Методическая разработка блюда из яиц

План урока производственного обучения Тема программы: ПМ.02 «Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста». Тема урока: «Приготовление блюд из макаронных изделий». Цели урока: • Учебная: Научить учащихся самостоятельному (пользуясь инструкционно – технологической картой) приготовлению блюд из макаронных изделий. Научить определению качества блюд из макаронных изделий по органолептическим показателям качества пищи: внешнему виду, цвету, вкусу, запаху, консистенции. Закрепить профессиональные умения по применению различных сочетаний приемов и операций в приготовлении блюд и гарниров из макаронных изделий. • Воспитательная: Формировать у учащихся самостоятельность при выполнении, закреплять навык самоконтроля. • Развивающая: Развивать мыслительную деятельность обучающихся при выполнении учебно-производственных работ. • Методическая цель: Формирование самостоятельности обучающихся при помощи использования документов письменного инструктирования. Тип урока: Урок выполнения комплексных работ. Закрепление материала. Вид урока: Смешанный. Оснащение: • Оборудование учебного кулинарного цеха – плита электрическая с жарочным шкафом, производственные столы, электронные весы, холодильник; • Посуда: кастрюля на 1,5 л., сковорода среднего размера, столовая посуда для вторых горячих блюд, соусник, нож столовый, вилка столовая; • Инструменты и приспособления: лопатка, кухонный нож, прихватки, разделочные доски, калькулятор; • Сырье: продукты согласно сборника рецептур блюд и кулинарных изделий (Н.Э. Харченко 2011год); • Документы письменного инструктирования – инструкционно-технологические карты, технологические схемы; • Раздаточный материал – Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. • Компьютер, мультимедийный проектор, экран, доска. Межпредметные связи: • Кулинария (Темы: « Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий», «Способы тепловой кулинарной обработки»). • Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве (Личная гигиена работников). • Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров (Биологическое значение пищи и ее химический состав). • Техническое оснащение и организация рабочего места (Темы: «Варо – жарочное оборудование»). Уровень усвоения: II Ход урока. 1. Организационная часть (5-10 мин.) • Взаимное приветствие. • Проверка по журналу явки учащихся и выяснение причины отсутствующих. • Заполнения журналов «Инструктажа по технике безопасности» и «Журнала гнойничковых заболеваний» (Тестовые задания по охране труда). • Проверка наличия спецодежды, внешнего вида и санитарного состояния. • Проверка наличия дневников производственного обучения. 2. Вводный инструктаж (25 минут) 2.1 Сообщение темы и разъяснение целей урока. (5 минут) • Искусство повара помогает человеку укрепить здоровье, насладиться вкусовыми качествами тех или иных продуктов. Правильно приготовленная еда – это залог хорошего самочувствия и отличного настроения, поскольку пища идет на построение тканей тела человека, снабжает его энергией и необходимыми питательными веществами. • На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных молочных вегетарианских) и вторых (запеканок гарниров) блюд. • Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т. д. • Для приготовления многочисленных блюд и гарниров используют различные по форме, длине и объему макаронные изделия. Макаронные изделия представляют собой продукты, отформованные из пшеничного теста в виде трубочек нитей ленточек и фигурок и высушенные до влажности 13 %. Они характеризуются хорошей сохраняемостью, транспортабельностью, быстротой приготовления из них пищи, а также высокой питательной ценностью и хорошей усвояемостью. • Биологическая ценность макаронных изделий значительно повышается при обогащении их разными добавками (яйца, и яичные продукты, молоко, и молочные продукты и др.). • При хранении макаронные изделия не черствеют, как хлеб, и менее гигроскопичны по сравнению с сухарями, хорошо транспортируются и сохраняются (до 1 года) без ухудшения вкусовых и питательных свойств. • В состав макаронных изделий входят белки (9…11 %), углеводы (70…75%), жиры (0,9…2,7% ), клетчатка ( 0,2%), зола( 0,9%). Энергетическая ценность 100 г макаронных изделий составляет 332…341 ккал. • В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на четыре типа: трубчатые, нитеобразные, лентообразные, и фигурные. • Трубчатые макаронные изделия представляют собой трубочки с прямым срезом ,длинной 45…50 см и толщиной стенок не более 1,5 мм. По внешнему диаметру эти макароны подразделяются на: соломку (не более 4 мм), особые (4,1…5,5 мм), любительские (более 7 мм). По форме сечения трубчатые макаронные изделия могут быть круглыми, квадратными и рифлеными. К трубчатым макаронным изделиям относятся рожки (прогнутые или прямые трубочки с прямым срезом, длинной 1,5…4 см) и перья (трубки с косым срезом, длинной 3…10 см.). • К нитеобразным макаронным изделиям относятся вермишель короткая длинной не более 1,5 см и длинная длинной не менее 20 см. По форме сечения вермишель бывает круглой, квадратной и эллипсовидной. • К лентообразным изделиям относят лапшу, которая по размеру и форме бывает гладкой и рифленой, с прямыми, пилообразными и винтообразными краями. • Фигурные макаронные изделия получают прессованием через фигурные отверстия матриц или штампованием. • Макаронные изделия варят двумя способами. • Первый способ (сливной). Макаронные изделия варят в большом количестве воды (на 1 кг изделий берут 6 л воды и 50 г соли), периодически помешивая, чтобы они не прилипли ко дну посуды. Макароны варят в течении 20.. 30 мин, лапшу – 20…25 мин, вермишель – 10…20 мин. Масса макаронных изделий при варке увеличивается в 3 раза за счет поглощения воды клейстеризующимся крахмалом. Увеличение массы называется приваром и составляет 150%.