Методическая разработка

Комитет образования и науки Курской области

Областное бюджетное профессиональное образовательное учреждение

«Областной многопрофильный колледж имени Даниила Гранина»

.

Программ профессиональных проб

в рамках проекта «Билет в будущее» по профессиональной ориентации

обучающихся 8-9 классов образовательных организаций Российской Федерации, реализующих образовательные программы основного общего и среднего общего образования

2022 года

Профессиональная среда: комфортная

Наименование профессионального направления: кондитер

Авторы программы: Синельникова Светлана Александровна

Глазунова Жанна Алексеевна, Безрученко Татьяна Владимировна, Абраменко Надежда Ивановна – мастера производственного обучения

Контакты авторов: Курская область, город Рыльск, улица Ленина 42

Введение (5 мин)

1. Краткое описание профессионального направления. Кондитер – это профессионал, занимающийся приготовлением кондитерских изделий. Кроме технического навыка, эта профессия подразумевает художественный вкус для оформления работ. Кондитер готовит кондитерские изделия на кондитерских фабриках и в специализированных цехах хлебозаводов. Приготавливает различные виды теста, начинок, кремов по заданной рецептуре. Выпекает и украшает продукцию. Проверяет вес готовых изделий. Использует ручные инструменты, механическое и электромеханическое оборудование. Для деятельности необходимы тонкая вкусовая и обонятельная чувствительность, тонкое цветоразличение, хорошая зрительно-двигательная координация (на уровне движений рук). Он должен уметь производить обработку исходного сырья в соответствии с его свойствами, приготавливать и отделывать различные виды кондитерских изделий.

2. Место и перспективы профессионального направления в современной экономике региона, страны, мира. Люди, имеющие специальность кондитера, устраиваются в организации общепита: рестораны, кафе, столовые. Кондитеры высшего разряда могут рассчитывать на место в самых престижных заведениях. Люди с этой специальностью также требуются в штатах хлебокомбинатов и кондитерских фабрик. Работа кондитера достаточно высоко ценится, и специалисты данной профессии получают хорошую зарплату. Что касается карьерного роста, то профессионал высшего разряда может стать руководителем кондитерского производства, начальником цеха или бригадиром. Те же, кто хочет попробовать себя в бизнесе, могут открыть частную кондитерскую.

3. Необходимые навыки и знания для овладения профессией. Мода и тенденции в сфере кулинарии постоянно меняются, так что кондитеру необходимо всегда быть в курсе актуальных новинок.

Специалист должен уметь:

- проверять качество сырья на предмет его соответствия санитарным правилам и нормам;

- выбирать инвентарь, необходимый для процесса приготовления кондитерских изделий;

- применять различные технологии в приготовлении кондитерских изделий и их оформлении;

- оценивать качество готовых кондитерских изделий;

- хранить сырье и готовые изделия с использованием оптимального температурного режима.

Специалист должен знать:

- физиологию питания человека;

- пищевую ценность продуктов;

- особенности хранения сырья и готовых кондитерских изделий;

- рецепты различных сладостей и технологию их приготовления;

- санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления кондитерских изделий.

4. 1-2 интересных факта о профессиональном направлении. Профессия кондитера появилась в далеком прошлом. Еще в IX веке древние арабы и индусы создавали сладости из фиников и тростникового сахара. Свое развитие кондитерское ремесло получило в XV-XVI веках в Европе. В это период лучшими мастерами по изготовлению сладостей считались итальянцы. В Италии даже существовали целые династии кондитеров, где семейные рецепты передавались от родителей к детям.

5. Связь профессиональной пробы с реальной деятельностью. Изготовление изделий из бисквитного полуфабриката является одной из необходимых компетенций кондитера.

Постановка задачи (5 мин)

1. Собрать и оформить из бисквитного полуфабриката капкейк, используя творческий подход к выполнению задания.

2. Продемонстрировать итоговый результат, продукт. Демонстрируется вариант готового оформления.

Выполнение задания (40 мин)

1. Технология сборки и оформление капкейков

На 1 капкейк (вес готового изделия 130-150 гр.):

- готовый бисквитный полуфабрикат;

- крем-чиз – 100 гр.;

- джем – 10 гр.;

- посыпка кондитерская – 5 гр.

Шаги:

1. Взвесить необходимое количество крем-чиза, джема для сборки 1 капкейка;

2. Отрезать кончик кондитерского мешка на высоте 2-3 см;

3. Выбрать насадку для оформления в зависимости от желаемого результата:

- оформление шапочкой и посыпкой – насадка «звезда»;

- оформление цветами – насадка «цветок»;

4. Разместить насадку в кондитерском мешке и наполнить его крем-чизом выбранного цвета;

5. В бисквитном полуфабрикате ложкой сделать выемку для начинки. Начинить капкейк джемом;

6. Оформить капкейк;

7. Продемонстрировать готовое изделие.

2. Рекомендации по организации процесса выполнения задания:

Наставник наглядно демонстрирует процесс подготовки полуфабрикатов, сборки и оформления кондитерского изделия.

Во время самостоятельной работы учащихся наставник обходит рабочие места, следит за организацией рабочего места, санитарией, правильным ведением технологического процесса, оказывает помощь в подготовке и приготовлении, акцентируя внимание на выполнении правильных приемов работы.

При необходимости приостанавливает работу, указывая на ошибки, в последующем объясняя причины и способы их устранения.

Контроль, оценка и рефлексия (10 мин)

1. Критерии успешного выполнения задания:

- соблюдение техники безопасности, правил санитарии и личной гигиены;

- способность проявлять творчество при изготовлении кондитерских изделий;

- умение работать по образцу;

- соблюдение технологии приготовления кондитерских изделий.

2. Рекомендации по контролю результата, процедуре оценки

Готовое кондитерское изделие должно соответствовать образцу по:

- составу – бисквитный полуфабрикат, джем, крем-чиз, посыпка (если она присутствует на образце);

- весу – готовое изделие должно соответствовать образцу, допускается отклонение по весу до 20 гр.;

- внешнему виду – оформление должно соответствовать образцу, допускаются отклонения в цвете (по желанию, как проявление творчества).

3. Вопросы для рефлексии:

- вызвал ли у вас интерес процесс сборки и оформления кондитерского изделия?

- что для вас было самым интересным в профессиональной пробе?

- какими навыками должен обладать кондитер при оформлении кондитерских изделий?