Методические указания к СРС профессиональных модулей. Профессия 19.01.17. Повар, кондитер

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ

ГБПОУ «КОЛЛЕДЖ ТРАДИЦИОННЫХ ИСКУССТВ НАРОДОВ ЗАБАЙКАЛЬЯ»

ДУГАРОВА М.Н.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ

ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ МОДУЛИ

ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов.

ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

ПМ 03. Приготовление супов и соусов.

ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы.

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

ПМ 06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок.

ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков.

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

ПМ 09. Приготовление блюд бурятской кухни.

(Методические указания)

19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР

с. Иволгинск

Методические указания рассмотрены на метод. объединении преподавателей и мастеров отделения общественного обслуживания, утверждены на научно-методическом совете колледжа и рекомендованы к использованию.

В сборнике представлены указания по выполнению самостоятельных работ студентов по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Представленный в сборнике материал может быть использован преподавателями, мастерами производственного обучения и обучающимися по профессии «Повар, кондитер».

СОДЕРЖАНИЕ

Введение ……………………………………………………………………………………...4

ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов

Самостоятельная работа №1 ……………………………………………………………….. 7

Самостоятельная работа №2 ……………………………………………………………….. 7

ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

Самостоятельная работа №1 ………………………………………………………………. 8

Самостоятельная работа №2 ………………………………………………………………. 9

ПМ 03. Приготовление супов и соусов

Самостоятельная работа №1 ………………………………………………………………. 9

Самостоятельная работа №2 ………………………………………………………………. 10

ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы

Самостоятельная работа №1 ………………………………………………………………. 10

Самостоятельная работа №2 ………………………………………………………………. 11

Самостоятельная работа №3 ………………………………………………………………. 11

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Самостоятельная работа №1 ………………………………………………………………. 12

Самостоятельная работа №2 ………………………………………………………………. 12

Самостоятельная работа №3 ………………………………………………………………. 13

Самостоятельная работа №4 ………………………………………………………………. 14

ПМ 06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

Самостоятельная работа №1 ……………………………………………………………… 14

Самостоятельная работа №2 ……………………………………………………………… 14

ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков

Самостоятельная работа №1 ……………………………………………………………… 15

Самостоятельная работа №2 ……………………………………………………………… 15

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Самостоятельная работа №1 ……………………………………………………………… 16

Самостоятельная работа №2 ……………………………………………………………… 16

Самостоятельная работа №3 ……………………………………………………………… 17

ПМ 09. Приготовление блюд бурятской кухни

Самостоятельная работа №1 ……………………………………………………………… 17

Самостоятельная работа №1 ……………………………………………………………… 18

Самостоятельная работа №1 ……………………………………………………………… 18

Методические рекомендации по подготовке и оформлению рефератов ……………… 19

Требования к оформлению и защите реферативных работ …………………………….. 19

Критерии оценки реферата ………………………………………………………………… 21

Критерии оценки презентации ……………………………………………………………. 23

Тесты ………………………………………………………………………………………… 24

Критерии оценивания ……………………………………………………………………… 34

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов,

дополнительной литературы ………………………………………………...…………..… 35

Введение

Обучающийся по профессии 19.01.17 Повар, кондитер готовится к следующим видам деятельности:

1. Приготовление блюд из овощей и грибов.

2. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

3. Приготовление супов и соусов.

4. Приготовление блюд из рыбы.

5. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.

6. Приготовление холодных блюд и закусок.

7. Приготовление сладких блюд и напитков.

8. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

9. Приготовление блюд бурятской кухни.

Самостоятельная работа студентов – это планируемая учебная, учебно-исследовательская работа студентов, выполняемая во внеаудиторное время по заданию и при методическом руководстве преподавателя, но без его непосредственного участия. Самостоятельная работа студентов – это метод глубокого и всестороннего изучения прорабатываемого материала, имеющей первостепенное значение при подготовке и воспитании высокопрофессиональных кадров.

Методические указания для самостоятельной работы студентов по профессии 19.01.17 Повар, кондитер разработаны в соответствии требованиям Государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования.

Методические указания для самостоятельной работы студентов содержат информацию о том, сколько и какие темы выносятся на самостоятельное изучение, основную и дополнительную литературу.

Целью методических указаний для самостоятельной работы студентов является организация и управление самостоятельной работой студентов в процессе изучения данной дисциплины

В ходе выполнения самостоятельной работы продолжается формирование профессиональных навыков у студента, проверяется его способность самостоятельно находить решение поставленной задачи.

Результатом выполнения самостоятельных работ являются ответы на вопросы для самопроверки, защита рефератов, подготовка сообщений, технологических и калькуляционных карт, кроссвордов и презентаций.

Выпускник, освоивший ППКРС, должен обладать общими компетенциями, включающими в себя способность:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Выпускник, освоивший ППКРС, должен обладать профессиональными компетенциями, соответствующими видам деятельности:

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 2.1. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

ПК 2.2. Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы.

ПК 2.3. Готовить и оформлять простые блюда и гарниры из макаронных изделий.

ПК 2.4. Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5. Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 3.1. Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2. Готовить простые супы.

ПК 3.3. Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4. Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 4.1. Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2. Производить приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом.

ПК 4.3. Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 5.1. Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 5.2. Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4. Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3. Готовить и оформлять простые холодные закуски.

ПК 6.4. Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ПК 7.1. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3. Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК 8.1. Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2. Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3. Готовить и оформлять печенье, пряники, коврижки.

ПК 8.4. Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные полуфабрикаты.

ПК 8.5. Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6. Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и пирожные.

ПК 9.1. Производить подготовку продуктов для приготовления блюд бурятской кухни

ПК 9.2. Готовить и оформлять блюда бурятской кухни

Наименование	Количество часов
ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов	10
Самостоятельная работа №1 Механическая обработка овощей, грибов, пряностей	4
Самостоятельная работа №2 Тепловая обработка традиционных видов овощей, плодов, грибов	6
ПМ02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста	10
Самостоятельная работа №1 Обработка круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога	2
Самостоятельная работа №2 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста	8
ПМ 03. Приготовление супов и соусов	10
Самостоятельная работа №1 Приготовление различных видов простых супов	6
Самостоятельная работа №2 Приготовление различных видов соусов	4
ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы	10
Самостоятельная работа №1 Механическая обработка рыбы с костным скелетом	2
Самостоятельная работа №2 Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом	2
Самостоятельная работа №3 Тепловая обработка рыбы с костным скелетом	6
ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы	10
Самостоятельная работа №1 Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса	2
Самостоятельная работа №2 Обработка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы	2
Самостоятельная работа №3 Технология приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов	3
Самостоятельная работа №4 Технология приготовления простых блюд из домашней птицы	3
ПМ 06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок	10
Самостоятельная работа №1 Приготовление и оформление бутербродов и гастрономических продуктов порциями	2
Самостоятельная работа №2 Различные технологии приготовления, оформления и отпуска салатов	8
ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков	10
Самостоятельная работа №1 Ассортимент и технология приготовления простых холодных и горячих сладких блюд	4
Самостоятельная работа №2 Ассортимент и технология приготовления простых холодных напитков	8
ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий	16
Самостоятельная работа №1 Ассортимент и технология приготовления простых хлебобулочных изделий и хлеба	4
Самостоятельная работа №2 Ассортимент и технология приготовления основных мучных кондитерских изделий	4
Самостоятельная работа №3 Ассортимент и технология приготовления печенья, пряников, коврижки	8
ПМ 09. Приготовление блюд бурятской кухни	14
Самостоятельная работа №1 Технология приготовления блюд бурятской кухни из мяса, субпродуктов и рыбы	4
Самостоятельная работа №2 Технология приготовления блюд бурятской кухни из молока и дикоросов	5
Самостоятельная работа №3 Технология приготовления мучных блюд и горячих напитков бурятской кухни	5
Итого	100

ПМ 01. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ

Самостоятельная работа №1

Тема: Механическая обработка овощей, грибов, пряностей

Цель: Формирование интереса к учебно-познавательной деятельности; Углубление и расширение профессиональных знаний студентов; Развитие самостоятельности, активности, ответственности.

Задание:

1. Изучить основную и дополнительную литературу по механической обработке овощей, грибов, пряностей.

2. Обратить внимание на содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ поддерживающих кислотно-щелочное равновесие и жидкостный обмен человека.

3. Подготовить реферат на тему «Карвинг».

Вопросы для самопроверки:

1. Перечислить группы овощей

2. Перечислить овощи, входящие в группу корнеплодов

3. Для чего сортируют овощи по размеру?

4. Для чего моют овощи перед очисткой?

5. Как производят механическую кулинарную обработку картофеля?

6. Каковы отходы при обработке картофеля и от чего зависит процент отхода?

7. Перечислить виды плодовых овощей

8. Составить технологическую схему первичной обработки кабачков

9. Как обрабатывают белокочанную и цветную капусту?

10. Составить таблицу форм нарезки картофеля по внешнему виду и способам их использования

11. Почему сырой очищенный картофель темнеет при хранении на воздухе и ка его сохранить?

12. Перечислить формы нарезки соленых огурцов

13. Сколько очищенного картофеля можно получить из 80 кг картофеля массой брутто в декабре месяце?

14. Как обрабатывают капусту для голубцов?

15. Как моют салатные и шпинатные овощи?

16. Составить схему первичной обработки свежих грибов

17. Сколько моркови массой брутто надо взять, чтобы получить 30 кг очищенной моркови в январе?

Самостоятельная работа №2

Тема: Тепловая обработка традиционных видов овощей, плодов, грибов

Цель: Научить студентов основам самостоятельного планирования и организации собственного учебного труда; Развитие самостоятельности, активности, ответственности.

Задание:

1. Изучить основную и дополнительную литературу по тепловой обработке овощей, грибов, пряностей.

2. Написание реферата «Блюда из овощей кухонь народов мира»

3. Подготовить презентацию «Приготовление котлет морковных»

4. Составление технологических карт блюд из овощей, плодов, грибов

Вопросы для самопроверки:

1. Каково значение овощных блюд в питании?

2. Какие процессы происходят при тепловой обработке овощей?

3. Как сохранить витамин С при тепловой обработке овощей?

4. Почему овощи при варке заливают горячей водой?

5. Последовательность приготовления картофельного пюре

6. Составить таблицу форм нарезки овощей и вида предварительной обработки для блюда «Овощное рагу»

7. Какие блюда приготавливают из картофельной массы?

8. Последовательность приготовления котлет морковных

9. Составить схему приготовления тушеной капусты

10. Как пожарить картофель во фритюре?

11. Последовательность приготовления блюда «Грибы, запеченные в сметанном соусе»

12. Составить технологическую карту, пользуясь сборником рецептур, блюда «Крокеты картофельные», и подсчитать количество продуктов на 40 порций.

13. Требования к качеству блюд из тушеных и запечённых овощей

14. Условия и сроки хранения тушеных и запечённых блюд из овощей

15. Перечислить виды посуды для подачи первых и вторых блюд

ПМ 02. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД И ГАРНИРОВ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЯИЦ, ТВОРОГА, ТЕСТА

Самостоятельная работа №1

Тема: Обработка круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога

Цель: Научить студентов основам самостоятельного планирования и организации собственного учебного труда; Развитие самостоятельности, активности, ответственности.

Задание:

1. Изучить основную и дополнительную литературу по обработке круп, бобовых, макаронных изделий.

2. Изучить основную и дополнительную литературу по приготовлению блюд из муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога

3. Написание реферата «Блюда из круп в питании народов мира».

Вопросы для самопроверки:

1. Как подготовить крупы к варке?

2. Какое значение в питании человека имеют блюда из круп, бобовых и макаронных изделий?

3. Как делят каши по консистенции?

4. Перечислить правила варки рассыпчатых каш

5. Как сварить бобовые?

6. Перечислить способы варки макаронных изделий

7. Перечислить способы варки яиц

8. Какие продукты используют для яичной кашки?

9. Чем отличается омлет от яичницы?

10. Какие бывают виды омлетов?

11. Какие изменения происходят при тепловой обработке яиц?

12. Каково значение блюд из творога?

13. Какие творожные блюда приготавливают в холодном виде?

14. Какие горячие блюда приготавливают из творога?

15. Чем отличаются вареники с творожным фаршем от вареников ленивых?

16. Составить схему приготовления сырников

17. Чем отличается пудинг от запеканки?

18. Составить таблицу продуктов, входящих в блюда из творога

19. Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из творога

20. Какова пищевая ценность изделий из теста?

21. Какие процессы происходят при брожении теста?

22. Перечислить изделия из дрожжевого теста

23. Как приготовить тесто для блинов?

Самостоятельная работа №2

Тема: Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

Цель: Научить студентов основам самостоятельного планирования и организации собственного учебного труда; Развитие самостоятельности, активности, ответственности.

Задание:

1. Изучить основную и дополнительную литературу по обработке круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

2. Написание реферата на тему «Блюда из круп».

3. Составление технологических карт блюд из макаронных изделий, яиц, творога

Вопросы для самопроверки:

1. Перечислить блюда, которые готовят из вязких каш

2. Составить схему варки вязкой рисовой каши

3. Составить таблицу продуктов, входящих в блюда из каш

4. Рассчитать количество продуктов на 80 порций котлет манных, пользуясь сборником рецептур

5. Последовательность приготовления яичницы с помидорами

6. Как приготовить омлетную массу из яичного порошка?

7. Составить схему приготовления омлета, фаршированного мясными продуктами

8. Составить схему приготовления вареников ленивых

9. Чем отличается пудинг от запеканки?

10. Составить технологическую карту блюда «Пудинг из творога (запеченный)» на 46 порций

11. Чем отличается тесто для блинчиков от теста для блинов?

12. Последовательность приготовления теста для домашней лапши

13. Укажите, какие продукты входят в состав дрожжевого теста?

14. Какие процессы происходят при выпечке изделий?

15. Составить схему приготовления пирожков печеных

ПМ 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СУПОВ И СОУСОВ

Самостоятельная работа №1

Тема: Приготовление различных видов простых супов

Цель: Формирование интереса к учебно-познавательной деятельности; Углубление и расширение профессиональных знаний студентов; Развитие самостоятельности, активности, ответственности.

Задание:

1. Изучить основную и дополнительную литературу по приготовлению различных видов супов

2. Составление технологических карт

3. Подготовить реферат на тему «Супы на нашем столе»

4. Подготовить презентацию «Суп-пюре»

Вопросы для самопроверки:

1. Каково значение супов в питании?

2. Классификация супов

3. Как приготовить мясной бульон?

4. Назовите общие правила приготовления супов заправочных

5. Перечислить супы, входящие в группу заправочных супов

6. Составить схему приготовления щей из свежей капусты

7. Как подготовить квашеную капусту для щей?

8. Составить таблицу последовательности закладывания продуктов в рассольник

9. Как приготовить суп с домашней лапшой?

10. Составить схему приготовления супа молочного с рисовой крупой

11. Как производится осветление бульона?

12. Посуда, используемая при отпуске прозрачных супов

13. Назовите гарниры, которые используются при отпуске прозрачных бульонов

14. Какая особенность приготовления супов-пюре?

15. Что является основой супов-пюре?

16. Из каких стадий складывается процесс приготовления окрошек?

17. Чем отличается свекольник от холодного борща?

18. Какая температура подачи холодных и горячих супов?

19. Последовательность приготовления сладкого супа из сухофруктов

20. Составить схему приготовления супов-пюре

Самостоятельная работа №2

Тема: Приготовление различных видов соусов

Цель: Научить студентов основам самостоятельного планирования и организации собственного учебного труда; Развитие самостоятельности, активности, ответственности.

Задание:

1. Изучить основную и дополнительную литературу по приготовлению различных видов соусов

2. Составление технологических карт по приготовлению соусов

Вопросы для самопроверки:

1. По каким признакам классифицируют соусы?

2. Каково значение соусов?

3. Виды пассеровок

4. Составить технологическую схему приготовления красного основного соуса

5. Перечислить производные от красного основного соуса

6. Составить таблицу продуктов, входящих в состав соусов: лукового, красного с луком и огурцами, красного с кореньями, красного кисло-сладкого

7. Последовательность приготовления белого основного соуса

8. Как используют молочные соусы в зависимости от консистенции?

9. Какие соусы приготавливают на основе сливочного масла?

10. В какой последовательности приготавливают заправку для салатов

11. Схема приготовления маринада овощного

12. Составить технологическую схему приготовления соуса абрикосового

13. Последовательность приготовления соуса грибного

14. По каким признакам определяют качество соусов?

15. Сроки хранения соусов

16. Для чего защипывают поверхность соуса и чем?

17. Сроки хранения масляных смесей.

ПМ 04. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ РЫБЫ

Самостоятельная работа №1

Тема: Механическая обработка рыбы с костным скелетом

Цель: Формирование интереса к учебно-познавательной деятельности; Углубление и расширение профессиональных знаний студентов; Развитие самостоятельности, активности, ответственности.

Задание:

1. Изучить основную и дополнительную литературу по приготовлению блюд из рыбы

2. Составление технологических карт

3. Подготовить презентацию «Механическая обработка рыбы с костным скелетом»

Вопросы для самопроверки:

1. Какие пищевые вещества содержатся в рыбе?

2. Способы размораживания мороженой рыбы

3. Составить схему обработки мелкой чешуйчатой рыбы

4. Как обработать чешуйчатую рыбу для пластования?

5. Для чего панируют рыбу?

6. Перечислите виды панировок

7. Какими способами обрабатывают рыбу в зависимости от кулинарного использования?

8. Составить схему разделки рыбы на филе без кожи и костей

9. С какой целью маринуют рыбу?

10. Как панируют рыбу для жаренья во фритюре?

Самостоятельная работа №2

Тема: Приготовление полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом

Цель: Научить студентов основам самостоятельного планирования и организации собственного учебного труда; Развитие самостоятельности, активности, ответственности.

Задание:

1. Изучить основную и дополнительную литературу по приготовлению блюд из рыбы

2. Подготовка реферата на тему «Морепродукты на нашем столе», «Фаршированная рыба на вашем столе»

Вопросы для самопроверки:

1. Какие полуфабрикаты приготавливают из обработанной рыбы?

2. Какие полуфабрикаты различают в зависимости от размера?

3. В зависимости от вида тепловой обработки как можно приготовить рыбные полуфабрикаты?

4. Приготовление рыбной котлетной массы

5. Перечислить полуфабрикаты из рыбной котлетной массы?

6. Последовательность приготовления кнельной массы

7. Составить схему фарширования щуки в целом виде

8. Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы

9. Какие морепродукты поступают на предприятия общественного питания?

Самостоятельная работа №3

Тема: Тепловая обработка рыбы с костным скелетом

Цель: Научить студентов основам самостоятельного планирования и организации собственного учебного труда; Развитие самостоятельности, активности, ответственности.

Задание:

1. Изучить основную и дополнительную литературу по приготовлению блюд из рыбы

2. Подготовка реферата на тему «Блюда из рыбы в кухнях народов мира»

3. Составление технологических и калькуляционных карт по приготовлению блюд из рыбы

Вопросы для самопроверки:

1. Каково значение рыбных блюд?

2. Какие изменения происходят в рыбе в процессе тепловой обработки?

3. Как варят рыбу порционными кусками?

4. Какие гарниры и соусы используют к отварной рыбе?

5. Как отпускают рыбу порционными кусками?

6. Составить схему приготовления жареной рыбы

7. Как производят варку рыбы звеньями?

8. Составить схему приготовления рыбы к тесте

9. В каком виде используют рыбу для запекания?

10. Какие блюда приготавливают из рыбной котлетной массы?

11. Как приготавливают и отпускают тельное?

12. Как варят кальмаров?

13. Какие продукты и соус входят в состав блюда «Рыба жареная по-ленинградски»?

14. С каким гарниром приготавливают запеченное блюдо «Солянка из рыбы на сковороде»?

15. Требования к качеству и сроки хранения блюд из рыбы

ПМ 05. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД ИЗ МЯСА И ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Самостоятельная работа №1

Тема: Обработка и приготовление основных полуфабрикатов из мяса

Цель: Формирование интереса к учебно-познавательной деятельности; Углубление и расширение профессиональных знаний студентов; Развитие самостоятельности, активности, ответственности.

Задание:

1. Изучить основную и дополнительную литературу по приготовлению полуфабрикатов из мяса

2. Составление технологических и калькуляционных карт по приготовлению блюд из мяса

3. Составление кроссвордов

Вопросы для самопроверки:

1. Из каких последовательных стадий состоит механическая кулинарная обработка мяса?

2. Как размораживают мясо?

3. На какие части делят говяжью полутушу?

4. Перечислить крупнокусковые полуфабрикаты, которые приготавливают из говядины

5. Какие порционные натуральные и панированные полуфабрикаты приготавливают из говядины

6. Перечислить мелкокусковые полуфабрикаты, которые приготавливают из говядины

7. Составить таблицу порционных полуфабрикатов из баранины, свинины, телятины

8. Какие мелкокусковые полуфабрикаты, которые приготавливают из баранины, свинины, телятины

9. Что входит в состав котлетной массы?

10. Перечислить полуфабрикаты из котлетной массы

11. Как приготовить натуральную рубленую массу?

12. Перечислить полуфабрикаты из натуральной рубленой массы

13. Чем отличается котлетная масса от натуральной?

14. Как производят обработку субпродуктов: печени, почек, мозгов, желудков и др.?

15. Какие условия необходимо соблюдать при хранении полуфабрикатов?

16. Какие требования предъявляют к полуфабрикатам из котлетной массы?

17. Какие полуфабрикаты приготавливают из печени?

18. Перечислить полуфабрикаты из вырезки и толстого края?

Самостоятельная работа №2

Тема: Обработка и приготовление полуфабрикатов из домашней птицы

Цель: Научить студентов основам самостоятельного планирования и организации собственного учебного труда; Развитие самостоятельности, активности, ответственности.

Задание:

1. Изучить основную и дополнительную литературу по приготовлению полуфабрикатов из домашней птицы

2. Подготовить презентацию «Котлеты по-киевски»

3. Составление технологических и калькуляционных карт по приготовлению блюд из домашней птицы

Вопросы для самопроверки:

1. В каком виде и состоянии поступает сельскохозяйственная птица на предприятия общественного питания?

2. Составить последовательность обработки птицы

3. В каком виде и состоянии поступает пернатая дичь на предприятия общественного питания?

4. Для чего заправляют птицу и дичь?

5. Перечислить способы заправки птицы и дичи

6. Как снимают филе?

7. Как зачищают филе?

8. Составить схему приготовления полуфабриката котлеты по-киевски

9. Как приготовить котлетную массу из птицы?

10. Перечислить полуфабрикаты, которые приготавливают из котлетной массы

11. Как обрабатывают субпродукты из птицы?

12. Какие особенности обработки дичи

Самостоятельная работа №3

Тема: Технология приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов

Цель: Научить студентов основам самостоятельного планирования и организации собственного учебного труда; Развитие самостоятельности, активности, ответственности.

Задание:

1. Изучить основную и дополнительную литературу по приготовлению блюд из мяса и мясных продуктов

2. Составление технологической последовательности блюд

3. Составление технологических и калькуляционных карт по приготовлению блюд из мяса и мясопродуктов

Вопросы для самопроверки:

1. Какие процессы происходят при тепловой обработке мяса?

2. Как варят мясо для вторых блюд? Какие гарниры используют к отварной говядине, баранине, свинине?

3. Как жарят и отпускают мясо крупными кусками?

4. Как жарят мясо натуральными порционными кусками? Каковы способы подачи бифштекса?

5. Чем поливают при отпуске натуральные жареные мясные блюда?

6. Составить технологическую схему приготовления бефстроганов

7. Как жарят мясо панированными порционными кусками?

8. Перечислить способы тушения мяса

9. Составить схему приготовления говядины, запеченной под луковым соусом

10. Подсчитайте необходимое количество сырья массой брутто для приготовления 90 порций плова

11. Какие блюда приготавливают из котлетной массы?

12. Какие потери (в %) при жаренье натуральных и панированных блюд?

13. Как варят и отпускают языки?

14. Как жарят и отпускают мозги?

15. Перечислить продукты, входящие в состав блюда «Азу»

16. Требования к качеству блюд из мяса

Самостоятельная работа №4

Тема: Технология приготовления простых блюд из домашней птицы

Цель: Научить студентов основам самостоятельного планирования и организации собственного учебного труда; Развитие самостоятельности, активности, ответственности.

Задание:

1. Изучить основную и дополнительную литературу по приготовлению блюд из домашней птицы

2. Составление технологической последовательности блюд

3. Составление технологических и калькуляционных карт по приготовлению блюд из домашней птицы

4. Написание реферата «Блюда из мяса и птицы в кухнях народов мира»

Вопросы для самопроверки:

1. Как подготовит птицу для варки?

2. Как варят птицу?

3. Перечислить гарниры к отварной птице

4. Составить схему приготовления утки жареной

5. Как приготовить котлеты рубленые из кур?

6. Составить последовательность приготовления котлет по-киевски

7. Составить схему приготовления гуся по-домашнему

8. Требования к качеству блюд из птицы

9. Сроки хранения блюд из птицы.

ПМ 06. ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ОФОРМЛЕНИЕ ХОЛОДНЫХ БЛЮД И ЗАКУСОК

Самостоятельная работа №1

Тема: Приготовление и оформление бутербродов и гастрономических продуктов порциями

Цель: Формирование интереса к учебно-познавательной деятельности; Углубление и расширение профессиональных знаний студентов; Развитие самостоятельности, активности, ответственности.

Задание:

1. Изучить основную и дополнительную литературу по приготовлению и оформлению бутербродов

2. Составление технологических и калькуляционных карт по приготовлению бутербродов

3. Составление кроссвордов

1. Подготовить презентацию «Бутерброды закусочные (канапе)»

Вопросы для самопроверки:

1. Как классифицируют холодные блюда и закуски?

2. Какие существуют виды бутербродов?

3. Как приготовить паштет?

4. Последовательность приготовления блюда «Студень говяжий»

5. Составить схему приготовления блюда «Яйцо под майонезом»

6. Какие способы приготовления сельди вы знаете?

7. Требования к качеству предъявляемые к бутербродам и гастрономическим продуктам порциями

8. Сроки хранения бутербродов и гастрономических продуктов порциями

Самостоятельная работа №2

Тема: Различные технологии приготовления, оформления и отпуска салатов

Цель: Научить студентов основам самостоятельного планирования и организации собственного учебного труда; Развитие самостоятельности, активности, ответственности.

Задание:

1. Изучить основную и дополнительную литературу по приготовлению, оформлению салатов

2. Составление технологической последовательности салатов

3. Составление технологических и калькуляционных карт по приготовлению салатов

4. Написание реферата «Оригинальные салаты и винегреты»

Вопросы для самопроверки:

1. Какие способы приготовления и оформления салатов вы знаете?

2. Какие салаты приготавливают из сырых овощей?

3. Какое количество продуктов нужно взять для приготовления 1 кг овощного винегрета?

4. Перечислить способы приготовления салата из белокочанной капусты

5. Составить схему приготовления мясного салата

6. Дайте оценку качества рыбного салата

7. Составить схему приготовления рыбы под маринадом

8. Перечислить продукты, входящие в состав салата «Столичный»

9. Требования к качеству предъявляемые к салатам

10. Сроки хранения салатов

ПМ 07. ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛАДКИХ БЛЮД И НАПИТКОВ

Самостоятельная работа №1

Тема: Ассортимент и технология приготовления простых холодных

и горячих сладких блюд

Цель: Формирование интереса к учебно-познавательной деятельности; Углубление и расширение профессиональных знаний студентов; Развитие самостоятельности, активности, ответственности.

Задание:

1. Изучить основную и дополнительную литературу по ассортименту и приготовлению простых холодных и горячих сладких блюд

2. Составление кроссвордов

3. Написание реферата «Национальные горячие напитки»

Вопросы для самопроверки:

1. Каково значение сладких блюд?

2. Как классифицируют сладкие блюда?

3. Составить схему приготовления киселя из яблок

4. Последовательность приготовления компота из свежих ягод и фруктов

5. Последовательность приготовления компота из сухофруктов

6. Схема приготовления желе апельсиновое

7. Как приготовить мусс из черной смородины?

8. Составить схему приготовления самбука абрикосового

9. Для чего отжимают сок при приготовлении холодных сладких блюд?

10. Как приготовить яблоки в тесте жареные?

11. Составить схему приготовления пудинга рисового

12. Как классифицируют кисели по консистенции и содержанию крахмала?

1. Требования к качеству предъявляемые к сладким блюдам

2. Сроки хранения сладких блюд

Самостоятельная работа №2

Тема: Ассортимент и технология приготовления простых холодных напитков

Цель: Научить студентов основам самостоятельного планирования и организации собственного учебного труда; Развитие самостоятельности, активности, ответственности.

Задание:

1. Изучить основную и дополнительную литературу по ассортименту и приготовлению простых холодных напитков

2. Составление технологической последовательности напитков

3. Составление технологических и калькуляционных карт по приготовлению напитков

4. Написание реферата «Виды холодных напитков».

Вопросы для самопроверки:

1. Какие пищевые вещества содержатся в чае?

2. Правила заварки чая и способы его подачи

3. Какие пищевые вещества содержатся в кофе?

4. Как приготовить черный кофе

5. Перечислить способы подачи кофе

6. Последовательность приготовления какао

7. Составить технологическую схему приготовления «Петровского напитка»

8. Составить технологическую схему приготовления клюквенного напитка

9. Как приготовить молочный коктейл

ПМ 08. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ,

МУЧНЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Самостоятельная работа №1

Тема: Ассортимент и технология приготовления простых

хлебобулочных изделий и хлеба

Цель: Формирование интереса к учебно-познавательной деятельности; Углубление и расширение профессиональных знаний студентов; Развитие самостоятельности, активности, ответственности.

Задание:

1. Изучить основную и дополнительную литературу по ассортименту и приготовлению простых хлебобулочных изделий и хлеба

2. Составление кроссвордов

Вопросы для самопроверки:

1. Раскрыть пищевую ценность хлеба

2. Ассортимент и классификация хлеба

3. Способы приготовления дрожжевого теста

4. Что такое опара?

5. История возникновения хлеба

6. Требования к качеству яиц и яичных продуктов

7. Какие молочные продукты применяют в кондитерском производстве?

8. От чего зависит время выпечки кондитерский изделий?

9. Определить органолептические показатели хлеба

10. Существенным источником витаминов в хлебе служат дрожжи и закваски верно ли это утверждение?

11. Способы рыхления для бисквитного, заварного и дрожжевого теста

12. Дайте определение, что такое дрожжи

Самостоятельная работа №2

Тема: Ассортимент и технология приготовления основных мучных

кондитерских изделий

Цель: Научить студентов основам самостоятельного планирования и организации собственного учебного труда; Развитие самостоятельности, активности, ответственности.

Задание:

1. Изучить основную и дополнительную литературу по ассортименту и приготовлению основных мучных кондитерских изделий

2. Составление технологической последовательности мучных кондитерских изделий

3. Составление технологических и калькуляционных карт по приготовлению мучных кондитерских изделий

4. Написание реферата «Низкокалорийные кондитерские изделия и их значение в питании»

Вопросы для самопроверки:

1. Влияние муки на процесс тестообразования

2. Какие пищевые красители применяют в кондитерском производстве?

3. Виды орехов и фруктов используемых для изготовления кондитерских изделий

4. Способы разрыхления теста

5. Какие продукты входит в состав опары?

6. Перечислить желирующие вещества

7. Назовите 10 видов изделий приготовленных из дрожжевого теста

8. Приготовление фруктовых полуфабрикатов

9. Как яичные белки влияют на качество воздушного полуфабриката?

10. Как подготовить сырье и посуду для сбивания воздушного теста?

11. Как продолжительность сбивания белков влияет на качество воздушного полуфабриката?

12. Формование и выпечка воздушного полуфабриката.

Самостоятельная работа №3

Тема: Ассортимент и технология приготовления печенья, пряников, коврижки

Цель: Научить студентов основам самостоятельного планирования и организации собственного учебного труда; Развитие самостоятельности, активности, ответственности.

Задание:

1. Изучить основную и дополнительную литературу по ассортименту и приготовлению

2. Составление технологической последовательности печенья, пряников, коврижки

3. Написание реферата «Современные технологии приготовления отделочных полуфабрикатов для оформления кондитерских изделий».

Вопросы для самопроверки:

1. Перечислите виды пряничного теста.

2. Чем отличается сырцовый способ приготовления теста от заварного?

3. Перечислите пряничные изделия из заварного и сырцового теста.

4. Какие недостатки могут иметь пряники и как их устранить?

5. Приготовление песочного полуфабриката. Виды и причины брака

ПМ 09. ПРИГОТОВЛЕНИЕ БЛЮД БУРЯТСКОЙ КУХНИ

Самостоятельная работа №1

Тема: Технология приготовления блюд бурятской кухни из мяса,

субпродуктов и рыбы

Цель: Формирование интереса к учебно-познавательной деятельности; Углубление и расширение профессиональных знаний студентов; Развитие самостоятельности, активности, ответственности.

Задание:

1. Изучить основную и дополнительную литературу по технологии приготовления блюд бурятской кухни из мяса, субпродуктов и рыбы

2. Составление кроссвордов

3. Написание реферата «Традиции и обычаи бурятской кухни»

Вопросы для самопроверки:

1. Виды мяса, традиционно используемые для приготовления блюд в бурятской кухне

2. Части туши баранины в соответствии с кулинарной обработкой

3. Перечислить блюда, приготавливаемые из мяса в бурятской кухне

4. Перечислить блюда, приготавливаемые из субпродуктов в бурятской кухне

5. Из какого мяса приготавливают буузы?

6. Сколько защипов делают при приготовлении полуфабриката буузы?

7. Составить технологическую последовательность приготовления шарбина

8. Какое мясо используют для приготовления Суп-лапша по-бурятски?

9. Последовательность приготовления кровяной колбасы

Самостоятельная работа №2

Тема: Технология приготовления блюд бурятской кухни из молока и дикоросов

Цель: Научить студентов основам самостоятельного планирования и организации собственного учебного труда; Развитие самостоятельности, активности, ответственности.

Задание:

1. Изучить основную и дополнительную литературу по данной теме

2. Составление технологической последовательности блюд бурятской кухни из молока и дикоросов

Вопросы для самопроверки:

1. Традиции и обычаи, связанные с употреблением молочной пищи в бурятской кухне.

2. Пищевая ценность молока. «Белая пища».

3. Посуда, используемая традиционно для приготовления кисломолочных продуктов.

4. Составить технологическую последовательность приготовления блюд и напитков из молока. Сыры. Кисломолочные напитки. Молочные пенки.

5. Технология приготовления блюд из дикоросов. Молочно-растительные блюда из сараны. Блюда из черёмухи.

Самостоятельная работа №3

Тема: Технология приготовления мучных блюд

и горячих напитков бурятской кухни

Цель: Научить студентов основам самостоятельного планирования и организации собственного учебного труда; Развитие самостоятельности, активности, ответственности.

Задание:

1. Изучить основную и дополнительную литературу по технологии приготовления мучных блюд и горячих напитков бурятской кухни

2. Составление технологической последовательности приготовления мучных блюд и горячих напитков бурятской кухни

3. Составление технологических и калькуляционных карт по приготовлению мучных блюд и горячих напитков бурятской кухни

4. Написание реферата «Мучные бурятские блюда с начинкой».

Вопросы для самопроверки:

1. Последовательность приготовления ноогон сай, зутараан сай, улаажаргын сай.

2. Схема приготовления бурятских шанег.

3. Последовательность приготовления тогооной бэлинэ.

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

ПО ПОДГОТОВКЕ И ОФОРМЛЕНИЮ РЕФЕРАТОВ

Для студента:

Реферат (от лат. rеfеrо - "сообщаю") - краткое изложение в письменном виде или форме публичного доклада содержания книги, статьи или нескольких работ, научного труда, литературы по общей тематике.

Многие крупные научные результаты возникли просто из попыток привести в порядок известный материал.

Реферат - это самостоятельная учебно-исследовательская работа, где автор раскрывает суть исследуемой проблемы, приводит различные точки зрения, а также собственные взгляды на нее. Содержание материала должно быть логичным, изложение материала носит проблемно-поисковый характер.

Этапы работы над рефератом

1.Формулирование темы. Тема должна быть не только актуальной по своему значению, но оригинальной, интересной по содержанию.

2.Подбор и изучение основных источников по теме (как правило, не менее 8-10).

3.Составление библиографии.

4.Обработка и систематизация информации.

5.Разработка плана реферата.

6.Написание реферата.

7.Публичное выступление с результатами исследования. На семинарском занятии, заседании предметного кружка, научно-практической конференции.)

Содержание работы должно отражать

• знание современного состояния проблемы;

• обоснование выбранной темы;

• использование известных результатов и фактов;

• полноту цитируемой литературы, ссылки на работы ученых, занимающихся данной проблемой;

• актуальность поставленной проблемы;

• материал, подтверждающий научное, либо практическое значение в настоящее время.

Требования к оформлению и защите реферативных работ

1. Общие положения:

1.1. Защита реферата предполагает предварительный выбор выпускником интересующей его темы работы с учетом рекомендаций преподавателя, последующее глубокое изучение избранной для реферата проблемы, изложение выводов по теме реферата. Выбор предмета и темы реферата осуществляется студентом в начале изучения дисциплины. Не позднее, чем за 2 дня до защиты или выступления реферат представляется на рецензию преподавателю. Оценка выставляется при наличии рецензии и после защиты реферата. Работа представляется в отдельной папке

1.2. Объем реферата – 15-20 страниц текста, оформленного в соответствии с требованиями.

1.3. В состав работы входят:

• реферат;

• рецензия преподавателя на реферат (представляет отдельный документ).

2. Требования к тексту.

2.1. Реферат выполняется на стандартных страницах белой бумаги формата А-4 (верхнее, нижнее и правое поля – 1,5 см; левое – 2,5 см).

2.2. Текст печатается обычным шрифтом Times New Roman (размер шрифта – 12 кегель). Заголовки – полужирным шрифтом Times New Roman (размер шрифта – 14 кегель).

2.3. Интервал между строками – полуторный.

1. Текст оформляется на одной стороне листа.

2. Формулы, схемы, графики вписываются черной пастой (тушью), либо выполняются на компьютере.

3. Типовая структура реферата.

1. Титульный лист.

2. План (простой или развернутый с указанием страниц реферата).

3. Введение.

4. Основная часть.

5. Заключение.

6. Список литературы.

7. Приложения (карты, схемы, графики, диаграммы, рисунки, фото и т.д.).

4. Требования к оформлению разделов реферата.

4.1. Титульный лист. (Образец оформления титульного листа- приложение№1)

1. 4.1.1. Титульный лист оформляется по единым требованиям. Он содержит:

2. - название образовательного учреждения;

3. - тему реферата;

4. - сведения об авторе;

5. - сведения о руководителе;

6. - наименование населенного пункта;

7. - год выполнения работы.

4.1.2. Верхнее, нижнее и правое поле – 1,5 см; левое – 2,5 см; текст выполняется полужирным шрифтом Times New Roman; размер шрифта – 14 кегель; размер шрифта для обозначения темы реферата допускается более 14 кегель.

4.2. План.

План реферата отражает основной его материал:

I. Введение ………………………………………………………….стр.

II. Основная часть (по типу простого или

развернутого)………………………………………………….…….стр.

III. Заключение.……………………………………….…………….стр.

IV. Список литературы……………………………………………..стр.

V. Приложения……………………………………………………...стр.

4.2.1. Введение имеет цель ознакомить читателя с сущностью излагаемого вопроса, с современным состоянием проблемы. Здесь должна быть четко сформулирована цель и задачи работы. Ознакомившись с введением, читатель должен ясно представить себе, о чем дальше пойдет речь. Объем введения – не более 1 страницы. Умение кратко и по существу излагать свои мысли – это одно из достоинств автора. Иллюстрации в раздел «Введение» не помещаются.

4.2.2. Основная часть. Следующий после «Введения» раздел должен иметь заглавие, выражающее основное содержание реферата, его суть. Главы основной части реферата должны соответствовать плану реферата (простому или развернутому) и указанным в плане страницам реферата. В этом разделе должен быть подробно представлен материал, полученный в ходе изучения различных источников информации (литературы). Все сокращения в тексте должны быть расшифрованы. Ссылки на авторов цитируемой литературы должны соответствовать номерам, под которыми они идут по списку литературы. Объем самого реферата – не менее 15 листов. Нумерация страниц реферата и приложений производится в правом верхнем углу арабскими цифрами без знака «№». Титульный лист считается первым, но не нумеруется. Страница с планом, таким образом, имеет номер «2».

4.2.3. Заключение. Формулировка его требует краткости и лаконичности. В этом разделе должна содержаться информация о том, насколько удалось достичь поставленной цели, значимость выполненной работы, предложения по практическому использованию результатов, возможное дальнейшее продолжение работы.

4.2.4. Список литературы. Имеются в виду те источники информации, которые имеют прямое отношение к работе и использованы в ней. При этом в самом тексте работы должны быть обозначены номера источников информации, под которыми они находятся в списке литературы, и на которые ссылается автор. Эти номера в тексте работы заключаются в квадратные скобки, рядом через запятую указываются страницы, которые использовались как источник информации, например: [1, с.18]. В списке литературы эти квадратные скобки не ставятся. Оформляется список использованной литературы со всеми выходными данными. Он оформляется по алфавиту и имеет сквозную нумерацию арабскими цифрами.

4.2.5. Приложения (карты, схемы, графики, диаграммы, рисунки, фото и т.д.).

Для иллюстраций могут быть отведены отдельные страницы. В этом случае они (иллюстрации) оформляются как приложение и выполняются на отдельных страницах. Нумерация приложений производится в правом верхнем углу арабскими цифрами.

5. Рецензия преподавателя на реферат.

Рецензия может содержать информацию руководителя об актуальности данной работы, изученной литературе, проведенной работе учащегося при подготовке реферата, периоде работы, результате работы и его значимости, качествах, проявленных автором реферата.

6. Требования к защите реферата.

1. Реферат действителен только с рецензией преподавателя .

6.3. Защита продолжается в течение 10 минут по плану:

• актуальность темы, обоснование выбора темы;

• краткая характеристика изученной литературы и краткое содержание реферата;

• выводы по теме реферата с изложением своей точки зрения.

6.4. Автору реферата по окончании представления реферата экзаменаторами могут быть заданы вопросы по теме реферата.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ РЕФЕРАТА

Изложенное понимание реферата как целостного авторского текста определяет критерии его оценки: новизна текста; обоснованность выбора источника; степень раскрытия сущности вопроса; соблюдения требований к оформлению.

Новизна текста: а) актуальность темы исследования; б) новизна и самостоятельность в постановке проблемы, формулирование нового аспекта известной проблемы в установлении новых связей (межпредметных, внутрипредметных, интеграционных); в) умение работать с исследованиями, критической литературой, систематизировать и структурировать материал; г) явленность авторской позиции, самостоятельность оценок и суждений; д) стилевое единство текста, единство жанровых черт.

Степень раскрытия сущности вопроса: а) соответствие плана теме реферата; б) соответствие содержания теме и плану реферата; в) полнота и глубина знаний по теме; г) обоснованность способов и методов работы с материалом; е) умение обобщать, делать выводы, сопоставлять различные точки зрения по одному вопросу (проблеме).

Обоснованность выбора источников: а) оценка использованной литературы: привлечены ли наиболее известные работы по теме исследования (в т.ч. журнальные публикации последних лет, последние статистические данные, сводки, справки и т.д.).

Соблюдение требований к оформлению: а) насколько верно оформлены ссылки на используемую литературу, список литературы; б) оценка грамотности и культуры изложения (в т.ч. орфографической, пунктуационной, стилистической культуры), владение терминологией; в) соблюдение требований к объёму реферата.

Рецензент должен чётко сформулировать замечание и вопросы, желательно со ссылками на работу (можно на конкретные страницы работы), на исследования и фактические данные, которые не учёл автор.

Рецензент может также указать: обращался ли студент к теме ранее (рефераты, письменные работы, творческие работы, олимпиадные работы и пр.) и есть ли какие-либо предварительные результаты; как студент вёл работу (план, промежуточные этапы, консультация, доработка и переработка написанного или отсутствие чёткого плана, отказ от рекомендаций руководителя).

В конце рецензии руководитель и консультант, учитывая сказанное, определяют оценку. Рецензент сообщает замечание и вопросы студенту за несколько дней до защиты.

Студент представляет реферат на рецензию не позднее чем за неделю до экзамена. Рецензентом является научный руководитель. Для устного выступления студенту достаточно 10-20 минут.

Оценка 5 ставится, если выполнены все требования к написанию и защите реферата: обозначена проблема и обоснована её актуальность, сделан краткий анализ различных точек зрения на рассматриваемую проблему и логично изложена собственная позиция, сформулированы выводы, тема раскрыта полностью, выдержан объём, соблюдены требования к внешнему оформлению, даны правильные ответы на дополнительные вопросы.

Оценка 4 – основные требования к реферату и его защите выполнены, но при этом допущены недочёты. В частности, имеются неточности в изложении материала; отсутствует логическая последовательность в суждениях; не выдержан объём реферата; имеются упущения в оформлении; на дополнительные вопросы при защите даны неполные ответы.

Оценка 3 – имеются существенные отступления от требований к реферированию. В частности: тема освещена лишь частично; допущены фактические ошибки в содержа-

нии реферата или при ответе на дополнительные вопросы; во время защиты отсутствует вывод.

Оценка 2 – тема реферата не раскрыта, обнаруживается существенное непонимание проблемы.

Оценка 1 – реферат студентом не представлен.

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ПРЕЗЕНТАЦИИ

	Плохо (2)	Удовлетворительно (3)	Хорошо (4)	Отлично (5)
I. Дизайн и мультимедиа-эффекты	Цвет фона не соответствует цвету текста Использовано более 5 цветов шрифта Каждая страница имеет свой стиль оформления Гиперссылки не выделены Анимация отсутствует (или же презентация перегружена анимацией) Звуковой фон не соответствует единой концепции, носит отвлекающий характер Слишком мелкий шрифт (соответственно, объём информации слишком велик — кадр перегружен) Не работают отдельные ссылки	Цвет фона плохо соответствует цвету текста Использовано более 4 цветов шрифта Некоторые страницы имеют свой стиль оформления Гиперссылки выделены Анимация дозирована Звуковой фон не соответствует единой концепции, но не носит отвлекающий характер Размер шрифта средний (соответственно, объём информации слишком большой — кадр несколько перегружен) информацией Ссылки работают	Цвет фона хорошо соответствует цвету текста, всё можно прочесть Использовано 3 цвета шрифта 1-2 страницы имеют свой стиль оформления, отличный от общего Гиперссылки выделены и имеют разное оформление до и после посещения кадра Анимация присутствует только в тех местах, где она уместна Звуковой фон соответствует единой концепции и привлекает внимание зрителей в нужных местах именно к информации Размер шрифта оптимальный Все ссылки работают	Цвет фона гармонирует с цветом текста, всё отлично читается Использовано 3 цвета шрифта Все страницы выдержаны в едином стиле Гиперссылки выделены и имеют разное оформление до и после посещения кадра Анимация присутствует только в тех местах, где она уместна и усиливает эффект восприятия текстовой части информации Звуковой фон соответствует единой концепции и усиливает эффект восприятия текстовой части информации Размер шрифта оптимальный Все ссылки работают
II.Содержание	Содержание не является научным Иллюстрации (графические, музыкальные, видео) не соответствуют тексту Много орфографических, пунктуационных, стилистических ошибок Наборы числовых данных не проиллюстрированы графиками и диаграммами Информация не представляется актуальной и современной Ключевые слова в тексте не выделены	Содержание включает в себя элементы научности Иллюстрации (графические, музыкальные, видео) в определенных случаях соответствуют тексту Есть орфографические, пунктуационные, стилистические ошибки Наборы числовых данных чаще всего проиллюстрированы графиками и диаграммами Информация является актуальной и современной Ключевые слова в тексте чаще всего выделены	Содержание в целом является научным Иллюстрации (графические, музыкальные, видео) соответствуют тексту Орфографические, пунктуационные, стилистические ошибки практически отсутствуют Наборы числовых данных проиллюстрированы графиками и диаграммами Информация является актуальной и современной Ключевые слова в тексте выделены	Содержание является строго научным Иллюстрации (графические, музыкальные, видео) усиливают эффект восприятия текстовой части информации Орфографические, пунктуационные, стилистические ошибки отсутствуют Наборы числовых данных проиллюстрированы графиками и диаграммами, причем в наиболее адекватной форме Информация является актуальной и современной Ключевые слова в тексте выделены

Примечание. По каждому пункту I и II разделов презентация оценивается отдельно. Таким образом, минимальный балл — 28, максимальный — 70.

ТЕСТЫ

ПМ 01. Приготовление блюд из овощей и грибов

1. Установите соответствие между видом тепловой обработки и его понятием:

   Вид тепловой обработки	Понятие тепловой обработки
   1) основные приёмы тепловой обработки	1) пассерование, опаливание, ошпаривание, термостатирование.
   2) комбинированные приёмы тепловой обработки	2) варка, припускание, жаренье.
   3) вспомогательные приёмы тепловой обработки	3) тушение, запекание, варка с последующей обжаркой, брезирование.
   	4) ошпаривание, жаренье, термостатирование, брезирование.
   	опаливание, ошпаривание, термостатирование,

2. Последовательность технологических операций по приготовлению блюда Голубцы овощные:

1. утолщенные части листьев слегка отбивают;

2. на подготовленные листья кладут фарш;

3. заливают соусом сметанным;

4. капустные листья отварить в подсоленной воде до полуготовности;

5. приготовление фарша;

6. завертывают в виде конверта;

7. запекают;

8. укладывают на сковороду, обжаривают.

3. Картофельные зразы формуют в виде:

1. овала с двумя заостренными концами;

2. круглой лепешки;

3. кирпичиков с овальными краями;

4. трапеции с закругленными концами.

4. Последовательность первичной обработки свежих грибов:

1) промывание;

2) нарезание;

3) очистка;

4) сортировка.

5. К группе корнеплодов относится:

1. ревень;

2. картофель;

3. шпинат;

4. репа.

6. Для сохранения зелёного цвета овощей их варят:

1) в бурно кипящей воде при открытой крышке;

2) в бурно кипящей воде при закрытой крышке;

3) при медленном кипении и закрытой крышке;

4) при медленном кипении и открытой крышке.

7. Определить массу нетто очищенного картофеля, если масса брутто 234 кг, если количество отходов при механической кулинарной обработке 35 %:

8. При тепловой обработке продуктов, витамин С:

1. растворяется в жидкости;

2. разрушается при закрытой крышке;

3. разрушается при открытой крышке;

4. использование соды для ускорения развариваемости продукта.

1. Установите соответствие между видом тепловой обработки и его понятием:

   Вид тепловой обработки	Понятие тепловой обработки
   варка	1) нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки.
   тушение	2) нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджаристая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ.
   жарка	3) припускание в бульоне или соусе предварительно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей.
   бланширование	4) нагревание пищевых продуктов в жидкости до температуры 100°С или в среде насыщенного водяного пара.
   	5) ошпаривание продуктов кипящей водой 2-5 минут.
   	6) Тепловая обработка продуктов на жарочной поверхности

2. Последовательность технологических операций по приготовлению блюда Перец, фаршированный овощами:

1. перед подачей поливают соком, оставшимся после припускания;

2. укладывают на противень;

3. варить 1-2мин;

4. перец промыть и удалить плодоножку;

5. запекают;

6. заполнить фаршем;

7. приготовление фарша.

1. Картофель для приготовления зраз и котлет охлаждают до температуры:

1. 40-50⁰ С;

2. 30-40⁰ С;

3. 50-60⁰ С;

4. 60-75⁰ С.

12. Последовательность первичной обработки сушеных грибов:

1) промывают несколько раз;

2) переборка;

3) процеживают;

4) замачивают.

13. К группе клубнеплодов относится:

1. топинамбур;

2. укроп;

3. спаржа;

4. батат.

14. Цвет свеклы хорошо сохраняется:

1) в водном растворе;

2) в щелочной среде;

3) в солевом растворе;

4) в кислой среде.

15. Определите массу брутто картофеля, если масса нетто 152,1 кг, известно, что количество отходов при механической кулинарной обработке составляет 35 %.

16. Время тепловой обработки овощей зависит от:

1) наличия витаминов;

2) стойкости протопектина;

3) нарезки;

4) количества крахмала.

ПМ 02. Приготовление блюд и гарниров из круп,

бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста

1. Консистенция каш зависит от:

1) соотношения крупы и жидкости;

2) вида крупы;

3) соотношения воды и молока;

4) продолжительности варки.

2. Последовательность технологических операций по приготовлению каш:

1) подбор необходимой по объёму посуды;

2) подготовка крупы;

3) введение крупы;

4) введение соли, сахара;

5) доведение жидкости до кипения;

6) введение сливочного масла;

7) упревание;

8) варка до загустения;

9) подача.

3. Соотношение крупы, воды и соли при варке рассыпчатой каши откидным способом:

1) 1 кг крупы, 5 литров воды, 50 гр. соли;

2) 1 кг крупы, 2 литра воды, 20 гр. соли;

3) 1 кг крупы, 7 литров воды, 70 гр. соли;

4) 1 кг крупы, 3 литра воды, 10 гр. соли.

4. Установите соответствие между блюдами и сроком их реализации:

Группа блюд	Срок реализации
1) блюда из каш	1) 3 часа
2) блюда из макаронных изделий	2) 8 часов
3) блюда из бобовых	3) 2 часа
4) рассыпчатые каши	4) 4 часа
	5) 6 часов
	6) 3,5 часа

5. Готовое блюдо Яичная кашка имеет консистенцию:

1) сухую рассыпчатую;

2) полужидкой каши;

3) жидкой каши;

4) вязкой каши.

6. Сырники из творога имеют форму:

1) овально – прямоугольную;

2) округло – приплюснутую;

3) шаровидную;

4) овально-приплюснутую.

7. Установите соответствие между способом и временем варки яиц

Способ варки	Время варки
1) всмятку	1) 2,5 – 3 минуты
2) «в мешочек» без скорлупы	2) 4,5 – 5 минут
3) вкрутую	3) 10 – 12 минут
4) «в мешочек»	4) 3 – 4 минуты
	5) 18-20 минут
	6)5-8 минут

8. Для приготовления лапши домашней на 1кг муки берут воды:

1) 200 г;

2) 300 г;

3) 400 г;

4) 500 г.

9. Для улучшения внешнего вида мучных изделий поверхность его перед выпеканием смазывают:

1) салом;

2) растительным маслом;

3) меланжем;

4) водой.

10. Последовательность технологических операций по приготовлению Лапшевника:

1) творог протирают;

2) смешивают с сырыми яйцами;

3) выкладывают на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или форму поверхность выравнивают;

4) лапшу варят несливным способом;

5) запекают в жарочном шкафу;

6) массу перемешивают;

7) заправляют по вкусу солью и сахаром;

8) смазывают сметаной;

9) соединяют с творогом;

10) слегка охлаждают и подают со сметаной.

11. Температура, рекомендуемая для упревания каши:

1) 30 ^о С;

2) 90^о С;

3) 150^о С;

4) 100^о С.

12. Установите соответствие между временем варки макаронных изделий и их видом.

Вид макаронных изделий	Время варки
1) макароны	1) 7-10 минут
2) лапша	2) 40 минут
3) вермишель	3) 15-20 минут
	4) 3-5 минут
	5) 10-15 минут

13. Для приготовления 1 кг макаронных изделий сливным способом необходимо взять воды:

1) 2-3 л;

2) 3-4 л;

3) 4-5 л;

4) 5-6 л.

14. Гурьевскую кашу готовят из крупы:

1) рисовой;

2) пшеничной;

3) манной;

4) гречневой.

15. Установите соответствие между видом рассыпчатой каши и количеством крупы, необходимой для 1 кг выхода каши:

Вид рассыпчатой каши	Количество крупы
1) гречневая	1) 600 г
2) пшённая	2) 476 г
3) рисовая	3) 400 г
4) перловая	4) 357 г
	5) 333 г
	6) 750 г

ПМ 03. Приготовление супов и соусов

1. Суп, относящийся к группе заправочных:

1) суп-пюре из птицы;

2) борщ флотский;

3) бульон с гренками;

4) суп молочный с крупой.

2. Пассерованные овощи закладывают до готовности супа за:

1) 10 – 15 минут;

2) 20 – 30 минут;

3) 5 – 7 минут;

4) 30 минут.

3. Установите соответствие между названием супа и его отличительными особенностями

Название супа	Отличительные особенности
1) суп-пюре	1) в состав продуктов для приготовления входит свекла
2) щи	2) обязательной составной частью являются соленые огурцы, огуречный рассол и белые коренья
3) рассольник	3) в состав продуктов входят яблоки кислых сортов
4) борщ	4) эти супы обладают высокой пищевой ценностью, легко усваиваются организмом, широко применяются в лечебном и детском питании
	5) приготавливают из белокочанной свежей или квашенной капусты, щавеля, шпината, иногда молодой крапивы
	6) при приготовлении используют свежие шампиньоны

1. Продолжительность срока хранения готовых супов на раздаче:

1. 5 часов;

2. 30 минут;

3. 2 часа;

4. более суток.

5. Последовательность технологических операций по приготовлению соуса Польского:

1. Масло сливочное растапливают;

2. Яйца варят вкрутую, охлаждают, очищают, мелко измельчают;

3. Растопленное масло соединяют с яйцами и зеленью;

4. Зелень петрушки или укропа мелко нарезают;

5. Прогревают при температуре не выше 70⁰С;

6. Размешивают;

7. Используют к отварной рыбе;

8. Добавляют лимонный сок, соль.

6. Соус, используемый для отпуска блюда Яичница с ветчиной на гренках:

1) соус белый;

2) соус томатный;

3) соус польский;

4) соус майонез.

7. Последовательности закладку продуктов при приготовлении щей:

1. картофель;

2. капуста;

3. специи, соль;

4. зелень;

5. пассерованные лук и морковь.

1. Супы оставляют без кипения на 10-15 минут:

1. для настаивания;

2. для легкого остывания;

3. для отделения гарнира от бульона;

4. для добавления специй.

9. В суп специи кладут до окончания варки за:

1) 1 – 2 минуты;

2) 15 – 20 минут;

3) 5 – 7 минут;

4) 30 мин.

10. Установите соответствие между названием супа и его отличительными особенностями:

Название супа	Отличительные особенности
1) солянка	1) готовят на хлебном квасе, свекольном отваре, кефире.
2) окрошка	2) основой этих супов является прозрачный бульон.
3) уха	3) в состав продуктов входят яблоки кислых сортов
4) щи суточные	4) в состав продуктов для приготовления входят соленые огурцы, пассерованный лук, томатное пюре, маслины.
	5) приготавливают из квашеной капусты и пассароваттых овощей.
	6) имеет кисло-сладкий вкус

11. Продолжительность срока хранения основных горячих соусов на водяной бане при температуре 80⁰С:

1. 45 мин;

2. 3 – 4 час;

3. 24 часа;

4. 5 – 6 часов.

12. Установите соответствие соуса и блюда к которому он подаётся:

Соус	Блюдо
1) соус луковый	1) отварная рыба
2) соус польский	2) мясные котлеты
3) соус красный кисло-сладкий	3) пудинг
4) соус абрикосовый	4) тушеное мясо
	5) отварная курица
	6) ростбиф

13. Последовательность технологических операций по приготовлению соуса Майонез:

1. к желткам добавляют горчицу, соль, сахар и хорошо растирают;

2. добавляют уксус, перемешивают;

3. желтки сырых яиц отделяют от белков;

4. используют для приготовления салатов;

5. растительное масло охлаждают;

6. в желтковую смесь вводят небольшими порциями растительное масло.

ПМ 04. Приготовление блюд из рыбы

1. Для приготовления блюда Рыба в тесте используют филе:

1) с кожей и рёберными костями;

2) с кожей без костей;

3) чистое филе;

4) с кожей, рёберными и позвоночными костями.

2. Последовательность разделки рыбы на филе без кожи и костей:

1) нарезание на порционные куски;

2) удаление плавников;

3) пластование;

4) удаление внутренностей через брюшную полость;

5) оттаивание;

6) удаление позвоночной кости;

7) отделение головы;

8) срезание с филе рёберных костей;

9) промывание;

10) срезание филе с кожи.

3. Нанесение панировки на поверхность полуфабриката - это:

1. льезон;

2. панировка;

3. красная панировка;

4. белая панировка.

4. Рыбу панируют для того, чтобы при жарке:

1) лучше прожарилась;

2) не теряла пищевые вещества;

3) образовалась поджаристая корочка;

4) сохраняла форму.

5. Перед приготовлением блюда Рыба жареная в тесте, рыбу:

1) маринуют;

2) панируют в муке;

3) смачивают в льезоне;

4) панируют в сухарях.

6. Последовательность обработки осетровой рыбы:

1) деления рыбы на звенья;

2) удаление головы с грудными плавниками;

3) очистка от боковых, брюшных и мелких жучков;

4) оттаивание на воздухе;

5) ошпаривание;

6) удаление визиги;

7) срезание спинного плавника и спинных жучков;

8) перевязывание звеньев перед варкой;

9) вторичное ошпаривание;

10) удаление плавников;

11) промывание;

12) срезание хрящей и нарезание на порционные куски.

7. Смесь свежих яиц с молоком или водой и солью – это:

1. хлебная панировка;

2. мучная панировка;

3. льезон;

4. панировка.

8. Порционными кусками без костей и без кожи готовят:

1. запечённую рыбу;

2. припущенную рыбу;

3. отварную рыбу;

4. жареную рыбу.

ПМ 05. Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

1. Последовательность обработки мороженого мяса:

1) зачистка и сортировка;

2) обсушивание;

3) размораживание;

4) приготовление полуфабрикатов.

5) обмывание;

6) кулинарная разделка и обвалка;

2. Полуфабрикаты из птицы и дичи хранят при температуре от:

1) 0 до 4С;

2) 1 до 7С;

3) 0 до 8С;

4) -1 до -5С.

3. Для приготовления котлет По-киевски зачищают и раскрывают филе:

1) килевой косточкой;

2) рёберной косточкой;

3) с плечевой косточкой;

4) с шейной косточки.

4. К порционным натуральным полуфабрикатам из мяса относится:

1) ростбиф;

2) отварное мясо;

3) ромштекс;

4) шпигованное мясо.

5. При отпуске натуральные жареные мясные блюда поливают:

1) мясным соком;

2) растопленным маслом;

3) соусом основным;

4) кетчупом.

6. Для приготовления тефтелей в котлетную массу добавляют:

1) белки яиц;

2) яблоко;

3) рис;

4) сахар.

7. Последовательность обработки сельскохозяйственной птицы:

1) удаление головы, шеи, ножек;

2) размораживание;

3) опаливание;

4) потрошение;

5) промывание;

6) приготовление полуфабрикатов.

8. Полуфабрикаты из мяса хранят при температуре:

1) от -2 до -4⁰С;

2) от 0 до 2⁰С;

3) от 2 до 4⁰С;

4) от 4 до 5⁰С.

9. Для приготовления полуфабрикатов из мясного филе используют панировку:

1) белую мучную;

2) красную;

3) сухарную;

4) двойную.

10. К мелкоштучным полуфабрикатам из мяса относится:

1) антрекот;

2) азу;

3) лангет;

4) зразы отбивные.

11. Котлеты от биточков отличаются:

1) составом котлетной массы;

2) размером;

3) панировкой;

4) формой.

ПМ 06. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

1. Температура хранения готовых холодных блюд:

1) 20- 30 ^о С;

2) 15-20^о С;

3) 8-10^о С;

4) 30-40^о С.

2. Установите соответствие между видом бутербродов и их названием:

Вид бутерброда	Название бутерброда
1) бутерброды открытые	1) простые
2) сложные бутерброды	2) канапе
3) бутерброды закрытые	3) сандвичи
4) бутерброды закусочные	4) комбинированные
	5) питы
	6) халы

3. Определить, сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 10 кг сельди, разделанной на чистое филе. Процент отходов 50%. Выход 1 порции по рецептуре №132 25гр.

4. Способ нарезки овощей для салата Мясного:

1) соломка;

2) брусочки;

3) ломтики;

4) кружочки.

5. Температура отпуска холодных блюд и закусок:

1) 20- 30 ^о С;

2) 15-20^о С;

3) 10-12^о С;

4) 30-40^о С.

6. Установите соответствие между закуской и посудой для её подачи:

Вид закуски	Посуда для подачи
1) горячая закуска из мидий, устриц	1) кокотница
2) жульен	2) кокильница
3) мясная горячая закуска	3) порционная сковорода
	4) менажница
	5) жульенница

7. Определить, сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 50 кг сельди,

разделанной на чистое филе. Процент отходов 50%. Выход 1 порции по рецептуре

№132 25гр.

8. Способ нарезки овощей для салата из свежей капусты:

1) соломка;

2) брусочки;

3) ломтики;

4) кружочки.

ПМ 07. Приготовление сладких блюд и напитков

1. Норма сухого чая на 1 порцию:

1) 1-2 г;

2) 3-5 г;

3) 3,5-6 г;

4) 5-6 г.

2. Для сохранения яркого цвета киселя из ягод необходимо:

1) добавить сок в конце варки;

2) быстро охладить;

3) посыпать поверхность киселя сахаром;

4) посыпать поверхность киселя крахмалом.

1. Чай сохраняет вкус и аромат в течение:

1) 30 мин.;

2) 10 мин.;

3) 1 час;

4) 1,5 часа.

1. Перед варкой какао-порошок смешивают с сахаром и добавляют небольшое количество воды:

1) для улучшения вкуса;

2) для получения однородной массы;

3) для улучшения цвета;

ПМ 08. Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

1. Кондитер использует дрожжи

1. Сухие

2. Желирующие

3. Прессованные

4. Пивные

1. Яйца считаются диетическими, если со дня снесения прошло не более

1. 7 дней

2. 9 дней

3. 3 дней

1. Назовите естественные красители, используемые в кондитерском производстве

2. Если в кондитерское изделие положить ванилина больше нормы, то ……………

3. Способы приготовления дрожжевого теста

4. Изделия из дрожжевого теста бледные, без колера, значит

1. В тесто положено мало соли

2. В тесто положено много сахара

3. Недостаточная расстойка

1. Назовите сырье, используемое для сдобного пресного теста

1. Мука

2. Сахар

3. Масло

4. Сметана

5. Сода пищевая

6. Дрожжи

7. Лимонная кислота

1. Изделие бледное с трещинами, если

1. Недостаточный обмин теста

2. Тесто перекисшее

3. Низкая температура печи

1. Какие продукты входят в состав опары?

2. Тесто не подходит или процесс брожения проходит недостаточно интенсивно, если

1. Тесто охладилось ниже 10*С

2. Недоброкачественные дрожжи

3. Перегрето и имеет температуру выше 55*С

4. Не добавили соду

1. К основным видам используемого сырья в кондитерском производстве относится

1. Мука

2. Сахар

3. Повидло

4. Яйцо

5. Творог

6. Сливочное масло

КРИТЕРИИ ОЦЕНИВАНИЯ

Кол-во ответов %	90-100	80-90	70-80
Оценка	5	4	3	3

ПЕРЕЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЕМЫХ УЧЕБНЫХ ИЗДАНИЙ, ИНТЕРНЕТ-РЕСУРСОВ, ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.

Основные источники:

1. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. (с 1 января 2011 года - ГОСТ Р 50764-2009 с тем же названием).

2. ГОСТ Р 53104-2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.

3. ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения».

4. Постановление Правительства РФ от 15.08.97 г. №1036 Правила оказания услуг общественного питания.

5. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения продуктов.

6. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

7. Андросов В.П., Пыжова Т.В., Федорченко Л.И. Производственное обучение профессии «Повар» в 4 частях: учебное пособие для начального профессионального образования. – М: Издательство «Академия», 2006.

8. Анфимова Н.А. Кулинария «повар, кондитер»учебник для учащихся начального и студентов среднего профессионального образования. – М: Издательство «Академия», 2010.

9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий на предприятиях общественного питания. Нормативная документация для предприятий общественного питания. - М., 2008.

Дополнительные источники:

1. Похлебкин В.В Кулинарный словарь (Классика кулинарного искусства) – М. Издательство «Центрполиграф», 2008.

2. Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства – М: Издательство «Центрполиграф», 2009.

3. Похлебкин В.В. Занимательная кулинария. Советы и рекомендации всемирно известного кулинара - М: Издательство «Центрполиграф», 2009.

4. Розен Линн. Правила столового этикета. Практическое руководство: плюс новые идеи – М: Издательство АСТ, 2011.

5. Современная энциклопедия. Кулинарные традиции мира – М: Издательство «Аванта+», 2003.

Интернет – ресурсы:

1. Банк Книг - самая полная электронная библиотека книг, постоянные обновления. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://bankknig.com/kulinariya/, свободный. – Заглавие с экрана.

2. Кулинарный Эдэм. Рай для гурманов. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.kedem.ru/recipe/snack/veget/2010-11-15shamp/, свободный. – Заглавие с экрана.

3. Кулинарный портал. Kulina.ru. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.kulina.ru/articles/49109//, свободный. – Заглавие с экрана.

4. Кулинария, кулинарные рецепты. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://wilka.ru, свободный. – Заглавие с экрана.

5. Кулинария Елены Молоховец. [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://www.cooking.ru/interesting/library/molohovets/, свободный. – Заглавие с экрана.

ДУГАРОВА М.Н.

САМОСТОЯТЕЛЬНАЯ РАБОТА СТУДЕНТОВ

(Методические указания)

19.01.17 ПОВАР, КОНДИТЕР

67