Тема урока "Блюда из круп"

Класс: 6

Тема: Блюда из круп.

Цель: изучить ассортимент и технологию приготовления блюд из круп.

Задачи:

ознакомление учащихся с видами круп и их первичной обработкой;

формирование знаний и умений по технологии приготовления блюд из круп;

развитие исполнительского умения и творческих способностей;

развитие интереса к своей культуре;

воспитание аккуратности и наблюдательности при выполнении практических заданий;

воспитание коммуникативных качеств, уверенности в своих силах, настойчивости, умения действовать самостоятельно;

обеспечить эмоциональное восприятие происходящего, создавая в ходе урока ситуации, вызывающие удивление, интерес и т. д.

Раздел Кулинария.
Тема урока Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий.
Тип урока: Комбинированный. Урок изучения нового материала

Планируемые образовательные результаты
Предметные: определение качества круп, бобовых и макаронных изделий органолептическим методом; формирование представлений о мире профессии повар.
Метапредметные: выбор для решения познавательных и коммуникативных задач различных источников информации о крупах и продуктах их переработки; о блюдах из круп, бобовых и макаронных изделий.
Личностные: формирование ответственного отношения к учению, готовности и способности, обучающихся к саморазвитию и самообразованию на основе мотивации к обучению и познанию.
Методы и формы обучения
Формы организации учебной деятельности: индивидуальная, групповая, фронтальная.
Методы обучения:
словесные (при формировании теоретических знаний);
практические (для закрепления полученных знаний )
наглядные (для развития наблюдательности, повышения внимания и лучшего запоминания материала);
проблемно – поисковые (при формулировании темы и целей урока? для развития самостоятельности мышления);
методы контроля, самоконтроля, взаимоконтроля.
Межпредметная интеграция История, биология, русский язык, литература,
Образовательные ресурсы Синица Н.В., Симоненко В.Д. Технология. Москва. Издательский центр «Вентана-Граф» 2012. Учебник для 6 класса.

Дидактический материал: инструкционные карты, конспект для уч-ся (приложение 1).

Оборудование: образцы различных круп,

Необходимые ТСО: компьютер, проектор.

Этапы урока:

I. Мотивационно-целевой этап . Организационный момент
- Приветствие;
- проверка явки обучающихся;
- заполнение классного журнала;
- проверка готовности обучающихся к уроку;
- настрой обучающихся на работу; создание благоприятной атмосферы, позволяющей быстро включиться в деятельность.
- доведение до обучающихся плана урока.
Народная мудрость гласит «Завтрак съешь сам, обед раздели с другом, а ужин отдай врагу». Как вы это понимаете?
Какие полезные продукты нужно употреблять на завтрак?

II. Актуализация опорных знаний.

Британские ученые считают, что самым полезным завтраком считается яичница!
Врачи-диетологи всего мира утверждают, что очень полезно на завтрак кушать каши.
"Кто прав? А может у вас свое мнение на этот счет?".

Что вы предпочитаете есть на завтрак? (ответы уч-ся)

К сожалению многие из вас предпочитают есть на завтрак бутерброды. Вместо того чтобы сварить кашу, которая очень полезна для здоровья. Да и времени для приготовления каши у вас уйдет не многим больше, чем приготовить себе бутерброды. Но вот заряда бодрости от каши вы получите на целый день, ведь любая каша - питательный и ценный продукт.

И не только из-за этого на протяжении многих веков блюда из круп так популярны. Именно каши положили начало русской кулинарии. Во время любого праздника каша была главным угощением на столе. "Каша - мать наша", - сердечно говорили о ней на Руси. С чугунком, полным каши, встречали новорожденного, отмечали сбор урожая, провожали в последний путь и… праздновали свадьбу.

Чем же они притягательны? Каково их разнообразие?

Обо всем этом вы и узнаете на этом уроке.

Как же мы сформулируем тему сегодняшнего урока?

«Блюда из круп» (уч-ся записывают тему урока в конспект).

III. Формирование новых знаний.

Какие крупы для приготовления блюд вы знаете? Ответы учащихся ЗАДАНИЕ 1 )

Крупы наряду с хлебом являются основным поставщиком растительных белков и углеводов.. Крупы содержат от 68-77% углеводов и до 12% растительного белка. Больше всего белка содержится в манной, гречневой, овсяной крупах. В гречневой и овсяной содержится 65-68 % углеводов, представлены в основном клетчаткой, поэтому гречневую и овсяную крупу рекомендуют использовать в питании пожилых людей. Манную крупу и рис, в которых углеводы представлены в основном крахмалом, рекомендуется использовать в детском питании. В крупах содержатся витамины группы В и витамины РР, особенно богаты ими овсяная и гречневая крупы

(в ходе сообщения новых фактов ведут запись в свои листы выполняют задание №1)

Пшеничная крупа. Вырабатывают пшеничную крупу двух видов: манную и пшеничную шлифованную (крупа полтавская).

Ячменные крупы. Из ячменя готовят перловую и ячневую крупы. Ячменные крупы варятся долго. Ячневая крупа отличается более быстрой развариваемостью.

Овсяная крупа. Выпускают крупу овсяную недробленую пропаренную шлифованную (варится медленно, мало увеличивается в объеме, дает кашу плотной консистенции), овсяную плющенную (разваривается быстрее, чем недробленая) и овсяные хлопья “Геркулес” (отличаются быстрой развариваемостью).

Рисовая крупа.

Рисом питается большая часть населения Земли, прежде всего в Азии. Нашу планету условно можно разделить на западный "мир пшеницы" и восточный "мир риса". К сожалению, в процессе очистки и шлифовки рисовых зёрен удаляются витамины, белок и клетчатка. Остаётся легко перевариваемый и дающий много энергии крахмал. Это свойство широко используется в диетическом питании. Относительными противопоказаниями являются ожирение, сахарный диабет

В зависимости от сорта, почвенных и климатических условий выращивания различают рис стекловидный, полустекловидный и мучнистый. Лучшим является стекловидный рис. При варке стекловидные зерна риса лучше сохраняют свою форму, в то время, как мучнистые теряют ее, развариваются и дают слизистые отвары. В зависимости от особенностей производства рис подразделяется на шлифованный, полированный и дробленый.

Гречневая крупа. В зависимости от состояния ядра гречневая крупа подразделяется на ядрицу и продел. Ядрица – крупа из цельного неколотого ядра гречихи. Продел представляет собой колотое ядро гречихи.

Пять интересных фактов о пользе гречки
1. По содержанию незаменимых аминокислот белок гречихи приближается к продуктам животного происхождения и потому считается почти равноценной заменой мяса. При этом усваивается греча намного лучше.
2. Гречка стабилизирует уровень сахара в крови. После употребления гречневой каши в пищу, уровень сахара повышается медленно, а не скачкообразно, как при употреблении других углеводсодержащих продуктов.
3. Гречневая крупа богата фолиевой кислотой, которая способствует повышению общей устойчивости организма к неблагоприятным факторам внешней среды.
4. Гречиха - экологически чистый продукт. Это едва ли не единственное растение, которое не удалось геномодифицировать. Всевозможных нитратов, пестицидов и гербицидов в грече нет. Это растение просто не нуждается в химикатах. Оно прекрасно развивается без удобрений, а с сорняками и вредителями справляется без посторонней помощи.
5. Одним из важнейших свойств гречневой крупы является защита от рака. Благодаря содержащимся в ее составе флавонидам, гречка препятствует росту опухолей. Это особенно важно при современной экологической обстановке. Помимо противораковых свойств, употребление гречки снижает риск тромбоза, способствует очищению сосудов от "плохого" холестерина и препятствует развитию сердечно-сосудистых заболеваний.

Пшено получают из проса крупяного. Вырабатывается пшено шлифованное и дробленое. Крупинки пшена малы по размеру, весят 1,5 – 2мг, имеют округлую форму. Цвет пшена – от светло-желтого до оранжевого. Окраска зависит от района произрастания и сорта

Кукурузная крупа. Из кукурузы вырабатывают шлифованную кукурузную крупу.

БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ БОБОВЫХ

К бобовым относятся горох, фасоль, чечевица. Горох лущеный— единственная крупа из зерна бобовых. Фасоль бывает белая, цветная однотонная и цветная (пестрая). Питательная ценность бобовых определяется содержанием в них большого количества белков — до 25%.

Чечевица когда-то называлась сочевица, так как ее несушеные семена очень сочные. Впоследствии первый слог «со» превратился в «че», так сочевица стала чечевицей. Впервые она упоминается в литературе в X—XII вв. Употребление в пищу начинается с XV в. Известно, что монахи Киево-Печерской лавры варили из нее каши и супы.

Фасоль впервые появилась в России в первой половине XVI в. Долгое время она играла роль декоративного растения, украшая дворцовые сады. В пищу ее стали использовать только с первой половины XVIII в. Это могло произойти и раньше, не будь у нее местных» конкурентов: очень широко были распространены горох и чечевица. Но постепенно к XIX в. фасоль прочно вошла в рацион питания населения юга России, Южной Сибири.

Горох и фасоль перед варкой замачивают в холодной воде до полного набухания: горох — около 5 ч, фасоль — 6...8 ч. После набухания воду сливают, так как в нее переходят вещества, препятствующие развариванию. Бобовые заливают холодной водой (2...3 л па 1 кг) и варят под крышкой без соли при слабом кипении. (Соль также мешает развариванию.) Продолжительность варки гороха 1-1,5 ч, фасоли 2 ч.

Какие блюда из этих круп можно приготовить? (ответы учащихся)

А кроме каши, какие блюда вы еще знаете?

Обобщив ответы учащихся, констатируем, что можно приготовить:

Закусочные (салаты, пасты) крабовый, винегрет, оливье

Первое (супы)

Вторые (каши, запеканки, гарниры)

Сладкие, десертные блюда (муссы, пудинги, пасты).

Каши по консистенции варят: рассыпчатые, вязкие, жидкие, а также готовят из крупяных каш пудинги, котлеты и биточки.

(Учащиеся выполняют ЗАДАНИЕ 2)

Первичная обработка крупы

Посмотрите образцы круп, есть ли в них примеси?

Можно ли крупы в таком виде использовать для приготовления блюд?

Что вы можете сказать о первичной обработке круп? (Ответы учащихся)

Крупы перед приготовлением перебирают, просеивают, моют, подсушивают или обжаривают. Выбор способов первичной обработки зависит от вида и степени измельчения данной крупы.

Смотрим образцы круп (цельные, дробленые)

Итак дробленые крупы – просеивают, цельные промывают, кроме гречневой.

Учитель вместе с учащимися, на примере гречневой крупы, разбирает какую первичную обработку необходимо выполнить и заполняет соответствующие графы в таблице.

Таблица №1 «Первичная обработка круп»

Практическая работа: «Первичная обработка гречневой крупы».

Задание: выполнить первичную обработку гречневой крупы удаляя примеси.

Для выполнения задания приглашаются по 1 человеку из бригады.

Время выполнения: 3 минуты.

Оценить результаты выполнения практической работы предлагается независимым экспертам – гостям.

Остальные учащиеся в это время заполняют таблицу ЗАДАНИЕ 3 «Первичная обработка круп»

какую первичную обработку необходимо выполнить перечисленных в таблице круп.

Проверка правильности заполнения таблицы.

Обоснование выбора того или иного способа первичной обработки. (Дать обоснование своих ответов)

И так, с первичной обработкой круп вы справились.

Мы выяснили, что крупу перед варкой обязательно надо перебрать и несколько раз промыть в теплой воде. Манную крупу достаточно просеять сквозь сито, а гречневую — перебрав, подсушить в духовке.

И теперь мы с Вами прежде всего должны узнать как готовить простую кашу.

Виртуальная Практическая работа: «Технология приготовления каши»

Учащимся предлагается просмотреть и внимательно прослушать фрагмент мультфильма «Каша из топора».

ЗАДАНИЕ 4 : составить технологическую последовательность приготовления каши.

Проверка выполнения работы:

1. Налить воду, вскипятить;

2. добавить соль;

3. засыпать крупу;

4. варка каши;

5. добавить масло;

6. накрыть крышкой и довести кашу до готовности (упревание);

7. подать на стол.

Трудно найти другое блюдо в русской кухне, которое так часто упоминалось бы в сказках, былинах, пословицах.

Каша -одно из самых распространенных русских национальных блюд, второе после щей по своему значению на русском столе. Как говаривали в старину «Щи да каша – пища наша»

А какие пословицы и поговорки вы еще знаете про кашу? (ответы уч-ся)

ЗАДАНИЕ 5

Победитель (учащийся, назвавший последним пословицу, поговорку) получает «3» балла.

Учитель демонстрирует на доске свои пословицы и поговорки.

• Кашу маслом не испортишь.

• Каша – кормилица наша.

• Гречневая каша – матушка наша, а хлеб ржаной – отец родной.

• Русского мужика без каши не накормишь.

• Щи да каша – радость наша.

• Каша-то густа, да чашка пуста.

• Где щи да каша – там и наши.

• Хороша кашка, да мала чашка

• Каша-мать наша

Конечно, самыми известными блюдами из круп являются каши. Но и они бывают разными.

Прежде чем приступить к приготовлению каши, нужно определить, какой она должна быть.

От чего зависит густота каши? (Ответы учащися)

Из ответов обобщаем, что все зависит от количества жидкости - каши бывают жидкие, вязкие, рассыпчатые.

Какие жидкости можно использовать для варки каши? (молоко, бульон…)

Крупы плохо развариваются в молоке, поэтому их вначале отваривают в воде (почти до готовности), а затем воду сливают и заливают горячим молоком. Исключение представляют манная крупа и различные мелко дробленые крупы.

Подбирая посуду по величине для варки каш, нужно учитывать привар, который образуется при разбухании крупы (2,5-3 раза). Для варки каш не рекомендуются эмалированные кастрюли, в них каши часто подгорают.

Рассыпчатые каши варят на воде или бульоне из риса, гречневой, пшенной, перловой, ячневой круп. Используют как самостоятельное блюдо или как гарнир. Жидкости берут в соотношении 1:1,5-2

Жидкие каши готовят из манной крупы, риса, пшена, "Геркулеса".

Варят их на молоке, смеси молока с водой или на воде. 1:4-5

Вязкие каши готовят из любого вида крупы на цельном молоке, смеси молока с водой или на воде. Для их варки требуется меньше жидкости, чем для приготовления жидких каш. 1:3

Вязкие каши используют как самостоятельное блюдо – с маслом, сахаром, изюмом, а также для приготовления запеканок, котлет, биточков.

Запеканки готовят из рисовой, пшенной, манной, овсяной и гречневой вязких каш.

В них добавляют яйца, сахар, масло, ванилин и, кроме того, изюм, цукаты или курагу. Подают запеканки со сладким соусом.

Пудинги отличаются от запеканок тем, что в их состав входят взбитые в густую пену белки. Они придают готовым изделиям пышность и пористость. Запекают их обычно в формах.

Котлеты и биточки готовят из охлажденной вязкой каши, в которую добавляют сахар,

сырые яйца и хорошо перемешивают. Формируют в виде котлет или биточков,

панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

А теперь, давайте попробуем сформулировать требования, предъявляемые к качеству блюд, приготовленных из круп.

Уч-ся работают в конспектах: из предложенного перечня понятий выбрать правильные и дополнить требования к блюдам из круп. ЗАДАНИЕ 6

Требования к блюдам из круп:

1. Жидкая или вязкая каша должна быть однородной, без комочков.

2. Рассыпчатая каша должна состоять из мягких крупинок, не склеенных между собой.

3. Запеканки, пудинги, крупеники должны иметь слегка подрумяненную, неподгоревшую корочку.

4. Цвет, вкус, запах готовых блюд должны быть характерны для данного вида каши, без посторонних привкусов и запахов.

IV. Закрепление изученного материала.

Ситуационные задачи

1. Гречневая рассыпчатая каша слиплась. Причины? (много воды)

2. Рисовая рассыпчатая каша сухая, но недоваренная. Причины? (Мало жидкости)

3. Пшенная каша горькая. Причины? (Не промыли или недостаточно промыли перед употреблением)

4. Манная вязкая каша получилась очень жидкой. Причины? (добавлено много жидкости или мало крупы)

5. На манной запеканке очень долго не образуется поджаристая корочка. Причины? (Низкая температура в духовке)

Ответы на вопросы «ДА» «НЕТ»

1. Крупу засыпают в кипящую подсоленную воду? («ДА»)

2. Для ускорения варки манную крупу предварительно замачивают в воде? («НЕТ»)

3. Каши варят на среднем огне? («ДА»)

4. Манную крупу засыпают в молоко тонкой струйкой? («ДА»)

5. Для приготовления рассыпчатой каши подходят дробленые крупы? («НЕТ»)

Основу приготовления каш вы изучили. На следующем уроке мы рассмотрит рецепты приготовления некоторых блюд.

Вы сегодня убедились, как много блюд можно приготовить из обычного зёрнышка.

У наших предков каша на столе была по праздникам. Не мешало и нам забывать хорошее. Так что относитесь к каше с уважением!

Знание нехитрых секретов всегда выделит умелую хозяйку, у которой никто никогда не вздохнет с сожалением, что «опять каша», при виде такого полезного и вкусного блюда.

V. Рефлексия.

Что нового узнали на уроке?

Чему научились?

Спасибо за работу.

Всего вам доброго!!

Последним пунктом в технологической последовательности приготовления каши был пункт – подать на стол. И сейчас мы с вами проведем практическую работу по оформлению стола, по декорированию столовых приборов салфетками. Ведь красиво оформленное блюдо и украшенный стол всегда вызывают аппетит вдвое больше.

Выполнение практической работы.

Учащиеся закрепляют изученный материал практической работой.

Для выполнения практической работы класс разделен на три бригады.

Задание: составить инструкционную карту приготовления блюда (приложение 2).

Учащиеся на выбор составляют инструкционную карту блюда из разрезанных частей (полосок).

Приготовление пшенной запеканки.

Приготовление рисового пудинга.

Приготовление манных биточков.

Приготовление пшенной запеканки

1. Первичная обработка крупы и яиц.

2. Варка вязкой каши.

3. Охладить кашу до 60 - 70°C.

4. Добавить яйца, сахар, подготовленный изюм и все тщательно перемешать.

5. Смазать сковороду или противень маслом и посыпать сухарями.

6. Выложить подготовленную массу и разровнять ее.

7. Смазать поверхность массы сметаной.

8. Запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

9. Готовую запеканку разрезать на порции и разложить на тарелки.

10. Подать на стол со сметаной, фруктовым соусом или ягодным киселем.

Ответить на вопросы:

1. Какая каша используется для приготовления запеканки и как ее сварить?

2. Как подготовить массу для запеканки?

Приготовление рисового пудинга

1. Приготовить вязкую кашу.

2. Охладить кашу до 60 - 70°C.

3. Отделить желтки яиц от белков. Желтки растереть с сахаром.

Полезно знать: Отделить белок от желтка можно легко, если разбитое яйцо вылить в бумажную воронку, опущенную в стакан. Белок стечет в стакан, а желток останется в воронке.

1. Положить в кашу растертые с сахаром яичные желтки, подготовленный изюм, ванильный сахар и все хорошо перемешать.

2. Взбить белки до густой пены, выложить в подготовленную массу и осторожно перемешать.

3. Сковороду или форму смазать маслом и посыпать сухарями, выложить в нее подготовленную массу и разровнять поверхность.

4. Смазать поверхность пудинга яйцом или сметаной.

5. Запечь в жарочном шкафу до образования румяной корочки.

6. Разрезать пудинг на порции или выложить на порционные формы. Разложить на тарелки.

7. Подать пудинг с фруктово-ягодным соусом.

Ответить на вопросы:

1. Как приготавливается пудинг?

2. Как отделить белок яйца от желтка?

Приготовление манных биточков

1. Первичная обработка крупы и яиц.

2. Варка вязкой каши.

3. Охладить кашу до 60 - 70°C.

4. Добавить сахар, сырые яйца и все хорошо перемешать.

5. Приготовленную массу разделать в виде биточков круглой формы и запанировать в молотых сухарях.

6. Биточки положить на сковороду с разогретым маслом и обжарить с двух сторон до образования румяной корочки.

7. Разложить готовые биточки на тарелки.

8. Подать биточки с киселем или сладким соусом.

Ответить на вопросы:

1. Чем отличаются биточки от котлет?

2. Из каких круп можно готовить биточки и котлеты?

Проверка:

При правильном выполнении задания с обратной стороны собирается фото – иллюстрация блюда.

Правильно выполненное задание – 1 балл.

Тестирование. Флипчарт стр. № 15

Тестирование по теме проводится в форме голосования.

Тест состоит из 5 вопросов.

Варианты ответа: «ДА», «НЕТ».

Каждой бригаде выдается пульт.

При выборе правильного ответа на вопрос бригада (посоветовавшись) на пульте нажимает соответствующую кнопку.

Каждый вопрос – 1 балл.

Максимальное количество – 5 баллов.

Тест. Флипчарт стр. № 16 - 20

1. Крупу засыпают в кипящую подсоленную воду? («ДА»)

2. Для ускорения варки манную крупу предварительно замачивают в воде? («НЕТ»)

3. Каши варят на среднем огне? («ДА»)

4. Манную крупу засыпают в молоко тонкой струйкой? («ДА»)

5. Для приготовления рассыпчатой каши подходят дробленые крупы? («НЕТ»)

V. Итог урока.

Подсчет общего количества баллов в каждой бригаде. Выявление победителей.

Объявление итогов урока. Выставление оценок.

Заключительное слово учителя.

Вы сегодня убедились, как много блюд можно приготовить из обычного зёрнышка.

У наших предков каша на столе была по праздникам. Не мешало и нам забывать хорошее. Так что относитесь к каше с уважением!

Знание нехитрых секретов всегда выделит умелую хозяйку, у которой никто никогда не вздохнет с сожалением, что «опять каша», при виде такого полезного и вкусного блюда.

VI. Домашнее задание.

1. в рабочей тетради описать технологию приготовления блюда из крупы.

2. приготовить блюдо из крупы.

3. подготовить сообщение “Что ели наши предки” из истории каш.

VII. Рефлексия.

Что нового узнали на уроке?

Чему научились?

Спасибо за работу.

Всего вам доброго!!

Литература:

1. Крупская Ю.В., Кожина О.А., Синица Н.В., Лебедева Н.И, Литикова Л.В., Симоненко В.Д. Технология. (вариант для девочек). 6класс, учебник. М.: «Вентана-Граф», 2008 г.

2. Технология. 6 класс (вариант для девочек): поурочные планы по учебнику под ред. В.Д. Симоненко/ авт. – сост. О.В. Павлова, Г.П. Попова. -2-е изд., стереотипн. – Волгоград: Учитель, 2008. – 287 с.

3. Фотоматериал с диска «Технология» (библиотека электронных наглядных пособий).

4. Журнал «Школа и производство» №4 2007 г. (занимательный урок «Горшочек каши» - авт. Мятина Н.П.).

Приложение 2

Практическая работа

Задание: составить инструкционную карту приготовления пшенной запеканки

Ответить на вопросы:

1. Какая каша используется для приготовления запеканки и как ее сварить?

2. Как подготовить массу для запеканки?

Задание: составить инструкционную карту приготовления рисового пудинга

Ответить на вопросы:

1. Как приготавливается пудинг?

2. Как отделить белок яйца от желтка?

Задание: составить инструкционную карту приготовления манных биточков

Ответить на вопросы:

1. Чем отличаются биточки от котлет?

2. Из каких круп можно готовить биточки и котлеты?