Методическая разработка занятия по учебной практике профессионального модуля

ОБЛАСТНОЕ ГОСУДАРСТВЕНОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

«КОЖЕВНИКОВСКИЙ ТЕХНИКУМ АГРОБИЗНЕСА»

«Обработка поросят, кроликов, мяса диких животных.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи. Заправка птицы и дичи»

Методическая разработка занятия по учебной практике

профессионального модуля

ПМ.01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

Разработал: Белотурова Е.В.мастер производственного

обучения по профессии «Повар, кондитер»

Кожевниково, 2020

План урока учебной практики № 5

Предмет: Учебная практика

ПМ.01. «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента».

Тема программы: «Организация процессов обработки сырья, приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

Тема урока: «Обработка поросят, кроликов, мяса диких животных.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи. Заправка птицы и дичи».

Тип урока: Урок выполнения сложных комплексных работ

Цели урока:

К концу урока каждый обучающийся будет:

Цели урока:

1.0бучающая: сформировать у обучающихся практические навыки по организации рабочего места в мясном цехе.

Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, используемые для обработки и нарезки мяса, с соблюдением инструкций по охране труда.

Выработать практические навыки по механической кулинарной обработке поросят, кроликов, мяса диких животных, сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.

Научить работе с нормативно-технологической документацией, расчёту и рациональному использованию сырья.

Научить соблюдению технологических приёмов, санитарных норм. Правил личной гигиены повара, условий и сроков хранения полуфабрикатов из мяса, бережному отношению к оборудованию.

2.Развивающая: в ходе урока способствовать развитию у обучающихся: творческого мышления, внимания, наблюдательности, принятию самостоятельного решения, умения сравнивать, анализировать свою работу, творческих способностей.

3.Воспитательная: в ходе урока содействовать воспитанию у обучающихся самостоятельности, ответственности при выполнении работы, чувства коллективизма, взаимопомощи, относиться бережно к оборудованию, экономно расходовать сырьё.

Методы обучения: индивидуальная форма работы; дидактические (беседа, объяснение); наглядно-демонстpaционные (показ трудовых npиёмов и операций)

Учебно-производственные работы: организация рабочего места, подготовка оборудования, инвентаря, посуды, сырья.

Последовательность выполнения и характеристика технологических операций механической кулинарной обработки поросят, кроликов, мяса диких животных, сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи.

Оснащение:

Материально-техническое оснащение

Оборудование: холодильники, морозильные камеры, электроприводы (электромясорубки), горн для опаливания птицы, весы, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварской тройки и доски разделочные с маркировкой «ПС» (птица сырая), лотки, противни, ножи обвалочные, нож секач, мусат (инструмент для заточки и правки производственных ножей), топор.

Сырье - продукты согласно сборнику рецептур;

раздаточный материал – инструкционно-технологические карты, технологические схемы;

Межпредметные связи: товароведение (характеристика продуктов, оборудование (механическое оборудование), химия (химический состав продуктов; математика, калькуляция (расчёт сырья)

Ход урока

I. Организационный момент-5 мин.

а) выявить отсутствующих учащихся;

б) проверить внешний вид учащихся;

в) назначить дежурных

г) разделить учащихся на звенья

II. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы и цели урока

2. Проверка знаний учащихся (фронтальный опрос)

III. Текущий инструктаж (4 часа)

3. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)

Организация рабочего места. (стр.61)

Распределение обучающихся по рабочим местам.

4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.

1. Деятельность учащихся

а) Указать особенности рабочего места (подготавливают свое рабочие место)

б) Подготовка и последовательность выполнения задания

в) Выполнение учебно­-производственных норм

Наблюдение за началом работы всех обучающихся группы

I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовку и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех обучающихся группы.

II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех обучающихся группы. Коллективный текущий инструктаж.

Индивидуальная работа с наиболее отстающими обучающимися. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

Индивидуальная проверка и оценка

IV. Заключительный инструктаж.

1. Подведение итогов за учебный день

а) рассказать об итогах за день

б) разобрать причины типичных ошибок за день

в) сообщить оценку каждому обучающемуся

2. Домашнее задание

II. Вводный инструктаж

1. Сообщение темы и цели урока

Тема урока: «Обработка поросят, кроликов, мяса диких животных.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи. Заправка птицы и дичи».

Цели урока:

К концу урока каждый обучающийся будет:

2. Проверка знаний обучающихся (фронтальный опрос)

А теперь давайте вспомним:

1. Правила техники безопасности при работе в мясном цехе

Ответ: Правила техники безопасности при работе в мясном цехе

1. Полы должны быть чистыми и сухими.

2. Проходы к оборудованию и рабочим местам должны быть свободными.

3. Высота рабочих столов должна соответствовать росту повара.

4. Обувь для работы чистая, сухая, пятка обязательно закрыта.

5. При работе с ножом на левой руке должна быть кольчужная перчатка.

6. Рукава куртки застегнуты на пуговицы или подвернуты, при необходимости должен быть надет резиновый передник.

Из уроков теоретического обучения давайте вспомним:

2. Назовите, какая сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания?

Ответ: на предприятия общественного питания поступают сельско­хозяйственная птица: (куры, бройлеры-цыплята, индейки, гуси, утки, утята, цесарки).

3. Назовите, какая пернатая дичь поступает на предприятия общественного питания?

Ответ: на предприятия общественного питания поступают пернатая дичь:

• Степная – перепела, куропатки (серые, белые);

• Боровая - рябчики, тетерева, фазаны;

• Болотная – бекасы, кулики;

• Водоплавающая – утки, гуси.

4. В чём заключается отличие мясо пернатой дичи, от мяса с/х птицы?

Ответ: (мясо пернатой дичи в отличие от мяса с/х птицы содержит больше белка и экстрактивных веществ, но меньше жира).

мясо пернатой дичи имеет специфический вкус и аромат. Лёгкая горчинка и смолистый запах считаются особенно ценными.

Мясо дичи имеет тёмную окраску и более плотную консистенцию, чем мясо птицы.

III. Текущий инструктаж (4 часа)

3. Рассказ – объяснение нового материала (по технологическим картам)

Тема: «Обработка поросят, кроликов, мяса диких животных.

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи. Заправка птицы и дичи».

Последовательность технологических операций при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи. Заправка птицы и дичи.

Операция № 1. Организация рабочего места.

Для обработки птицы на предприятиях общественного питания организуют птицегольный цех, на небольших предприятиях птицу обрабатывают в мясном цехе на отдельных рабочих местах.

Операция № 2. Приём птицы.

Взвешивают полученную птицу, которая может быть I и II категории, потрошёной, полупотрошёной, в остывшем, охлаждённом или мороженом состоянии. При приёмке необходимо определить категорию птицы.

Таблица 1. Сортировку тушек птицы по упитанности проводят в соответ­ствии с требованиями, представленными в табл.

Тушки птицы, не удовлетворяющие по упитанности II категории, относят к тощим.

Тушки птицы должны быть хорошо обескровлены, чистые, без остатков пера, пуха, пеньков и волосовидных перьев, воска (для ту­шек водоплавающей птицы, подвергавшихся воскованию), цара­пин, разрывов, пятен, кровоподтеков, остатков кишечника. У полупотрошеных тушек полость рта и клюв должны быть очищены от корма и крови, ноги — от загрязнений, известковых наростов и наминов.

1. Допускаются на тушках птицы I категории единичные пеньки и легкие ссадины, не более двух разрывов кожи длиной до 1 см каж­дый (только не на груди).

2. На тушках птицы II категории — небольшое количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2 см каж­дый, кроме того, допускается перелом одной голени или крыла без обнажения костей и кровоподтеков, искривления киля грудной кости.

Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям I категории, а по качеству обработки — II категории, относят ко II категории.

Маркировку тушек птицы, про­водят электроклеймением на наружной поверхности голени циф­рой 1 или наклеиванием на ноги бумажных этикеток розового цвета для I категории и цифрой 2 и этикеткой зеленого цвета для II кате­гории. Тушки тощей птицы не маркируют.

Минимальная масса тушки взрослой птицы не лимитируется. В то же время масса тушек молодой птицы должна быть не менее (г): цыплят 480, цыплят-бройлеров 640, утят 1040, гусят 1580, индюшат 1620, цесарят 480.

Пернатую дичь подразделяют на боровую (лесную) — глухари, тетерева, куропатки белые и серые, фазаны и др.;

горную — горные куропатки и индейки; степную — куропатки серые, перепела; водоплавающую — утки, гуси; болотную — кулики, бекасы и др.

Дичь поступает на реализацию в пере, это объясняется тем, что кожа на тушках дичи очень тонкая и нежная, при упаковке и транспортировании без пера кожа может травмироваться, товарный вид дичи вследствие этого будет ухудшаться как в сырых тушках, так и в подвергнутых тепловой кулинарной обработке.

Мясо пернатой дичи отличается от мяса сельскохозяйственной птицы более темной окраской мышечной ткани, меньшей жирностью, специфическим горьковатым вкусом со смолистым запахом.

Мясо самок более нежное и сочное. Самцы имеют более яркое оперение, более крупные по массе тушки.

Операция № 3. Определение доброкачественности сырья.

Доброка­чественность птицы определяют по внешнему виду.

У свежей птицы кожа сухая, без пятен, мясо плотное, упругое, глаза светлые, выпуклые, клюв сухой, глянцевитый. Слизистая оболочка рта блестящая, без запаха.

У молодых кур кожа нежная, белая, с голубыми прожилками под крыльями, небольшие чешуйки на ногах; у старых — грубая, желтоватая, без прожилок, грубые чешуйки и когти. Труднее определить качество замороженной птицы. Это можно установить лишь после оттаивания.

Первый признак порчи тушки — образование кольца вокруг клоаки. В области зоба и под крыльями часто появляются пятна. У испорченной птицы кожа дряблая, желто-серого цвета, во внутренней полости тушки жир зеленоватого оттенка, он мягкий на ощупь, с неприятным кислым запахом.

Когда проверяют свежесть тушек водоплавающей птицы (уток, гусей), особое внимание обращают на цвет и запах жира в области гузки, для чего надрезают жировой слой. Для тушек подозрительной свежести характерно позеленение жира в области гузки, обесцвечивание его по всей поверхности и неприятный запах осаливания, напоминающий запах стеарина.

Операция № 4. Обработка птицы. 
Размораживание птицы производят в охлаждаемом помещении при температуре от 0 до 8 °С в течение не менее 20 ч; тушки укла­дывают на стеллажи, чтобы они не соприкасались друг с другом.
Опаливание проводят при наличии на птице пера с помощью газовой горелки (газового опалочного горна) так, чтобы не повре­дить кожу и подкожный жир птицы.
Тушки птиц расправляют, оттягивают ножки и крылышки для облегчения удаления нитевидного пера. Опаливают над некоптящим пламенем газовой горелки (газового опалочного горна).

Удаление головы, шеи, ног, крыльев. Головы отрубают между 2-м и 3-м шейными позвонками. На шее перед удалением дела­ют вертикальный надрез кожи со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем удаляют ее на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи (на 1/3) оставляют на тушке, чтобы она прикрывала место отруба. Ноги отделяют по заплюсневый сустав, крылья — по локтевой сустав (кроме цыплят).

Потрошение. У птицы, поступающей в полупотрошеном виде, удаляют внутренний жир, печень с желчным пузырем, пи­щевод, трахею, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, се­менники, яичники. У потрошеной птицы удаляют внутренний жир, легкие, почки (если они имеются). Участки тушки, пропи­танные желчью, срезают. Потрошат птицу через продольный надрез в брюшной полос­ти от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Сверху на спине у копчика вырезают жировую железу.

(Примечание - К техническим отходам переработки птицы относят пищеводы, зобы, желчные пузыри, трахеи и т.д.)

Мытье. Птицу промывают холодной (не выше 15 °С) проточ­ной водой. При промывании удаляют загрязнения, сгустки кро­ви, остатки внутренностей.

Обсушивание. Промытую птицу обсушивают. Для этого ее укладывают на противни, решетки разрезом вниз, чтобы стека­ла вода.

Приготовление полуфабрикатов.

Из птицы готовят полуфабрикаты: целые тушки, подготовленные к тепловой обработке: порционные, мелкокусковые и рубленые.

Тушка, подготовленная к тепловой обработке. Чтобы тушки равномерно прогревались при варке и легче порционировались при жареньи, их формуют (заправляют). Существует несколько традиционных способов формовки тушек («в кармашек», «в одну нитку» и «в две нитки»). В настоящее время наряду с этими спо­собами применяют формовку с помощью специальной эластич­ной сетки или перевязывание тушки нитками либо шпагатом.

Для заправки «в кармашек» на брюшке тушки с двух сторон де­лают разрезы кожи («кармашки») и вставляют в эти прорези кон­цы ножек. Кожей от шеи закрывают шейное отверстие, крылья подвертывают к спинке так, чтобы они придерживали кожу шеи.

Заправка «в одну нитку» — тушку кладут на спинку, придер­живают левой рукой, а правой прокалывают окорочка поварской иглой с ниткой, затем иглу с ниткой переносят под тушкой в первоначальное положение и делают второй прокол, пропуская иглу под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают концы нитки узлом на спинке. В одну нит­ку заправляют птицу и дичь для жарки.

Заправка «в две нитки» — тушку кладут на спинку, через нож­ку в месте сгиба пропускают нитку, продевают ее дальше через тушку и вторую ножку, затем тушку повертывают набок, иглу с этой же ниткой пропускают через крылья и кожу от шеи, завер­нутую на спинку; концы первой нитки (один, оставшийся у око­рока, и второй у крыла) связывают. Тушку кладут на спинку, бе­рут вторую нитку, пропускают ее через тушку под спинку у таза, прижимают этой ниткой (петлей), пропустив ее обратно через тушку, связывают концы нитки. Так заправляют кур, цыплят, ин­деек, крупную дичь. При формовке без иглы (перевязыванием) берут нитки длиной 0,5 ... 0,6 м. Тушку кладут на спинку, на груд­ной кости завязывают петлю, для этого середину нитки цепляют за кончик грудной кости, затем концы петли пропускают посере­дине крыльнои кости, подводят нитки под спинку, опоясывают тушку крест-накрест. После этого накладывают нитки на концы каждой ножки, стягивают, прижимая плотнее к тушке, завязыва­ют в узел. Этот способ используют для заправки кур и цыплят.

Таблица  Полуфабрикаты из мяса птицы

Схема: «Обработка птицы»

Обработка дичи. Она состоит из следующих операций: размо­раживание; ощипывание; опаливание; удаление крыльев, шеи, ножек; потрошение и промывание.

Размораживают дичь так же, как птицу. Ощипывание начинают с шеи, при этом перья выдергивают против направления их роста. У рябчиков, вальдшнепов и болот­ной дичи (бекасов, дупелей) перо и пух удаляются очень легко.

Опаливают только крупную дичь (глухарей, тетеревов, диких уток и гусей). У дичи полностью удаляют крылья, шею, отрубают лапки. У мелкой дичи сдирают кожу с головы и шеи, вынимают глаза; голову вместе с клювом оставляют. Крупную дичь потрошат, как и птицу. У мелкой дичи делают разрез на шее со стороны спины, удаляют зоб, пищевод, а затем внутренности. Выпотрошенные тушки дичи хорошо промывают.

Кулинарное использование

Дичь в основном жарят, для варки она непригодна, так как в ее позвоночнике содержатся вещества, придающие горечь.

Указанные в рецептурах блюд из дичи нормы вложения сырья приводятся для дичи средней массы в штуках (1 шт., 1/2 шт., 1/4 шт. и т. д.). Средняя масса рябчика и куропатки серой без пера принята равной 320 г, тетерева — 1000, куропатки белой — 500, глухаря — 1800, фазана — 850 г. Фактически масса может колебаться в широких пределах.

Крупные тушки дичи формуют так же, как птицу.

Мелкую дичь заправляют «в муфточку» (ножка в ножку) или «клювом».

«В муфточку» заправляют перепелов: на ножке делают разрез между мякотью и сухожилием и в этот разрез вставляют вторую ножку.

«Клювом» заправляют дичь с длинным и острым клювом (вальдшнепов, бекасов, дупелей). Для этого тупой стороной ножа или тяпкой раздробляют кости ножек в голенях, после чего переплетают их и прижимают к грудной части (к концу килевой кости), головку с шеей прикладывают к тушке с правой стороны, делают иглой прокол в окорочке, клюв пропускают в прокол, скрепляя перевитые ножки.

Если дичь тощая, то для придания мясу сочности и нежности после заправки филейную часть крупной дичи (тетеревов, глуха­рей, фазанов) шпигуют охлажденным шпиком, нарезанным мел­кими брусочками. У мелкой дичи филейную часть завертывают в тонкие пласты шпика и перевязывают шпагатом.

Обработка кроликов. У тушек кроликов срезают клейма, уда­ляют горловину, последний шейный позвонок, легкие, печень, почки (если они не были удалены ранее), обрубают концы ла­пок, промывают и используют в целом виде или разрезают на части. Тушку разрубают на две или четыре части. При разрубе на две части — переднюю и заднюю — линия деления проходит по последнему поясничному позвонку. При разрубе на четыре части выделяют лопатки, окорочка, переднюю и спинную части. Окорочка отделяют по выступу тазовой кости, срезают лопатки, от­рубают грудинку. После этого от спинки по 5-е или 6-е ребро от­рубают переднюю часть. Окорочка и лопатки подвергают полной обвалке.

Кролики и зайцы поступают в предприятия тушками без шкурок и обычно выпотрошенными, но часто с сердцем, печенкой, почками, легкими, горловиной. У тушек вынимают ливер и горловину, обрубают части костей передних и задних лапок и зачищают или обрубают крайний шейный позвонок у зареза.

Тушку кролика и зайца разрубают на две части — переднюю и заднюю. Линия деления должна проходить по последнему поясничному позвонку. Задняя часть (окорочка, спинная часть) кролика содержит меньше соединительной ткани, мышечные волокна ее нежные и не требуют длительной тепловой обработки, поэтому ее приготовляют главным образом в жареном виде. Окорочка и спинную часть используют для приготовления натуральных или фаршированных котлет, шашлыков и других изделий. Из кролика можно приготовлять также рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и т. п.

Для изготовления котлетной массы используется в основном мякоть передней и задней части кролика, а для тушения — передняя часть кролика.

Для улучшения вкуса мясо зайца маринуют. Мясо кладут в керамическую посуду, заливают холодным маринадом и оставляют на сутки в холодном месте. Овощи для маринада мелко шинкуют, кладут в уксус, добавляют сахар, специи и варят 10—15 минут при слабом кипении.

Молодых зайцев следует мариновать 4— 5 часов, а старых — до 24 часов. Из зайца можно приготовлять натуральные и фаршированные котлеты, шашлыки, рубленые котлеты, битки, шницели, рулеты и другие блюда.

Поросята.

Тушки поросят поступают на предприятия, как правило, без щетины и шерсти. При наличии щетины или шерсти тушки обсушивают, натирают мукой, опаливают и тщательно промывают в холодной воде.

Тушки массой до 4 кг для тепловой обработки можно использовать целиком. Для этого у поросенка с внутренней стороны подрубают позвоночную кость между лопатками и тазовую кость, тушку распластывают (отгибают бока), чтобы она равномерно прогревалась.
Тушки массой свыше 4 кг разрубают вдоль позвоночника пополам, а более крупные — на 4 — 6 частей.

Организация рабочего места.

Распределение обучающихся по рабочим местам.

1. Подбор посуды, инвентаря (доска разделочная КС, нож КС)

4. Показ – объяснение трудовых приемов и действий.

1. Деятельность обучающихся

а) Указать особенности подготовки рабочего места (подготавливают свое рабочие место)

б) Подготовка и последовательность выполнения задания

* Заправка кур

*Разделка туши

в) Выполнение учебно­-производственных норм

Наблюдение за началом работы всех обучающихся группы

I. Первый обход: Проверить организацию рабочего места, подготовку и последовательность выполнения задания. Обратить внимание на всех обучающихся группы.

II. Второй обход: Проверить правильность трудовых приемов и действий. Соблюдение технологического процесса. Наблюдение со своего рабочего места за работой всех обучающихся группы. Коллективный текущий инструктаж.

Индивидуальная работа с наиболее отстающими обучающимися. Соблюдение технологического процесса. Соблюдение техники безопасности.

Индивидуальная проверка и оценка

Порционные полуфабрикаты. Из птицы, дичи и кролика гото­вят полуфабрикаты: котлеты натуральные; котлеты панирован­ные; птицу, дичь, кролика по-столичному; котлеты натуральные фаршированные.

Для приготовления этих полуфабрикатов используют филе кур, индеек, реже фазанов, рябчиков, тетеревов и куропаток. У кролика используют мякоть задних ножек или спинной части. Для отделе­ния филе птицу кладут на разделочную доску спинкой вниз, подре­зают кожу в пашинках и отгибают ножки, выворачивая их в суста­вах; снимают кожу с филейной части; по выступу грудной кости подрезают мякоть; разрубают косточку-вилку (ключицу) и срезают сначала одно филе с плечевой (крыльной) косточкой, а затем дру­гое. Снятое филе состоит из двух слоев мышц: наружного (большое филе) и внутреннего (малое филе).

Из малого филе вытягивают продольное сухожилие, а из большого — остаток ключицы. Плечевую косточку зачищают от мякоти и сухожилий и укорачивают до 3 ... 4 см, отрубая утол­щенную часть. Далее с большого филе срезают поверхностную пленку, а с внутренней его стороны делают вдоль один или два небольших косых надреза, разворачивают филе так, чтобы от­крылось проходящее внутри него сухожилие, которое перереза­ют в двух-трех местах, после чего филе формуют.

Котлеты натуральные. В разрез большого филе вкладывают малое, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Котлеты панированные. В отличие от натуральных эти полу­фабрикаты смачивают в льезоне и панируют в белой панировке.

Птица, дичь, кролик по-столичному. У большого филе отреза­ют плечевую косточку. Подготовленное филе слегка отбивают, смачивают в льезоне, панируют в белом хлебе, нарезанном со­ломкой. У кролика используют мякоть задних ножек или спин­ной части.

Котлеты по-киевски (фаршированные). Подготовленное боль­шое филе (с косточкой) курицы надрезают вдоль с внутренней стороны, разворачивают мякоть и слегка отбивают до толщины 2,5 ... 3 мм; сухожилия слегка надрезают и, если образуются раз­рывы, на них накладывают тонко отбитые кусочки филе; на се­редину отбитого филе кладут сформованный в виде груши кусо­чек сливочного масла. На фарш укладывают малое филе и заво­рачивают края большого филе так, чтобы полностью покрыть фарш. Котлеты смачивают в льезоне, панируют в белой паниров­ке, еще раз смачивают в льезоне и снова панируют в белой пани­ровке. До жарки хранят в холодильнике, чтобы масло застыло. Масло для фарширования можно смешать с рубленой зеленью или сырыми желтками яиц.

Котлеты, фаршированные соусом молочным с грибами. Исполь­зуют филе курицы, фазана, рябчика, куропатки серой, глухаря или мякоть, снятую с окорочков кролика. Для фарша в густой молочный соус кладут рубленые вареные грибы (белые или шам­пиньоны). У большого зачищенного филе отрезают косточку. На середину филе кладут фарш, накрывают малым филе, под малое филе вставляют зачищенную косточку с тонкой стороны боль­шого филе (для филе из дичи вставляют косточку из ножки). За­тем завертывают края большого филе, придают грушевидную форму, панируют дважды в белой панировке. Котлеты можно фаршировать паштетом из печени.

Мелкокусковые полуфабрикаты. Полуфабрикаты для рагу на­рубают из птицы, дичи, кролика или обработанных субпродуктов кусками массой по 40 ... 50 г.

Куски такой же массы нарубают из спинной части кролика для приготовления полуфабриката — кролик на вертеле.

Рубленые полуфабрикаты. Для полуфабрикатов из рубленой птицы готовят котлетную и кнельную массы.

Котлетная масса. Для котлетной массы используют кур, бройлеров-цыплят, индеек, рябчиков, тетеревов, куропаток, глу­харей, фазанов, кроликов. У птицы используют всю мякоть ту­шек, а у дичи (кроме фазанов и куропаток) — только филе. Мя­коть отделяют от костей и кожи (можно использовать мякоть и вместе с кожей), пропускают через мясорубку вместе с внутрен­ним жиром. Измельченное мясо соединяют с замоченным в воде или молоке пшеничным хлебом без корок, кладут соль, перец, хо­рошо перемешивают, пропускают через мясорубку и выбивают.

Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином сливочным. Из котлетной массы готовят котлеты, биточки, зразы, фрикадельки и др.

Котлеты панируют в сухарях, белой панировке или в белом хлебе, нарезанном кубиками (котлеты пожарские).

Биточки обычно не панируют, так как их часто припускают. Биточки фаршированные фаршируют мелкорублеными варе­ными шампиньонами. Полуфабрикату придают круглую форму и панируют в сухарях.

Зразы готовят из мякоти (без кожи) кур и бройлеров-цыплят. Для фарша очищенные морковь и кабачки мелко шинкуют, при­пускают с маслом, заливают яйцами, смешанными с молоком, доводят до готовности. Омлетную массу нарезают ломтиками. Полуфабрикат формуют, как зразы рубленые из говядины, но не панируют, так как варят на пару или припускают.

Кнельная масса. Мякоть птицы или филе дичи два-три раза пропускают через мясорубку с отверстиями решетки диаметром 2,5 ... 3 мм, добавляют замоченный в молоке или сливках белый хлеб и вновь пропускают через мясорубку. Затем добавляют яич­ные белки и тщательно взбивают, постепенно добавляя молоко или сливки. Масса должна быть пышной, легкой. Перед оконча­нием приготовления добавляют соль.Массу используют для фарширования котлет из филе дичи, приготовления клецек для гарнира к прозрачным супам, а также для приготовления паровых котлет.

Использование пищевых отходов. Кпищевым отходам птицы относятся: головы, ноги, шеи, крылья, гребешки, сердце, пе­чень, желудки. Некоторые из пищевых отходов характеризуются высокой питательной ценностью. Так, в желудке, сердце, печени содержится 19 ... 26 % белков. Усваиваются белки внутренних органов почти так же, как белки мяса. Витаминов (А, РР, группы В) в этих продуктах значительно больше, чем в мясе.

Головы и ноги ошпаривают или опаливают. После этого с го­лов удаляют клюв, перья и глаза, а с ножек снимают кожу и отру­бают коготки. Шеи и крылья опаливают, зачищают от пеньков и промывают. Гребешки ошпаривают, удаляют с них пленку, перетирая с солью, и промывают. Печень после срезания желчного пузыря тщательно промывают. Сердце освобождают от околосердечной сумки и сгустков крови, промывают. Желудки надрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, удаляют содержимое, сдирают кутикулу, про­мывают.

Требования к качеству полуфабрикатов из мяса

Полуфабрикаты должны иметь определенную форму и тол­щину. Консистенция изделий должна быть упругой, рубленых — однородной, хорошо перемешанной. Панированные и рубленые полуфабрикаты должны быть покрыты тонким слоем сухарей и иметь цвет от светло-желтого до золотистого.

Котлеты в сыром виде должны иметь запах, свойственный доброкачественному сырью, в жареном виде — приятные вкус, аромат, сочную некрошливую консистенцию.

Все полуфабрикаты должны отвечать требованиям норматив­ной и технологической документации, предъявляемым к их мас­се, форме, размерам, органолептическим показателям. Для некоторых полуфабрикатов регламентируются также влажность, со­держание жира, костей, соединительной ткани.

Решение задач:

 «Расчёты при механической кулинарной обработке сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика»

1. Определить количество пищевых обработанных отходов при обработке 60 кг уток полупотрошеных I категории.

2. Определить количество отходов при обработке 10 тушек рябчиков.

3. Определить количество технических потерь, полученных при оттаивании и опаливании 40 кг утят полупотрошеных I категории.

4. Какое количество субпродуктов, отходов и потерь можно получить при обработке 34 кг утки полупотрошеной II категории?

5. Найти количество технических потерь, если на производство поступило 40 потрошеных утят П категории с почками и легкими.

6. Найти количество отходов и потерь, полученных при обработке кроликов, если масса нетто кроликов 23 кг.

7. Найти количество отходов при обработке 30 кг кур полупотрошеных I категории.

8. . Определить количество внутреннего жира при обработке 150 кг цыплят потрошеных I категории.

9. Определить массу нетто кур, если масса отходов при обработке потрошеных кур II категории составила 18 кг.

10. Определить количество общих отходов, полученных при обработке индейки полупотрошеной, если масса нетто индейки после обработки

составила 56 кг.

11. Определить выход мякоти с кожей при обработке 30 кг индеек потрошеных П категории,

12. Определить массу нетто и количество обработанных тушек глухаря, если масса брутто 35 кг.

13. Сколько килограммов заправленной утки (весом нетто) и пищевых отходов получится из 40 кг утки весом брутто, если на производство-птица поступила полупотрошеной I категории?

14. Сколько килограммов мякоти можно получить при обработке 70 кг кроликов для приготовления котлетной мякоти?

15. Определить массу брутто кур полупотрошеных I категории для получения 68 кг мякоти без кожи.

IV. Заключительный инструктаж.

1. Подведение итогов за учебный день

а) рассказать об итогах за день

б) разобрать причины типичных ошибок за день

в) сообщить оценку каждому обучающемуся

2. Домашнее задание

Классификация мяса птицы

В зависимости от вида и возраста различают тушки:

• молодой птицы (цыплята, цыплята – бройлеры, утята, гусята, индюшата, цесарята)

• взрослой птицы (куры, цесарки, индейки, гуси, утки).

По способу обработки различают тушки птицы:

• полупотрошёные – с удалённым кишечником;

• потрошёные – у которых удалены внутренние органы, голова – между 2-м и 3-м шейными позвонками, ноги по заплюсневый сустав и шея (без кожи) на уровне плечевых суставов;

• потрошёные с комплектом потрохов и шеей – потрошёные тушки, в полость которых вложен комплект потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную плёнку, целлофан или пергамент.

По термическому состоянию на предприятия общественного питания может поступать тушка птицы:

• остывшая – с температурой в толще грудных мышц не выше 20*С;

• охлаждённая – с температурой в толще грудных мышц от 0 до 4*С;

• замороженная – имеющая в тоще мышц температуру не выше -8*С

Рейтинговая таблица