МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ к самостоятельной работе студентов

7

министерство образования, науки и молодежи

РЕСПУБЛИКи КРЫМ

Государственное бюджетное профессиональное образовательное

учреждение Республики Крым

«Ялтинский экономико-технологический колледж»

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ

к самостоятельной работе студентов

основной профессиональной образовательной программы (ОПОП)

по МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

для профессии 19.01.17 Повар, кондитер

по направлениям подготовки укрупненной группы профессии:

19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии

Профиль – естественнонаучный

Ялта, 2017

ОДОБРЕНО цикловой методической комиссии преподавателей общепрофессиональных дисциплин и мастеров производственного обучения пищевых технологий Протокол № ____ от «_____»_______2017 г. Председатель комиссии __________________Клочкова С.А.

СОГЛАСОВАНО с заместителем директора по УПР __________Мороз Т.А. «____» _______________ 2017 г.

Методические рекомендации составлены на основе:

- Рабочей программы основной профессиональной образовательной программы

по МДК 06 .01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок подготовки по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

- Федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по профессии 19.01.17. Повар, кондитер

1. Приказа Министерства труда и социальной защиты Российской Федерации от 08.09.2015 г. № 610н «Об утверждении профессионального стандарта 33.011 Повар» (зарегистрирован Министерством юстиции Российской Федерации 29 сентября 2015 г., регистрационный № 39023);

- Профессиональных стандартов

Составители:

Аметова Мрьем Энверовна, преподаватель общепрофессиональных дисциплин

Новохатская Юлия Владимировна преподаватель общепрофессиональных дисциплин

Лапченко-Врублевская Юлия Евгеньевна общепрофессиональных дисциплин

Рогатнёва О.И., преподаватель общепрофессиональных дисциплин

Рецензент: ________________________________________________________

Фамилия, инициалы, звание, должность,

Содержание

Пояснительная записка………………………………………………….…4

Самостоятельная работа №1……………………………………………..7

Самостоятельная работа №2……………………………………………..9

Самостоятельная работа №3……………………………………………..11

Самостоятельная работа №4……………………………………………..13

Самостоятельная работа №5……………………………………………..15

Самостоятельная работа №6…………………………………………….17

ПРИЛОЖЕНИЯ………………………………………………………….20

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

При выполнении внеаудиторной самостоятельной работы студент должен уметь: самостоятельно обработать значимую информацию, что необходимо ему для эффективного выполнения производственных задач. В связи с этим, в рамках реализации рабочей программы ПМ.06. Приготовления и оформление холодных блюд и закусок, предусматривается проведение внеаудиторных самостоятельных работ в объёме 20 часов.

Целью самостоятельной работы студентов является овладение знаниями, профессиональными умениями и навыками, опытом творческой, исследовательской деятельности. Самостоятельная работа студентов способствует развитию ответственности и организованности, творческого подхода к решению проблем учебного и профессионального уровня.

Самостоятельная работа является обязательной для каждого студента и определяется учебным планом по профессии 19.01.17 Повар, кондитер

Контроль самостоятельной работы и оценка ее результатов организуется как единство двух форм:

• самоконтроль и самооценка студента;

• контроль и оценка со стороны педагога.

Настоящие методические рекомендации разработаны для междисциплинарного курса МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок, который входит в состав профессионального ПМ. 06 Приготовления и оформление холодных блюд и закусок и является звеном профессионального цикла ФГОС по профессии 19.01.17 «Повар, кондитер».

• целью овладения указанным видом профессиональной деятельности

• соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессионального модуля должен:

иметь практический опыт:

подготовки гастрономических продуктов; приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

уметь:

а) проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов; б) выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления

холодных блюд и закусок;

в) использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок г) оценивать качество холодных блюд и закусок;

д)Выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;

знать:

а) классификацию, пищевую ценность, требования к качеству гастрономических продуктов, используемых для приготовления холодных блюд и закусок;

б) последовательность выполнения технологических операций при подготовке

сырья и приготовлении холодных блюд и закусок;

в) правила проведения бракеража;

г)правила охлаждения и хранения холодных блюд и закусок, температурный режим хранения;

д) требования к качеству холодных блюд и закусок;

ж) способы сервировки и варианты оформления;

з) температуру подачи холодных блюд и закусок;

и) виды необходимого технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования.

Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности приготовление холодных блюд и закусок, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:

ПК 6.1.Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2. Готовить и оформлять салаты

ПК 6.3.Готовить и оформлять простые холодные закуски

ПК 6.4.Готовить и оформлять простые холодные блюда

ОК 1.Понимать сущность и социальную значимость своей будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов

ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый

контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести

ответственность за результаты своей работы.

ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного

выполнения профессиональных задач.

ОК 5.Использовать информационно – коммуникационные технологии в

профессиональной деятельности.

ОК 6.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,

клиентами.

ОК 7.Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его

санитарное состояние.

ОК 8.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Каждая самостоятельная работа имеет следующую структуру:

тему;

вопросы для внеаудиторной самостоятельной работы;

учебные цели;

задание самостоятельной работы;

формы контроля;

список необходимых источников;

вопросы для самоконтроля;

рекомендуемые источники;

рекомендации по выполнению: как тему изучить, на что обратить внимание, какие методы работы с информацией использовать; критерии оценивания.

Следуйте общим требованиям к выполнению заданий и сдаче отчёта

1. Выполняйте задания внеаудиторной самостоятельной работы по предложенным рекомендациям, образцам и примерам, соблюдая их требования

1. Проверьте соответствие выполненного задания требованиям, указанным в таблицах критериев оценивания (см. Приложение)

1. Проведите самоконтроль – ответьте на предложенные вопросы.

2. Своевременно предоставляйте на проверку выполненные задания.

1. Ведите систематический учёт, выполненной работы в карте-отчёте по защите заданий внеаудиторной самостоятельной работы (см. Приложение)

1. Обращайтесь за помощью и консультацией к преподавателю, в случае возникновения вопросов по выполнению заданий внеаудиторной самостоятельной работы.

Критериями оценки выполнения самостоятельных работ является соблюдение требований к выполнению работ. Работа, выполненная в полном объеме, в соответствии с требованиями, оценивается на «отлично» работа, выполненная в полном объеме с небольшими погрешностями – на «хорошо», работа, выполненная с принципиальными погрешностями – на «удовлетворительно».

Помните! Преподаватель междисциплинарного курса ведёт ведомость учёта (см. Приложение) своевременной сдачи выполненных заданий внеаудиторной самостоятельной работы каждым студентом.

Самостоятельная работа №1

по теме: «Технология приготовления бутербродов»

Цель: углубление и расширение теоретических знаний для приготовления бутербродов.

ПК6.1.Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ОК1-ОК7

Задание самостоятельной работы:

1. Решить задачи: Расчеты для приготовления холодных блюд и закусок из рыбных гастрономических продуктов. (см. Приложение )

Задача №1. Определить сколько потребуется кильки в банках для получения 0,025 кг готового изделия, если используется рыба без головы и внутренностей.

Задача №2. Рассчитать выход горбуши соленой потрошенной с головой, разделенной на чистое филе (мякоть), при закладке сырья массой брутто на одну порцию 0,029 кг.

Задача. Определить сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 10 кг сельди, разделанной на филе (мякоть).

1. Оформление отчетов по ЛПЗ по приготовлению бутербродов.

1. Подготовить реферат по теме «Технология приготовления бутербродов»

Формы контроля:

использование ИТК на лабораторно-практических занятиях.

-представление презентаций на занятиях;

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЗАДАНИЙ

Прочитайте задачу и перескажите про себя. Подумай, что надо знать, чтобы ответить на вопрос задачи. Подумай, что можно узнать из данных и условия задачи и нужно ли это знать для ответа на вопрос задачи. Обдумай план решения задачи. Реши задачу. Проверь ответ.

Определите список литературы по теме реферата. Изучите историю вопроса по различным источникам, составьте выписки, справки, планы, тезисы, конспекты. Систематизируйте полученный материал и приведите его в определенный порядок, который соответствовал бы намеченному плану работы.

Повторите теоретический материал, относящийся к данной лабораторной работе; Изучите и ясно представьте себе содержание и порядок выполнения ЛПЗ; знать принципы действия и правила работы с оборудованием и инвентарём; выполните необходимый объем предварительных расчетов, заготовьте необходимые таблицы и рисунки и т.п.

Рекомендуемые источники для работы:

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: для нач. проф. образования /Н. А. Анфимова- М: Издательский центр «Академия», 2013. - 400с.

1. Бутейкис Н.Г.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для студ.учреждений сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис – М.: Издательский центр

«Академия»,2014.-336 с

4.Ермилова С.В. приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий: учебник для студ.учреждений сред. проф. образования / С.В Ермилова М: Издательский центр «Академия»,2014-336 с.

Учебники и учебные пособия:

1.Харченко.Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий :учеб. пособие для

студ.учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - М.: Издательский центр

«Академия»,2011. – 496 с.

Самостоятельная работа №2

По тема: «Технология приготовления салатов из свежих овощей»

Цель: углубление и расширение теоретических знаний по приготовления салатов из свежих овощей

ПК6.2. Готовить и оформлять салаты

ОК1-ОК7

Задания самостоятельной работы:

1. Решить задачи: Расчеты для приготовления холодных блюд и закусок из рыбных гастрономических продуктов. (см. Приложение )

Задача №1. Определить сколько потребуется кильки в банках для получения 0,025 кг готового изделия, если используется рыба без головы и внутренностей.

Задача №2. Рассчитать выход горбуши соленой потрошенной с головой, разделенной на чистое филе (мякоть), при закладке сырья массой брутто на одну порцию 0,029 кг.

1. 2. Решить задачи: Расчет выхода готовых изделий из гастрономических продуктов. (см. Приложение )

Задача№1. Определить сколько порций сельди с гарниром можно приготовить из 10 кг сельди, разделанной на филе (мякоть).

Формы контроля:

использование ИТК на лабораторно-практических занятиях.

-представление презентаций на занятиях;

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЗАДАНИЙ

Прочитайте задачу и перескажите про себя. Подумай, что надо знать, чтобы ответить на вопрос задачи. Подумай, что можно узнать из данных и условия задачи и нужно ли это знать для ответа на вопрос задачи. Обдумай план решения задачи. Реши задачу. Проверь ответ.

Определите список литературы по теме реферата. Изучите историю вопроса по различным источникам, составьте выписки, справки, планы, тезисы, конспекты.. Систематизируйте полученный материал и приведите его в определенный порядок, который соответствовал бы намеченному плану работы.

Рекомендуемые источники для работы:

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: для нач. проф. образования /Н. А. Анфимова- М: Издательский центр «Академия», 2013. - 400с.

1. Бутейкис Н.Г.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для студ.учреждений сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис – М.: Издательский центр

«Академия»,2014.-336 с

4.Ермилова С.В. приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий: учебник для студ.учреждений сред. проф. образования / С.В Ермилова М: Издательский центр «Академия»,2014-336 с.

Учебники и учебные пособия:

1.Харченко.Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий :учеб. пособие для

студ.учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - М.: Издательский центр

«Академия»,2011. – 496 с.

1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студ.учреждений сред. проф. образования / В.В. Усов.- М.: Издательский центр «Академия»,2013. – 432 с

1. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для

студ.учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко, Л.Г. Чеснокова Издательский центр «Академия»,2013.-304 с.

1. Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум: : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.И Дубровская.- Издательский центр

«Академия»,2012.- 240 с.

1. Лаушкина Т.А. Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве: учебник для студ.учреждений сред. проф. образования / Т.А. Лаушкина .- Издательский центр «Академия»,2014.-144 с.

Интернет ресурсы:

http://www.sayt.info “ Кулинарные рецепты» http://videoculinary.ru Выпечка http://www.newseducation.ru Технология

Самостоятельная работа №3

По тема: «Технология приготовления салатов из вареных овощей»

Цель: углубление и расширение знаний, формирование профессиональных умений и

навыков по приготовлению полуфабрикатов из рыбы

ПК6.2. Готовить и оформлять салаты

ОК1-ОК7

Задание самостоятельной работы:

1. Составить технологическую карту для приготовления бутербродов.

1. Оформить лабораторную практическую работу по теме «приготовлению салатов из вареных овощей»

1. Подготовить реферат на тему «Технология приготовления салата из вареных овощей»

1. Изучить инструкции к оборудованию.

Формы контроля:

• представление технологических карт;

-проверка отчётов и карт качества готовых изделий после ЛПЗ.

• представление презентаций на занятиях;

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЗАДАНИЙ

При составлении схемы технологического процесс приготовления блюда, изделия или полуфабриката следует соблюдать следующие правила:

• Помните, схема является своего рода конспектом, который позволит быстро и доступно прочитать любой технологический процесс, изображённый в ней.

• Понимая, что в каждом технологическом процессе приготовления готовой продукции или полуфабрикатов участвуют два текстовых субъекта (блоки схемы) – это состав (рецептура, ингредиенты) и операции (приёмы, действия), стремитесь к правильному их расположению (распределению) в схеме и логичности выражения их связи между собой.

При условии выполнения таких фактов, как самостоятельная подготовка студента к лабораторно-практическим занятиям (ЛПЗ) и выполнение всех требований в процессе проведения ЛПЗ, обеспечит грамотное составление полноценного отчёта по ЛПЗ

Рекомендуемые источники для работы:

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: для нач. проф. образования /Н. А. Анфимова- М: Издательский центр «Академия», 2013. - 400с.

1. Бутейкис Н.Г.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для студ.учреждений сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис – М.: Издательский центр

«Академия»,2014.-336 с

4.Ермилова С.В. приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий: учебник для студ.учреждений сред. проф. образования / С.В Ермилова М: Издательский центр «Академия»,2014-336 с.

Учебники и учебные пособия:

1.Харченко.Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий :учеб. пособие для

студ.учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - М.: Издательский центр

«Академия»,2011. – 496 с.

1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студ.учреждений сред. проф. образования / В.В. Усов.- М.: Издательский центр «Академия»,2013. – 432 с.

1. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для

студ.учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко, Л.Г. Чеснокова Издательский центр «Академия»,2013.-304 с.

1. Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум: : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.И Дубровская.- Издательский центр

«Академия»,2012.- 240 с.

1. Лаушкина Т.А. Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве: учебник для студ.учреждений сред. проф. образования / Т.А. Лаушкина .- Издательский центр «Академия»,2014.-144 с.

Интернет ресурсы:

http://www.sayt.info “ Кулинарные рецепты» http://videoculinary.ru Выпечка http://www.newseducation.ru Технология

Самостоятельная работа №4

Тема: «Технология приготовления рыбных блюд и закусок»

Цель: углубление и расширение знаний, формирование профессиональных умений и навыков по приготовлению рыбных блюд и закусок

ПК 6.3.Готовить и оформлять простые холодные закуски

ОК1-ОК7

Задание самостоятельной работы:

1. Решить задачи: Расчет выхода готовых изделий из гастрономических продуктов. (см. Приложении)

Задача №1 Выпишите указанные продукты массой брутто для приготовления холодных блюд и закусок 3.8.3 Расчет выхода готовых изделий из гастрономических товаров

Формы контроля:

• использование ИТК на лабораторно-практических занятиях. -представление презентаций на занятиях;

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЗАДАНИЙ

Прочитайте задачу и перескажите про себя. Подумай, что надо знать, чтобы ответить на вопрос задачи. Подумай, что можно узнать из данных и условия задачи и нужно ли это знать для ответа на вопрос задачи. Обдумай план решения задачи. Реши задачу. Проверь ответ.

Рекомендуемые источники для работы:

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: для нач. проф. образования /Н. А. Анфимова- М: Издательский центр «Академия», 2013. - 400с.

1. Бутейкис Н.Г.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для студ.учреждений сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис – М.: Издательский центр

«Академия»,2014.-336 с

4.Ермилова С.В. приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий: учебник для студ.учреждений сред. проф. образования / С.В Ермилова М: Издательский центр «Академия»,2014-336 с.

Учебники и учебные пособия:

1.Харченко.Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий :учеб. пособие для

студ.учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - М.: Издательский центр

«Академия»,2011. – 496 с.

1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студ.учреждений сред. проф. образования / В.В. Усов.- М.: Издательский центр «Академия»,2013. – 432 с.

1. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для

студ.учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко, Л.Г. Чеснокова Издательский центр «Академия»,2013.-304 с.

1. Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум: : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.И Дубровская.- Издательский центр

«Академия»,2012.- 240 с.

1. Лаушкина Т.А. Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве: учебник для студ.учреждений сред. проф. образования / Т.А. Лаушкина .- Издательский центр «Академия»,2014.-144 с.

Интернет ресурсы:

http://www.sayt.info “ Кулинарные рецепты» http://videoculinary.ru Выпечка http://www.newseducation.ru Технология

Самостоятельная работа №5

Тема: «Технология приготовления мясных блюд и закусок»

Цель: углубление и расширение знаний, формирование профессиональных умений и навыков по приготовлению мясных блюд и закусок.

ПК 6.3.Готовить и оформлять простые холодные закуски ОК1-ОК7

Задание самостоятельной работы:

1. Составить технологическую карту для приготовления холодных блюд и закусок (см. Приложении)

Формы контроля:

-представление заполненных технологических карт;

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЗАДАНИЙ

При разработке ИТК следует придерживаться следующих рекомендаций и требований:

• Помните, содержание карты должно быть законченным и выполнено на весь технологический процесс, отражающий в ней.

• Стремитесь к простоте изложения учебной информации, обеспечивая тем саамы, доступность её в работе.

• Следите за соблюдением последовательности внесения всех действий.

• В графе рекомендации по самоконтролю качества работы указывайте все, возможные ситуации, которые повлекут за собой ухудшение качества готовой продукции.

• Помните! Ваша ИТК должна повысить самостоятельность её пользователя в описанном технологическом процессе.

• Включите в карту сведения по технике безопасности по выполняемым работам.

Рекомендуемые источники для работы:

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: для нач. проф. образования /Н. А. Анфимова- М: Издательский центр «Академия», 2013. - 400с.

1. Бутейкис Н.Г.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для студ.учреждений сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис – М.: Издательский центр

«Академия»,2014.-336 с

4.Ермилова С.В. приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий: учебник для студ.учреждений сред. проф. образования / С.В Ермилова М: Издательский центр «Академия»,2014-336 с.

Учебники и учебные пособия:

1.Харченко.Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий :учеб. пособие для

студ.учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - М.: Издательский центр

«Академия»,2011. – 496 с.

1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студ.учреждений сред. проф. образования / В.В. Усов.- М.: Издательский центр «Академия»,2013. – 432 с.

1. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для

студ.учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко, Л.Г. Чеснокова Издательский центр «Академия»,2013.-304 с.

1. Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум: : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.И Дубровская.- Издательский центр

«Академия»,2012.- 240 с.

1. Лаушкина Т.А. Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве: учебник для студ.учреждений сред. проф. образования / Т.А. Лаушкина .- Издательский центр «Академия»,2014.-144 с.

Интернет ресурсы:

http://www.sayt.info “ Кулинарные рецепты» http://videoculinary.ru Выпечка http://www.newseducation.ru Технология

Самостоятельная работа №6

Тема: «Технология приготовления горячих блюд »

Цель: углубление и расширение знаний, формирование профессиональных умений и навыков по приготовлению блюд и рыбной котлетной массы .

ПК6.4.Готовить и оформлять простые горячие блюда ОК1-ОК7

Задание самостоятельной работы:

1. Оформить лабораторно практическую работу по теме: «Технология приготовления горячих блюд » (см. Приложение)

1. Подготовить реферат по теме «Технология приготовления горячих блюд »

2. Решить задачи: Расчеты для приготовления блюд из рыбы (см.Приложение)

3. Изучить инструкции к оборудованию.

Формы контроля:

• использование ИТК на лабораторно-практических занятиях.

• представление презентаций на занятиях;

МЕТОДИЧЕСКИЕ РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ЗАДАНИЙ

Определите список литературы по теме реферата. Изучите историю вопроса по различным источникам, составьте выписки, справки, планы, тезисы, конспекты.. Систематизируйте полученный материал и приведите его в определенный порядок, который соответствовал бы намеченному плану работы.

Повторите теоретический материал, относящийся к данной лабораторной работе; Изучите и ясно представьте себе содержание и порядок выполнения ЛПЗ; знать принципы действия и правила работы с оборудованием и инвентарём; выполните необходимый объем предварительных расчетов, заготовьте необходимые таблицы и рисунки и т.п.

Рекомендуемые источники для работы:

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: для нач. проф. образования /Н. А. Анфимова- М: Издательский центр «Академия», 2013. - 400с.

1. Бутейкис Н.Г.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для студ.учреждений сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис – М.: Издательский центр

«Академия»,2014.-336 с

4.Ермилова С.В. приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий: учебник для студ.учреждений сред. проф. образования / С.В Ермилова М: Издательский центр «Академия»,2014-336 с.

Учебники и учебные пособия:

1.Харченко.Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий :учеб. пособие для

студ.учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - М.: Издательский центр

«Академия»,2011. – 496 с.

1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студ.учреждений сред. проф. образования / В.В. Усов.- М.: Издательский центр «Академия»,2013. – 432 с.

1. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для

студ.учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко, Л.Г. Чеснокова Издательский центр «Академия»,2013.-304 с.

1. Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум: : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.И Дубровская.- Издательский центр

«Академия»,2012.- 240 с.

1. Лаушкина Т.А. Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве: учебник для студ.учреждений сред. проф. образования / Т.А. Лаушкина .- Издательский центр «Академия»,2014.-144 с.

Интернет ресурсы:

http://www.sayt.info “ Кулинарные рецепты» http://videoculinary.ru Выпечка

Список использованных источников (см. ПРИЛОЖЕНИЕ I.)

Рекомендуемые источники для работы:

Учебники учебное пособия

Основные источники:

1. Анфимова Н.А. Кулинария: для нач. проф. образования /Н. А. Анфимова- М: Издательский центр «Академия», 2013. - 400с.

1. Бутейкис Н.Г.Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для студ.учреждений сред. проф. образования / Н.Г. Бутейкис – М.: Издательский центр

«Академия»,2014.-336 с

4.Ермилова С.В. приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий: учебник для студ.учреждений сред. проф. образования / С.В Ермилова М: Издательский центр «Академия»,2014-336 с.

Учебники и учебные пособия:

1.Харченко.Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий :учеб. пособие для

студ.учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко. - М.: Издательский центр

«Академия»,2011. – 496 с.

1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие для студ.учреждений сред. проф. образования / В.В. Усов.- М.: Издательский центр «Академия»,2013. – 432 с.

1. Харченко Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: учеб. пособие для

студ.учреждений сред. проф. образования / Н.Э Харченко, Л.Г. Чеснокова Издательский центр «Академия»,2013.-304 с.

1. Дубровская Н.И. Кулинария. Лабораторный практикум: : учеб. пособие для студ. учреждений сред. проф. образования / Н.И Дубровская.- Издательский центр

«Академия»,2012.- 240 с.

1. Лаушкина Т.А. Основы микробиологии санитарии и гигиены в пищевом производстве: учебник для студ.учреждений сред. проф. образования / Т.А. Лаушкина .- Издательский центр «Академия»,2014.-144 с.

Интернет ресурсы:

http://www.sayt.info “ Кулинарные рецепты» http://videoculinary.ru Выпечка http://www.newseducation.ru Технология

ПРИЛОЖЕНИЕ I.

Рекомендации по работе с учебной и специальной литературы

За время пребывания в колледже студент должен изучить и освоить много учебников, статей, книг и другой необходимой для будущего специалиста литературы. Умение рационально работать над книгой - необходимое и важное качество

каждого студента. Правильно организованное чтение литературы чрезвычайно повышает общенаучный и специальный кругозор читающего. Начитанный студент владеет хорошо развитой речью, широким мышлением, блестящей памятью и эрудицией. А эти качества являются важнейшими показателями общей культуры человека.

Педагогической наукой выработан ряд требований для работы с книгой, соблюдение которых поможет каждому студенту взять из книг самое ценное и стать широко образованным и культурным человеком. Каковы же эти требования?

• Ознакомитесь сначала с материалом в целом: оглавлением, введением и заключением путем беглого чтения-просмотра, не делая никаких записей. Этот просмотр позволит получить представление обо всем материале, который необходимо усвоить.

• Переходите к внимательному чтению - штудированию материала по главам, разделам, параграфам. Это самая важная часть работы по овладению книжным материалом. Читать следует про себя. (При этом читающий меньше устает, усваивает материал примерно на 25% быстрее, по сравнению с чтением вслух, имеет возможность уделить больше внимания содержанию написанного и лучше осмыслить его). Никогда не следует обходить трудные места книги. Их надо читать в замедленном темпе, чтобы лучше понять и осмыслить.

• Возвращайтесь неоднократно к тексту, при необходимости, чтобы то, что осталось непонятным, дополнить и выяснить при повторном чтении.

• Обращайте внимание на схемы, таблицы, карты, рисунки. Рассматривайте их, обдумывайте, анализируйте, устанавливайте связь с текстом. Это поможет понять и усвоить изучаемый материал.

• Пользуйтесь словарями, чтобы всякое незнакомое слово, термин, выражение было правильно воспринято, понято и закреплено в памяти.

• Проверьте скорость своего чтения. Надо стремиться выработать у себя не только сознательное, но и беглое чтение. Особенно это умение будет полезным при первом просмотре книги. Обычно студент 1-2 курса при известной тренировке может внимательно и сосредоточенно прочитать 8-10 страниц в час и сделать краткие записи прочитанного. Многие студенты прочитывают 5-6 страниц. Это крайне мало. Слишком медленный темп чтения не позволит изучить многие важные и нужные статьи книги. Обучаясь быстрому чтению (самостоятельно или на специальных курсах), ты можешь прочитывать до 50-60 страниц в час и даже более! Одновременно ты приобретаешь способность концентрироваться на важном и схватывать основной смысл текста.

• Делайте выписки, зарисовки, составляйте схемы, тезисы, выписывайте цифры, цитаты, ведите конспекты - запись изучаемого - лучшая опора памяти при работе с книгой. Педагогика учит - что прочитано, продумано и записано, то становится действительно личным достоянием работающего с книгой. Помни основной принцип выписывания из книги: лишь самое существенное и в кратчайшей форме!

• Разработай свою собственную систему составления выдержки и постоянно совершенствуй ее! При составлении выдержек целесообразно последовательно придерживаться освоенной системы. На этой базе можно составить свой архив или картотеку важных специальных публикаций по предметам. Конспекты, тезисы, цитаты могут иметь две формы: тетрадную и карточную. При тетрадной форме каждому учебному предмету необходимо отвести особую отдельную тетрадь. Если используется карточная форма, то записи следует делать на одной стороне карточки.

Для удобства пользования вверху карточки надо написать название изучаемого вопроса, фамилию автора, название и УДК (универсальная десятичная классификация) изучаемой книги. Эта система конспектирования имеет ряд преимуществ перед тетрадной: карточками удобно пользоваться при докладах, выступлениях на семинарах; такой конспект легко пополнять новыми карточками, можно изменить порядок их расположения, добиваясь более четкой, логической последовательности изложения.

• Применяйте для этих же целей персональный компьютер. Сейчас существует великое множество самых различных прикладных программ (органайзеров и пр.), которые значительно облегчают работу при составлении выписок из научной и специальной литературы. А используя сеть Internet, можно получать уже готовые подборки литературы.

ПРИЛОЖЕНИЕ II.

Рекомендации и критерии оценивания по составлению кроссвордов.

Кроссворд — игра-задача, в которой фигуру из квадратов или других фигур нужно заполнить буквами, составляющими перекрещивающиеся слова. Название игры имеет английское происхождение (англ. «cross» - пересечение и «word» - слово) и переводится как «крест-слово», отсюда и другое название кроссворда – «крестословица».

Решение кроссвордов многие называют «гимнастикой ума». Их некоторые составители проявляют чудеса изобретательности и оригинальности.

Любой кроссворд оценивается двумя показателями:

• -оригинальностью выполненного рисунка;

• -подбором слов.

Для студентов колледжей предлагается использовать около 25—30 слов. Слова эти могут быть только именами существительными в именительном падеже единственного числа. Исключение составляют слова, не имеющие единственного числа (яйца), которые также могут быть использованы. Нельзя включать названия, состоящие из двух и более слов, и понятия, которые выражаются сложными словами и пишутся через дефис. Следует помнить, что буквы «е», «ё», «и», «й» неравнозначны, т. е. невозможно пересечение двух слов по этим буквам, если, например, в пересечении одно слово содержит букву «е», а второе — «ё».

Каждому слову надо дать правильное, лаконичное толкование. Например, блин – он бывает «комом», сковорода – жарочная поверхность.

1.Для того чтобы приступить к составлению кроссворда , необходимо определиться со списком слов, которые могут в него попасть. Приготовьте для этого словарь. Если в задании оговорено, что должна быть затронута определенная тематика, возьмите учебное пособие и выпишите из параграфа по заданной теме все имена существительные, в том числе и личные.

2.Теперь можно приступить к составлению сетки кроссворда. Для этого на тетрадном листке бумаги в клеточку начинайте писать отобранные слова так, чтобы некоторые буквы в них пересекались. Желательно, чтобы это было не одно пересечение. Постарайтесь, чтобы совпадало несколько букв в каждом слове. И чем длиннее заданное слово, тем пересечений должно быть больше.

3.Каждому слову в кроссворде присвойте номер. При этом номера расставляются последовательно слева направо, от верхней строчки к нижней. Они не должны дублироваться. Выпишите номера, которые получились по горизонтали, и те, что вышли по вертикали.

4.Когда сетка кроссворда составлена и выписаны все номера слов, нужно к каждому из них подобрать задание. Для начала опишите все слова по горизонтали, затем по вертикали. Задания могут быть очень разные. Подойдут простые определения слов, загадки, можно предложить отгадать пропущенное слово.

5.Кроссворд полностью составлен, осталось только красиво его оформить. Перенесите сетку на чистовую бумагу, впишите все задания. Оформить кроссворд можно рисунками.

Критерии оценки кроссвордов

		Выполнено полностью	Выполнено не		Не выполнено
№	Критерии		полностью
п/п	оценки	Высокий уровень	Средний уровень		Низкий уровень
		3 балла	2 балла		1 балл
1.	Грамотность в	-сформулировано	- количество		-значительное количество
	определениях	грамотно, возможна 1	грамматических		грамматических ошибок (4-5)
	терминов	ошибка	ошибок 2-3
2.	Уровень	-использованы термины	-используются		-содержание терминов не
	сложности	по заданной теме;	несколько		соответствует теме;
	составленных	-лаконичность	терминов не по		-используется много (более 2/3)
	вопросов	толкования;	изучаемой теме;		терминов не по изучаемой теме;
		-не дублируется дословно	-объёмность		-определения терминов не
		текст учебных	некоторых		точны, пространны, слишком
		источников;	толкований;		кратки;
		-использовано широкое	- есть повторения		-определения содержат явную
		поле информации по теме.	текст из учебника		подсказку;
			или конспекта		-повторяется дословно текст
					учебника или конспекта;
3.	Творческий	-оформлено	-иллюстрации,		-не наблюдается творческий
	подход к	иллюстрациями;	некоторые,		подход к оформлению
	оформлению	-сетка кроссворда имеет	не соответствуют		кроссворда
		заливку, красочно	теме кроссворда
		оформлена;	- сетка кроссворда
		-использовано
		специальное программное
		обеспечение.
Оценка:
8-9 баллов «отлично»
6-7 баллов «хорошо»
4-5 балла «удовлетворительно»

ПРИЛОЖЕНИЕ III.

Рекомендации и критерии оценивания по работе с таблицами.

Составление таблицы - это прием, используемый для обобщения и систематизации учебной информации, извлеченной из некоторого раздела.

При заполнении таблицы помните, - её содержание полностью должно соответствовать заданной теме. Не следует вносить излишнюю информацию, не принадлежащую рассматриваемому вопросу занятия.

Представленный материал должен быть кратко и лаконично сформулирован. Прослеживается чёткость в логике изложения. Не следует вносить размытых, многословных рассуждений. В данной работе качество результата заключается не столько в объёме, сколько в грамотном обобщении и структуризации учебного материала. Не допускайте пустых не заполненных граф.

Обратите внимание на оформление таблицы и аккуратность внесения информации. Основными требованиями к оформлению таблиц являются:

-Шрифт - Times New Roman Высота шрифта - 12 пт ;

-Междустрочный интервал –одинарный -Выравнивание текста - по ширине. -Исключить переносы в словах.

Критерии оценки работы с таблицами

№	Критерии оценки	Выполнено	Выполнено не	Не выполнено
п/п			полностью
		Высокий уровень	Средний уровень	Низкий уровень
		3 балла	2 балла	1 балл
1	Соответствие	-содержание	-содержание	- содержание таблицы не
	представленной в	полностью	соответствует заданной	соответствует заданной
	таблице информации	соответствует	теме, но есть	теме;
	заданной теме	заданной теме	незначительные
			замечания.
2	Лаконичность и	-материал	-многословный текст;	-имеются не заполненные
	четкость изложения	изложен четко,	-размытые объяснения	ячейки, множественные
	материала в таблице	лаконично		ошибки;
3	Правильность	-оформление	-в оформлении имеются	-выполнено и оформлено
	оформления	полностью	небольшие замечания	небрежно, без соблюдения
		соответствует		установленных
		требованиям.		требований.
Оценка:
8-9 баллов «отлично»

6-7 баллов «хорошо»

4-5 баллов «удовлетворительно»

ПРИЛОЖЕНИЕ IV.

Рекомендации и критерии оценивания по составлению схем.

Схема — это графическое изображение логических связей между основными текстовыми субъектами. Средствами графического изображения являются геометрические фигуры (прямоугольники и др.) и их соединения (линии, стрелки), а также символические изображения и рисунки предметов. Схема отличается от плана наличием связей между элементами. Связи придают картине целостность и наглядность.

Технологические схемы - это схематически изложенный процесс приготовления блюд и кондитерских изделий, полуфабрикатов.

При составлении схемы технологического процесса приготовления блюда, изделия или полуфабриката следует соблюдать следующие правила:

• Помните, схема является своего рода конспектом, который позволит быстро и доступно прочитать любой технологический процесс, изображённый в ней.

• Понимая, что в каждом технологическом процессе приготовления готовой продукции или полуфабрикатов участвуют два текстовых субъекта (блоки схемы) – это состав (рецептура, ингредиенты) и операции (приёмы, действия), стремитесь к правильному их расположению (распределению) в схеме и логичности выражения их связи между собой.

-Содержание схемы должно быть не только логично оформленным в части распределения блоков схемы, и связи между ними, но и, иметь чёткую последовательность в части изложения технологического процесса приготовления блюда, изделия или полуфабриката.

• Помните! Все изложение должно быть последовательным, логически стройным, вестись просто и доступно. Важно, чтобы была ясна связь рассматриваемых действий и их «участников».

Критерии оценки:

Критерии оценки работы по составлению схем

	№	Критерии	Выполнено	Выполнено не	Не выполнено
	п/п	оценки		полностью
			Высокий уровень	Средний уровень	Низкий уровень
			3 балла	2 балла	1 балл
	1	Соответствие	-содержание схемы полностью	-содержание материала в	Содержание
		представленной	соответствует заданной теме;	схеме соответствует	блоков схемы не
		в схеме		заданной теме, но есть	соответствует
		информации		недочеты и	заданной теме.
		заданной теме		незначительные ошибки.
	2	Читаемость,	-материал в схеме излагается	-материал в схеме	-имеются
		логичность,	четко и лаконично;	излагается недостаточно	множественные
		лаконичность	- схема читается легко, связи	четко и лаконично;	логические
		схемы	между блоками определяются	-кое-где нарушены	ошибки в связях
			логикой изложения материала.	логические связи между	между блоками
				блоками схемы.	схемы.
	3	Правильность	-оформление схемы полностью	- оформление схемы	-оформлено
		оформления	соответствует требованиям.	имеет незначительные	небрежно, без
			(аккуратность,	недочеты и небольшая	соблюдения
			принципиальность выражения	небрежность.	установленных
			(фигуры, линии, стрелки и др.))		требований.
	Оценка:
	8-9 баллов «отлично»
	6-7 баллов «хорошо»
	4-5 баллов «удовлетворительно»

ПРИЛОЖЕНИЕ V.

Рекомендации и критерии оценивания по подготовке слайд-презентации.

Требования к оформлению:

• Наличие титульного листа.

• Для надписей и заголовков следует употреблять четкий крупный шрифт.

• Ограничить использование просто текста.

• Текст легко читаем.

• Заливка фона, букв, линий предпочтительна спокойного цвета, не вызывающая раздражение и утомление глаз.

• Не перегружайте слайд.

• Единый стиль оформления всех слайдов.

• Соответствие дизайна слайда содержанию.

• Сочетается фон, текст и графики.

• Предпочтительно представлять информации кратко, в виде схем, тезисов,

• карт, диаграмм и т.д., в едином стиле, масштабах и цветовой гамме.

• Целесообразно использование эффектов анимации.

• Звуковое сопровождение слайдов (если имеется) не должно носить резкий, отвлекающий, раздражающий характер.

• Размер шрифта должен соответствовать важности информации.

Требования к содержанию:

• Соответствие заявленной теме и целям.

• Наличие логической связи между рассматриваемыми явлениями и показателями.

• Представление информации в виде картосхем, таблиц, графиков и диаграмм.

• Отсутствие географических, грамматических и стилистических ошибок.

• Правильность используемой терминологии.

• Формулировка вывода по результатам проведенной работы.

• На последнем слайде обязательно должен присутствовать перечень используемой литературы, веб-сайты.

Критерии оценивания работы по подготовке и защите презентации

Высокий уровень

Средний уровень

Низкий уровень

№

Критерии оценки

5 баллов

4 балла

3 балла

п/п

прослеживается

незначительные

слабо прослеживается или

полностью

замечания

не прослеживается

1.

Содержательный

-правильный выбор темы

критерий

-знание предмета и свободное владение текстом;

-грамотное использование терминологии

2.

Логический критерий

-логика изложения материала;

-полнота раскрытия содержания

3.

Речевой критерий

-стройное логико-композиционное построение речи;

- прослеживается речевой этикет;

- грамотное соотнесение устного выступления и компьютерного

сопровождения

4.

Психологический

-использование различных приемов привлечения и активизации внимания;

критерий

-использование, пословиц, поговорок и т.д.

5.

Критерий

-соблюдены требования к первому и последним слайдам прослеживается;

соблюдения дизайн-

-обоснованная последовательность слайдов и информации на слайдах;

эргономических

- корректное сочетание фона и графики;

требований к

-дизайн презентации не противоречит ее содержанию;

компьютерной

-общее впечатление от презентации.

презентации

Оценка:

15-14 баллов «отлично»

13-12 баллов «хорошо»

11-10 баллов «удовлетворительно»

ПРИЛОЖЕНИЕ VI

УТВЕРЖДАЮ

_______________/__________

руководитель предприятия, Ф.И.О.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

Наименование изделия:_____________________________________

Область применения: _______________________________________

Перечень сырья: _____________________________________________________________

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного изделия, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Пример:		Рецептура
Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г.				Норма закладки (нетто), кг.
	брутто		нетто	10 п.		20 п.
Салат	31,34		21,00	0,21		0,42
Редис	21,50		20,00	0,2		0,4
Огурцы	25,00		20,00	0,2		0,4
Лук зеленый	17,50		14,00	0,14		0,28
Яйца	6,00		6,00	0,06		0,12
Сметана	20,00		20,00	0,2		0,4
Выход готового блюда			100	1		2

Технология приготовления

Подготовка сырья для приготовления изделия (блюда) производится в соответствии

со Сборником технических нормативов (1994, 1996 гг.) и Санитарными правилами.

Зеленый салат нарезают крупно, редис и огурцы – тонкими ломтиками, лук шинкуют.

Овощи перемешивают.

Допускается приготовление салата без огурцов, в этом случае соответственно увеличивают норму редиса и салата. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.

Требования к оформлению, подаче и реализации

Салат укладывают горкой в салатник. При отпуске салат поливают сметаной и

оформляют яйцом. Подают при температуре не выше 14⁰С.

Органолептические показатели

Внешний вид – Овощи нарезанные кусочками по форме и размерам, указанным в

технологии, уложены горкой, допускается незначительное отделение жидкости (не более

5%). На поверхности сметана

Цвет Типичный для соответствующих видов овощей и плодов, на поверхности белый

Консистенция Овощи плотные, упругие, хрустящие. Салат сочный

Вкус Типичный для соответствующих видов овощей, умеренно солений с привкусом

сметаны

Запах Характерные для овощей с ароматом сметаны

Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), на 100 г

Белки, г.	Жиры, г.	Углеводы, г.	Энергетическая
			ценность, ккал
2,12	4,69	3,64	61,04

Ответственный исполнитель _________ ______________________

подпись Ф.И.О.

24

УТВЕРЖДАЮ

Мастер производственного обучения

_________________/_____________

«___»___________________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

РЕЦЕПТУРА

Рецептура изделия _______________________________________________________

		название блюда
Наименование	На 10 изделий		На 100 изделий
сырья	брутто, г	нетто, г	брутто, г	нетто, г

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

____________________________________________________________________

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Внешний вид –

Цвет –

Вкус –

Запах –

Консистенция –

Разработчик _____________________/_________________________

25

Перечень используемой литературы для выполнения проекта.

1. ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 2005 – 619 с. Сборник технологических нормативов.

1. Сборник рецептур национальных блюд и кулинарных изделий, 5 часть. – М.: Хлебпродинформ, 2006 – 760 с.

1. Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, - М.: Хлебпродинформ, 2006 г.

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2 часть М.: «Хлебпродинформ», 2005 – 560с.

1. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки, сдобные булочные изделия, 3 часть, - М.: Хлебпродинформ, 2005 – 720 с.

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания, М.: Хлебпродинформ, 2002 – 730 с.

1. ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

1. ГОСТ Р 50763 – 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

1. ГОСТ Р 50762 – 95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

1. ОСТ 28 – 1 – 95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

1. СанПиН 2.3.6.1078 – 01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

1. СанПиН 2.3.6.1079 – 01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья

1. СанПиН 42 – 123 – 4117 – 86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения скоропортящихся продуктов

1. СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».

Критерии оценивания работы по выполнению проекта

Выполнено

Выполнено не

Не выполнено

№

полностью

полностью

Критерии

п/п

Высокий уровень

Средний уровень

Низкий уровень

3 балла

2 балла

1 балл

1.

Потенциал студента

-проект студента

(команды)

свидетельствует о

достаточной

(команды),

компетентности в области вопросов, решению которых

реализующей проект

посвящен проект.

2.

Качество содержания

-представленный

проект

соответствует

требованиям

материалов, и

содержания;

разработки идеи

-авторами проекта четко и корректно понимается проблема, на

проекта.

решение которой направлен проект;

-проект оригинален, инновационен, носит творческий характер.

3.

Условия для

-разработаны техническая документация и производственные

реализации проекта

условия отработки практической части проекта;

-материально-технические условия организации достаточны

для реализации проекта.

4.

Оформление проекта

-соблюдена структура проекта;

-оформление документации выполнено по формам;

- проект оформлен в соответствии с требованиями.

5.

Защита проекта

-стройное логико-композиционное построение речи;

- прослеживается речевой этикет;

- использована терминология;

-желательно презентационное сопровождение (не обязательно)

Оценка: 14-15 баллов «отлично»; 12-13 баллов «хорошо»; 10-11 балла «удовлетворительно».

.

Ведомость учёта

сдачи студентами группы № ___ заданий внеаудиторной самостоятельной работы

по ПМ. 06 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок

№	Ф.И.									Номера заданий №
п/п	студента	1.	2.	3.	4.	5.	6.	7.	8.	9.	10.	11.	12.	13.	14.	15.	16.	17.	18.	19.	20.
1.		дата ,
		отмет-
		ка,
		баллы
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
и
т.д.

Преподаватель по МДК 06.01. Технология приготовления и оформления холодных блюд и закусок

Подпись ________________ О.И.Рогатнёва