Тема 1.11 Разделка туш.

Тема 1.11 Разделка туш.

 Разделка туши говядины. Полутуши говядины разделяют на двенадцать отрубов, которые подразделяют на три сорта— 1, 2 и 3-й.

К отрубам 1-го сорта относят спинную часть, заднюю (филей, оковалок, кострец, огузок) и грудную части, средний выход которых составляет 63% массы полутуши.

Отрубы 2-го сорта — лопаточная и плечевая части, пашина. Средний выход их составляет 32% массы полутуши.

К отрубам 3-го сорта относят зарез, голяшки переднюю и заднюю/Средний выход этих отрубов—5% массы полутуши.

Рисунок 3 – Схема и последовательность разделки говяжьей полутуши:

1 — полутуша I — лопаточная часть (д — заплечная, е —- плечевая) II — шейная часть, III— спинная часть длиннейшей мышцы спины (толстый край), IV — покромка, V— грудинка, VI—- вырезка, VII — тазобедренная часть (а — внутренний кусок, б — боковой кусок в — наружный кусок г — верхний кусок), VIII — поясничная часть длиннейшей мышцы спины (тонкий край), IX — пашина, X — подлопаточная часть

2 — Полутуши говядины расчленённая на переднюю и заднюю четвертины между 11-м и 12-м ребрами и соответствующими им позвонками.

3 — передняя четвертина без лопаточной части, задняя без вырезки.

4 — передняя четвертина, без шейной и лопаточной частей (спино-рёберная часть), у задней четвертины отделены поясничный и тазобедренный отрубы,

Передняя четвертина включает зарез, лопаточную, спинную, плечевую, грудную части и голяшку переднюю.

Зарез отделяют по прямой линии, проходящей между 2-м и 3-м шейными позвонками. В зарез входят 1-й (атлант) и 2-й шейные позвонки. Мышечная ткань зареза темно-красного цвета, грубоволокнистая, с большим количеством соединительной ткани. Используют его для приготовления бульонов, студней, фарша.

Лопаточная часть—передняя граница отделения проходит между 2-м и 3-м шейными позвонками, т. е. по линии отделения зареза, задняя — между 5-м и 6-м ребрами через 5-й спинной позвонок, нижняя — по линии от нижней трети последнего ребра к лопаточному плечевому суставу. Кости лопаточной части: пять шейных позвонков, четыре первых спинных позвонка полностью и частично 5-й с соответствующими им ребрами без нижней части, лопатка.

Лопаточная часть включает шейную часть (мышечная ткань довольно грубая), подплечный край и лопатку (мышечная ткань более нежная). Подплечный край и лопатку рекомендуют для приготовления котлет, гуляша, тушеного мяса, а также для супов и щей, шейную часть—для фарша и бульона.

Спинная часть — передняя граница отделения проходит между 5-м и 6-м ребрами через 5-й спинной позвонок, т. е. по задней границе отделения лопаточной части, задняя—между 11-м и 12-м ребрами и соответствующими им спинными позвонками, нижняя—по линии от нижней трети последнего ребра к лопаточноплечевому суставу. В этот отруб входят шесть спинных позвонков полностью (с 6-го по 11-й) с соответствующими им ребрами без нижних частей и частично 5-й спинной позвонок.

Мышечная ткань спинной части очень нежная, с тонковолокнистым строением и выраженной «мраморностью». Используют ее для приготовления антрекотов, шашлыков, гуляша, а также жирных борщей, супов.

Спинную часть делят на толстый и тонкий края. Толстый край—передняя часть отруба с четырьмя позвонками и соответствующими им ребрами, тонкий—задняя часть отруба с остальными двумя позвонками и соответствующими им ребрами.

Плечевая часть — верхняя граница отруба проходит на уровне лопаточноплечевого сустава, нижняя—в поперечном направлении посередине лучевой кости, задняя—по мышечной и соединительной тканям перед 1-м ребром. В плечевую часть входят плечевая кость и половина костей предплечья (лучевой и локтевой). Она имеет невысокую питательную ценность, так как содержит много костей и соединительной ткани, более грубую мышечную ткань. Из плечевой части готовят нежирные бульоны, рубленые котлеты, фарш и студни.

Грудная часть — верхняя граница отруба проходит по линии отделения лопаточной и спинной частей, т. е. от нижней трети 11-го ребра к лопаточноплечевому суставу, задняя—по прямой линии между 11-м и 12-м ребрами и соответствующими им позвонками, передняя — по линии отделения плечевой части. Отруб включает грудную кость с хрящами и нижнюю часть одиннадцати ребер. Передняя утолщенная часть грудинки (на уровне пяти ребер), называемая челышко-соколок, является наиболее ценной в пищевом отношении, используется для приготовления жирных и ароматных щей, борщей и бульонов. Из грудной части готовят также плов, рагу, гуляш.

Голяшка передняя отделяется по линии отруба плечевой части, т. е. в поперечном направлении посередине костей предплечья (лучевой и локтевой). В голяшку входят нижняя половина лучевой и локтевой костей и кости запястья. Она отличается самой низкой питательной ценностью, так как содержит большое количество костей и соединительной ткани, мышечной ткани очень мало и она грубоволокнистая. Голяшку используют для приготовления бульонов и студней.

Задняя четвертина включает пашину, заднюю часть—филей, оковалок, кострец, огузок и голяшку заднюю.

Пашина—передняя граница отделения проходит между 11-м и 12-м ребрами, т. е. по линии отруба передней четвертины, верхняя—от коленного сустава к нижней трети последнего (13-го) ребра, задняя—по месту окончания брюшной стенки и прикрепления ее к тазовой и бедренной частям.

В пашину входит нижняя треть 12-го и 13-го ребер. Мякоть пашины жесткая, грубая, с большим количеством соединительной ткани и жира. Используют ее для приготовления жирных супов, борщей, фарша.

Филей (поясничная часть) отделяется впереди между 11-м и 12-м ребрами, задняя граница его проходит между 5-м и 6-м поясничными позвонками, т. е. перед маклаком, нижняя—по линии отделения пашины. Этот отруб включает два последних спинных позвонка с соответствующими им ребрами без нижней трети и пять первых поясничных позвонков. Мышечная ткань филея отличается исключительной нежностью и тонковолокнистым строением, особенно внутренние поясничные мышцы (вырезка), располагающиеся от 1-го поясничного позвонка к подвздошной кости. Как правило, на мясокомбинатах вырезку отделяют и продают как полуфабрикат по цене более высокой, чем мясо 1-го сорта.

Из мышечной ткани филея готовят ромштексы, шашлыки, жаркое куском, отварное мясо

Оковалок, имеет следующие границы отруба: переднюю—по линии отделения филея, заднюю—вдоль бедренной кости, захватывая коленную чашечку и передние выступы верхней и нижней головок бедренной кости по направлению к 3-му крестцовому позвонку, нижнюю—по линии отделения пашины. В оковалок входят последний поясничный позвонок, два первых и передняя часть

3-го крестцового позвонка, боковая ветвь подвздошной кости (маклак), коленная чашечка и передняя часть верхней и нижней головок бедренной кости. Мышечная ткань тонковолокнистого строения с прослойками жира. В этом отрубе так же, как и в филее, проходят внутренние поясничные мышцы (головка вырезки). Оковалок рекомендуют для приготовления жареного, тушеного и отварного мяса, щей, борщей и супов.

Кострец—передняя граница отруба проходит по линии отделения оковалка, нижняя — поперек верхней трети бедренной кости (практически по жировым отложениям, при отсутствии таковых — на ширину ладони от лонной кости).

Отруб включает незначительную часть подвздошной кости, лонную и седалищную кости, заднюю часть крестцовой кости (примерно два с половиной крестцовых позвонка), верхнюю часть бедренной кости и первые два хвостовых позвонка.

Мышечная ткань этого отруба нежная, тонковолокнистая, соединительной ткани очень мало. Особенно ценится «ссек»—внутренняя часть костреца с лонной костью.

Используют кострец для приготовления жареного, тушеного и отварного мяса, а также для первых блюд. Наиболее вкусные и ароматные бульоны готовят из задней части костреца с двумя хвостовыми позвонками.

Огузок имеет следующие границы отруба: верхнюю—по линии отделения костреца, переднюю — по линии отделения оковалка, нижнюю—поперек костей голени на 1,5—2 см выше ахиллесова сухожилия.

В этот отруб входят нижняя часть бедренной и две трети берцовых костей.

Мышечная ткань внутренней и верхней частей огузка нежная, а нижней части (на уровне берцовых костей) —более грубая, с большим количеством соединительной ткани. Подкожного жира в нем очень мало. Из огузка готовят бифштекс с насечкой, отварное и тушеное мясо, фарш, а также бульоны, щи, супы.

Голяшка задняя отделяется поперек костей голени на 1,5—2 см выше ахиллесова сухожилия, т. е. по линии отруба огузка. Кости отруба: нижняя треть костей голени и кости скакательного сустава. В задней голяшке содержится большое количество костей и соединительной ткани, но пищевая ценность ее несколько выше, чем передней. Ее используют для приготовления бульона и студня.

Разделка туши баранины.

Баранина и козлятина поступают в виде целых туш с хвостом (кроме курдючной породы овец), ножками (без путового сустава), почками и околопочечным жиром.

Каждую тушу разрубают поперек на две половины—переднюю и заднюю по линии, проходящей сзади последнего ребра.

Рис. 4 – Схема розничной разделки туши баранины:

Цифрами I, II, III обозначены сорта. / — лопаточный отруб; 2 — спинной отруб; 3 — тазобедренно-поясничный отруб; 4— шейный отруб; 5 — грудной отруб с пащиной; в—зарез; 7 — предплечье; 8—задняя голяшка.

Отдельные половины разделяют на отрубы, которые в зависимости от качества мяса относят к 1, 2 или 3-му сорту (рис. 4).

1-й сорт включает лопаточный, спинной и тазобедренно-поясничный отрубы, средний выход которых составляет 75% массы туши,

Ко 2-му сорту относят шейный и грудной отрубы с пашиной. Средний выход отрубов этого сорта—17% массы туши.

3-й сорт включает зарез, предплечье и заднюю голяшку; средний выход составляет 8% массы туши.

Зарез отделяют поперек шеи посередине 2-го шейного позвонка. В зарез входят 1-й и половина 2-го шейного позвонка. Мясо зареза грубое, с большим содержанием соединительной ткани и костей.

Шейный отруб—передняя граница проходит по линии отделения зареза, задняя—между 5-м и 6-м шейными позвонками. В шейный отруб входят три с половиной шейных позвонка. Мясо менее грубое по сравнению с мясом зареза. Зарез и шейный отруб используют для приготовления рагу, плова и супов.

Предплечье отделяют от грудного отруба с пашиной по плечелоктевому суставу. Отруб включает кости предплечья (лучевую и локтевую) и кости запястья. Предплечье содержит много соединительной ткани и костей, по этому его рекомендуют для приготовления студней и бульонов.

Грудной отруб с пашиной имеет следующие границы: переднюю—по линии отделения предплечья, верхнюю—по линии, проходящей от нижней трети 1-го ребра к нижней трети 12-го ребра и далее до коленного сустава. В

этот отруб входят нижняя часть плечевой кости, грудная кость с хрящами и нижние концы двенадцати ребер. Грудная часть, содержащая много жира и костей, предназначена для приготовления плова, рагу и супов. Мясо пашины жирное и грубоволокнистое, без костей, из него готовят плов, гуляш и жирные супы.

Лопаточный отруб—передняя граница проходит полинии отделения шейного отруба, задняя—между 5-м и 6-м ребрами перпендикулярно позвоночнику, нижняя—по линии отделения грудного отруба. Этот отруб включает два последних шейных позвонка, пять спинных позвонков с соответствующими ребрами без их нижних концов, лопатку и верхнюю часть плечевой кости. Мясо лопаточного отруба довольно грубое из-за большого содержания соединительной ткани. Его используют для приготовления плова, рагу, супов.

Спинной отруб—передняя граница проходит по линии отделения лопаточного отруба, задняя—между последним спинным и 1-м поясничным позвонками перпендикулярно позвоночнику, нижняя — по линии отделения грудного отруба. Отруб включает восемь спинных позвонков с соответствующими верхними частями ребер (с 6-го по 13-й позвонок включительно). Мясо спинной части нежное, из него готовят натуральные и отбивные котлеты, эскалопы, шницели, шашлыки.

Тазобедренно-поясничный отруб—передняя граница проходит по линии отделения спинного отруба, задняя—через середину берцовой кости, нижняя — от коленного сустава по направлению к нижней трети 12-го ребра. В этот отруб входят шесть поясничных позвонков, крестцовая кость, состоящая из пяти сросшихся позвонков, все хвостовые позвонки, кости таза (подвздошная, лонная и седалищная), бедренная кость, половина берцовой кости, а также почки с околопочечным жиром. Мясо отруба нежное, тонковолокнистого строения, особенно поясничной части, которую используют для приготовления эскалопов, шашлыков, плова. Из тазобедренной части готовят жареное, тушеное и отварное мясо, шашлыки и другие блюда.

Заднюю голяшку отделяют от тазобедренно-поясничного отруба по линии, проходящей поперек середины берцовой кости. В голяшку входят нижняя половина берцовой кости и кости скакательного сустава. Мясо отруба грубое, с большим содержанием соединительной ткани и костей. Голяшку рекомендуют для приготовления студней и бульонов.

Механическая обработка мяса свинины, молочного поросенка и поросячьей головы.

Разделка свиной туши. Полутуши свинины в розничной торговле разделяют на семь отрубов, которые в зависимости от пищевой ценности относят к 1-му или 2-му сорту.

1-й сорт—лопаточная часть, спинная часть (корейка), грудинка, поясничная часть с пашиной и окорок. Средний выход отрубов составляет 94% массы полутуши.

Ко 2-му сорту относят предплечье (рульку) и голяшку, средний выход которых составляет 6% массы полу туш.

Рис. 5 – Схема разделки туши свинины:

Цифрами I, II — обозначены сорта.

1—лопаточная часть; 2 — спинная часть (корейка); 3—грудинка; 4 — поясничная часть с пашиной; 5—окорок; б—предплечье (рулька); 7—голяшка.

Лопаточная часть—задняя граница отруба проходит по прямой линии между 5-м и 6-м спинными позвонками с пересечением 6-го и 7-го ребер; нижняя—через плечелоктевой сустав. Кости этой части: семь шейных и пять спинных позвонков, пять первых ребер полностью и нижние части 6-го и 7-го ребер, лопатка с лопаточным хрящом, плечевая кость и передняя часть грудной кости.

Кулинарное назначение лопаточной части—гуляши, жареное мясо, котлеты рубленые, борщи, щи, супы.

Рульку отделяют по прямой линии через плечелоктевой сустав. В рульку входят кости предплечья (лучевая и локтевая) и запястья. Из нее готовят студни, бульоны.

Спинная часть (корейка) — передняя граница отруба проходит по линии отделения лопаточной части, задняя—за последним (14-м) ребром и соответствующим позвонком, нижняя—поперек ребер примерно через половину их длины. Эта часть включает девять спинных позвонков (с 6-го по 14-й) и верхнюю часть (почти половину) соответствующих им ребер. Используют спинную часть для приготовления натуральных котлет с реберной косточкой, эскалопов, шницелей, шашлыков.

Грудинка имеет следующие границы: переднюю—по линии отделения лопаточной части, верхнюю—по линии отделения спинной части, заднюю—за последним ребром. В грудинку входят нижние части девяти ребер (с 6-го по 14-е) и задняя часть грудной кости. Грудинку рекомендуют для приготовления жареного и тушеного мяса, борщей, супов.

Поясничная часть с пашиной—• передняя граница отруба проходит сзади последнего ребра, перед первым поясничным позвонком, задняя—между 6-м и 7-м (последним и предпоследним) поясничными позвонками. Эта часть включает шесть поясничных позвонков. Наиболее ценным и нежным является мясо верхней части отруба, которое используют для приготовления натуральных котлет, эскалопов, шашлыков. Нижняя часть (пашина) содержит большое количество жира, рекомендуется для гуляшей, солянок, фарша.

Окорок (тазобедренная часть) — наиболее ценная часть туши. Передняя граница отруба проходит по линии отделения поясничной части, задняя—в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей. В окорок входит один (7-й) поясничный позвонок, крестцовая кость, состоящая из четырех сросшихся между собой позвонков, первые хвостовые позвонки, кости таза, бедренная кость, коленная чашечка и верхняя треть костей голени (большой и малой берцовой). Используют этот отруб для приготовления различных блюд—жареного запеченного и отварного мяса, а также шницелей, шашлыков, котлет рубленых и др.

Голяшку отрубают в поперечном направлении через верхнюю треть берцовых костей, т. е. по задней границе отделения окорока. Она включает две нижние трети костей голени и кости скакательного сустава. Голяшка характеризуется низкой пищевой ценностью, так как содержит большое количество костей и соединительной ткани и используется для студней, бульонов, супов.

Обработка поросят.

Тушки поросят поступают на предприятия, как правило, без щетины и шерсти. При наличии щетины или шерсти тушки обсушивают, натирают мукой, опаливают и тщательно промывают в холодной воде.

Для варки поросенка целиком, массой до 4-х кг разрезают по выступу грудной кости; вырезают легкое, сердце и печень. Шейные позвонки удаляют или надрубают с внутренней стороны, а также надрубают вдоль, позвоночную кость. Поросенка промывают в холодной воде, завертывают в пергамент или салфетку и укладывают спинкой вниз в рыбный котел или коробин.

Для жарки поросят подготовляют в целом виде и половинками. Целиком жарят более мелких поросят и подготовляют их так же, как поросят для варки целиком. Можно жарить поросят целиком и в пластованном виде. Для этого вырезают или надрубают шейные позвонки и со стороны брюшка надрубают позвоночник и голову, не прорезая кожи.

Тушки массой свыше 4-х кг разрубают вдоль позвоночника пополам, а более крупные – на 4-6 частей.

Обработка свиной головы.

Головы поступают обработанными, но если они поступили с шерстью, то их сначала опаливают или ошпаривают, затем зачищают и промывают.

Перед обвалкой мяса и разделкой головы на куски нужно будет тщательно соскоблить копоть с ушных раковин и прочих частей головы. Мыть заготовку на данном этапе не следует. Рекомендуется все работы по подготовке свиного мяса производить в медицинских резиновых перчатках.

Важно понимать то, что все части разделанной свиной головы можно приготовить различными способами, поэтому обвалка имеет особенности, речь о которых пойдет ниже:

1. Разделку туши следует начинать с отделения ушей. Сделать это нужно как можно ближе к голове. Лучшим приспособлением для проведения данной операции будет острый нож с толстым негнущимся лезвием.

2. После ушей отделяют щековину. Мясо срезают вместе с кожей. Данный процесс также производят с помощью большого ножа. Движения руки обвальщика должны быть направлены от верха головы к пятачку. Нож должен проходить на минимальном расстоянии от черепа. Важно не задеть глазницу, так как из нее может вытечь темная кровянистая жижа, которая быстро впитается в пористое мясо щеки и испортит его внешний вид.

3. После удаления основной части мяса голову следует положить срубом на стол, а затем, проводя ножом на упор, обрезать мясо с лобной части.

4. После обвалки наиболее мясистой части головы свиньи следует срезать мякоть с подбородка, а затем из образовавшегося отверстия извлечь язык. Околоязычную часть щековины нужно отрезать от языка, так как она будет мешать процессу.

5. Разрубить череп можно острым легким топором или тесаком. Удар должен приходиться на кость переносицы. После этого голову следует разделить на две части, помогая себе острым ножом.

6. Следующим действием должно стать разделение нижней и верхней челюсти. Это можно сделать одним движением, проведя разрез ножом по связке, соединяющей их.

7. От верхней части головы отрезают пятачок, после чего занимаются обвалкой челюстей.

8. Оставшиеся части головы, представляющие собой кости с остатками мяса, делят на фрагменты и используют для варки бульонов. Кости не несут никакой ценности, поэтому их можно выбросить или использовать для приготовления отвара для кормления животных. В кастрюлю с бульоном их класть не следует. Также не используют хрящевые части свиного рыла.

9. В последнюю очередь занимаются разделкой лобной части черепа: вырезают и вынимают с помощью ложки глаз и мозг. Первый продукт выбрасывают, а второй – споласкивают в прохладной воде и используют для приготовления паштета.

Перед приготовлением любых блюд из свиной головы заготовку моют в проточной холодной воде и обсушивают бумажными полотенцами. Если головное мясо будет отвариваться сразу (что крайне желательно), то заготовку следует замочить на шесть часов в холодной воде. Важно менять воду по мере выхода крови.

Обработка диких животных.

Туши диких животных делят на части так же, как и туши убойного скота: дикой козы – как баранью, кабана и медведя – как свиные, лося и оленя – как говяжьи. Полученные части обваливают и жилуют. Для улучшения вкуса жилованные и зачищенные куски мяса диких животных маринуют в течение 1-4 суток в зависимости от размеров кусков, периодически переворачивая. Для приготовления маринада берут: На 1 л 2%-ного уксуса сахар 20 г, соль 20 г, лавровый лист 2 г, перец горошек 1 г, репчатый лук 50 г, морковь 50 г, петрушка 20 г, сельдерей 25 г. Маринад кипятят 10-15 минут, затем его охлаждают и заливают им мясо диких животных. Мясо лося, козы, оленя шпигуют охлажденным свиным салом.

Зайцы поступают в предприятия общественного питания обычно без шкуры в замороженном или охлажденном виде. Тушку потрошат, промывают и вымачивают в холодной воде в течение 2-3 часов для удаления крови. Для улучшения вкуса мясо зайца маринуют в течение 4-5 часов, а старых зайцев -  до 24 часов. Маринад воздействует на белки соединительной ткани, быстрее происходит переход коллагена в клей глютин.

При разделке отрубают заднюю часть по выступу тазовой кости и разрубают тушку вдоль. Отрезают лопатки, отрубают грудинку с обеих сторон. Заднюю часть разрубают пополам и удаляют из задней ноги тазовую кость. Со спинной части и задних ног снимают пленки.

Зачищенное мясо шпигуют свиным салом. Заячье мясо используют для жарки.

Обрабатывают кролика так же, как и тушку зайца, но не зачищают от пленок; кролика можно не вымачивать. Мясо не шпигуют, так как оно белое и нежное. Используется кролик для приготовления различных блюд в отварном, жареном и рубленом видах.