Вариант № 1.
Фаршированная куриная грудка «кордон-блю»
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Куриное филе 222 80
Сухари 3 3
Мука 2 2
Молоко 5 5
Перец 2 2
Соль 2 2
Фарш 60
Соус 50
Выход 200
Фарш для фаршированной куриной грудки «кордон-блю»
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Грибы (шампиньоны) 282 150
Лук репчатый 119 100
Чеснок 38 50
Горчица 40 40
Огурцы соленые 89 80
Зелень 100 74
Ветчина 220 200
Масло растительное 70 70
Выход 1 кг
Технология приготовления Грибы, лук и чеснок очистить, мелко нашинковать, обжарить на растительном масле. Ветчину и соленые огурцы нарезать мелкими кубиками. Смешать грибами, луком и чесноком. Добавить рубленную зелень и горчицу. Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности.
Виноградный соус
500 г свежего винограда или 200 г изюма и 300 мл воды, 40 г маргарина, 40 г пшеничной муки, 400 мл отвара или воды, 200 г сливок, 2 яйцо (желток), 10 г сахара, соль по вкусу.
Свежий виноград промыть, семена удалить. Изюм промыть, вымочить и изрубить. Маргарин разогреть, жарить в нем муку до тех пор, пока она не станет светло-коричневой. Добавить жидкость и виноград, варить 10-15 мин, затем влить смешанный со сливками яичный желток, добавить приправы. Больше не варить.
Вариант 2
Фаршированная куриная грудка
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Куриное филе 222 80
Сухари 3 3
Мука 2 2
Молоко 5 5
Перец 2 2
Соль 2 2
Фарш 60
Соус 50
Выход 200
Фарш хлебный с изюмом и яблоками.
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Хлеб белый 400 400
Лук репчатый 119 100
Яблоко 257 150
Изюм 64 60
Масло сливочное 90 90
Зелень 50 42
Выход 1 кг
Соус «Пхеньян»
800 г шампиньонов, 150 г сливочного масла, 50 г томатного соуса, 100 мл белого сухого вина и 150 г лука-шалота. 50 г мелко нарезанной зелени петрушки и эстрагона, черный молотый перец и соль по вкусу.
Технология приготовления
Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности.
Хлеб нарезать мелкими кубиками и поджарить на масле. Спассеровать лук, петрушку и укроп и соединить с подготовленным хлебом, изюмом, водой, яблоками, нарезанными кубиками. Все хорошо перемешать и использовать для фарширования птицы
Шампиньоны очистить, отварить в подсоленной воде, хорошо процедить и нарезать соломкой, обжарить на сливочном масле. Когда грибы начнут принимать золотистый оттенок, добавить мелко нарезанный лук-шалот, вино и на сильном огне выпарить половину.
Затем соединить с золотистой подливкой и томатным соусом, оставить на медленном огне на 20 мин. И заправить солью, черным молотым перцем по вкусу.
Снять с огня, добавить оставшееся сливочное масло и мелко нарезанную зелень. Соус подавать к мясу, приготовленному в гриле или к блюдам из мяса птицы.
Вариант 3
Фаршированная куриная грудка
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Куриное филе 222 80
Сухари 3 3
Мука 2 2
Молоко 5 5
Перец 2 2
Соль 2 2
Фарш 60
Соус 50
Выход 200
Фарш с фисташками для фарширования курицы
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Куриное мясо 815 500
Белый хлеб 200 200
Молоко 100 100
Фисташки 212 100
Соль 30 30
Перец 30 30
Выход 1 кг
Соус из смородины, вишни, брусники или крыжовника
600 мл бульона или воды, 60 г маргарина, 60 г пшеничной муки, 400 г свежих ягод и 20 г сахара или 600 г ягодного пюре, тертая лимонная цедра, зелень петрушки, соль по вкусу.
Технология приготовления
Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности.
Куриное мясо, сухой белый хлеб, размоченный в молоке пропустить через мясорубку, добавить фисташки (не дробленые); соль, перец и прочие пряности по вкусу.
Маргарин растопить, подрумянить в нем муку до светло-желтого оттенка. Подлить жидкость, довести до кипения, добавить свежие ягоды и варить до полной готовности. Соус протереть через сито, вновь довести до кипения и приправить. Если вместо свежих ягод используется ягодное пюре, то протирать сок через сито не надо.
Вариант 4.
Фаршированная куриная грудка
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Куриное филе 222 80
Сухари 3 3
Мука 2 2
Молоко 5 5
Перец 2 2
Соль 2 2
Фарш 60
Соус 50
Выход 200
Фарш с хлебом и картофелем
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Хлеб белый 400 400
Картофель 411 300
Лук репчатый 119 100
Масло сливочное 90 90
Растительное масло 50 50
Зелень 50 42
Выход 1 кг
Соус ананасовый (кисло-сладкий)
Перец болгарский — 800 г, сок ананасовый — 1/2 стакана, уксус сладкий 3%-ный — 100 г, мука — 30 г, сахар – 15 г, соль по вкусу.
Технология приготовления
Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности.
Хлеб нарезать мелкими кубиками и обжарить на сливочном масле до золотистого цвета. Обжарить на растительном масле измельченный лук, кубиками нарезанный картофель. Соединить все подготовленные продукты, добавить зелень, полить растопленным маслом и использовать для фарширования индейки, утки.
Смешать муку и сахар, понемногу влить ананасовый сок, хорошо перемешать. Высыпать перец, влить уксус. Смесь хорошо перемешать. Прогреть в открытой посуде 15 минут. В процессе приготовления помешать несколько раз. Довести до кипения, варить, пока не загустеет.
Вариант 5.
Фаршированная куриная грудка
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Куриное филе 222 80
Сухари 3 3
Мука 2 2
Молоко 5 5
Перец 2 2
Соль 2 2
Фарш 60
Соус 50
Выход 200
Фарш с клюквой
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Хлеб белый 400 400
Клюква 473 450
Сахар 80 80
Масло сливочное 90 90
Соль 30 30
Выход 1 кг
Ореховый соус на мясном бульоне
600 мл крепкого мясного бульона, 150 г репчатого лука, 150 г сливочного масла, 150 г толченых орехов, 15 г пшеничной муки, 5 г чеснока, 15 г уксуса, по 3 г молотой корицы, гвоздики, красного перца, 2 лавровых листа, по 20 г петрушки, укропа и мяты, соль по вкусу.
Технология приготовления
Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности.
Хлеб нарезать кубиками и поджарить на масле. Клюкву промыть, просушить, подавить, засыпать сахаром и через час смешать с подготовленным хлебом, заправить перцем, солью и осторожно перемешать. Использовать для фарширования птицы.
Лук мелко нарезать и поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Влить бульон, размешать и довести до кипения. Добавить муку, разведенную в небольшом количестве холодного бульона и заварить на водяной бане при помешивании до загустения. Сюда же ввести измельченный чеснок, орехи, уксус, молотые корицу и гвоздику, красный сладкий стручковый перец и лавровый лист. В конце варки добавить мелко нарезанную зелень петрушки, укропа, мяты.
Вариант 6
Фаршированная куриная грудка
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Куриное филе 222 80
Сухари 3 3
Мука 2 2
Молоко 5 5
Перец 2 2
Соль 2 2
Фарш 60
Соус 50
Выход 200
Фарш со свининой и языком
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Мясо курицы 571 350
Мясо свинины 483 350
Язык свиной 149 70
Яйцо 3 шт 120
Молоко 50 50
Перец 30 30
Соль 30 30
Выход 1 кг
Грибной соус со свежими помидорами
Грибной соус - 800г; помидоры - 400г; куриный бульон - 250 мл; репчатый лук - 50г; корень петрушки - 30г; черный перец (горошек) – 5 г; лавровый лист - 2 шт.; белое сухое вино - 100 мл; сливочное масло - 50г.
Технология приготовления
Филе курицы вымыть, разрезать пополам, прорезать в каждом куске ножом «кармашек». Начинить филе подготовленным фаршем. Обмакнуть фаршированное куриное филе сначала в молоко, затем запанировать в муке и сухарях. Обжарить подготовленное филе на сковороде в растительном масле до готовности.
Мякоть курицы и мясо свинины пропустить через мясорубку, добавить яйца, молоко, соль и специи. В готовый фарш добавьте нарезанный кубиками вареный язык.
Нарезанные помидоры залить куриным бульоном, положить перец, лавровый лист, мелко нарезанный лук, корень петрушки и варить 40-50 мин. Соединить с грибным соусом и варить еще 15-20 мин. После этого протереть через сито, влить вино и довести до кипения. Готовый соус заправить сливочным маслом.
Вариант 7.
Куриный рулет с беконом и плавленым сыром
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Мясо куриное 443 160
Бекон 31 20
Сыр 5,4 5
Масло растительное 5 5
Перец 4 4
Соль 4 4
Выход 190
Технология приготовления
Кусочки филе слегка отбить, посолить, поперчить. На каждый кусочек положить ломтик бекона. Смазать плавленным сыром. Сверуть все это в рулет. Рулет заколоть деревянной зубочисткой. Выложить рулеты на протвень или лоток, сбрызнуть растительным маслом. Запекать в духовке при температуре 200. Время запекания - 20-25 мин
Вариант 8.
Отварные рулетики из курицы с омлетом
Наименование сырья Масса брутто (г) Масса нетто (г)
Мясо куриное 222 80
Яйцо 1 40
Майонез 25 25
Зелень 5 5
Чеснок 1 1
Перец 4 4
Соль 4 4
Выход 150
Технология приготовления
Понадобятся 3 крупных окорочка. Их нужно аккуратно освободить от костей, стараясь не повредить шкурку. Кости с остатками мяса залить холодной водой и сварить немного бульона - примерно пол-литра. Приготовить омлет. Для этого смешать в посуде 4 яйца, 250 г майонеза, мелко нарезанную головку чеснока и зелень петрушки.
Выпечь три омлетных блина.
На лист целлофана для запекания выложить мясо курицы шкуркой вниз, посолить, поперчить, уложить омлет и аккуратно и туго свернуть рулет.
Подвернуть края целлофана и перевязать ниткой.
Полученные рулеты аккуратно загрузить в кипящий бульон и варить в течение часа.
Остудить в бульоне, затем переложить на блюдо под гнет и охладить.
Перед подачей нарезать.
1 209
51 021 
