Методическое руководство к учебной практике по приготовлению вторых блюд и десертов

МЕТОДИЧЕСКОЕ РУКОВОДСТВО К УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ

ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ВТОРЫХ БЛЮД И ДЕСЕРТОВ

С каждым годом профессия повара становится более престижной и высокооплачиваемой. Кафе и рестораны испытывают дефицит в хорошо обученных специалистах в сфере общественного питания.

Хороший шеф-повар считается звездой, он уважаемый человек, к мнению которого прислушивается широкая аудитория.

Талантливый повар – залог успеха всего предприятия.

Научиться готовить – задача непростая. Она требует существенных вложений сил и времени, но затраты очень быстро окупаются. Профессия повара всегда востребована. Начать карьеру повара вам помогут в Надымском профессиональном колледже.

Введение

Повар работает в индустрии питания, включая элитные рестораны, кафе, бары, а также в сфере социального обслуживания (больницах и домах престарелых), предоставляя питание гостям и персоналу. Диапазон профессиональных навыков и ожиданий клиентов будет варьироваться в зависимости от места работы. Требуемый тип и качество предоставляемой услуги напрямую связаны с оплатой, производимой заказчиком, будь то физическое или юридическое лицо. Помимо мастерства приготовления блюд, должность повара требует определенных навыков, связанных с коммерческим аспектом деятельности, в частности, соблюдением установленного бюджета и обеспечением ожидаемой прибыли. К этим навыкам относится составление меню, оформление заявки на пищевые продукты, их приобретение, контроль за хранение, использование и реализация готовой продукции, управление деятельностью производства через планирование, обмен информацией, взаимодействия с персоналом.

Повар, работающий в элитном отеле или ресторане высокой кухни, должен демонстрировать впечатляющие навыки приготовления пищи и ее презентации. Он создает и творчески подготавливает блюда к подаче, в соответствии с ожиданиями гостя. Мода и тенденции в сфере кулинарии постоянно меняются, так что повару необходимо всегда быть в курсе актуальных новинок. Гость ожидает, что прием пищи станет ярким и запоминающимся событием. Его впечатления складываются из атмосферы ресторана, презентации блюда, обслуживания.

Во все времена важнейшее значение имеет строгое соблюдение санитарных норм и правил личной гигиены, а также техники безопасности. Несоблюдение этих требований может иметь серьезные последствия для здоровья и благополучия гостя, а также нанести непоправимый ущерб репутации предприятия питания.

Организации питания оснащены высокотехнологичным оборудованием, при работе с которым необходимо соблюдать технику безопасности и правила охраны труда. Рабочее место представляет собой зону с опасными факторами, где сотрудники работают в стрессовых ситуациях, часто в ограниченном пространстве.

Для повара крайне важны навыки эффективной коммуникации. Профессиональная кухня является пространством повышенного давления, где команды поваров, специализирующихся на различных этапах производства, работают вместе, чтобы приготовить все блюда согласно меню. Координация работы бригады поваров имеет большое значение для гарантии качества и своевременной подачи блюд. Эффективное взаимодействие всех производственных подразделений будет способствовать созданию у гостя комплексных положительных впечатлений.

Благодаря глобализации в сфере индустрии питания, повара имеют возможность работать по всему миру. Спрос на услуги талантливого повара есть всегда. Для него открыты самые необычные и интересные заведения во всех уголках планеты. Это требует от него уважения к различным культурам, присущим им гастрономическим традициям и требованиям.

СЫ́РНИКИ (ТВОРОЖНИКИ) — блюдо белорусской, русской, украинской и молдавской кухонь из творога и муки, обжариваемые на сковороде в перекаленном масле. Особенность рецепта — творог должен быть тщательно отжат и протёрт (например, через сито или в блендере): чем лучше он отжат, тем меньше требуется муки для получения пластичного теста. В идеале — муки совсем чуть-чуть. Наиболее популярны простые сырники и сырники с изюмом, но распространены сырники и с другими добавками, например морковь, курага, яблоко, груша, орехи, картофель. В редких случаях — зелёный лук или укроп. Сырники едят с подливкой из сметаны или фруктово-ягодной.

Нежные и мягкие венские вафли на молоке

Венские вафли, приготовленные на молоке, получаются особенно нежными и мягкими. Приготовьте домашнее лакомство по простому рецепту. Подходит для завтраков и семейного чаепития.

Время готовки: 30 минут

Время приготовления: 20 минут

Порций – 4

Ингредиенты:

Мука – 1,5 ст.

Яйцо – 3 шт.

Молоко – 1 ст.

Масло сливочное – 200 гр.

Сахар – 3 ст.л.

Разрыхлитель – 1 ч.л.

Сок лимонный – 1 ст.л.

Процесс приготовления:

Шаг 1. Соединяем размягченное сливочное масло с сахаром. Растираем продукты любым удобным способом.

Шаг 2. Вливаем в масляную массу молоко комнатной температуры.

Шаг 3. Добавляем лимонный сок и разбиваем три яйца.

Шаг 4. Размешиваем массу и добавляем разрыхлитель.

Шаг 5. Просеиваем нужное количество муки.

Шаг 6. Ложкой или лопаткой размешиваем густое тесто до однородности.

Шаг 7. Аккуратно выкладываем продукт в разогретую вафельницу.

Шаг 8. Готовим десерт в течение 3-5 минут до румянца.

Шаг 9. Пышные венские вафли на молоке готовы. Украшаем по вкусу и подаем к столу.

КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ ЭКЛЕРОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Правильно приготовленное тесто – это половина успеха, когда речь идет о приготовлении эклеров. При том, что замес теста происходит в горячем режиме, готовая масса должна получиться полностью гладкой и однородной. Вторая половина успеха зависит от условий выпечки. Нагрев духовки должен быть равномерным и постоянным. Это значит, что ни в коем случае во время выпекания эклеров нельзя открывать дверцу духового шкафа – тесто осядет и ничего не получится.

Время готовки: 50 мин.

Время приготовления: 20 мин.

Порций: 6.

Ингредиенты

–+ порц.

Мука

150 гр.

Вода

250 мл.

Масло сливочное

100 гр.

Яйцо куриное

4 шт.

Соль

1 щепотка

Вареная сгущенка

1 банка

Шаги

В сотейник или широкую кастрюлю с толстым дном наливаем воду в указанном количестве. Кладем в нее сливочное масло и щепотку соли. Ставим посуду на плиту и нагреваем при помешивании, пока вода не начнет закипать, а масло полностью не растопится.

В кипящую воду с маслом всыпаем предварительно просеянную муку. При этом образующуюся густеющую массу в кастрюле нужно активно и непрерывно мешать с помощью ложки или лопатки, не допуская образования комков. Также можно использовать для замешивания миксер – это облегчит ручную работу, поскольку масса будет образовываться довольно плотная.

Когда будет введено все количество муки, заварное тесто получится густым и оформленным. При непрерывном помешивании прогреваем его на плите еще две-три минуты. Затем снимаем кастрюлю с плиты и даем массе остыть примерно до температуры шестьдесят градусов.

Настала очередь добавления яиц. Делаем это строго по одному, чтобы успеть смешивать яйца с горячим тестом до того, как белок начнет сворачиваться. Интенсивно работаем ложкой или лопаткой и постепенно добавляем все яйца. Готовое тесто будет однородным заметно вязким – так и должно быть.

Полученное тесто перекладываем в кондитерский мешок с зубчатой насадкой. Если такого нет, используем полиэтиленовый пакет со срезанным уголком – в этом случае готовые эклеры будут с гладкой поверхностью.

Противень застилаем промасленным пергаментом. Отсаживаем на него продолговатые эклеры желаемой длины. Между заготовками оставляем достаточно места – тесто значительно увеличивается в объеме при выпечке.

Духовку разогреваем до температуры 180 градусов. Противень с отсаженными эклерами устанавливаем на средний уровень и выпекаем их в течение тридцати-тридцати пяти минут. В процессе дверцу не открываем, а степень готовности пирожных оцениваем визуально через стекло. Готовые эклеры должны хорошо подрасти и зарумяниться со всех сторон. Когда время выпечки эклеров истечет, духовку выключаем и даем постоять в ней изделиям еще пять минут. Затем достаем выпечку и перекладываем с противня на тарелку для остывания. Остывшие эклеры надрезаем вдоль и заполняем внутреннее пространство вареной сгущенкой.

Всем известно, что горбуша является довольно суховатой в приготовлении рыбой. Однако есть способы, которые позволяют не только сохранить собственный имеющийся сок, но также и напитать им дополнительно. Одним из таких вариантов является запекание рыбы в духовке в фольге. В такой «одежке» внутри образуется много пара. Как раз он и напитывает сухую мякоть филе.

Можно дополнительно прикрыть поверхность рыбы спелыми помидорами и запечь все вместе. В результате такого взаимодействия влаги образуется еще больше. Что сделает готовое блюдо еще более сочным и нежным. Ну и в завершающем этапе «запечатать» полученную влагу при помощи сыра, который кстати сделает блюдо немного жирнее.

На самом деле все очень просто. И что особенно радует – так еше и быстро. Таким способом можно готовить как из нарезанных кусочков, так и из половинки уже очищенного филе. Именно в таком виде я сегодня и буду его запекать. Это самый идеальный вариант, поскольку мякоть полностью открыта для напитывания.

Если даже вы имеете целую тушку, то разделите ее на две половинки и удалите хребет с костями. При выкладывании в фольгу тушки целиком, толстая кожа не даст пробиться влаге в мякоть. А следовательно рыба останется сухой после запекания. Это не значит, что она будет не вкусной. Горбуша вкусна в разных видах. Но при желании получить максимальную сочность, придется обнажить ее мякоть.

Помимо спелого помидора я буду использовать еще и красный лук. Он не такой горький, как белый, поэтому лишним здесь точно не будет. Но должна сказать, что легкий луковый вкус будет присутствовать. Нам это нравится, и поэтому всегда его кладу в это блюдо. Если же вы не любите лук в сочетании с красной рыбой, то можете исключить его из состава компонентов.

Сыр лучше взять твердый или полутвердый. Чтобы он дал хороший слой корочки, который на растечется по всему противню. Хорошо подходит твердый пармезан, или полутвердый тильзитер. Можно брать и российский, но не дешевый. И чтобы продукт был от проверенного производителя.

Что нам понадобится (на 2 порции):

• половина филе горбуши ( примерно на 500 грамм)

• помидор – 1 шт

• красный лук – 1 шт

• сыр – 70-80 гр

• растительное масло для смазывания

• соль и черный молотый перец по вкусу

• любые специи для рыбы – 0,5-1 ч. ложка

Приготовление:

1. Филе ополоснуть под проточной водой и дать ей стечь. Затем хорошенько промокнуть мякоть и кожу бумажными полотенцами. Вода дает невидимую пленочку на поверхности и она не позволит в должной мере напитать мясо вкусовыми приправами и специями.

Пройтись по поверхности ладошкой и попробовать почувствовать оставшиеся косточки. Если таковые объявятся, то их следует достать пинцетом. Будет не приятно, если какая-либо пропущенная кость попадется в самый неподходящий момент наслаждения трапезой.

2. Противень застелить фольгой и смазать ее маслом в том месте, куда ляжет тушка. Это нужно будет сделать, чтобы кожа не прилипла. Иначе при доставании мы не сможем ее аккуратно снять с листа и внешний вид будет потерян. У меня уже куплено готовое филе. Получилась полутушка и еще небольшой кусочек. Использую их оба.

Переложить на фольгу филе кожей вниз. Обсыпать мякоть солью и перцем. Слегка похлопать ладошкой, чтобы вкусовые добавки смогли проникнуть как можно глубже. Затем то же самое проделать со специями. Я беру универсальную приправу для рыбы. Но можно взять лишь те, которые любите и используете вы для данного продукта.

3. Ничем не прикрывая оставить слегка замариноваться. Для этого хватит 10-15 минут времени.

4. А пока нарезать перышками лук. Чем они получатся тоньше, тем больше сока отдадут и станут более мягкими и пропаренными. Можно порезать и полукольцами. Способ нарезки в данном случае особой роли не играет. Главное – это порезать очень тонко.

5. Красный сочный помидор разрезать на две половинки. Затем порезать его на пластины толщиной примерно в половину сантиметра. Если плод не крупный, то кружочки также будут уместны.

8

6. На промаринованную рыбу разложить перышки лука и сверху прикрыть их дольками помидоров. Томаты нужно будет также слегка присыпать солью.

7. Накрыть второй частью фольги и тщательно подвернуть края кверху, чтобы образовывающийся сок не вытекал. Нужно создать плотное «одеялко», сквозь которое бы не выходил пар. Или чтобы свести этот выход к минимуму.

Теперь у нас все готово к запеканию.

Разогреть до 180 градусов духовку. Режим обычный, где жар будет распределяться равномерно сверху и снизу. Он называется «конвекция». Если духовка без режимов, то просто установите нужную температуру и противень для запекания нужно будет поставить на вторую полку.

1. Поместить противень в печь и запекать 20-25 минут, в зависимости от размера рыбы. У меня она весит примерно 500 грамм, поэтому выставляю время в 20 минут. Этого хватит, потому что будет еще второй этап приготовления. Но уже в открытом виде.

2. Пока есть свободная минутка, натереть на крупной терке сыр.

3. После того, как сработает таймер, достать противень. Аккуратно, чтобы не обжечься, снять верхнее «одеялко» из фольги. Из под него должен выйти целый столб пара (осторожно, не обожгитесь им). А под рыбой можно будет обнаружить очень много жидкости. Аккуратно подвернуть нижние края фольги, чтобы она наиболее плотно укутала вкусно-пахнущую рыбку.

4. Посыпать ее сверху сыром. И уже больше не закрывая рыбу ничем, снова поставить противень в духовку. Температуру держим ту же самую. Запекать в таком виде понадобится минут 10-15, до появления румяной красивой корочки. Хотя слишком румянить ее не следует. В таком сильно запеченном виде корочка получится более жесткой. Хотя кто-то такую любит больше!

Рыбы готова. Достать ее из печи.

Переложить на блюдо можно прямо в фольге. Но более красиво получится сделать это без нее. Для того, чтобы не повредить внешний вид, понадобятся две плоские лопатки. Одной поддеть с одной стороны, второй – с другой, и останется лишь переместить горбушу в нужное место.

Украсить тушку можно свежими овощами и любой зеленью. Подавать как отдельное блюдо, либо сделать к нему какой-либо гарнир. Я готовила кускус. Крупа нейтральная, отлично подходит и к мясу, и к рыбе. Если запарить ее с добавлением специй и перца, то получается фантастически вкусно.

Ну что же, пришло время продегустировать нашу горбушу. Первый же кусочек показывает нам, что получилась она очень сочной. Ее напитали соки лука и помидора и обильно насытили собственные. А сыр под своей корочкой все это сохранил.

Его, кстати, можно вообще не использовать. Рыба будет еще сочнее. В этом случае просто запекайте ее в фольге не 20 минут, а 30 или 35. Потом просто уберите фольгу и сразу подавайте, порезав на кусочки. Но мне нравится это блюдо именно с сыром. В данном случае оно получает не только дополнительный вкус, но и недостающий жир.

В общем, поступить можно по-разному. Если любите новизну, то поэкспериментируйте. Один раз сделайте с сыром, другой – без него. Я также буду экспериментировать в рамках этой темы на страничках своего блога. А результатами обещаю делиться с вами.

Друзья, если рецепт вам понравился, то и вы поделитесь им со своими друзьями. Для этого нужно лишь нажать на кнопочки социальных сетей. Заранее всем спасибо за это!

Всем отличного настроения и приятного аппетита тем, кто обедает или ужинает!

3. ПОШАГОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЗАДАНИЯ К СЫРНИКАМ

Сервировка

Критерии успешного выполнения задания

3.2 Пошаговая инструкция по выполнению задания

1. В миске смешать яйцо, творог, сахар и муку. Для более однородной консистенции можно пробить массу блендером.

1.1. Обсыпать гастроемкость и разделочную доску мукой, чтобы сырники не прилипли.

1.2. Сформировать шарики и обвалять их в муке.

1.3. С помощью палеток придать сырникам форму шайбы.

1.4. Обжарить сырники с двух сторон до румяной корочки.

1.5. Переложить сырники в гастроемкость и запекать в пароконвектомате или духовом шкафу при температуре 180° 5 минут.

1. Выложить сметану

2. Выложить сырники

3. Украсить ягодами

4. Посыпать сахарной пудрой

• Внешний вид –ровная, без трещин.

• Консистенция – мягкая, масса однородная, без крупинок внутри.

• Цвет – золотисто-желтый, без подгорелых мест.

• Вкус – кисло-сладкий.

• Запах – творога.

Приложение 1

Технико-Технологическая карта

Сырники

Рецептура

Технологический процесс приготовления

В миске смешать яйцо, творог, сахар и муку. Для более однородной консистенции можно пробить массу блендером. Обсыпать гастроемкость и разделочную доску мукой, чтобы сырники не прилипли. Сформировать шарики и обвалять их в муке. С помощью палеток придать сырникам форму шайбы.

Обжарить сырники с двух сторон до румяной корочки. Переложить сырники в гастроемкость и запекать в пароконвектомате или духовом шкафу при температуре 180° 5 минут.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Показатели качества

• Температура подачи 55^о С.

• Подаем на круглой белой тарелке

• Хранят не более 24 часов.

• Внешний вид –ровная, без трещин.

• Консистенция – мягкая, масса однородная, без крупинок внутри.

• Цвет – золотисто-желтый, без подгорелых мест.

• Вкус – кисло-сладкий.

• Запах – творога.