Государственное профессиональное образовательное учреждение
Ямало-Ненецкого автономного округа
«НАДЫМСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
ПМ.05 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания
УП.05 Учебная практика
№3
группа ПКД-18
студент:______________________________________________
Задание 1.
Дать органолептическую оценку качества и определить соответствие сорта испытываемых образцов основного и дополнительного сырья (по вариантам), используемого для приготовления сложных хлебобулочных, мучных кондитерских изделий
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СОРТА МУКИ |
Наименование показателя | Характеристика муки | Образец |
Вкус | | |
Запах | | |
Цвет | | |
Массовая доля влаги %, не более | | |
Наличие минеральной примеси | | |
Зараженность вредителями | | |
Загрязненность вредителями | | |
Сорт муки |
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ДРОЖЖЕЙ |
Наименование показателя | Характеристика дрожжей | Образец |
Внешний вид | | |
Вкус | | |
Запах | | |
Цвет | | |
Консистенция | | |
ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ И СОРТА МАСЛА СЛИВОЧНОГО |
Наименование показателя | Характеристика масла сливочного | Образец |
Вкус | | |
Запах | | |
Цвет | | |
Внешний вид | | |
Консистенция | | |
Сорт масла сливочного |
Государственное профессиональное образовательное учреждение
Ямало-Ненецкого автономного округа
«НАДЫМСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»
Бланк ответов
1. | |
2. | |
3. | |
4. | |
5. | |
6. | |
7. | |
8. | |
9. | |
10. | |
ИТОГО баллов | |
Оценка | Число баллов, необходимое для получения оценки |
«3»удовлетворительно | 5-6 |
«4»хорошо | 7-8 |
«5»отлично | 9-10 |
ВСЕГО баллов __________________ ОЦЕНКА ________________________
ПРОЕКТ РЕЦЕПТУРЫ НА ИЗДЕЛИЕ
__________________________________________________________________
Наименование сырья (полуфабриката) | Норма расхода сырья, г на 1 порцию (1 000г) |
Брутто | Нетто | Полуфабрикат (нето) |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
| | | |
Выход полуфабриката, г | | | |
Выход готового изделия, г | | | |
Рис. 1. Технологическая схема приготовления дрожжевого опарного теста
Рис. 2. Технологическая схема приготовления дрожжевого безопарного теста
ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА
ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
Наименование полуфабриката | Внешний вид | Цвет | Запах | Вкус | Консистенция |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
| | | | | |
ОТНОШЕНИЕ К ОБУЧЕНИЮ
(оцените, насколько Вы удовлетворены организацией и проведением занятия)
| Самооценка | Возможные затруднения, замечания предложения |
Форма организации проведения практики | | |
Морально-психологический климат на занятии | | |
Своевременная и достаточная помощь преподавателя | | |
Обеспеченность необходимыми учебными материалами и прочее | | |
Критерии оценивания: 5 – полностью удовлетворен 4 – в целом удовлетворен 3 – частично удовлетворен 2 – совсем не удовлетворен |
ВЕДОМОСТЬ УСПЕШНОСТИ
Вид работы | Оценка |
Задание 1 | |
Тестовое задание | |
Практическая работа | |
Итоговая оценка | |