Методическая разработка плана урока

Номинация: «Учебно – методические разработки».

План – конспект урока на тему: «Мясные консервы».

Автор: Горбунова Тамара Михайловна,
преподаватель ГАПОУ АО

«Вельский индустриально-экономический колледж»

План – конспект урока на тему: «Мясные консервы»

Пояснительная записка

При подготовке обучающихся по профессии 43.01.09 Повар, кондитер в общепрофессиональном цикле изучается дисциплина ОП.02 «Основы товароведения продовольственных товаров». Тема «Мясные консервы» изучается в разделе «Мясные товары» данного курса.

Современные предприятия – изготовители используют компьютерные технологии, внедряют безотходные технологии производства, изучают важнейшие пищевые продукты, которые служат сырьём для приготовления широкого и разнообразного ассортимента продуктов питания. А отсюда предъявляются и особые требования к подготовке кадров для такой отрасли, как общественное питание. В настоящее время создаются новые формы производства: кооперативные малые предприятия, частные, совместные предприятия, арендные, акционерные и ряд других. Всё это обязывает и работников общественного питания следить за расширяющимся ассортиментом продовольственных товаров, а в частности мясных консервов.

Мясные консервы должны обладать определенными потребительскими свойствами: калорийностью, биологической полноценностью состава, высокой усвояемостью, пищевой безвредностью, определенным цветом, вкусом, ароматом, консистенцией и др. свойствами. Следовательно, изучение потребительских свойств мясных консервов, качества, является основной целью изучения данной темы.

Рынок мясных консервов является одним из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные консервы в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса. Несмотря на дефицит мясных продуктов в течение ряда лет, их значение для обычного потребительского рациона весьма велико. Если жители европейских стран, не испытывают недостатка в подобных продуктах, и по месту в рационе многие мясные продукты отодвинулись на второй план, то в России мясо, а еще чаще колбаса, уступают по важности в семейном рационе только хлебу и картофелю. Хотелось бы также отметить, что всегда мясная промышленность теснейшим образом была связана с положением в сельском хозяйстве.

Мясные консервы являются агропродовольственными продуктами животного происхождения. Известно, что для нормальной жизнедеятельности организма человека в питании его должны содержаться наборы незаменимых аминокислот, большую часть которых поставляют мясные продукты. Мясные консервы относятся к числу наиболее ценных пищевых продуктов, «заменяющих» свежее мясо и которые являются одним из основных поставщиков организму человека полноценных белков необходимых для построения тканей, органов и обеспечения физиологических процессов.

Производство мясных консервов требует комплексного рационального использования сырья, важным фактором которого является сохранение исходного качества продуктов в процессе переработки.

Так, в настоящее время важным направлением мясоперерабатывающей промышленности является выработка продуктов с увеличенным сроком хранения, в частности мясных консервов. Мясные консервы пользуются большим спросом у покупателей, являются продуктом, у которого довольно большой срок хранения, они удобны в употреблении, поэтому их можно использовать в походах, экспедициях, для приготовления различных блюд.

План – конспект урока

Группа ОП-12. Профессия: 43.01.09 «Повар, кондитер».

Дисциплина: ОП.02. Основы товароведения продовольственных товаров.

Тема урока: «Мясные консервы»

Время проведения - 90 минут.

Цель урока: формирование у обучающихся знания видов, ассортимента мясных консервов, дать знания обучающимся о том, как определять качество мясных консервов органолептическим методом.

Задачи:

Образовательная: формирование у обучающихся знаний об истории появления мясных консервов, сырье и производстве, классификации мясных консервов, видах и ассортименте мясных консервов, маркировке и хранении.

Воспитательная: воспитание у обучающихся ответственности, аккуратности, привитие интереса к выбранной профессии.

Развивающая: развитие механической памяти, умения анализировать, делать выводы.

Тип урока: комбинированный урок.

Межпредметные связи:

Химия, микробиология – необходимы при изучении способов производства продуктов и изменений, происходящих в процессе их хранения, причин порчи.

Экономика – позволяет познать товар как экономическую категорию, место и роль товара в механизме рыночных отношений, раскрывает природу спроса и предложения товара на рынке, порядок формирования цен на товары.

Маркетинг – помогает определить эффективные пути продвижения товара на рынке от изготовителя до потребителя для получения прибыли.

Вид урока: теоретическое обучение.

Формы работы: фронтальная, индивидуальная.

Методы обучения:

-словесный (объяснение материала);

-наглядный (демонстрация натуральных образцов);

-репродуктивный (выполнение заданий по алгоритму);

Технические средства обучения:

-экран, компьютер;

-мультимедийное оборудование.

Ход урока

Ход урока

1.Организационная часть (2 мин.):

-Приветствие обучающихся;

-Фиксация отсутствующих;

-Проверка подготовленности обучающихся к уроку;

-Организация внимания.

2. Целеполагание (3 мин.):

-Преподаватель озвучивает задачи.

-Обучающиеся формулируют тему и цель урока.

3. Изучение нового материала (60 мин):

История появления мясных консервов

А знаете ли вы, что первая банка консервов, изготовленная промышленным способом, появилась более 150 лет тому назад?

Путь от первой банки консервов до промышленного производства был долог, как путь всякого открытия, от первого удачного опыта – к широкому внедрению в повседневную жизнь. Еще более долгим был путь к этой самой банке.

В декабре 1965 года в Лондоне состоялся весьма необычный банкет. Его устроитель – известный в городе любитель старины – пригласил отобедать представителей всех крупнейших английских пищевых компаний. Пиршество началось с изумительного паштета из гусиной печенки, продолжилось сочной печеной бараньей ножкой с нежнейшим рисовым пудингом, а на десерт гостям подали шоколад и бисквитное печенье. Лишь в конце обеда гости узнали, что все эти прекрасные кушанья были приготовлены более полувека назад. Все поданные к столу блюда хранились в холодильниках, упакованные в герметичные коробки, и надо сказать, прекрасно сохранили первоначальную свежесть, что было подтверждено и гостями – профессионалами в деле производства продуктов, и их желудками.

Этот прекрасный банкет вряд ли бы мог состояться, если бы не замечательное открытие, сделанное в конце 18 века поваром Николаем Франсуа Аппером. А получилось это таким образом.

Аппер узнал, что среди ученых разгорелся спор по поводу зарождения микроорганизмов. Одни утверждали, что микробы появляются из неживого вещества. Другие опровергали, считая, что из ничего – ничего не рождается. Тогда Аппер взял несколько стеклянных и металлических банок, заполнил их жареным мясом, бульоном, наглухо запаял их и долго кипятил в воде. Вскрыли банки только через 8 месяцев и убедились в полной сохранности продуктов.

Надо сказать, что изобретение Аппера пришлось как нельзя кстати. В те годы Франция под командованием Наполеона вела постоянные войны и солдаты очень нуждались в продуктах длительного хранения. Аппер, снабдивший армию своими консервами, получил премию французского правительства и звание благодетель человечества.

Сырье и производство

Мясные консервы – это изделия, приготовленные из мяса и мясопродуктов с добавлением овощей, круп, макаронных изделий, специй, расфасованные в стеклянные или металлические банки, герметично укупоренные и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

Мясные консервы хорошо сохраняются, усваиваются, имеют высокую энергетическую ценность по сравнению с мясом и другими мясными продуктами. Так как при производстве удаляются кости, хрящи, сухожилия и другие малопитательные части мяса. Энергетическая ценность 100 г продукта 176 – 584 Ккал. Но по вкусовым достоинствам мясные консервы уступают мясу.

Основным сырьем для производства консервов является мясо различных животных (баранина, свинина, говядина), мясо птицы, субпродукты, растительное сырье (крупы, овощи, макаронные изделия)

Производство мясных консервов состоит из следующих основных операций:

• Подготовка сырья (разделка туш, обваловка, жиловка и сортирование мяса, измельчение, посол, копчение, бланширование);

• Укладка сырья в банки (по определенной рецептуре)

Новое в производстве. В настоящее время производители вводят в состав консервов дополнительные ингредиенты (минеральные вещества, витамины) для определенного круга людей. Для людей, проживающих в районах крайнего севера, для людей, с некоторыми заболеваниями (щитовидной железы, авитаминоза). Это улучшает качество продукции, повышает конкурентную способность продукции, реализация для более широкого круга потребителей.

• Закатка банок (на вакуум – закаточных машинках, при этом удаляют воздух)

• Проверка банок на герметичность (на 1- 2 минуты погружают в воду с t 80-90⁰С. Если на поверхности появляются пузыри, то это указывает на их не герметичность. Такие банки отбраковываются);

• Стерилизация банок (в автоклавах при t 113 – 120⁰С);

Новое в производстве. Стерилизация токами ультра высокой частоты (УВЧ) и сверх высокой частоты (СВЧ). Такая стерилизация продуктов производится в герметично укупоренной таре путем помещения в электромагнитное поле переменного тока. Повышение температуры продукта до 96-101°С происходит вследствие усиления движения заряженных частиц. Так как при таком нагреве тепло распределяется по всему объему продукта равномерно, то при большой сохраняемости тиамина, лучших органолептических показателях и более высоком бактерицидном эффекте время обработки сокращается в 10-20 раз.

Ультразвуковые волны (волны с собственной частотой свыше 20 кГц) применяются для стерилизации консервов. При этом хорошо сохраняются витамины и первоначальные вкусовые качества.

• Охлаждают (термостатная выдержка);

• Проверка качества;

• Сортировка;

• Наклейка этикеток;

• Упаковка.

Классификация мясных консервов:

I. По назначению

* Консервы для широкого применения

* Для детского и диетического питания (из высококачественного мелкоизмельченного сырья, без применения нитритов, в диетических бульон заменяют водой)

II. По режиму тепловой обработки

* Стерилизованные

* Пастеризованные

III. По способу приготовления

* Консервы в собственном соку

* Паштетные

* Фаршевые

IV. По использованию

* Закусочные

* Обеденные – для первых и вторых блюд

V. По виду тары

* В металлической таре

* В стеклянной таре

VI. По виду сырья

* Консервы из мяса убойных животных

* Консервы из мяса птицы

* Консервы из субпродуктов

* Консервы мясорастительные

* Консервы из колбасных изделий.

Ассортимент мясных консервов

Консервы из мяса убойных животных

Вырабатывают из сырого, тушеного, жареного, отварного, соленого мяса. Изготавливают из говядины, свинины, баранины, добавляют соль, перец, лавровый лист.

Ассортимент: «Тушеная говядина», «Тушеная баранина», «Свинина тушеная», «Жареное мясо», «Гуляш свиной», «Гуляш говяжий», «Завтрак туриста», «Паштет мясной».

Консервы из мяса птицы

Изготовляют из кур, цыплят, уток, гусей, индеек

Ассортимент: «Мясо кур в собственном соку», «Мясо цыплят в собственном соку», «Утка с черносливом», «Паштет печеночный».

Консервы из субпродуктов

Их сырьем являются говяжьи, свиные, бараньи субпродукты – печень, почки, сердце, языки, мозги – которые подразделяются на 1 и 2 категории.

Ассортимент: «Языки говяжьи в желе», «Печень говяжья жареная в томатном соусе», «Печень свиная в собственном соку», «Почки бараньи в томатном соусе».

Консервы мясорастительные

Отличаются от мясных тем, что кроме мяса они содержат продукты растительного происхождения – все виды круп, бобовые, картофель, капусту, макароны.

Ассортимент: «Каша рисовая с говядиной», «Плов со свининой», «Голубцы с бараниной и свининой», «Перец фаршированный бараниной и рисом», «Макаронные изделия со свининой», «Говядина с овощным ассорти».

Консервы из колбасных изделий

Получают их из колбасных изделий и копченостей. К ним относятся сосиски, колбасный фарш, сосисочный фарш, шпик, бекон.

Ассортимент: «Фарш колбасный любительский», «Сосиски в бульоне», «Сосиски в томате», «Сосиски в свином жире».

Определение качества

Качество определяют органолептическим методом.

По внешнему виду банки – чистые, без ржавчины, без деформации корпуса и крышек, без подтеков. На банках не должно быть вздутых и хлопающих крышек.

Состояние этикетки – наклеены ровно и аккуратно, маркировка банок четкая, правильная, соответствует требованиям стандарта.

Качество содержимого банки – по внешнему виду, запаху, цвету, вкусу, консистенции. Мясо в банке должно быть сочным, не переваренным, без костей, сухожилий, хрящей, куски равномерно нарезанные, целые, бульон от светло-желтого до желтого цвета, может быть слегка мутноватый. У паштетов масса однородная, мажущаяся пастообразная. Колбасный фарш розовый, упругий. Макаронные изделия, крупы, бобовые не разваренные, с характерным вкусом, ароматом.

Маркировка

На этикетке указывают наименование предприятия изготовителя, его товарный знак, местонахождение, наименование продукта, сорт (при делении на сорта), масса нетто, обозначение нормативной документации, условия и срок хранения, состав, сведения о пищевой и энергетической ценности, способ употребления, дата выработки.

На дно банки или на крышку наносят литографические знаки (условные обозначения) в два или три ряда

дата (число, месяц, год) выработки консервов;

ассортиментный номер (от 1 до 3 цифр), для консервов высшего сорта к ассортиментному номеру добавляется букву «В»;

номер смены;

номер предприятия изготовителя;

индекс мясной промышленности «А».

Хранение

Хранят консервы в сухих охлаждаемых помещениях при t от 0 до 5⁰С без резких колебаний температуры и относительной влажности воздуха не выше 75% до 30 суток

4.Закрепление полученных знаний (20 мин.)

Проверка понимания нового материала

Ответить на вопросы (фронтальный опрос):

- Кем было сделано открытие мясных консервов и когда?

- Сформулируйте определение мясных консервов?

- Что является сырьем для производства мясных консервов?

- Перечислите классификацию мясных консервов

- Перечислите ассортимент мясных консервов

- Какие требования вы будете предъявлять к качеству мясных консервов

- Как маркируют и хранят мясные консервы?

Задания (Приложение №2):

1.Для выполнения первого задания необходимо открыть папку с раздаточным материалом по теме «Мясные консервы». Найти файл Этапы производства. Достать полоски с этапами. Необходимо разложить их в соответствии с очередностью этапов производства мясных консервов.

-Выполнить задание

-Проверка выполнения задания. Перевернуть полоски. Если этапы положены последовательно, то на обратной стороне отражается «5».

2. Для выполнения второго задания необходимо открыть папку с раздаточным материалом по теме «Мясные консервы». Найти файл с карточкой – задание «Классификация мясных консервов». Предлагаемый ассортимент мясных консервов распределить по группам, которые указаны в левом столбике.

-Выполнить задание

-Обучающиеся обмениваются работами и проверяют выполнение заданий по эталону ответов, выведенному на экран.

-Педагог и обучающиеся анализируют допущенные ошибки.

5.Рефлексия (3 мин.).

1. Подведение итогов урока

Психологическая разгрузка обучающихся. Преподаватель задаёт обучающимся вопросы: «Достигли ли мы с Вами поставленной цели урока?» «Что нового вы узнали на уроке?»

Даётся характеристика их работы на уроке, отмечаются положительные и отрицательные стороны, сообщаются оценки, преподаватель благодарит обучающихся за подготовку и проведение урока.

6.Пояснение домашнего задания (2 мин.)

1. Т.С. Голубкина и др. Розничная торговля продовольственными товарами. Товароведение и технология. Стр. 394

2. Подготовиться к тестированию по теме «Мясные консервы».

3. Изучите ассортимент мясных консервов и дайте анализ состояния ассортимента мясных консервов в магазинах города.

Приложение № 1

Классификация мясных консервов по виду сырья

Консервы из мяса убойных животных

Консервы из мяса птицы

Консервы из субпродуктов

Консервы мясорастительные

Консервы из колбасных изделий

Приложение №2

КАРТОЧКА-ЗАДАНИЕ

Тема «Консервы мясные и мясорастительные»

Цель: Закрепить знания по классификации и ассортименту мясных консервов по виду основного сырья

Изучить наименования мясных консервов, определить группу по виду сырья и вписать цифру, под которой значится данное наименование в соответствующий прямоугольник:

1. Солянка с мясом

2. Язык отварной в желе

3. Паштет из утиной печени

4. Сосисочный фарш

5. Жаркое из говядины

6. Мясо цыпленка в собственном соку

7. Фарш колбасный ветчинорубленый

8. Гуляш сытный из говядины

9. Сосиски в томатном соусе

10. Баранина тушеная

11. Каша гречневая с говядиной, 290 гр

12. Сердце говяжье в собственном соку

13. Сосиски в бульоне

14. Мясо индейки в собственном соку

15. Каша гречневая с мясом птицы

16. Свинина тушеная

17. Желудочки птицы в желе

18. Фарш колбасный «Особый»

19. Каша перловая с говядиной «Домашняя»

20. Говядина тушеная

21. Мясо гусей в собственном соку

22. Почки в томатном соусе

Классификация мясных консервов по виду основного сырья

ЭТАЛОН

КАРТОЧКА-ЗАДАНИЕ

Тема «Консервы мясные и мясорастительные»

Цель: Закрепить знания по классификации и ассортименту мясных консервов по виду основного сырья

Изучить наименования мясных консервов, определить группу по виду сырья и вписать цифру, под которой значится данное наименование в соответствующий прямоугольник

Классификация мясных консервов по виду основного сырья