Уборка торгового зала. Расстановка мебели

КГКП «КОЛЛЕДЖ БИЗНЕСА И СЕРВИСА»

УПРАВЛЕНИЯ ОБРАЗОВАНИЯ ВОСТОЧНО-КАЗАХСТАНСКОЙ ОБЛАСТИ

МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ

По предмету: «Производственное обучение»

Специальность: 0508000 «Организация питания»

ПМ 03 «Уборка торгового зала. Расстановка мебели»

Методист __________

Методическое пособие по профессиональному модулю ПМ 03 «Подготовка обеденного зала к обслуживанию» создан для работы на занятиях, для подготовки студентов 2 курса к текущему и промежуточному контролю по профессиональному модулю. Методическое пособие включает в себя совокупность учебно-методических материалов, способствующих эффективному освоению студентами учебного материала, входящего в программу профессионального модуля ПМ 03 Подготовка обеденного зала к обслуживанию».

Целью изучения профессионального модуля ПМ 03 «Подготовка обеденного зала к обслуживанию» является получение студентами знаний о принципах работы официанта, правилах расстановки мебели, накрытие столов скатертями, техники сервировки столов тарелками, приборами, стеклянной посудой, сервировки столов.

Задача профессионального модуля – изучение характеристики основных методов и форм подготовки обеденного зала к обслуживанию, сервировки столов.

В результате изучения профессионального модуля студенты должны:

ЗНАТЬ:

- Виды, типы и классы организаций общественного питания;

- Правила личной подготовки официанта к обслуживанию;

- Виды, правила, последовательность и технику сервировки столов;

- Способы расстановки мебели в торговом зале;

- Правила подготовки торгового зала, столового белья, посуды и приборов к работе;

УМЕТЬ:

- Подготавливать зал для обслуживания;

-Подготовить посуду, приборы для сервировки стола;

-Сервировать стол к завтраку, обеду, ужину;

- Соблюдать правила поведения в коллективе;

- Соблюдать личную гигиену.

Квалификационная характеристика составлена в соответствии с действующим Единым тарифно-квалификационным справочником работ и профессий рабочих (выпуск 51, раздел “Общественное питание”, 2013 г.).

Основные способы (критерии) оценивания результативности студентов:

-психолого-педагогический анализ наблюдений деятельности студентов;

-рейтинговые оценки;

-выполнение заданий;

-защита проектов.

Предприятие общественного питания — общее название организации, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах.

Культура обслуживания - это один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся:

• наличие современной материально-технической базы;

• виды и характер предоставляемых услуг;

• ассортимент и качество выпускаемой продукции;

• внедрение прогрессивных форм обслуживания;

• уровень рекламно-информационной работы;

• профессиональное мастерство работников общественного питания.

Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

Правильная, продуманная, последовательная подготовка к рабочему дню в ресторане обеспечивает четкую организацию обслуживания, способствует облегчению труда официантов.

Подготовка зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1. Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов;

2. Подготовка и получение столовой посуды;

3. Сервировка столов;

4. Личная подготовка обслуживающего персонала.

Уборка помещения. Уборка помещения подразделяется на ежедневную, которая проводится в течение всего рабочего дня, и генеральную, которая проводится 2 раза в месяц. Для уборки используют совки, веники, ведра, специальное оборудование и растворы дезинфицирующих средств в соответствии с СТ РК ГОСТ Р 51870-2015" Услуги профессиональной уборки - клининговые услуги ". Качество уборки проверяет метрдотель и дает дальнейшие указания по расстановке мебели торгового зала.

Она производится утром и заканчивается за 1-2 ч до открытия ресторана. При влажной уборке сначала подметают пыль, а потом протирают все влажной тряпкой. Сухая уборка производится в обратной последовательности. Ежедневная подготовка торгового зала включает: проветривание помещения, уборку полов, обметание пыли, протирание мебели, карнизов, панелей, подоконни­ков, светильников, решеток, закрывающих отопительные батареи, оборудования. Стулья, об­тянутые искусственной кожей, моют горячей водой с мылом, сту­лья, покрытые тканью, очищают от крошек и пыли пылесосом, ножки стульев и кресел протирают. В сервантах протирают влаж­ной тряпкой все внутренние полки и ящики. Паркетные полы, покрытые мастикой, а также ковровые покры­тия полов убирают сухим способом, полы, покрытые лаком, а так­же полы из синтетических материалов типа линолеума — влажным. Уборка торговых помещений по окончании работы производится пылесосами после снятия скатертей со столов. Чистят мебель, в том числе серванты, ежедневно.

Холодильники, находящиеся в зале, требуют тщательного контроля санитарного состояния. Во избе­жание появления нежелательного запаха холодильники протирают изнутри не реже двух раз в неделю сначала тряпкой, смоченной в специ­альном растворе (100 г питьевой соды или 0,1 г уксуса на 1 л воды), затем сухой тряпкой. Обращают внимание на то, чтобы дверца холодильника имела хорошее уплотнение.

Расстановка мебели.  Важным элементом интерьера ресторана является мебель зала. Конст­рукция, цвет отделочного материала мебели должны составлять гармоничный ансамбль с архитектурным и декоративным оформлением всего зала. Ме­бель зала должна быть легкой, прочной, краси­вой, удобной, хорошо поддаваться санитарной обработке.

От правильной расстановки мебели зала зависит целостное восприятие гостями всего интерьера, ведь от удачно расставленной мебели зависит не только рациональное использование площади зала, но и удобство об­служивания посетителей. Зрительное восприятие пространства зала форми­руется за счет формы и цветового решения мебели. Мебель подчеркивает свободное пространство зала, разделяет интерьер и объединяет отдельные помещения, зрительно изменяет пропор­ции зала. Создание с помощью мебели централь­ного прохода подчеркивает протяженность помещения, а если сместить проход несколько относительно оси сим­метрии это визуально расширит пространство зала.

Столы для ресторана отличаются от применяемых на других предприятиях размерами, отделкой столешниц. Большие размеры крышки ресторанного стола определяются более полной сервировкой, широким и разнообразным ассортиментом блюд. Как показала практика, наиболее приемлемая ширина ресторанного стола - 800-900 мм.

Форма столов может быть квадратной, прямоугольной и круглой. Нормы оснащения ресторанов мебелью предусматривают определенное количество мебели для залов на 75, 100, 150,200 мест.

Таблица 1 - Нормы оснащения мебелью ресторанов в шт

При расстановке столов стремятся наиболее полно и рационально использовать площадь торгового зала и создать удобства для обслуживания. Если помещение торгового зала имеет форму прямоугольника или квадрата, оставляют один или два прохода. Столы располагают рядами, группами или в шахматном порядке, образуя из них зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными шириной 1,5-1,2 м.

Каждый стол ставят на расстоянии не менее 0,7 метра от соседних, для обеспечения свободного прохода к нему посетителей и официантов при полной загруженности зала. После осмотра и выравнивания стола обязательно нужно проверить их устойчивость.

Нельзя размещать столы на одной линии с входной дверью. Столы, серванты, кресла должны отстоять от стен на расстоянии 10-20 см. В помещении сферической формы главный проход может быть оставлен по окружности, а в центре и у стен располагают столы.

Подсобные столы устанавливают в местах, наиболее удобных для работы официанта. К конструкции подсобных столов предъявляют следующие требования: они должны быть устойчивыми, легкими и удобными для переноски. Ширина этих столов соответ­ствует ширине обеденных столов (800-900 мм), высота также равна высоте обеденных столов (730 мм), длина 600 мм. Под крышкой стола устраивают полку, а для облегчения перемещения столы устанавливают на колесах. Число подсобных столов, использу­емых в зале, зависит от количества работающих в смену официан­тов: у каждого из них должен быть свой стол, и, кроме того, необходимо иметь несколько запасных. Их накрывают специальными небольшими скатертями. На подсобных столах официанты откупоривают бутылки, ставят посуду, порционируют блюда. Как правило, подсобный стол ставят вплотную к обеденному столу, чтобы официант мог раскладывать блюда на виду у потребителей.

Нередко в зале ресторана используют стулья или кресла двух-трех видов. В одном ряду (или зоне) рекомендуется расставлять одинаковые стулья или кресла. Кресла обычно ставят к многомест­ным столам. Стулья или кресла должны соответствовать антропометрическим данным человека, т. е. иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортабельность ресторанных кресел обеспечивается большей шириной и длиной сиденья, а также за счет наличия подлокотников. Стулья и кресла могут быть на деревянном или металлическом основании. В качестве покрытия используют синтетические материалы. При расстановке стульев за столом необходимо учесть, что оптимальное расстояние между спинками стульев не менее 30 см., а сиденья стульев, поставленных у стола, должны находиться под столом не более чем наполовину. При использовании круглых столов необходимо обратить внимание на то, чтобы кресла располагались между ножками стола.

Между группами столов, недалеко от обеденных столов, чаще у стен, колонн, размещают серванты (шкаф официанта), из расчета один сервант на одного или двух официантов. В сервантах хранят запас столового белья и приборов в следующем порядке: в верхних отделениях хранят приборы, в средних - тарелки, а в нижних - столовое белье. Ящики с посудой обязательно должны быть застелены полотняными салфетками.

В зале могут быть установлены также холодильники. Холодильные шкафы-витрины относятся к тому типу холодиль­ного оборудования, которое позволяет акцентировать внимание посетителей на выгодных для ресторана или кафе продуктах, блю­дах и напитках. Шкаф также может быть статичным, вра­щающимся вокруг своей оси или на колесиках.

1. Г.П. Станкович, К.Г. Дунцова. Справочник молодого официанта. Москва «Высшая школа», 1989.
2.  В. Барановский. Профессия – официант-бармен. Интерпресссервис.
3.  Х.Ридель. Бары и рестораны. Техники обслуживания. – Ростов н/Д: Феникс,2002
4.  А.Л.Подгайская. Азбука хорошего тона. – Минск,Выш.шк., 1994.
5. Б.А. Крымская, В.В. Балашов Справочник официанта. – М.: Экономика, 1986. – 192с.
6. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей, профессионально-технических училищ/ Авт.-сост. Л.А. Радченко (Сер. «Учебники XXI века). – Ростов н/Д: Феникс, 2001. 384 с.
7. Единый тарифно-квалификационный справочник работ и профессий
   рабочих (выпуск 51) 13.05.2013 г.

Приложение 1

230. Официант

Параграф 1. Официант, 3-й разряд

     916.Характеристика работ:

• обслуживание посетителей в предприятиях с простой и средней сложности сервировкой столов и несложным ассортиментом блюд по предварительно оплаченным путевкам, чекам, талонам и за наличные деньги без оформления и предъявления посетителям счетов или без оформления денег на контрольно-кассовом аппарате: диетических столовых при санаториях, пансионатах, профилакториях, турбазах и домах отдыха, ресторанах на экскурсионных судах, вагон-ресторанах и туристско-экскурсионных поездах, ресторанах, реализующих скомплектованные рационы питания и другие;

• прием предварительных заказов на горячие блюда и обслуживание пассажиров непосредственно в вагонах;

• разносная торговля в залах ресторанов, кафе, баров кондитерскими изделиями, сувенирами, цветами и другими товарами;

• в пассажирских вагонах: горячими первыми и вторыми блюдами, молочно-кислой продукцией, кулинарными и кондитерскими изделиями, сувенирами, дорожными наборами, безалкогольными напитками, хлебобулочными изделиями;

• накрытие и предварительная сервировка столов;

• замена скатертей и салфеток по мере их загрязнения;

• уборка столов;

• сдача использованной посуды, приборов, столового белья, наличных денег, чеков, талонов, нереализованной продукции и товаров.

917. Должен знать:

• правила сервировки столов и обслуживания при реализации по предварительно оплаченным путевкам, чекам, талонам;

• краткую кулинарную характеристику, очередность и температуру подачи блюд;

• цены на реализуемую кулинарную продукцию, кондитерские изделия и продаваемые товары;

• виды, назначение и требования к используемой столовой посуде, приборам, белью, порядок их получения и сдачи;

• правила эксплуатации применяемого оборудования и инвентаря;

• порядок расчета с посетителями, сдачи наличных денег, чеков, талонов.

Параграф 2. Официант, 4-й разряд

918. Характеристика работ:

• обслуживание посетителей в предприятиях со сложной сервировкой столов: ресторанах, кафе, барах второй и первой категорий с приемом заказов от посетителей, оформлением и предъявлением им счетов;

• обслуживание в предприятиях общественного питания, учреждениях, на дому, заводах по заказам организаций, отдельных лиц и групп торжеств: свадеб, юбилейных дат, товарищеских встреч, семейных обедов, вечеров отдыха, тематических вечеров, балов, дегустаций блюд национальных кухонь и другие;

• оказание посетителям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы или в номер;

• расчет с посетителями согласно счету.

919. Должен знать:

• виды обслуживания посетителей и сервировок столов в ресторанах, кафе и барах второй и первой категорий с включением в меню заказных и фирменных блюд, напитков и кондитерских изделий;

• виды и правила сервировки столов и обслуживания различных торжеств, мероприятий по заказам организаций, отдельных лиц или групп;

• ассортимент, нормы выхода, подробную кулинарную характеристику, правила подачи и цены на реализуемые блюда, изделия и напитки;

• порядок оформления счетов и расчета по ним посетителей;

• правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов.

Параграф 3. Официант, 5-й разряд

920. Характеристика работ:

• обслуживание посетителей с особо сложной сервировкой столов, отражающей национальные особенности и тематическую направленность предприятий: загородных, национальных и тематических ресторанов, кафе, баров высшей категории и люкс;

• обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, переговоров, съездов;

• обслуживание иностранных туристов;

• подача некоторых фирменных блюд и напитков с проведением заключительных операций перед клиентом, заказавшим эти блюда;

• подача при обслуживании влажных горячих салфеток.

921. Должен знать:

• виды и правила сервировки столов, отражающие национальные особенности и тематическую направленность предприятия;

• формы и правила обслуживания иностранных туристов на торжественных и официальных приемах, совещаниях, конференциях, переговорах, съездах;

• соответствие ассортимента вин и винно-водочных изделий характеру и очередности подаваемых блюд;

• особенности питания иностранных туристов;

• формы организации труда официантов (индивидуальная, бригадно-звеньевая, бригадная);

• иностранный язык в объеме необходимом для общения с посетителями.

Приложение 2

. Типовая инструкция по охране труда для официанта

1. Общие требования безопасности

1.1. На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для официанта с учетом условий его работы в конкретной организации.

1.2. На официанта могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей инструмента, инвентаря, посуды, приборов; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки).

1.3. Официант извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

1.4. Официанту следует:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;

перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую форменную одежду;

работать в чистой форменной одежде, менять ее по мере загрязнения;

после посещения туалета мыть руки с мылом;

не принимать пищу на рабочем месте.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1. Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.2. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

осмотреть рабочую зону и обеспечить наличие свободных проходов в обеденном зале и возле раздачи;

проверить устойчивость контрольно-кассовой машины;

проверить исправность тележки для официантов, подносов;

удобно и устойчиво разместить запасы посуды, инструмент, приспособления на рабочем столе, подставке, передвижной тележке в соответствии с частотой использования и расходования.

2.3. Проверить внешним осмотром:

достаточность освещения рабочей зоны;

отсутствие слепящего действия света возле контрольно-кассовой машины;

исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;

отсутствие внешних повреждений льдогенератора;

состояние поверхности пола на всем рабочем маршруте (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости). При наличии скользкости пола потребовать его уборки;

целостность фарфоро-фаянсовой и стеклянной посуды;

наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом контрольно-кассовой машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;

отсутствие посторонних предметов вокруг оборудования.

2.4. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.

2.5. При эксплуатации контрольно-кассовой машины соблюдать требования безопасности, изложенные в типовой инструкции по охране труда для кассира зала.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.

3.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам.

3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправные оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.

3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении, пользоваться только установленными проходами.

3.5. Требовать своевременной уборки пола на всем рабочем маршруте.

3.6. Не загромождать проходы между столами, пути эвакуации и другие проходы инвентарем, излишними запасами готовых блюд, кулинарной продукции.

3.7. Пользоваться при откупоривании бутылок специально предназначенным инструментом (пробочником, штопором, консервным ножом и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами. Открывая бутылки с газированными винами, накрывать салфеткой горлышко бутылки,

3.8. Устанавливать блюда на поднос или в тележку в один ряд. Подавать десерт, мелкие (штучные) заказы и т.п. на облегченных подносах.

3.9. Не переносить в руках ножи и вилки.

3.10. Соблюдать осторожность при получении и подаче блюд, движении с ними в дверях и проходах.

3.11. Содержать свое рабочее место в чистоте, не загромождать его посудой и готовыми блюдами, при обнаружении столовой и стеклянной посуды со сколами и трещинами немедленно изымать ее из пользования.

3.12. Передвигать тележку для официантов в направлении "от себя".

3.13. При эксплуатации контрольно-кассового оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении поломки оборудования: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

4.2. Если в процессе работы произошло загрязнение пола на рабочем маршруте жирами или просыпанными порошкообразными веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

4.3. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована его доставка в учреждение здравоохранения.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. Выключить и надежно обесточить применяемое оборудование.

5.2. Произвести уборку рабочего места.

5.3. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.

5.4. Отсортировать битую посуду и сдать ее в инвентарную.

5.5. Установить тележку для официанта (поднос) на специально отведенное место.