Методические указания для самостоятельной работы студентов

29

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание занимает лидирующее место в сфере малого бизнеса в нашей стране. Сегодня это разветвлённая сеть столовых, кафе, ресторанов, баров и закусочных. В условиях жёсткой конкуренции успех предприятия не может быть обеспечен без хорошего менеджмента, современной кухни, безукоризненного сервиса, интересного интерьера и разумных цен. Реализовать все эти задачи может специалист – профессионал, который грамотно и эффективно будет работать на предприятии. Самостоятельная работа способствует становлению такого специалиста.

Цель самостоятельной работы: формирование самостоятельности мышления, способностей к саморазвитию, самосовершенствованию и самореализации

Задачи: углубления и расширения теоретических знаний; формирования умений использовать справочную документацию и специальную литературу; развития познавательных способностей и активности студентов, творческой инициативы, самостоятельности, ответственности и организованности

Самостоятельная работа студента прививает основные организационные навыки при работе с любой литературой, навыки культуры умственного труда, умения быстро находить главные положения, обнаруживать главную мысль, сопоставлять и сравнивать, мобилизовать другие, уже имеющиеся знания, повысить заинтересованность в изучении дисциплины т.е. развивать общие компетенции, что позволить подготовить высококвалифицированного специалиста.

Предполагаемые результаты: Сформированность общих и профессиональных компетенций, востребованность на современном рынке труда специалиста умеющего сопоставлять и сравнивать, мобилизовать другие, уже имеющиеся знания, логически мыслящего.

Перечень видов самостоятельной внеаудиторной работы студентов

1. Правила составления конспекта (СРС № 1)

1.1.Конспект - это краткое, связное и последовательное изложение констатирующих и аргументирующих положений текста.

В ходе выполнения работы обучающийся читает текст учебника и подразделяет его на основные смысловые части, выделяет главные мысли, понятия, взаимосвязи, делает выводы.

1.2.Как писать конспект:

- В ходе подготовки к составлению конспекта изучить основную литературу, ознакомиться с дополнительной литературой, новыми публикациями в периодических изданиях: журналах, газетах и т.д. При этом учесть рекомендации преподавателя и требования учебной программы.

- Прочитайте текст и выделите основные смысловые компоненты.

- Составьте план - основу конспекта. 
- Основное содержание каждого смыслового компонента законспектируйте в тетради после наименования темы;

- прочитайте еще раз текст и проверьте полноту выписанных идей;

- наиболее существенные положения изучаемого материала (тезисы) последовательно и кратко излагайте своими словами или приводите в виде цитат;

- конспект включаются не только основные положения, но и обосновывающие их выводы, конкретные факты и примеры (без подробного описания);

- составляя конспект, можно отдельные слова и целые предложения писать сокращенно, выписывать только ключевые слова, вместо цитирования делать лишь ссылки на страницы конспектируемой работы, применять условные обозначения;

- для того чтобы форма конспекта как можно более наглядно отражала его содержание, располагайте абзацы «ступеньками» подобно пунктам и подпунктам плана, применяйте разнообразные способы подчеркивания, используйте карандаши и ручки разного цвета.

- используйте реферативный способ изложения (например: «Автор считает..»,

- собственные комментарии, вопросы, раздумья располагайте на полях.

Своевременное и качественное выполнение самостоятельной работы базируется на соблюдении настоящих правил и изучении рекомендованной литературы.

1.3.Правила оформления конспекта

- Конспект должен быть оформлен в тетради;

- Конспект должен начинаться с наименования темы;

- Каждый новый смысловой компонент должен начинаться с нового абзаца;

- Определения, термины должны быть выделены (подчеркиванием, другим цветом);

- В конспекте необходимо оставить место (широкие поля) для дополнений, заметок, записи незнакомых терминов и имен, требующих разъяснений. 

1.4.Критерии оценки выполненной студентами работы:

- оценка «5» - работа выполнена без исправлений; тема раскрыта полностью, смысловые части выделены правильно, конспект оформлен в соответствии с правилами оформления конспекта;

- оценка «4» - работа выполнена с исправлениями; тема раскрыта полностью, смысловые части выделены правильно, конспект оформлен в соответствии с правилами оформления конспекта;

- оценка «3» - работа выполнена с исправлениями; тема раскрыта не полностью, смысловые части выделены правильно, конспект оформлен в соответствии с правилами оформления конспекта.

2. Написание плана и тезисов ответа (СРС№ 2)

Выполнение данного задание подразумевает умение использовать следующие понятия:

Тезис - слово греческого происхождения, буквально обозначающее «положение, утверждение, постановление», кратко сформулированные основные положения лекции, доклада, сообщения.

Чем тезисы отличаются от плана. Пункт плана называет вопрос, не раскрывая его содержания, а тезис даёт ответ на этот вопрос, т.е. раскрывает его содержание.

2.1.Правила написания плана и тезисов ответа

План с тезисами ответов составляется в виде таблицы, в первом столбце указываются опорные вопросы, во втором тезисы-ответы на вопросы

2.2. Критерии оценки выполненной студентами работы:

- оценка «5» - работа выполнена без исправлений; план с тезисами полностью раскрывает тему, основные вопросы подобраны верно, в тезисах раскрыто содержание вопроса, т.е. дан ответ. План с тезисами оформлен в соответствии с правилами оформления;

- оценка «4» - работа выполнена с исправлениями; план с тезисами полностью раскрывает тему, основные вопросы подобраны верно, в тезисах раскрыто содержание вопроса, т.е. дан ответ. План с тезисами оформлен в соответствии с правилами оформления;

- оценка «3» - работа выполнена с исправлениями; план составлен верно, но тезисы не полностью раскрывают содержание вопроса по теме. План с тезисами оформлен в соответствии с правилами оформления.

3. Составление презентаций в программе Microsoft Power Point,

SmartArt (СРС № 3)

3.1.Требования к оформлению презентаций

Презентации выполняются только в программе Microsoft Power Point – в любой версии. Презентации, созданные в любой другой программе, к рассмотрению не принимаются!

Рекомендуемый объём презентации – 15 слайдов, включая титульный слайд и заключительный слайд («Спасибо за внимание»). Минимальное количество слайдов – 12. Максимальное количество слайдов не ограничено.

Необходимо помнить, что презентация создаётся для публичной демонстрации вашей работы. Поэтому общие требования к оформлению презентации подразумевают аккуратность, красоту слайдов (в т.ч. дизайна, фона, анимации, кегля и цвета шрифта), удобство визуального восприятия (проще говоря – чтобы глазам было не больно всматриваться в предлагаемые картинки и текст).

3.2.Требования к содержанию презентаций

В презентации, в отличие от реферата, главную роль в представлении результатов самостоятельной работы играют иллюстрации («картинки»). Однако большинство иллюстраций необходимо сопровождать пояснительным текстом. Например, если темой презентации выбрана «Весоизмерительное оборудование», то на одном слайде может быть помещена фотография каких либо весов (электронных, циферблатных), - а ниже, под фотографией (либо рядом с ней – слева или справа) размещается информация - технические характеристики.

Титульный слайд должен содержать:

а) название темы презентации;

б) фамилию и инициалы студента, а также номер его учебной группы.

Содержание остальных слайдов должно наиболее полно отражать суть темы презентации – для чего рекомендуется пользоваться лишь солидными, хорошо зарекомендовавшими себя веб/сайтами или энциклопедии (как, например, «Википедия» - www.wikipedia.org).

Финальный слайд, по требованиям вежливости и этикета, должен содержать надпись «Спасибо за внимание!» (или: «Благодарим за внимание!»). Во/первых, Вы действительно привлекли своей презентацией чьё/то внимание и теперь благодарите зрителя за проявленный интерес к Вашей работе, а во/вторых, стилистически нехорошо завершать любое произведение – и презентацию в том числе – без логического финала. Слайд с надписью «Спасибо за внимание!» становится, таким образом, «логической точкой» Вашей презентации.

В презентации приветствуются динамичность анимации и дизайна – на усмотрение самого студента/разработчика презентации, - однако и анимация, и дизайн не должны быть утомляющими глаз и внимание зрителя. Отсутствие анимации и минимальный дизайн презентации не являются основанием для снижения оценки!

Также в презентации приветствуется наличие внутренней навигации посредством гиперссылок на те или иные слайды в зависимости от композиции содержания. В то же время отсутствие внутренней навигации также не является основанием для снижения оценки!

НО: гиперссылки и прочие остаточные элементы от текста, скопированного с веб/сайтов, в презентации не допускаются!

3.3.Порядок представления презентаций

Презентации сдаются на проверку преподавателю на флэш/карте. Рекомендуется презентации сдавать на таких флэш/картах, которые сейчас, в данную минуту и даже, возможно, в течение ближайших суток, студенту не нужны. В силу чисто технических причин, у преподавателя может не оказаться возможности или времени скопировать подготовленную Вами презентацию на свой рабочий компьютер именно в данный момент: в таком случае, он произведёт копирование («сбросит» Вашу презентацию) чуть позже, а при следующей встрече со студентом или по первому требованию студента возвратит флэш/карту.

Презентации в распечатанном виде (на бумаге) к проверке не принимаются!

Файл с презентацией называется самим студентом по своей фамилии (с указанием номера учебной группы), например: «Пупкин 1Т5» или «Подмёткина 1Б2». Иначе, если файл будет назван по/другому, либо ни в названии файла, ни на титульном слайде не будет указана фамилия студента/разработчика, преподаватель никогда не догадается, чья это презентация и кому выставлять заслуженную оценку!

При представлении презентации обучающегося полностью уверен, что работа выполнена им на 100 %. Не принимаются на «промежуточную» проверку презентации, требующие, с точки зрения самого обучающегося, доработки, редактирования и т.п. действий.

3.4.Критерии оценивания презентаций

Представляемые обучающимися презентации оцениваются преподавателем по следующим критериям:

а) соответствие содержания презентаций заявленной теме;

б) степень наглядности раскрытия темы (наличие красочных и содержательных иллюстраций по теме презентации);

в) техническая проработка: т.е. аккуратное сочетание «картинок» и текста на слайде, проявление самих иллюстраций, отсутствие электронных технических инструментов при показе слайдов (вспоминайте уроки информатики в школе!);

г) степень самостоятельности обучающегося в работе над презентацией: очень плохо, когда видно, что вся презентация просто «скачана» из Интернета, а сам учащийся её даже не касался.

4. Работа с нормативно-технической документацией (СРС № 4)

Выполнение данного вида задания предполагает умение применять технологические расчёты для составления и заполнения бланков нормативно-технической документации.

4.1.Нормативно-Техническая Документация - это основа единой политики в области технического регулирования разработок и производства продукции общественного питания.

К НТД предприятий общественного питания относятся СТП, ТТК, инструкционные карты и схемы, акты контрольной проработки, а также формы установленного образца.

Технико-технологическая карта не имеет унифицированной формы, поэтому Предприятие должно разработать ее самостоятельно с учётом требований к порядку ее оформления, изложенных в Письме Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС России от 23.10.1997 г. № 21-310 «О нормативной документации», и утвердить ее в качестве внутреннего документа

Технико-технологическая карта №

Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо ______________________, вырабатываемое (наименование предприятия или в учебной лаборатории АКСУ)

Для приготовления блюда , используют следующее сырье:

Перечень сырья

Сырье, используемое для приготовления блюда , должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура блюда

Технологический процесс

Подготовка сырья к производству блюда _____________________ производится в соответствии со «____________________________________»

Оформление, подача, реализация и хранение

Блюдо __________________ должно подаваться ________________

Температура подачи блюда должна быть не менее _____________ ^оС

Срок годности при хранении – не более ________ часов с момента окончания технологического процесса.

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид –

Консистенция –

Цвет –

Вкус –

Запах –

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)

Массовая доля жира, % (не менее)

Массовая доля соли, % (не более)

Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г

Proteus допускается в массе продукта, г

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г

Пищевая и энергетическая ценность

Ответственный разработчик

Акт контрольной проработки блюда не имеет унифицированной формы, поэтому Предприятие должно разработать его самостоятельно с учётом требований к порядку ее оформления, изложенных в Письме Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС России от 23.10.1997 г. № 21-310 «О нормативной документации», и утвердить его в качестве внутреннего документа

АКТ контрольной проработки нового или фирменного блюда №

Наименование блюда

4.2. Критерий оценки

Оценка «5»: 1) работа выполнена полностью и правильно;

Оценка «4»: работа выполнена правильно с учетом 2-3 несущественных ошибок, исправленных самостоятельно по требованию преподавателя.

Оценка «3»: работа выполнена правильно не менее чем на половину или допущена существенная ошибка.

Оценка «2»: допущены две (и более) существенные ошибки в ходе работы, которые студент не может исправить даже по требованию преподавателя.

Оценка «1»: работа не выполнена.

5. Технологические задачи (СРС № 5)

5.1. Выполнение данного типа заданий предполагает знание формул и методики нахождения массы брутто/нетто и энергетической ценности.

Основные формулы, используемые при решении задач.

m _Н = ^mбр ^{х (100% - Н}отх^{)/ 100%}

m _бр = ^mН ^{х 100%}

^{100% - Н} отх

К _отх = ^(mбр ^{– m}Н^{) х 100%}

^m бр, где m _Н – масса нетто, г

m _бр – масса брутто, г

Н _отх - отходы при механической обработке, в процентах к массе сырья

брутто (определяем по таблицам сборника рецептур)%.

К _отх – отходы при механической обработке продуктов, в процентах к

массе сырья брутто, %.

m _гпр = ^mН ^{х (100% - Н}пот^{)/ 100%}

m _Н = ^mгпр ^{х 100%}

^{100% - Н} пот

К _пот = ^(mН ^{– m}гпр^{) х 100%}

^m Н, где

m _гпр – масса готового продукта, г.

m _Н - масса нетто, г.

Н _пот – потери при тепловой обработке сырья, в% к массе нетто

продукта (определяем по сборнику рецептур), %.

К _пот – фактические потери при тепловой обработке продуктов в

процентах к массе нетто, %.

Понятие об энергетической ценности пищи.

Источником затрачиваемой человеком энергии служит пища. Энергия в пище находится в скрытом виде и освобождается в процессе обмена веществ. Количество скрытой энергии, заключённой в пище, называется энергетической ценностью или калорийностью пищи. Энергетическая ценность суточного рациона питания должна соответствовать суточному расходу энергии человека. Она измеряется в килокалориях.

Энергетическая ценность 1 г белка составляет 4 ккал, 1 г жира — 9 ккал, 1 г углеводов — 4 ккал. Энергетическая ценность других органических

веществ не учитывается, так как содержание их в пищевых продуктах незначительно. Минеральные вещества и вода скрытой энергии не содержат. Следовательно, энергетическая ценность пищевых продуктов зависит от содержания белков, жиров и углеводов

Энергетическая ценность пищевых продуктов указана в справочнике «Химический состав Российских продуктов питания» /под редакцией член-корр. МАИ, проф. И.Н. Скурихина 2002 г. Ее можно определить и самому, но для этого необходимо знать химический состав продуктов, усвояемость пищи и факторы, ее определяющие. Режим питания.

Усвояемость пищи - через толстую кишку, можно определить степень усвоения организмом пищевых веществ. Количественную способность к всасыванию (коэффициент усвояемости) выражают в процентах к общему содержанию данного пи­щевого вещества в продукте или рационе. Например, с пищей поступило 90 г белка, что соответствует 14,4 г азота; с экскремен­тами выделилось 2 г азота. Следовательно, задержалось в орга­низме 12,4 г азота, что соответствует 77,5 г белка, т.е. 86 % введённого с пищей.

На усвояемость нутриентов влияет множество факторов: состав пищи, в том числе количество балластных соединений, технологическая обработка продуктов, сочетание их, функциональное состояние организма и др. Однообразная пища, как по ассортименту, так и по составу угнетает функцию желудка и тем самым ухудшает усвояемость нутриентов; она может даже вы­звать отвращение к еде, т.е. крайнюю степень торможения. Такое же влияние оказывают и неприглядный вид пищи, ее неприятный запах, плохой вкус. Резко замедляет выделение желудочного сока, а значит и усвояемость пищи, голод. Усвояемость ухудшается с возрастом. На степень усвояемости влияет и объем пищи (этим определяется необходимость распределения пищи на несколько приёмов).

Коэффициент усвояемости пищевых веществ при смешанном (состоящем из животных и растительных продуктов) питании составляет: для белков в среднем 84,5 %, жиров — 94 %, углеводов (сумма усвояемых и

неусвояемых углеводов) — 95,6 %. Эти коэффициенты используют при расчётах питательной ценности отдельных блюд и всего рациона. Усвояемость пищевых веществ отдельных продуктов отличается от указанных величин. Так, коэффициент усвояемости углеводов овощей в сред­нем 85%, сахара — 99 %.

- для белков: Б (Коэффициент усвояемости)=∑Б*84.5/100

- для жиров: Ж(Ку)=∑Ж*94/100

- для углеводов: У(Ку)=∑У*95.6/100

ЭЦ = Б(Ку)*4+Ж(Ку)*9+У(Ку)*3,8

5.3. Критерии оценки

Оценка «5»: 1) работа выполнена полностью и правильно;

Оценка «4»: работа выполнена правильно с учетом 2-3 несущественных ошибок, исправленных самостоятельно по требованию преподавателя.

Оценка «3»: работа выполнена правильно не менее чем на половину или допущена существенная ошибка.

Оценка «2»: допущены две (и более) существенные ошибки в ходе работы, которые студент не может исправить даже по требованию преподавателя.

Оценка «1»: работа не выполнена.

СПИСОК РЕКОМЕНДУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Нормативные документы

1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв. 02.01.2000 ФЗ-29

2. Правила оказания услуг общественного питания (Постановление

Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 № 389)

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания. - М. : Хлебпродинформ, 2011 Сборник технологических нормативов.

4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М., МП "Вика",2011 .

5.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного питания. - М., Экономика, 2012

6.ГОСТ 50647-94 "Общественное питание. Термины "

7. ГОСТ Р 50763-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция,

реализуемая населению. Общие технические требования".

8. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. :спецификация предприятий".

9. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасности и

пищевой ценности пищевых продуктов.

10 .СанПиН2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к

организациям общественного питания, пищевых продуктов и

продовольственного сырья.

Основные источники

1. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. – М.: ФОРУМ, 2014.

2. Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания. – М.: ФОРУМ, 2014.

3. Докторов А.В., Мышкина О.Е., Митрофанова Т.И. Охрана труда в сфере общественного питания. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2015.

4. Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2013.

5. Колупаева Т.Л. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Форум, 2013.

6. Кондрашова Е.А., Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2013.

7. Мальчикова И.Г., Троянская Н.А. и др. Кулинария. - М.: Инфра-М, 2013.

8. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2013.

9. Рубина Е.А., Малыгина Е.Ф. Микробиология, физиология питания, санитария. – М.: Форум, 2010.

10. Сборник технологических нормативов. – М.: Хлебпродинформ, 2013.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 2013.

12. Справочник технолога общественного питания. – М.: Экономика, 2013.

Дополнительные источники:

1. Солдатенков Д. Современный ресторан. – М.: Новый формат, 2015.

1. Хохлов Р. Холодильное оборудование. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2015.

2. Хохлов Р. Тепловое оборудование. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2015.

3. Хохлов Р. Механическое оборудование. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2015.

Журналы

1. Пищевая промышленность. – М.: Пищевая промышленность, 2016 www.foodprom.ru

2. CEF ART. – М.: Издательский дом «Ресторанные ведомости», – 2016, www.restoranoff.ru

3. Современный ресторан. – М.: Профессиональная литература, 2016, www.panor.ru

4. Общепит: бизнес и искусство. М.: Издательский дом «Панорама», 2015,

www. panor.ru

1. Питание и общество. – М.: Издательство «Питание и общество», 2015, www.culina-russia.ru

2. Кондитерское производство, 2016.

3. Ресторатор. - М.: НТА Эвент Медиа Гроуп, 2016.

4. Шеф. Ресторатор. - М.: НТА Эвент Медиа Гроуп, 2016.

5. Торговля и общественное питание. - М.: Издательский дом «Панорама», 2016.

6. Ресторанные ведомости. - М.: Изд. дом «Ресторанные ведомости», 2016

Электронные журналы:

Электронный журнал "Гастроном" - www.gastronom.ru

Электронный журнал «Вкус Гид: ресторация» -

Электронный журнал HoReGa.magazine

Профессиональные информационные системы:

Интернет-порталы:

1. Индустрия питания и гостеприимства – www.HoReGa.ru

2. Мастер-Технолог – www. es-nsk.ru

3. Московская школа кулинарного мастерства

4. Национальная гильдия шеф-поваров

5. Межрегиональная ассоциация кулинаров России

6. Союз кулинаров – www. souz-kulinarov.ru

7. Информационно-кулинарный сервер – Kulina.ru

8. Кулинарный информационно-поисковый сайт – Еда- www/eda-server.ru

9. Kulinaric.ru – кулинарные статьи, все о кулинарии

10. Сайт поваров России - www.povar.ru

11. Сайт о продуктах и рациональном питании –www.thefood.ru

12. Рациональное питание – www.leovit.ru

13. Все о рациональном питании - www.dietolog.ru

14. Центр ресторанной жизни – restoclub.ru