«Механическая кулинарная обработка, нарезка и подготовка к фаршированию овощей»

Этапы учебного занятия /цель этапа

Формирование умения, навыки, практический опыт

Организация учебно – производственной деятельности

Средства обучения/методы обучения

Планируемый результат

Деятельность мастера производственного обучения

Деятельность обучающихся

1этап.

Организация учебного занятия

Цель этапа:

-воспитать чувство субординации, такта,

-стремиться воспитать чувство ответственности за порученное дело, исполнительности, аккуратности, добросовестности, чувства долга, умение управлять эмоциями.

Уметь: применять различные методы и средства защиты; знать санитарно-технологические требования к оборудованию, инвентарю, помещениям, одежде.

Проверка наличия обучающихся и их готовности к уроку (спецодежда, инструмент и т.д.).

Приветствуют преподавателя.

Демонстрируют рабочую одежду, перчатки.

речь мастера /беседа

Формирование профессионально важных личностных качеств обучающихся.

Цель этапа:

2.Актуализация знаний

проверка по теме: «Механическая кулинарная обработка, нарезка и подготовка к фаршированию овощей»;

-развитие профессиональной речи, путём освоения новых терминов;

-развитие умения правильно работать с информацией и делать выводы;

развитие познавательной активности обучающихся

Знать:

- правила применения современных контрольно-измерительного прибора, инструментов и средств технического оснащения;

-технологию первичной обработки и нарезки различных форм нарезки овощей;

- общие положения контроля качества первичной обработки и нарезки различных форм нарезки овощей;

;

Актуализацию провожу методом решения тестовых заданий.

(Приложение 1)

Используя учебник, плакаты и макеты, объясняю ответы на вопросы

Отвечают на тестовые задания

Учебник Анфимова Н.А. «Кулинария» тестовые задания плакаты, презентация /беседа, демонстрация.

Формировать общие и специальные профессиональные умения и знания

3 Вводный инструктаж

Цель этапа:

-Изучение материала; составление алгоритма выполнения задания;

-развитие умения правильно работать с информацией и делать выводы; - организация самостоятельной работы обучающихся по выполнения обработки и нарезки традиционных овощей

Знать:

- методы и приёмы выполнения работ;

-виды нормативно-технической и технологической документации, необходимой для выполнения производственных работ;

-правила применения современных контрольно-измерительных приборов, инструментов и средств технического оснащения;

-организацию рабочего места при готовности и исправности оборудования к работе;

- обработку овощей в логической последовательности, выполнять нарезку и формовку овощей в производственных условиях;

- своевременно предупреждать возникновение дефектов и брака в приготовлении полуфабрикатов.

Сообщить тему занятия, назвать ее учебное значение.

Объяснить материал:

Рассказать о формах нарезки овощей. Разобрать инструкционные карты, обратив внимание на технические требования и условия выполнения;

Опираясь на знания теоретических дисциплин, разобрать с обучающимися порядок обработки и нарезки овощей.

Рассмотреть применяемые инструменты, оборудование, приспособления; разобрать последовательность различных форм нарезки овощей;

Показать приемы работы; предупредить о возможных ошибках при выполнении работы. Обратить внимание на приемы самоконтроля;

Разобрать вопросы рациональной организации рабочего места;

Провести инструктаж по правилам техники безопасности, обратить внимание обучающихся на опасные зоны, требующие особой собранности при работе;

Предложить двум обучающимся провести рабочие приемы обработки и нарезки различных форм овощей; убедиться в понимании;

Сообщить обучающимся критерии оценок.(Приложение2)

Слушают мастера, запоминают приёмы выполнения задания; задают вопросы; готовятся к выполнению задания.

Холодильное оборудование, весы настольные, набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов); ножи поварской тройки; набор инструментов для карвинга; ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей; функциональные емкости из нержавеющей стали; корзины для отходов; стрейч пленка для пищевых продуктов; контейнеры одноразовые для пищевых продуктов.

- технологическая карта/

объяснение, демонстрация

Правильное понимание обучащимся поставленной перед ним задачи; Усвоение знаний для решения ситуационных задач

4 этап

Текущий

инструктаж

Цель этапа:

-Способствование овладению технологического процесса, развитие умения сравнивать, обобщать и анализировать собранные данные;

развитие профессиональной наблюдательности;

способствование первичной отработке и нарезке овощей

Иметь практический опыт:

в подготовке рабочего места, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов; обработке разоичных видов овощей.

Знать:

методы и приёмы выполнения этих работ.

Контролирует выполнение работы. Осуществляет:

индивидуальный контроль;

выборочный контроль;

побуждает к высказыванию своего мнения.

Обходит рабочие места с целью:

1.Проверить организацию и содержание рабочих мест.

2. Указания на ошибки в проведении технологических операций.

3.Контроля правильности соблюдения технологической последовательности

4.Проверки соблюдения обучающимися: правил ТБ, указание на имеющиеся недостатки в их соблюдении

5.Приемки и оценки выполненных работ

Выполняют задания, согласно инструкцион- но –технологической карты

Сырье: картофель, кабачки, цукини, тыква, томаты, лук репчатый, морковь, стручковый сладкий перец.

Холодильное оборудование, весы настольные, набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов); ножи поварской тройки; набор инструментов для карвинга; ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей; функциональные емкости из нержавеющей стали; корзины для отходов; стрейч пленка для пищевых продуктов; контейнеры одноразовые для пищевых продуктов.

- технологическая карта

Приобретение практических навыков технического процесса обработки и нарезке традиционных овощей;

Приобретение практических навыков пользования технической и технологической документацией;

Приобретение практических навыков работы с диагностическими приборами и инструментом;

Приобретение практических навыков в самостоятельной постановке диагноза; Применить на практике знания полученные на теоретических занятиях.

5 этап

Заключительный

Цель

Анализ и оценка успешности достижения цели урока

Осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

Акцентирует внимание на конечных результатах учебной деятельности обучающихся на занятии.

Подводит обучающихся к выводу о необходимости проведения обработки овощей и способов нарезки.

Выставление оценок согласно разработанным критериям

Сравнивают результаты своей работы.

Осуществляют: самооценку; самопроверку; взаимопроверку; предварительную оценку. Формулируют конечный результат своей работы на занятии. Называют основные позиции нового материала и как они их усвоили (что получилось, что не получилось и почему)

Беседа/Заполнение отчета по пройденной теме (Приложение 3)

Умение объективно оценивать результаты своего труда

Домашнее задание

закрепить знания ранее изученной темы

Дает комментарий к домашнему заданию.

Записывают домашнее задание: Составить технический кроссворд по пройденной теме

Вид нарезки

Кулинарное использование

1.кружочки из картофеля

а) для шашлыков, сельди с гарниром, бифштекса с луком, для украшения холодных закусок

2.кружочки из моркови одинакового диаметра (до 3см)

б) для жаренья во фритюре на гарнир к порционным мясным блюдам, для блюда «картофель в молоке», для тушения

3.репчатый лук кольцами

в) сырые- для приготовления супа «крестьянского»; вареные – для холодных блюд

4.кубики средних размеров из картофеля

г) для рыбы, запеченной «по-русски», «по-московски», на гарнир к рыбе жареной «по-ленинградски»

1) Распределение по качеству;

а) очистка;  

2) Распределение по размерам;              

б) сортировка

3) Удаление с поверхности загрязнений;                    

в) мытье;

4) Удаление частей с низкой пищевой ценностью;  

 г) калибровка.

№

п\п

Наименование темы вопросов

Кол-во

вопрос

ов

Формат вопросов

Выбор

ответа

1

Откры­

тая

форма

2

Вопрос

на

соответс

твие

3

Вопрос

на

установ

ление

послед.

4

Макс.

балл

1

Механическая кулинарная обработка, нарезка овощей

8

2*1

2*2

2*3

2*4

20

ИТОГО:

8

2

2

2

2

20

№ п/п

Наименование операции

Чертёж, эскиз

Инструктивные указания

Инструменты, приспособления

1

Задание 1

Произвести первичную обработку овощей

1.Картофель. Вымытый и откалиброванный картофель очищают в картофелечистках, после этого производят доочистку картофеля от глазков. Очищенный картофель хранят в холодной воде не более 2 часов.

Морковь. Сортируют по размерам, промывают, удаляют загнившие экземпляры, очищают от кожицы и снова промывают.

Свекла. Сортируют по размерам, промывают, очищают вручную или в картофелечистках, ботву молодой свеклы используют для приготовления борща и свекольника.

Лук репчатый. Отрезают донце, шейку, снимают сухие чешуйки, промывают в холодной воде.

Белокочанная капуста. Зачищают верхние листья, промывают, разрезают на четыре части, вырезают кочерыжку. Для приготовления голубцов кочерыжку вырезают не разрезая кочан.

1. Холодильное оборудование, весы настольные, набор разделочных досок (пластик с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов); ножи поварской тройки; набор инструментов для карвинга; ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей; функциональные емкости из нержавеющей стали; корзины для отходов; стрейч пленка для пищевых продуктов; контейнеры одноразовые для пищевых продуктов.

2

Задание 2

Произвести нарезку картофеля применяя простую и сложную форму нарезки

Соломка (длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см)

Брусочки (длина 3-4 см, толщина0,7-1 см)

Кубики крупные

(2-2,5 см)

Кубики средние

(1-1,5 см)

Кубики мелкие

(0,3-0,5 см)

Дольки (картофель пополам и по радиусу на дольки)

Ломтики (толщина 1-2мм)

Кружочки (толщина 1,5-2 мм)

Бочонки (картофель среднего размера)

Чесночки

Шарики (различный размер)

Стружка (лента длиной 25-30 см, толщиной 2-2,5 см)

Спираль

3

Задание 3.

Произвести нарезку моркови применяя простую и сложную форму нарезки

Соломка (длина 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см)

Брусочки (длина 3,5-4 см толщина 0,5 см)

Кубики средние

(1-1,5 см)

Кубики мелкие

(0,3-0,5 см)

Дольки

Кружочки (диаметр до 3 см, ширина 1 мм)

Ломтики (толщина 1-2 мм)

Звездочки (толщина 1 мм)

Гребешки (толщина 1 мм)

Шарики и орешки (различного размера)

4

Задание 4.

Произвести нарезку свеклы применяя простую форму нарезки

Ломтики (толщина 1-1,5мм)

Кубики средние

(1-1,5 см)

Кубики мелкие

(0,3-0,5 см)

5

Задание 5.

Произвести нарезку капусты применяя простую форму нарезки

Соломка (длина 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см)

Квадратики (шашки)

(2-2,5х2-2,5)

Дольки (мелкие кочаны капусты режут по радиусу и на несколько частей)

Рубка

6

Задание 6.

Произвести нарезку лука репчатого применяя простую форму нарезки

Кольца (толщина 1-2 мм)

Полукольца (полукольца) (толщина 1-2 мм)

Кубики (от 1-3 мм)

Дольки (используют мелкие луковицы)

№ п/п

Чертёж, эскиз

Инструктивные указания

Действия при работе

Показатели при окончании работы

Механическая кулинарная обработка овощей

1

1.Картофель.

Морковь..

Свекла.

Лук репчатый..

Белокочанная

Нарезка картофеля

2

Соломка (длинна 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см)

Брусочки (длина 3-4 см, толщина0,7-1 см)

Кубики крупные

(2-2,5 см)

Кубики средние

(1-1,5 см)

Кубики мелкие

(0,3-0,5 см)

Дольки (картофель пополам и по радиусу на дольки)

Ломтики (толщина 1-2мм)

Кружочки (толщина 1,5-2 мм)

Бочонки (картофель среднего размера)

Чесночки

Шарики (различный размер)

Стружка (лента длиной 25-30 см, толщиной 2-2,5 см)

Спираль

Нарезка моркови

3

Соломка (длина 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см)

Брусочки (длина 3,5-4 см толщина 0,5 см)

Кубики средние

(1-1,5 см)

Кубики мелкие

(0,3-0,5 см)

Дольки

Кружочки (диаметр до 3 см, ширина 1 мм)

Ломтики (толщина 1-2 мм)

Звездочки (толщина 1 мм)

Гребешки (толщина 1 мм)

Шарики и орешки (различного размера)

Нарезка свеклы

4

Ломтики (толщина 1-1,5мм)

Кубики средние

(1-1,5 см)

Кубики мелкие

(0,3-0,5 см)

Нарезка капусты

5

Соломка (длина 4-5 см, сечение 0,2х0,2 см)

Квадратики (шашки)

(2-2,5х2-2,5)

Дольки (мелкие кочаны капусты режут по радиусу и на несколько частей)

Рубка

Нарезка лука

6

Кольца (толщина 1-2 мм)

Полукольца (полукольца) (толщина 1-2 мм)

Кубики (от 1-3 мм)

Дольки (используют мелкие луковицы)