Методические указания по выполнению практических заданий по дисциплине ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Иркутской области «Усть-Ордынский аграрный техникум»

Методические указания

по выполнению практических заданий по дисциплине

ОП.03 Техническое оснащение и организация рабочего места

Профессия 43.01.09 Повар, кондитер

Разработала: Хандеева Лариса Владимировна,

преподаватель специальных дисциплин

Пояснительная записка

Цель практических занятий:

- формировать практические навыки по организации рабочего места, соблюдению техники безопасности при работе;

- формировать практические навыки по приготовлению салатов;

- освоить практические навыки при работе с технологическим оборудованием, производственным инвентарем, в соответствии с правилами их безопасной эксплуатации и соблюдением санитарно-гигиенических требований при организации рабочего времени.

В методических указаниях даны пояснения к выполнению практических заданий. По итогам работы каждый обучающийся составляет отчет (проводит самооценку освоенных умений, оценивает работу преподаватель) и получает оценку за практическую работу.

Согласно рабочей программе по дисциплине ОП 03 «Техническое оснащение и организация рабочего места» на выполнение практических заданий отведено 12 часов.

Тематика практических работ

Практическая работа № 1, 2

Наименование работы: Организация рабочих мест повара по обработке сырья: овощей, рыбы, мяса, птицы (по индивидуальным заданиям)

На выполнение каждой работы: отводится 1 час.

Цель работы: формировать практические умения выполнять организацию работы заготовочных цехов предприятий общественного питания, их назначение, организацию процесса производства продукции, виды оборудования, инвентаря, производственных цехов.

Ход работы:

1. Семинар (Теоретическая часть) по теме «Организация работы заготовочных цехов»:

– характеристика структуры производства (цеховая, бесцеховая);

– организация рабочих мест на предприятиях общественного питания;

2. Ознакомиться с особенностями организации производства заготовочных цехов:

– овощного, мясного, птицегольевого, рыбного, мясо-рыбного, доработки полуфабрикатов, обработки зелени, кулинарного, мучных изделий, кондитерского;

– составить схемы организации технологического процесса цеха (по выбору преподавателя);

– составить план цеха с расстановкой оборудования (по выбору преподавателя).

3. Отчет по выполненной работе: организация работы заготовочных цехов.

Теоретическая часть:

Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

– заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

– доготовочные (горячий, холодный);

– специализированный (кондитерский).

В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) определяют структуру производства. На данном предприятии установлена бесцеховая структура, при которой для разграничения различных технологических процессов по видам обрабатываемого сырья и способам кулинарной обработки цеха выделяются условно.

Важным фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих мест. На предприятии с бесцеховой структурой производства организуются универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных технологических операций. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

Кафе – предприятие общественного питания с полным производственным циклом, где выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи, ее реализации. В кафе организованы мясо-рыбный и овощной цеха.

В заготовительных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия, а также доготовочных предприятий (филиалов), магазинов кулинарии, мелкорозничной сети.

Практическая часть: (индивидуальные задания)

Задание №1: Определить виды оборудования, применяемые в цехе по обработке сырья: овощей, рыбы, мяса, птицы

Задание №2: Составить схему цеха с расстановкой оборудования.

Задание № 3. Организовать рабочее место в цехе по обработке сырья: овощей, рыбы, мяса, птицы

Задание № 4. Организовывать рабочее место в кулинарном цехе ресторана по обработке сырья: овощей, рыбы, мяса, птицы

Задание № 5. Подобрать необходимый инструмент, инвентарь по обработке сырья: овощей, рыбы, мяса, птицы.

Задание № 6: Определить механическое оборудование в цехе по обработке сырья: овощей, рыбы, мяса, птицы

Задание № 7: Определить оборудование в цехе по обработке сырья: овощей, рыбы, мяса, птицы

Задание № 8: Определить холодильное оборудование в цехе по обработке сырья: овощей, рыбы, мяса, птицы

Задание №9: Составить схему цеха по обработке сырья: овощей, рыбы, мяса, птицы с расстановкой оборудования

Практическая работа №3,4

Наименование работы: Организация рабочих мест повара по приготовлению холодной кулинарной продукции (по индивидуальным заданиям).

На выполнение каждой работы: отводится 1 час.

Цель работы: формировать практические умения выполнять организацию работы доготовочных цехов предприятий общественного питания, их назначение, организацию процесса производства продукции, виды оборудования, инвентаря, производственных цехов.

Теоретическая часть:

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Помещение цеха располагают таким образом, чтобы обеспечить связь с горячим цехом, сервизной, раздаточной, торговым залом. В цехе организуют линии приготовления холодных блюд и закусок, холодных первых блюд, сладких блюд и холодных напитков с выделением следующих рабочих мест: для нарезания сырых и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов и винегретов;

1. нарезания гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд и бутербродов;

2. приготовления заливных блюд;

3. соединения компонентов и порционирования холодных супов (нарезать продукты можно на первом рабочем месте);

4. приготовления и порционирования сладких блюд и холодных напитков.

Рабочие места следует располагать по ходу технологического процесса. Их оборудуют следующими модулированными секциями-столами: СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом, СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для хранения компонентов холодных блюд; СМВСМ со встроенной моечной ванной; СМСМ для хранений специй, кухонной посуды, инвентаря, установки и подключения к электросети средств малой механизации.

Рабочие места должны быть оснащены также различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов типа МРГ-300А или МРГУ-370; машиной для нарезания вареных овощей типа МРОВ-160; универсальным приводом для холодного цеха типа ПХ-0,6, в состав которого входят следующие типы сменных механизмов: МС25-2001 - для перемешивания салатов и винегретов (10 кг на одну загрузку); МСЗ-40 - соковыжималка; МС4-20 - взбивалка; МС18-160 -для нарезания вареных овощей;МС27-40 - для нарезания свежих овощей и фруктов.

Продукты хранят в холодильных шкафах, низкотемпературных прилавках. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы жидкого мороженого - фризеры. Блюда порционируют с помощью настольных циферблатных весов (грузоподъемностью 2 кг). В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.

Разделочные доски, инструмент, инвентарь должны иметь маркировку

Характеристика рабочих мест. На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов устанавливают стол со встроенной ванной для обработки свежих огурцов, помидоров и зелени. На столе находится разделочная доска с маркировкой ОС для нарезания сырых овощей. На отдельном столе со встроенным холодильным шкафом находится доска с маркировкой ОВ для нарезания вареных овощей и овощерезки. Кроме того, используют универсальный привод, устанавливаемый в холодных цехах, в состав которого входят овощерезки для измельчения сырых и вареных овощей и механизм для перемешивания салатов и винегретов. Вручную перемешивание осуществляют в лотках или котлах с помощью веселки. Порционирование салатов и винегретов осуществляют на том же столе, на котором нарезают овощи. При этом используют весы типа ВНЦ-2, закусочные тарелки, салатники, ложки для раскладывания салатов. Весы для взвешивания порций салата располагают перед работником, справа помещают лоток для заправленного салата и мерный инвентарь, слева - столовую посуду. Продукты для оформления блюд готовят на этом же рабочем месте заранее и хранят их в охлаждаемой горке.

На рабочем месте для приготовления блюд из гастрономических продуктов и для бутербродов устанавливают стол, оснащенный средствами малой механизации и стол с охлаждением, машину для нарезания гастрономических продуктов, маслоделитель, весы типа ВНЦ-2. Для нарезания продуктов используют разделочную доску, ножи для сыра, гастрономические, карбовочные, яйцерезки, скребки для масла и т. п. На рабочем месте для приготовления заливных блюд целесообразно установить стол с охлаждением и холодильный шкаф. Для нарезания мясных и рыбных продуктов используют разделочную доску с маркировкой MB и РВ, ножи поварской тройки. Порции взвешивают на весах типа ВНЦ-2 и укладывают в лотки или формы. На этом же столе заранее подготавливают украшения из вареных овощей, яиц и зелени. При этом используют фигурные выемки и карбовочный нож. Приготовленные блюда украшают и заливают ланспигом, затем охлаждают. При отпуске их делят на части и укладывают с помощью лопатки на тарелки.

Рабочее место для приготовления холодных супов должно быть расположено рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов, а в небольших предприятиях может быть совмещено с ним. Для таких холодных супов, как окрошка, ботвинья, свекольник, вареные и сырые овощи нарезают на овощерезках, входящих в состав универсального привода для холодных цехов типа ПХ-0,6. Для нарезания зеленого лука используют устройство для нарезания зелени УНЗ. Супы заправляют в наплитных котлах. Продукты, входящие в состав холодных супов, варят заранее в горячем цехе. Холодные супы отпускают в суповых мисках или глубоких тарелках.

Рабочее место для приготовления сладких блюд и холодных сладких супов оснащают столом с ванной и столом с охлаждением. Это рабочее место желательно располагать рядом с рабочим местом по приготовлению салатов и винегретов. Поступающие в цех ягоды и фрукты тщательно промывают, обсушивают и отпускают в натуральном виде, со сливками, с сахаром или используют для приготовления компотов, киселей, фруктовых отваров. При переработке большого количества фруктов их моют в овощном цехе. При приготовлении желированных сладких блюд из фруктов и ягод отжимают сок с помощью соковыжималки МС-3-40, входящей в комплект универсальной кухонной машины ПХ-0,6.

Фруктовые отвары, гарниры к сладким блюдам, сиропы для желированных блюд, компоты, кисели варят в горячем цехе. Приготовленный для желе сироп разливают по формам и лоткам. Сироп для мусса взбивают, а затем разливают по формам. Сладкие блюда охлаждают в холодном цехе, оснащенном холодильными шкафами. При порционировании сладких блюд используют мерный инвентарь и весы типа ВНЦ-2.В холодном цехе выделяют участок приготовления салатов и винегретов, холодных супов, квасы.

Оборудование :

- овощерезательная машина ROBOT COUP

- слайсер TYRE 25 GS

- холодильные шкаф -купе со стеклянными дверями для хранения заготовок и готовой продукции

- холодильные шкаф -купе для хранения п/ф, сырья

- миксер ROBOT COUP

- столы производственные

- стеллажи

- производственная ванна 700-700-870

- весы марки «Масса-К» до 15кг
- бактерицидная лампа.

Перед началом работы проверяется работа оборудования согласно правилам эксплуатации и техники безопасности.

Инвентарь:

- тазы из нержавеющей стали или алюминиевые на 9,12,18л

- гастроемкости металлические 1/2 *100,1/1 *100

- гастроемкости поликарбонатные 1/2 *65

- гастроемкости поликарбонатные 1/3*65

- баки 20л.

- ведра п/э на 8л.

- ложки поварские

- лопатки

- ножи кухонные

- доски разделочные ОС,ОВ,МВ,СЕЛЬДЬ,ЗЕЛЕНЬ,ГАСТРОНОМИЯ.

Цех работает на полуфабрикатах: мясо отварное, куры отварные, печень отварная или жареная (через горячий цех), овощи очищенные (картофель, свекла, морковь) отварные, грибы жареные, лук репчатый, зеленый, чеснок очищенные. Свежие овощи очищенные (капуста, морковь, перец болгарский) , при перемещении в цех повторно промываются в производственной ванне, фрукты свежие промываются в цехе на входе. Консервированная продукция поступает в банках, пакетах и обрабатывается на входе и загружаются в холодильный шкаф для хранения сырья.

Количество сырья должно регулироваться заявкой и не должно превышать суточного запаса. Консервированная продукция может поступать с учетом двухдневного запаса.

Подготовка рабочего места к работе

- Получение сырья

- подготовка сырья

- заправка салатов

- фасовка салатов

- комплектация по заявкам

- отпуск.

Подготовка инвентаря перед началом работ.

Перед началом работы тазы для смешивания салатов, гастроемкости, ножи, доски протираются чистой тряпкой раствором уксуса. Столы обрабатываются раствором уксуса. В течение дня производится обработка оборудования, инвентаря, помещения бактерицидной лампой согласно графика

Подготовка сырья для производства салатов: Все ингредиенты хранят в холодильных шкафах закрытыми крышками или пищевой пленкой!

Практическая часть

1) семинар по теме «Организация работы холодного цеха»:

- характеристика структуры производства (цеховая, бесцеховая);

- организация рабочих мест на предприятиях общественного питания;

2) ознакомиться с особенностями организации производства холодного цеха:

- составить схемы организации технологического процесса холодного цеха

- составить план цеха с расстановкой оборудования (по выбору преподавателя).

3. Отчет по выполненной работе: организация работы заготовочных цехов.

Практическая работа № 5, 6

Наименование работы: Организация рабочих мест повара по приготовлению горячей кулинарной продукции (по индивидуальным заданиям).

На выполнение каждой работы отводится 1 час

Цель: Формировать практические умения выполнять организацию рабочего места в кулинарном, кондитерском цехе.

Оборудование: Макет электрической плиты. Посуда и инвентарь. Макеты взбивальной машины т. МВ-35; тестораскаточной машины т. МРТ-60М; пекарного шкафа т. ШПЭСМ-3. Макеты пищеварочных котлов т. КПЭ–160; т. КПЭ-60.

Макет электросковороды т. СЭСМ- 0,2.

Макет пекарный шкаф т. ШПЭСМ- 3К.

Макет мармита т. МСЭСМ-60;

Микроволновая печь – натуральный образец.

Инструкционно – технологический материал (плакаты пищеварочных котлов; мармитов; электросковород, фритюрниц). Презентация по теме

Практическая часть:

Задание №1: Определить виды оборудования применяемые в горячем цехе.

Задание №2: Составить схему горячего цеха с расстановкой оборудования

Правильная организация рабочих мест в процессе приготовления горячих блюд позволяет сократить подготовительно-заключительное время на 20-30% и увеличить выпуск продукции в смену на 10-13%. Рабочие места оснащают тепловым, холодильным и механическим оборудованием. К тепловому оборудованию относят модульные котлы различной вместимости, электросковороду и плиты. Средства малой механизации включают производственные столы с холодильным шкафом и встроенной ванной, имеющие полки и ящики для хранения разделочных досок, инвентаря и специй.

Количество секционных плит определяется в зависимости от объема выпускаемой продукции.

Для приготовления первых блюд необходимо иметь полуфабрикаты, сырье, специи, а также достаточное количество посуды и инвентаря. Перед началом работы повара должны тщательно ознакомиться с меню и определить количество и ассортимент блюд на весь рабочий день. В первую очередь следует приготовить продукцию, требующую продолжительной тепловой обработки.

Вначале варят бульон. Одновременно с варкой бульона повара супового отделения готовят для супов, перебирают и варят крупы, пассеруют коренья и томат, просеивают муку и т.д.

Для варки в небольших количествах, особенно заказных блюд, применяют котлы и кастрюли различной вместимости, а для пассерования, тушения и припускания – цилиндрические или конусные сотейники с одной или двумя ручками, или крышкой.

Для варки и тушения используют также паровые коробки, рыбные котлы со вставной решеткой, мармитницы, для жарки – разные противни и сковороды. Бульоны переливают черпаками, процеживают через цедилки, сита, грохоты.

В ресторанах супы готовят в небольшом количестве, поэтому полуфабрикаты (ветчину, мясо, маслины, каперсы, сметану, жиры и др.) хранят в столе с охлаждаемым шкафом и горкой. Супы варят в наплитных котлах. Секционные электроплиты устанавливают в нужном количестве. Выделяют специальное рабочее место по приготовлению гарниров к прозрачным супам, отпуску супов и их оформлению. При закладке продуктов в котел повар пользуется вымеренной посудой и соблюдает последовательность закладки с учетом продолжительности тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов или сырья.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.

Кроме них предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую готовых изделий, охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, экспедицию.

Бисквитное тесто взбивают механической взбивалкой. Подготовительные операции (приготовление яичной массы, раствора сахара), а также размещение взбитого теста в формы осуществляют на производственном столе.

Для дозировки теста устанавливают производственный стол и тестоделитель. Муку хранят в выдвижном ларе под столом. Слева от работника ставят дежу с тестом, на стол – циферблатные весы, справа - тестоделитель.

Для раскатки теста рабочее место оборудуют производственными столами со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, тестораскаточной машиной, холодным шкафом для хранения жиров и охлаждения теста.

Формуют изделия из дрожжевого теста в основном вручную с помощью различных выемок или тестоделителя с электрическим приводом.

Отделочные полуфабрикаты – кремы, сиропы помады – готовят на рабочем месте, оснащенном взбивальной машиной, электрической плитой, производственными столами, моечной ванной и стеллажами. Над производственным столом рекомендуется укреплять на стене полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим или газовым обогревом.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. Кондитерский инвентарь обрабатывают в автоклаве, а затем ополаскивают в ванне с чистой водой.

Результат: Самостоятельно организовывать рабочее место в кулинарном цехе по приготовлению горячих блюд.

Результат: Самостоятельно составлять схему кондитерского цеха с расстановкой оборудования.

Практическая часть: (индивидуальные задания)

Задание №1: Определить виды оборудования, применяемые в горячем цехе.

Задание №2: Составить схему горячего цеха с расстановкой оборудования.

Задание № 3. Организовать рабочее место в кулинарном цехе студенческой столовой для приготовления первых блюд.

Задание № 4. Организовывать рабочее место в кулинарном цехе ресторана для приготовления первых блюд.

Задание № 5. Подобрать необходимый инструмент, инвентарь для приготовления первых блюд.

Задание № 6: Определить механическое оборудование в кондитерском цехе.

Задание № 7: Определить тепловое оборудование в кондитерском цехе.

Задание № 8: Определить холодильное оборудование в кондитерском цехе.

Задание №9: Составить схему кондитерского цеха с расстановкой оборудования

Практическая работа №7

Наименование работы: Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки овощей и картофеля.

На выполнение работы отводится 1 час.

Цель: формировать практические умения изучить устройство и принцип действия картофелеочистительной машины, ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе; изучить устройство и принцип действия машины для нарезки сырых овощей, ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, книга

В.П. Золин «Технологическое оборудование для ПОП», раздаточный материал.

Ход работы:

1. Ознакомиться с дополнительным материалом (задание, учебник, рисунки).

2. Выписать маркировки картофелеочистительных машин и записать где и в каких целях они применяются.

3. Зарисовать и изучить рисунок картофелеочистительной машины МОК-250 и подписать все ее основные части.

- Ознакомиться с дополнительным материалом (задание, учебник, рисунки).

- Перечислите все овощерезательные машины и механизмы, которые широко применяются в данный момент на предприятиях общественного питания.

- Пользуясь рисунком, выполните его у себя в тетради (схематично), подпишите основные части и начертите таблицу «Технические характеристики», выяснив что означает цифра 200 в аббревиатуре МРО 50-200.

- Опишите процесс нарезки моркови.

- Что необходимо сделать, если машина не режет, а мнет продукт?

а – разрез:

1 – сливной патрубок; 2 – основание машины; 3 – камера отходов;

4 – резиновый патрубок; 5 – конусный диск; 6 – разгрузочный лоток;

7 – пульт управления; 8 – откидная крышка; 9 – рабочая камера;

10 – абразивные вставки; 11 – дно камеры; 12 – зубчатый редуктор;

13 – электродвигатель; б – схема расположения частей: 14 - сборник мезги;

15 – дверца; 16 – гнездо конуса; 17 – загрузочная крышка; 18 – стойка; 19 – шип вала; 20 – облицовка;

в – общий вид.

4. Описать процесс очистки картофеля в картофелеочистительной машине МОК – 250, и правила работы на ней.

5. Сделать вывод по работе.

Практическая работа №8

Наименование работы: Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для обработки мяса и рыбы

На выполнение работы отводится 1 час

Цель: формировать практические умения изучить устройство и принцип действия машины для измельчения мяса, ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, В.П. Золин «Технологическое оборудование для ПОП», раздаточный материал.

Ход работы:

1. Ознакомиться с дополнительным материалом (задание, учебник, рисунки).

2. Перечислите все машины и механизмы для измельчения мяса, запишите название и аббревиатуру.

3. Пользуясь рисунком, выполните его у себя в тетради (рисунок в разрезе), подпишите все его основные части и начертите таблицу «Технические характеристики машины».

4. Опишите процесс приготовления котлетной массы из говядины, используя машину МИМ-82.

5. Сделайте вывод по проделанной работе.

Мясорубка МИМ-500 (МИМ-105) (Основной набор ножей и решеток)

Контрольные вопросы:

1. Если из мясорубки выходит фарш теплый и серый, в чем причина?

2. Как можно регулировать выход котлет в котлетоформовочную машина?

3. Какую роль играют гребенки в мясорыхлителе?

4. Каким должен быть пестик мясорубки?

Практическая работа №9

Наименование работы: Изучение правил безопасной эксплуатации теплового оборудования

На выполнение работы отводится 1 час

Цель: формировать практические умения изучить устройство и принцип действия теплового оборудования, ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе.

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, В.П. Золин «Технологическое оборудование для ПОП», раздаточный материал.

Ход работы

1. Ознакомиться с дополнительным материалом (задание, учебник, рисунки).

2. Выписать маркировки теплового оборудования и записать где и в каких целях они применяются.

2. Перечислите все виды теплового оборудования , которые широко применяются в данный момент на предприятиях общественного питания.

3. Пользуясь рисунком, выполните его у себя в тетради (схематично), подпишите основные части и начертите таблицу «Технические характеристики»,

4. Определить правила эксплуатации теплового оборудования.

устрой

5.Сделайте вывод по проделанной работе. устройство, принцип действия пищеварочных, пароварочных котлов.

Теоретическая часть

Классификация теплового оборудования по технологическому назначению, источникам тепла, структуре рабочего цикла, способу обогрева, степени автоматизации. Общие сведения о модульном оборудовании и функциональных ёмкостях. Требования, предъявляемые к тепловым аппаратам. Назначение основных частей тепловых аппаратов. Приборы контроля и управления электротепловыми аппаратами. Опасные факты при эксплуатации теплового оборудования, способы защиты.

Виды и назначение варочных аппаратов, основные технологические требования, предъявляемые к их конструкции.

Пищеварочные котлы: назначение, типы, принципиальная схема устройства, принцип обогрева варочного сосуда, режимы работы, правила эксплуатации и техники безопасности. Контрольно-измерительная и предохранительная арматура пищеварочных котлов: назначение, общая характеристика; электрическая схема управления.

Устройства электрические варочные: назначение, особенности устройства и эксплуатации, область применения. Общие сведения о автоклавах и вакуум-аппаратах.

Пароварочные аппараты: назначение, типы, особенности устройства основных узлов, принцип работы, правила эксплуатации и техники безопасности.

Аппараты для порционного приготовления кофе и чая. Типы, устройство, принцип действия, правила эксплуатации и техники безопасности.

Электросковороды, фритюрницы: типы, назначение, особенности устройства, принцип действия, приборы автоматического регулирования теплового режима, правила эксплуатации и техника безопасности.

Жарочные и пекарные шкафы: типы, назначение, особенности устройства, принцип действия, приборы автоматического регулирования теплового режима, правила эксплуатации и техника безопасности.

Аппараты с ИК обогревом грили, тостеры, ростеры и шашлычные печи: типы, назначение, особенности устройства, принцип действия, приборы автоматического регулирования теплового режима, правила эксплуатации и техника безопасности.

Аппараты для жарки сосисок и другое настольное жарочное оборудование: типы, назначение, особенности устройства, принцип действия, приборы автоматического регулирования теплового режима, правила эксплуатации и техника безопасности.

Жарочные аппараты непрерывного действия: автомат для приготовления и жарки пончиков, автомат для приготовления и жарки пирожков с начинкой, жаровни для выпечки блинчиковой ленты, аппарат для приготовления блинчиков с начинкой. Общая характеристика, особенности устройства; приборы автоматического регулирования. Техника безопасности при эксплуатации аппаратов непрерывного действия.

Контрольные вопросы:

1. Какие функции выполняет ЭКМ?

2. Какие функции выполняет двойной предохранительный клапан?

3. Какие функции выполняет клапан-турбинка?

4. Какие имеются автоматические режимы котла?

5. Устройство заливной воронки.

6. Как подготовить автоматы к работе?

7. Какое масло можно использовать в автоматах?

8. Какая температура масла?

9. Назначение “холодной зоны”.

10. От каких факторов зависит форма пончика?

Практическая работа №10

Наименование работы: Изучение правил безопасной эксплуатации многофункционального теплового оборудования.

На выполнение работы отводится 1 час.

Цель: ознакомиться с общими правилами безопасности при работе с многофункциональным тепловым оборудованием, изучить правила охраны труда и техники безопасности.

Ход работы: Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год. При монтаже, эксплуатации, ремонте теплового, механического и холодильного оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатаций к безопасности обслуживания. Всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей. На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Т.Б. во избежание несчастных случаев на ПОП

Перед началом работы:

1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность ограждения.

Все тепловое оборудование, устанавливаемое на предприятии, регистрируют в специальном журнале, проставляют номер аппарата, его марку, основные параметры, дату выпуска, и устанавливают марку на предприятии. К работе с тепловыми аппаратами допускаются работники, прошедшие технический инструктаж по эксплуатации и имеющее соответствующее удостоверение. Технический осмотр и ремонт аппаратов осуществляют специальные работники технических служб по графику, установленному правилами планового предупредительного ремонта (ППР) Общие правила безопасной работы с тепловым оборудованием сводятся к следующему: Запорные устройства - краны, все задвижки - следует открывать медленно, без рывков и больших усилий, при этом нельзя применять молотки. Запрещается пользоваться деформированной кухонной посудой и не прочно закрепленными рачками. Пролитый жир на пол следует сразу же удалить. Во избежание ожогов п/ф укладывать на рабочие поверхности сковороды, противни, конфорки следует движением «от себя»! Открывать крышки котлов и другую кухонную посуду, осторожно движением «на себя»! Запрещается охлаждать водой разогретые рабочие аппараты. Установку электрического оборудования производится в соответствии с инструкцией изготовителя. Для защиты электропровода от механических повреждений его укладывают в металлические трубы. Токоведущие элементы пусковых устройств закрывают. Основными мерами, предохраняющими обслуживающий персонал от поражения электрическим током, является хорошая электроизоляция электрического провода, а также заземление аппаратов. Перед включением аппарата, оборудования - следует убедиться в их исправности и надлежащем состоянии арматуры, а также проверить, не просрочены ли сроки испытания приборов контроля и защиты.

Практическая работа №11,12

Наименование работы: Изучение правил безопасной эксплуатации холодильного оборудования

На выполнение каждой работы отводится 1 час.

Цель: формировать практические умения изучить устройство и принцип действия холодильного оборудования, ответить на дополнительные вопросы, сделать вывод по проделанной работе.

Материально-техническое оснащение: тетрадь для ЛПР, В.П. Золин «Технологическое оборудование для ПОП», раздаточный материал.

Ход работы:

1. Рассмотреть конструкцию холодильной камеры стационарной и начертить ее планировку.

2. Рассмотреть конструкцию шкафа холодильного ШХ-0.4 и вычертить его схему.

3. Рассмотреть конструкцию холодильного прилавка ЛПС-2 и вычертить его схему.

4. Рассмотреть конструкцию низкотемпературных прилавков ПН-0.4, СН-0.15 и вычертить их схемы.

5. Рассмотреть конструкцию прилавка-витрины ТАИР-106 и вычертить схему.

6. Определить тип охлаждения каждой холодильной установки.

7. Оформить отчет.

Контрольные вопросы:

1. В чем отличие низкотемпературных прилавков СН-0.15 и ПН-0.4?

2. Способ охлаждения ЛПС-2?

3. С помощью чего регулируется температура в ТИАР-106?

4. Какой агрегат установлен в ШХ-0.4?

5. Какие температуры внутри охлаждаемого объема ШХ-0.4?

6. Какие требования к планировке стационарных холодильных камер?

7. Какие виды холодильных камер знаете?

Информационное обеспечение обучения

Перечень используемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники (печатные издания):

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов [Электронный ресурс]: федер. закон: [принят Гос. Думой 1 дек.1999 г.: одобр. Советом Федерации 23 дек. 1999 г.: в ред. на 13.07.2015г. № 213-ФЗ].

http://pravo.gov.ru/proxy/ips/?docbody=&nd=102063865&rdk=&backlink=1

1. Российская Федерация. Постановления. Правила оказания услуг общественного питания [Электронный ресурс]: постановление Правительства РФ: [Утв. 15 авг. 1997 г. № 1036: в ред. от 10 мая 2007 № 276].- http://ozpp.ru/laws2/postan/post7.html

2. ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования.- Введ.

2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 8 с.

1. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу. - Введ. 2016-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 48 с.

2. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.- Введ. 2015-01-01. - М.: Стандартинформ, 2014.-III, 10 с.

3. ГОСТ 30389 - 2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования – Введ. 2016 – 01 – 01. – М.: Стандартинформ, 2014.- III, 12 с.

4. СанПиН 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья [Электронный ресурс]: постановление Главного государственного санитарного врача РФ от 08 ноября 2001 г. № 31 [в редакции СП 2.3.6. 2867-11 «Изменения и дополнения» № 4»]. – Режим доступа:

http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/9/9744/

1. Профессиональный стандарт «Повар». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 08.09.2015 № 610н (зарегистрировано в Минюсте России 29.09.2015 № 39023).

2. Профессиональный стандарт «Руководитель предприятия питания». Приказ Министерства труда и социальной защиты РФ от 07.05.2015 № 281н

(зарегистрировано в Минюсте России 02.06.2015 № 37510).

1. Профессиональный стандарт «Кондитер/Шоколатье».

2. Организация производства на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для сред. проф. образования/ Е.Б.Мрыхина.- М.: ИД «Форум»; ИНФРА – М, 2012.- 176 с.

3. Оборудование предприятий общественного питания: учебник для сред. проф. образования/ В. Ф. Кащенко Р.В. Кащенко.- М.: «Альфа»; ИНФРА – М, 2012.- 416 с

4. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании: учеб. пособие для сред. проф. образования/ В.М. Калинина.- М.: «Академия», «Мастерство»,

2012.- 432 с.

Дополнительные источники:

1. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник для сред. проф. образования: учебник для сред. проф. образования/ Л.А. Радченко.- Ростов Н/Д «Феникс», 2012 - 373 с.

2. Электромеханическое оборудование/ Е.С. Крылов.- М.: «Ресторанные ведомости», 2012,160 с.

3. Тепловое оборудование/ Р.В. Хохлов.- М.: «Ресторанные ведомости», 2012 - 164 с.

4. Пароконвектомат: технологии эффективной работы/ Е.С. Крылов.- М.:

«Ресторанные ведомости», 2012 – 128 с.

1. Холодильное оборудование/ Р.В. Хохлов.- М.: «Ресторанные ведомости», 2012 –

162 с.

Интернет-источники:

http://www.horeca.ru/ Главный портал индустрии гостеприимства и питания http://www.food-service.ru/catalog Каталог пищевого оборудования www.restoracia.ru

3