План урока
Предмет: Учебная практика
ПМ.08. «Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий».
Раздел УП 22. Приготовление и оформление отечественных классических, фруктовых, легких обезжиренных тортов и пирожных.
Тема программы: «Приготовление и оформление тортов».
Тема урока: Инструктаж по технике безопасности, санитарным требованиям. Организация рабочего места, подготовка оборудования и производственного инвентаря. Приготовление и оформление комбинированных тортов «Антреме»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, сборка, охлаждение, оформление. Проверка веса и оценка качества готовых тортов.
Тип урока: Урок выполнения сложных комплексных работ
Цели урока:
К концу урока каждый обучающийся будет:
| знать: | уметь: |
| технологию приготовления и оформления комбинированных тортов: «Антреме»; назначение, устройство, принципы работы технологического оборудования на предприятиях общественного питания; - законодательство по охране труда, меры пожарной безопасности. | Приготовить и оформить комбинированные торты пользуясь инструкционно-технологической картой, с соблюдением технологической последовательности; эксплуатировать оборудование с соблюдением правил безопасности. |
Цели урока:
1.Обучающая: выработать у обучающихся практические умения и навыки по организации рабочего места. Научить обучающихся самостоятельному (пользуясь инструкционно-технологической картой) приготовлению и оформлению комбинированных тортов: «Антреме», закрепить профессиональные умения (в приготовлении изделий), соблюдать технику безопасности.
2.Развивающая: в ходе урока способствовать развитию у обучающихся: практического мышления, внимания, наблюдательности; навыков самостоятельной работы; принятию самостоятельного решения; эстетических и художественных способностей отделки кондитерских изделий.
3.Воспитательная: в ходе урока содействовать воспитанию у обучающихся ответственности за конечный результат работы, внимательности, чувства коллективизма, взаимопомощи, бережному отношению к оборудованию, инвентарю, сырью.
Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстpaционные (показ трудовых npиёмов и операций)
Учебно-производственные работы: организация рабочего места, подготовка сырья для приготовления и оформления комбинированных тортов: «Антреме».
Материально-техническое оснащение:
Механическое оборудование: машина для просеивания муки, машина взбивальная.
Тепловое оборудование: шкаф электрический пекарский, электроплита.
Холодильное оборудование: шкаф холодильный, шкаф шоковой заморозки
инструменты, инвентарь и посуда: сита, противни, скребки, кастрюли разной вместимости, миски, деревянные лопатки, ножи, весы, ложки, мешки кондитерские с трубочками, корнетики.
Сырье: продукты согласно сборнику рецептур.
Раздаточный материал – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;
Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов, оборудование (механическое оборудование), химия (химический состав продуктов; математика, калькуляция (расчёт сырья)
Ход урока
I. Организационный момент-5 мин.
а) выявить отсутствующих учащихся;
б) проверить внешний вид учащихся;
в) назначить дежурных
г) разделить учащихся на звенья
II. Вводный инструктаж
1. Сообщение темы и цели урока
(Тема: «Приготовление и оформление комбинированных тортов «Антреме»: подготовка основных и отделочных полуфабрикатов, пропитка, прослойка, склеивание, грунтовка, обмазка, оформление. Проверка веса и оценка качества готовых тортов»).
2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)
3. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)
4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.
1. Деятельность учащихся
а) Указать особенности рабочего места (подготавливают свое рабочие место)
б) Подготовка и последовательность выполнения задания
в) Выполнение учебно-производственных норм
Наблюдение за началом работы всех учащихся группы
I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовка и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех обучающихся группы.
II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех обучающихся группы. Коллективный текущий инструктаж.
Индивидуальная работа с наиболее отстающими обучающимися. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.
Индивидуальная проверка и оценка
IV. Заключительный инструктаж.
1. Подведение итогов за учебный день
а) рассказать об итогах за день
б) разобрать причины типичных ошибок за день
в) сообщить оценку каждому обучающемуся
2. Домашнее задание
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия: «Антреме»
|
Наименование сырья | Расход сырья |
| Вишнёвый конфи с коньяком | Белый шоколадный мусс | Брауни с миндалём | Зеркальная глазурь | Итого |
| Вишня замороженная (пюре) | 0,325 |
|
|
| 0,325 |
| Желатин | 0,010 | 0,020 |
| 0,022 | 0,052 |
| Сахар | 0,078 | 0,106 | 0,100 | 0,165 | 0,449 |
| Вода | 0,046 | 0,100 |
| 0,162 | 0,308 |
| Коньяк | 0,020 |
|
|
| 0,020 |
| Лимонный сок | 0,020 |
|
|
| 0,020 |
| Сливки 33% |
| 0,525 |
|
| 0,525 |
| Желтки куриные |
| 0,050 |
|
| 0,050 |
| Ванилин |
| 0,001 |
|
| 0,001 |
| Шоколад белый |
| 0,110 |
| 0,165 | 0,275 |
| Масло сливочное |
|
| 0,100 |
| 0,100 |
| Мука пшеничная |
|
| 0,055 |
| 0,055 |
| Шоколад тёмный |
|
| 0,100 |
| 0,100 |
| Мука миндальная |
|
| 0,040 |
| 0,040 |
| Яйца |
|
| 0,100 |
| 0,100 |
| Пищевой краситель |
|
|
| 0,010 | 0,010 |
| Сироп глюкозный |
|
|
| 0,165 | 0,165 |
| Сгущёное молоко |
|
|
| 0,110 | 0,110 |
| Итого | 0,499 | 0,912 | 0,495 | 0,799 | 2,705 |
|
|
|
|
|
|
|
Сборка: в подготовленную форму выливаем часть шоколадного мусса, чуть меньше половины. Убираем в морозилку на 3-5 минут. На слегка упругий мусс выкладываем ровно по центру вишнёвый конфи (не доставайте его из морозилки заранее). Выливаем сверху мусс так, чтобы только закрыть конфи.
Выкладываем вырезанный круг брауни. Так же стараемся уложить по центру, и оставшимся муссом заполняем форму. Брауни слегка утапливаем в мусс и прокручиваем аккуратно поднос с формой, чтобы не было пустот. Всё, убираем в морозилку.
Температура глазури должна быть 30-35°С. Глазурь готова и только теперь вынимаем заготовку торта из морозилки, освобождаем от формы и устанавливаем на подставку.
Заливаем. Уверенной рукой 1 раз, и только сверху, снимаем излишки глазури шпателем, чтобы слой был красиво тонким. Даём глазури схватиться. Свисающие нити глазури аккуратно подворачиваем под торт, берём торт снизу левой рукой (или правой) и с помощью шпателя переносим на подложку. Украшение!
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия: «Вишнёвый конфи с коньяком»
|
Наименование сырья | Расход сырья |
| На 1 изделие | На 2 изделия |
| Вишня замороженная (пюре) | 0,162 | 0,325 |
| Желатин | 0,005 | 0,010 |
| Сахар | 0,040 | 0,078 |
| Вода | 0,023 | 0,046 |
| Коньяк | 0,010 | 0,020 |
| Лимонный сок | 0,010 | 0,020 |
| Выход: | 0,200 | 0,400 |
Технология приготовления:
Приготовим «Вишнёвый конфи с коньяком». Замачиваем желатин в очень холодной воде, в пропорции 1:6. Оставляем для набухания. Пюре вишни прогреть в микроволновке. Сахар и прогретое пюре выкладываем в сотейник и прогреваем на среднем огне до растворения сахара и затем проварим ещё 2 минуты. Снимаем с огня, охлаждаем до 85°С, добавляем набухший желатин, хорошо размешиваем до полного его растворения. Добавляем коньяк и лимонный сок. Переливаем в форму и поставим в морозилку для замораживания.
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия: «Белый шоколадный мусс»
|
Наименование сырья | Расход сырья |
| На 1 изделие | На 2 изделия |
| Вода | 0,050 | 0,100 |
| Желтки куринные | 0,025 | 0,050 |
| Желатин | 0,010 | 0,020 |
| Ванилин | 0,001 | 0,002 |
| Сливки 33% | 0,163 | 0,325 |
| Сахар | 0,053 | 0,106 |
| Сливки 33% | 0,100 | 0,200 |
| Шоколад белый | 0,055 | 0,110 |
| Выход: | 0,325 | 0,650 |
Готовим «Белый шоколадный мусс». Желатин замочить в холодной воде. Нагреть сливки до 75°С. Заварить желтки, наливая тонкой струйкой горячие сливки (2-3 ложки) к желткам, смешанным с сахаром. Переливать обратно в сотейник и уварить смесь до 85°С, на слабом огне, до лёгкого загустения.
Снять с огня, перелить в холодную миску и добавить измельчённый белый шоколад, затем слегка растопленный желатин.
Пробить блендером и охладить до комнатной температуры (28-32°С). Взбить холодные сливки до мягких пиков (недовзбитое состояние) и подмешиваем лопаткой частями в шоколадную смесь.
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия: «Брауни с миндалём»
|
Наименование сырья | Расход сырья |
| На 1 изделие | На 2 изделия |
| Масло сливочное | 0,050 | 0,100 |
| Мука пшеничная | 0,027 | 0,055 |
| Шоколад тёмный | 0,050 | 0,100 |
| Мука миндальная | 0,020 | 0,040 |
| Сахар | 0,050 | 0,100 |
| Яйца | 0,050 | 0,100 |
| Выход: | 0,225 | 0,450 |
Выпекаем «Брауни с миндалём». Выкладываем в чашу миксера растопленные сливочное масло и тёмный шоколад. Взбиваем на небольшой скорости, добавив сахар.
Добавляем яйца и продолжаем взбивать.
В конце высыпаем смесь молотого миндаля и муки, хорошо перемешать. Подготовим кольцо диаметром 18 см. Кольцо устанавливаем на силиконовый круг, внизу фольга, заворачиваем фольгу на края формы. Перекладываем тесто в форму и выпекаем при 160°С до готовности, около 25-30 минут.
Вынимаем из духовки и оставляем остывать немного в форме.
Снимаем кольцо. Корж заворачиваем в плёнку и убираем в холодильник.
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия: «Зеркальная глазурь»
|
Наименование сырья | Расход сырья |
| На 1 изделие | На 2 изделия |
| Вода | 0,081 | 0,162 |
| Пищевой краситель | 0,005 | 0,010 |
| Сахар | 0,083 | 0,165 |
| Сироп глюкозный | 0,083 | 0,165 |
| Желатин | 0,011 | 0,022 |
| Пищевой краситель | 0,001 | 0,001 |
| Сгущёное молоко | 0,055 | 0,110 |
| Шоколад белый | 0,083 | 0,165 |
| Выход: | 0,400 | 0,800 |
Готовим «Зеркальную глазурь». Желатин. Замачиваем в холодной воде. В миску выкладываем сгущёнку, на сгущёнку — мелко порубленный белый шоколад.
В сотейнике соединяем воду, сахар и прогретый в микроволновой печи глюкозный сироп. Начинаем прогревать, не мешать, не трогать, до растворения сахара, можно слегка подвигать сотейник по плите, помогая сахару раствориться. Смесь начинает закипать, сахар растворился. Теперь нам понадобится электронный термометр. Перемешали лопаткой, доводим до температуры 103°С. Выливаем горячий сироп в миску, шоколад постепенно расплавляется, температура сиропа снижается до 85°С, выкладываем набухший желатин. Аккуратно перемешиваем лопаткой.
Приготовим краситель, чтобы был под рукой. Вводим под наклоном насадку погружного блендера, чтобы избежать нежелательных для глазури пузырьков, и начинаем пробивать смесь пульсирующими движениями, до однородной массы. Добавляем краситель, несколько капель, продолжаем пробивать глазурь и наблюдаем, как меняется цвет глазури. Насадку блендера держим под наклоном, поворачивая только сотейник, появляется воронка, в которую уходят пузырьки.
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия: «Птифуры»
| Наименование сырья | Расход сырья |
| Песочный п/ф | Клубничное конфи | Мусс из мяты | Зеркальная глазурь | Итого |
| Яйцо | 0,028 |
|
|
| 0,028 |
| Масло сливочное | 0,110 |
|
|
| 0,110 |
| Мука | 0,195 |
|
|
| 0,195 |
| Соль | 0,001 |
|
|
| 0,001 |
| Разрыхлитель | 0,001 |
|
|
| 0,001 |
| Желатин |
| 0,004 | 0,013 | 0,010 | 0,027 |
| Сахар | 0,073 | 0,015 | 0,034 | 0,130 | 0,252 |
| Клубничное пюре |
| 0,100 |
|
| 0,100 |
| Вода |
| 0,020 | 0,050 | 0,100 | 0,170 |
| Мята |
|
| 0,010 |
| 0,010 |
| Сливки 33% |
|
| 0,367 |
| 0,367 |
| Желтки |
|
| 0,040 |
| 0,040 |
| Глюкозный сироп |
|
|
| 0,130 | 0,130 |
| Белый шоколад |
|
|
| 0,165 | 0,165 |
| Молоко 3,5% |
|
|
| 0,071 | 0,071 |
| Сухое молоко |
|
|
| 0,015 | 0,015 |
| Краситель |
|
|
| 0,005 | 0,005 |
| Итого | 0,408 | 0,139 | 0,514 | 0,626 | 1,687 |
Сборка:
в подготовленную форму выливаем (5г.) «Клубничное конфи». Убираем в морозилку.
В подготовленную форму выливаем (20г.) «Мятного мусса». Убираем в морозилку.
Далее достаём заготовки «Мятного мусса» из форм и заливаем зеркальной глазурью.
После того, как глазурь стабилизируется на изделиях, перенесите их на нарезанные основы (10г.) из «Песочного полуфабриката».
На мусс выкладываем ровно по центру клубничное конфи (не доставайте его из морозилки заранее).
Ставим в холодильник на 5-10 минут. Украшение!
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия: «Банановый кейк»
|
Наименование сырья | Расход сырья |
| 14 порций |
| Брутто, г | Нетто, г |
| Сахар тростниковый | 0,040 | 0,040 |
| Бананы | 0,140 | 0,070 |
| Ликёр Куантро | 0,003 | 0,003 |
| Растительное масло | 0,040 | 0,040 |
| Яйцо | 0,040 | 0,040 |
| Мука | 0,045 | 0,045 |
|
|
|
|
Технология приготовления
Насыпьте в небольшой сотейник тростниковый сахар (10 г).
Банан измельчить на кусочки (70 г).
Сварите сухую карамель из сахара в сотейнике.
Добавьте кусочки банана и перемешайте.
Для большего вкуса влейте ликёр (3 г, Куантро).
В чаше миксера соединяем тростниковый сахар (30 г) и растительное масло (40 г). Перемешайте насадкой лопатка до однородности.
Введите карамелизированные бананы и яйца (40 г).
Ещё раз перемешайте и добавьте муку (45 г)
Доведите до однородности. Здесь лучше перемешать лопаткой вручную. Готовое тесто разливаем на противне с пергаментом или силиконовым ковриком. Распределите тесто так, чтобы толщина слоя была около 8 мм.
Выпекайте при 160 градусах до готовности. 15 минут.
Заверните бисквит в пленку (можно вместе с остывшим противнем).
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия: «Клубничное конфи»
|
Наименование сырья | Расход сырья |
| 14 порций |
| Брутто, г | Нетто, г |
| Желатин | 0,004 | 0,004 |
| Сахар | 0,015 | 0,015 |
| Клубничное пюре | 0,100 | 0,100 |
| Вода | 0,020 | 0,020 |
|
|
|
|
Замочить в холодной воде желатин.
Пюре прогреть в микроволновой печи. Далее перелейте в сотейник 50 грамм пюре и доведите до кипения с сахаром. Снимите с плиты. Всю массу набухшего желатина, добавьте в горячее пюре. Соединяем с оставшимся пюре.
Далее разливаем пюре по подготовленным формам и убираем в морозильную камеру, для полной заморозки.
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия: «Мусс из мяты»
|
Наименование сырья | Расход сырья |
| 14 порций |
| Брутто, г | Нетто, г |
| Мята | 0,010 | 0,010 |
| Желатин | 0,013 | 0,013 |
| Вода | 0,050 | 0,050 |
| Сахар | 0,034 | 0,034 |
| Сливки 33% | 0,100+0,267 | 0,100+0,267 |
| Желтки | 0,040 | 0,040 |
|
|
|
|
Нальём в сотейник сливки (100 г) и нарвём листья мяты. Поставьте сливки на плиту и доведите до кипения. Потом накройте крышкой, снимите с плиты и дайте настояться хотя бы 10 минут. Это горячая ароматизация.
Желатин замочите в ледяной воде.
Оставшиеся сливки (267г) поставьте взбиваться.
В миске хорошо перемешайте желтки (40 г) и сахар (34 г).
Когда сливки с мятой процедите. И горячими, вылейте на желток пару столовых ложек. Хорошо перемешайте сливки и желтки с сахаром. Важно не дать желткам свариться, поэтому вливаем только часть горячих сливок.
Верните в сотейник к сливкам то, что смешали с желтками. Поставьте на огонь и варите, постоянно помешивая.
Температура примерно 82 градуса. Не переварите желтки, огонь средний.
Введите желатин. Хорошо размешайте массу.
Сливки должны иметь полувзбитое состояние. То есть рисунок от венчика уже держится, но ещё не очень крепко.
Переложите в крем, остывший до 35 градусов часть полувзбитых сливок.
Хорошо размешайте.
Аккуратно соедините всё до однородного состояния.
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия: «Зеркальная глазурь»
|
Наименование сырья | Расход сырья |
| 14 порций |
| Брутто, г | Нетто, г |
| Желатин | 0,010 | 0,010 |
| Сахар | 0,130 | 0,130 |
| Вода | 0,060+0,040 | 0,060+0,040 |
| Глюкозный сироп | 0,130 | 0,130 |
| Белый шоколад | 0,165 | 0,165 |
| Молоко 3,5% | 0,071 | 0,071 |
| Сухое молоко | 0,015 | 0,015 |
| Краситель | 0,005 | 0,005 |
Желатин замочите в ледяной воде.
В сотейнике соберём сироп из сахара (130г), воды (40г) и глюкозного сиропа (130г). Ставим на средний огонь и прогреваем до 103 градусов. Мешать не нужно. Используйте игольчатый термометр. Если перегреете сироп, глазурь будет слишком густой. Не догреете — сползёт с изделия.
В это время в чашечке венчиком соединяем молоко (71 г) и сухое молоко (15 г).
Приготовьте высокий стакан, для взбивания глазури. В него сложите белый шоколад (165 г).
Когда сироп достигнет 103 градусов, сразу же снимайте с плиты и выливайте на шоколад.
Перемешайте так, чтобы температура упала до 82 градусов. Набухшую массу желатина переложите в стакан.
Дальше молочная смесь.
Чтобы пузырей не было, вы должны аккуратно под углом опустить блендер на дно стакана. Затем взбиваем массу на самой низкой скорости. Держать блендер нужно под углом, чтобы образовалась воронка, в которую пузыри будут втягиваться и лопаться. Готовую глазурь накрываем плёнкой в контакт и убираем в холодильник.
Технологическая карта
Наименование кулинарного изделия: «Песочный полуфабрикат»
|
Наименование сырья | Расход сырья |
| Брутто, г | Нетто, г |
| Мука пшеничная | 0,195 | 0,195 |
| Сахар | 0,073 | 0,073 |
| Яйцо | 0,028 | 0,028 |
| Масло сливочное | 0,110 | 0,110 |
| Соль | 0,001 | 0,001 |
| Разрыхлитель | 0,001 | 0,001 |
|
|
|
|
Технология приготовления
В чашу миксера кладут сливочное масло, добавляют сахар, яйца, соду, разрыхлитель, соль и хорошо перемешивают в течение 10 минут до получения однородной массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1-2 минуты.
Тесто уберите в холодильник на 20 минут. Когда тесто охладилось, раскатываем пласты до толщины 5 мм.
Затем заготовки, перекладываем на противень выстеленные пергаментом. Ставим духовку на 160-165 градусов и выпекаем изделия до румяной корочки (12-15 минут).
4 469
9 955 
