Методическое пособие на тему: "Виды кухонных ножей"

ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 46
ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

(ФКП ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 46)

Инструкционная карта на тему:

«Виды кухонных ножей»

Разработал мастер производственного обучения

высшей квалификационной категории

Кошелев Илья Олегович

2025 г.

Строение ножа

Итак, на этом рисунке можно увидеть строение ножа. Начнем мы с лезвия. 

Самая главная часть лезвия ножа – это режущая кромка (cutting edge). Фактическая форма режущей кромки может быть не видна вооруженным взглядом. На рисунке представлены всего лишь несколько из всевозможных форм кромки.

У европейских ножей заточка режущей кромки чаще всего симметрична. Она затачивается, соблюдая одинаковый угол с обеих сторон. Это заточка 50/50. Японские же ножи имеют, как правило, ассиметричный угол заточки режущей кромки. С одной стороны могут совсем не затачиваться (100/0), или же иметь разный угол заточки (поэтому ножи для левшей и правшей отличаются).
Большинство промышленных ножей имеют угол заточки 50 градусов. Чем меньше угол заточки, тем острее будет нож. Но в тоже время, меньший угол заточки создает бОльшую вероятность повреждения режущей кромки. Производители считают, что угол заточки 50 градусов – это хороший компромисс, между остротой и прочностью, но предпочитают соблюдать угол около 40 градусов или даже меньше.

Японские суши-ножи, которые, как правило, затачиваются с одной стороны и предназначены для праворукого использования, чаще всего имеют угол заточки около 25 градусов.

Некоторые лезвия ножей могут иметь зубчатую режущую кромку

Кухонные ножи

Итак, теперь мы плавно подошли к тому, какие же ножи могут (а некоторые просто обязаны!) быть на нашей кухне.

1. Шеф-нож (Chef’s knife) – самый наш главный и незаменимый кухонный нож. Длина его лезвия может варьироваться от 6 до 12 дюймов (от 15.24 см – до 30.48см). Стандартный размер – это 10 дюймов (25.40 см.). С его помощью можно чистить, резать и шинковать овощи, фрукты, обрабатывать мясо и практически любые продукты. 

2. Нож для нарезки (Slicing knife) – имеет длинное, тонкое лезвие и предназначен для разделки сырой рыбы, овощей и фруктов, нарезки тонких ломтиков. Обычно лезвие имеет длину 8 дюймов (20.32 см.). 

3. Разделочный нож, может идти с вилкой (Carving knife and fork) – нож, с длинным узким лезвием, используется для нарезания горячего жаркого. Часто идет в паре с вилкой (Roasting fork), которая имеет два длинных зубца, для удерживания продуктов. Она должна иметь удобную рукоять, желательно с предохранителем, чтобы защитить руки. 

4. Нож для чистки овощей и фруктов (Paring knife) - предназначен для очистки от кожуры и разрезания овощей и фруктов. Легкий, острый, с коротким жестким лезвием. Его лезвие обычно имеет длину всего 2-3 дюйма (5,08см. - 7,62 см.)

5. Зубчатый нож (Serrated knife) - "зубья" этого ножа могут нарезать хрупкие и нежные продукты, такие как хлеб, влажные кексы. Он именно "пилит", без применения какого-либо давления. 

6. Филейный нож (Sole filet knife) - этот нож предназначен для разделки на филе рыбы или мяса. Имеет длинное, тонкое и гибкое лезвие. 

7. Нож для отделения мяса от костей (Boning knife или Deboning knife) - имеет длинное, негнущееся лезвие 3,5 - 6 дюймов длиной (8.89см - 15,24см), имеет изогнутое острие лезвия, которое может добраться до сочленения суставов мяса и домашней птицы.

8. Сантоку (Santoku) – имеет широкое, тяжелое лезвие. В отличие от шеф-ножа имеет прямую или чуть закругленную режущую кромку, а также закругленный к острию обух. Само острие опущенно к режущей кромке. Такая конструкция ножа позволяет затрачивать меньше усилий при шинковке продуктов. Предназначен при приготовления японских блюд, таких как суши, сашими и т.п. Отлично подходит для нарезания грибов, шинковки овощей, разделки мяса и рыбы.

9. Топорик (Butcher knife or Cleaver) - толстое и тяжелое лезвие топорика используется чаще всего для разрубания костей. Задняя или боковая поверхности могут применяться для "отбивания" эскалопов. 

10. Мусат (Steel) - Это конечно не нож, но тоже необходимый инструмент для кухни. Используется для поддержания остроты режущей кромки. 

11. Меццалуна (Mezzaluna) - имеет форму полумесяца и используется для шинковки овощей, зелени или рубки мяса. 

12. Нож для нарезки сыра (Cheese knife) - чаще всего этот нож имеет зубчатую режущую кромку и раздвоенное острие. В лезвии ножа располагаются большие отверстия, чтобы уменьшить прилипание сыра при нарезке. 

13. Нож для нарезки пиццы (Pizza cutter или pizza wheel) – как и следует из названия, предназначен для легкой и быстрой нарезки пиццы. 

14. Устричный нож (Oyster knife) - нож для вскрывания раковин. 

Это еще далеко не полный перечень всевозможных кухонных ножей. Их существует великое множество, но на самом деле можно обходиться всего тремя, так называемой "поварской тройкой", куда входят: Шеф-нож, овощной нож и разделочный или нож для нарезки. 

Еще одна общая табличка, чтобы окинуть сразу все взглядом: 

Техника нарезки продуктов. Часть вторая. Как правильно держать нож.

Итак, продолжим нашу серию, посвященную технике нарезки продуктов. В первой части мы узнали какие именно бывают ножи и для чего они предназначены. А вот теперь, прежде чем начать нещадно кромсать луковицы (помните Джулию Чайлд из фильма  "Джули и Джулия"?), мы с вами научимся правильно держать инструменты. Не переживайте, до луковиц тоже совсем скоро дойдем, еще наревётесь. 

Ну что, берем все дружно в руки шеф-ножи и смотрим на картинки! Это как раз вариант из серии, когда проще показать, чем описать. Если вдруг что-то не поймете - внизу поста я дам видео. 

1. Правильный захват ножа ("Поварской хват")


- Сожмите как на картинке лезвие большим и подогнутым указательным пальцем. Большой палец лежит сбоку, вдоль ручки ножа, а указательный как бы обхватывает рукоять сверху

- Оставшимися тремя пальцами обхватите рукоять ножа

- Не сжимайте лезвие и рукоять очень сильно, иначе вы не сможете использовать нож долго. Держите его не расслаблено, но достаточно крепко - уверенно. 

- Такой захват верен для большинства ножей (вариант захвата овощного ножа см. ниже).

2. Неправильный захват ножа

Самые распространенные ошибки, которые необходимо избегать:

- Не кладите большой или указательный палец на обух ножа!!!

- Не держите нож как меч!!!

3. Вариант захвата овощного ножа (Paring knife) 

Для некоторых типов нарезки нам необходимо применять нож с коротким лезвием для овощей и фруктов, который следует держать следующим образом: 

4. Как правильно держать пальцы

Итак, одна рука у нас занята ножом, теперь разберемся со второй рукой, которая придерживает наши продукты. 

- Кончики пальцев должны быть всегда подогнуты внутрь.

- Вторые фаланги указательного и среднего пальцев располагаются почти перпендикулярно. Лезвие ножа прижато к сгибам пальцев  и при нарезке по ним скользит. 

- Большой палец должен быть отведен назад, иначе увлечетесь и отсечете себе ноготь на раз-два. Он как бы обхватывает овощ или фрукт и подталкивает его к ножу. 

- Мизинец ни в коем случае не оттопыриваем!

5. Какой частью ножа резать? 

При нарезке продуктов мы можем использовать разные части лезвия ножа. Слева направо: 

1. Часть лезвия у острия. Это наиболее острая и узкая часть ножа. Используется для деликатной нарезки или нарезки маленьких кусочков. 

2. Центральная часть используется в большинстве случаев. 

3. Пята используется для трудоемкой нарезки, когда нужно применить больше силы. 

6. Основные способы нарезания 

1. Рубка. Самый простой способ, когда движение лезвия идет сверху вниз. Именно такой способ использует Джулия Чайлд при нарезке лука, который я сейчас покажу вам в видео из ее шоу "The French Chef". Я вырезала отрывок из серии "Your Own French Onion Soup". Как бонус - оставила ту часть, где Джулия показывает как нужно править нож, с помощью мусата. Кто не знает английского - не отчаиваетесь, достаточно внимательно смотреть видео, все показано очень наглядно!

Видео 2
 


2. Нарезка ломтиками, первый способ

- Держим нож под острым углом. Кончик ножа не отрывается от доски.

- Двигаем нож вниз и немного вперед, прорезая морковь (или любой другой овощ)

- Заканчиваем движение, когда режущая кромка опускается на доску. 

- Для следующего движения поднимаем пяту и тянем назад (на себя), кончик ножа при этом снова упирается в доску. 

3. Нарезка ломтиками, второй способ

- Держим нож под углом 45 градусов. Часть ножа у острия располагается на огурце. И в этом месте упирается боковой поверхностью лезвия в наши подогнутые пальцы (см. п. 4). Кончик ножа в доску НЕ упирается.  

- Нарезайте продукт движениями вниз и вперед. 

Вот в этом видео можно наглядно посмотреть нарезку ломтиками по Первому и Второму способу 

Видео3 нарезка

Техника нарезки продуктов. Часть третья. Как правильно нарезать репчатый лук.

Ну что, мальчики и девочки дамы и господа, в прошлом уроке мы все научились правильно держать нож и даже, с помощью Джулии Чайлд, рубить луковицу на ломтики. 
Сегодня мы продолжим учиться резать лук самыми распространенными способами. На картинке показаны разные способы нарезки. Я специально оставила французские названия нарезки, как это дает школа Le Cordon Bleu.


Ciseler - сизэле
Concasser - конк'асэ
Mirepoix - мирпуа
Уmincer - эминсэ
Rouelle – руэль

1. Техники Сiseler, Concasser и Mirepoix имеют общий принцип нарезки. Отличия заключаются лишь в размере получаемых кубиков. Поэтому для наглядности посмотрим видео известного шеф-повара Гордона Рамзи, а затем уже разберем все внимательно по отдельности. 

Видео 4 Гордон Рамзи нарезка

Посмотрели? А теперь по порядку важные принципы: 

- Не забываем про положение пальцев. Нам же важно порезать луковицу, а не вас. Кто забыл правильное положение, пересматривает прошлый урок. 

- Необходимо наличие остро наточенного ножа. Перед тем как мучить нашу луковицу не забывайте править ваш нож на мусате. Гордон делает это конечно с феноменальной скоростью, а вот Джулия Чайлд в прошлом уроке объясняла очень подробно и наглядно. 

- Очищаем нашу луковицу и ни в коем случае не отрезаем ее попку основание. Она будет удерживать все слои луковицы вместе. 


Сiseler /сизэле/

Наиболее близкий перевод термина Сiseler в английском языке, это "to finely mince" т.е. мелко рубить. Этот метод нарезки применяется в основном к луковицам - репчатому луку и луку-шалот, благодаря которому их можно нарезать очень мелко. 

a) Разрезаем луковицу пополам, перпендикулярно основанию.  Кладем половинку луковицы разрезом на доску, основанием от себя. 
b) Режем половинку вертикально, через равные интервалы с шириной 3-5 мм, не дорезая до основания луковицы. 



c) Теперь режем половинку луковицы горизонтально, соблюдая примерно такую же толщину, как и наши вертикальные ломтики. Дорезаем опять почти до основания луковицы, но не прорезая ее. 



ВНИМАНИЕ! Пункты b и с могут меняться местами. Т.е. сначала можно резать половину луковицы горизонтально, а потом уже вертикально. Тут кому как удобнее. 

d) Придерживая все слои лука, нарезаем ее снова вертикально через одинаковые интервалы. На выходе у нас получаются одинаковые маленькие кубики.  




Concasser /конкасе/

В переводе с французского - дробить. Техника Concasser может применяться для нарезки различных овощей, не только лука. Овощи, нарезанные таким способом, могут быть поданы как гарнир для блюд в деревенском стиле или могут быть предназначены для различных блюд в процессе готовки. 

a) Разрезаем луковицу пополам, перпендикулярно основанию. Кладем половинку луковицы разрезом на доску, основанием от себя. 
b) Режем половинку вертикально, через равные интервалы, по размеру большие чем в нарезке Сiseler. Не дорезаем до основания луковицы. 
c) Теперь режем половинку луковицы горизонтально, соблюдая примерно такую же толщину, как и наши вертикальные ломтики. Дорезаем опять почти до основания луковицы, но не прорезая ее. 



ВНИМАНИЕ! Пункты b и с могут меняться местами. Т.е. сначала можно резать половину луковицы горизонтально, а потом уже вертикально. Тут кому как удобнее. 



d) Придерживая все слои лука, нарезаем ее вертикально через одинаковые интервалы.На выходе у нас получаются одинаковые довольно крупные кубики.  




Mirepoix /мирпуа/

Mirepoix - одна из главных техник нарезки овощей в классической французской кулинарии. Используется в процессах приготовления гарниров к рыбе, морепродуктам, мясу, птице, различным маринадам и т.п.  Такой способ нарезки значительно сокращает время готовки. Овощи, нарезанные этим методом, никогда не подаются с главным блюдом  и с них всегда сливается жидкость. 
Буквальный перевод с французского Mirepoix  - заправка из обжаренных в масле овощей. Это относится к нарезанным таким образом смеси из моркови, лука и сельдерея. 

a) Разрезаем луковицу пополам, перпендикулярно основанию. Кладем половинку луковицы разрезом на доску, основанием от себя.  Режем половинку вертикально, через равные широкие интервалы. Не дорезаем до основания луковицы. 

b) Теперь режем половинку луковицы горизонтально, соблюдая примерно такую же толщину, как и наши вертикальные ломтики. Дорезаем опять почти до основания луковицы, но не прорезая ее. 



c) Придерживая все слои лука, нарезаем ее вертикально через одинаковые интервалы. На выходе у нас получаются одинаковые крупные кубики.  Их толщину можно варьировать. 

2. Émincer. / эминсэ/

В переводе с французского - резать тонкими ломтиками. Таким способом можно резать не только овощи, но и различные фрукты. Главное - чтобы ломтики были достаточно тонкими и одной толщины. Это то, как мы резали с вами луковицу в прошлый раз, помните? В английском языке для такого способа нарезки используется глагол "slicing". Сначала видео, а потом картинка. Особо повторяться не будем. 

Видео 5 Слайсы, перья, эминсе

Теперь по порядку основные принципы: 

- Как и везде не забываем про положение пальцев. 

- Острый нож!

- Очищаем нашу луковицу и в этом случае основание луковицы мы отрезаем. 

Картинка для закрепления результата: 




3. Rouelle./ руэль/

В переводе с французского - кружок, ломтик. Это метод нарезки слоистых или полых овощей, таких как лук или перец, на кольца. Лук нарезается на тонкие ломтики, которые затем аккуратно разделяются по слоям на кружки. 

Опять главные принципы, без них никуда. Чтобы вас ночью разбудили и вы все могли перечислить! :) 

- Тут очень важно следить за руками и пальцами. Держать луковицу нужно очень крепко, она зараза в данном случае легко может выскользнуть и ...не будем о грустном. 

- Острый нож! Здесь это особенно важно, впрочем как и везде. 

- Очищаем нашу луковицу , основание отрезаем. 

Ну тут настолько все просто, что даже и расписывать нечего,  кроме того, что ломтики должны быть одной толщины.