МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ по выполнению самостоятельной внеаудиторной работы по ОП.06 «Основы калькуляции и учёта» для студентов очной формы обучения Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

Автономное учреждение

среднего профессионального образования

Ханты-Мансийского автономного округа-Югры

Сургутский профессиональный колледж

методические указания

по выполнению самостоятельной внеаудиторной работы

по ОП.06 «Основы калькуляции и учёта»

для студентов очной формы обучения

Профессия 19.01.17 Повар, кондитер

Сургут, 2013

Методические указания по выполнению самостоятельной внеаудиторной работы по ОП.06 «Основы калькуляции и учёта» для обучающихся очной формы обучения профессия 260807.01 Повар, кондитер

Сургутский профессиональный колледж. - 2014.

Составитель:

Журова Зоя Ивановна, мастер производственного обучения.

Учебное пособие содержит указания по выполнению внеаудиторных самостоятельных работ по ОП.06 «Основы калькуляции и учёта» составлены в соответствии с рабочей программой и предназначены для студентов очной формы обучения, обучающихся по профессии 260807.01 Повар, кондитер

Рекомендовано профессионально - методическим объединением «Технология продукции общественного питания»

Протокол № 3 от 19.12.2013 г.

Руководитель ПМО ________________/З.И.Журова

Рекомендовано к печати Методическим советом Сургутского профессионального колледжа.

Протокол № _______ от __________________ 2014 года

Содержание

Пояснительная записка

Методические указания по выполнению внеаудиторной самостоятельной работы по ОП.06 «Основы калькуляции и учёта» для студентов очной формы обучения предназначены для студентов, обучающихся по профессия 260807.01 Повар, кондитер.

Объем самостоятельной работы студентов определяется государственным образовательным стандартом начального профессионального образования (ФГОС НПО) по профессии 260807.01 Повар, кондитер.

Выполнение внеаудиторной самостоятельной работы является обязательной для каждого студента, её объём в часах определяется действующим рабочим учебным планом Сургутского профессионального колледжа по данной специальности.

Самостоятельная внеаудиторная работа по учебной дисциплине проводится с целью:

- систематизации и закрепления полученных теоретических знаний студентов;

- углубления и расширения теоретических знаний;

- развития познавательных способностей и активности студентов, самостоятельности, ответственности и организованности;

- формирования самостоятельности мышления, способностей к саморазвитию, самосовершенствованию и самореализации.

Внеаудиторная самостоятельная работа выполняется студентом по заданию преподавателя, но без его непосредственного участия.

В указаниях используются следующие виды заданий для внеаудиторной самостоятельной работы:

• отбор и систематизация необходимой информации, работа с различными словарями и справочниками (в т.ч. электронными);

• составление, заполнение документов

• составление конспекта,

• выполнение расчётов по калькуляции блюд и изделий

• разработка презентаций.

Всего на изучение модуля отводится 44часа, в том числе самостоятельная работа –12 часов.

В процессе выполнения студентами всего объема самостоятельных работ формируются следующие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 7.  Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ОК 8. Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

В результате изучения обязательной части цикла студент должен

уметь:

• правильно, грамотно составлять документацию;

• производить расчет количества сырья по нормативам (рецептурам); калькулировать блюда, изделия;

• составлять требование в кладовую на основе план-меню;

• документально оформлять отпуск продуктов и сырья на производство и с производства, производить расчет потребного количества продуктов на день, документально оформлять отпуск готовой продукции;

• документально оформлять и правильно проводить инвентаризацию, выявлять результаты инвентаризации.

знать:

• требования к содержанию и оформлению документов;

• Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, их использование;

• порядок калькулирования, расчет количества сырья по нормативам (рецептурам);

• правила составления план-меню, требования в кладовую;

• порядок установления цен на товары, реализуемые через буфеты, магазины кулинарии и другие предприятия розничной торговли;

• документальное оформление отпуска продуктов и сырья на производство, расчет потребного количества продуктов на день;

• документальное оформление отпуска готовой продукции с производства и из кондитерского цеха;

• отчетность материально-ответственных лиц;

• общие правила проведения инвентаризации.

Перед выполнением внеаудиторной самостоятельной работы студент должен внимательно выслушать инструктаж преподавателя по выполнению задания, который включает определение цели задания, его содержание, сроки выполнения, ориентировочный объем работы, основные требования к результатам работы, критерии оценки. В процессе инструктажа преподаватель предупреждает студентов о возможных типичных ошибках, встречающихся при выполнении задания.

В пособии представлены как индивидуальные, так и групповые задания в зависимости от цели, объема, конкретной тематики самостоятельной работы, уровня сложности. В качестве форм и методов контроля внеаудиторной самостоятельной работы студентов используются зачеты, тестирование, самоотчеты, контрольные работы.

Критериями оценки результатов внеаудиторной самостоятельной работы студента являются:

- уровень освоения студентом учебного материала;

- умение студента использовать теоретические знания при выполнении практических задач;

- сформированность общеучебных умений;

- обоснованность и четкость изложения ответа;

- оформление материала в соответствии с требованиями.

Самостоятельная работа №1 Составление презентаций - 5 часов

Цель: формировать умение у студентов работать с разными источниками и интернет ресурсами, выделять из текста главную информацию.

Задачи: умение работать с таблицами, отбирать нужную информацию.

Инструкция по выполнению:

1. Изучите дополнительную литературу, информационные ресурсы Интернет, отберите необходимый для презентации текстовый и графический материал.

2. Помещая информацию на слайдах, помните, что она должна быть емкой, эффектной и информативной. Помните, презентация – это лишь визуальное сопровождение вашего устного выступления!

3. Материал в презентации представлен четко и ясно, тема раскрыта полностью с отсутствием орфографических ошибок

4. Располагая визуальные объекты, помните, что они должны помогать восприятию материала, а не мешать.

5. Оформите в едином стиле заголовки слайдов, текст. Учитывайте цветовое и анимационное оформление. Оно должно способствовать раскрытию темы вашей презентации.

6. Оформите титульный слайд в соответствии с требованием: название работы презентаций

• «История развития вычислительной техники»,

• «Классификация и устройство микрокалькуляторов»,

• «Арифметические операции на калькуляторе»,

• «Реквизиты документов»,

• «Классификация документов».

название ОП.06 «Основы калькуляции и учёта»; имя автора; имя курирующего преподавателя.

1. Согласуйте презентацию с устным выступлением.

Самостоятельная работа №2 Составление документа «Требование-накладная» - 1 час

Цель: Изучение структуры документа «Требование – накладная» и правил его заполнения.

Задачи: Формирование опыта в учебно-практической деятельности.

Инструкция по выполнению:

Требование в кладовую по форме ОП-3 применяется для определения отпуска необходимого количества продуктов из кладовой.

Составляется в одном экземпляре с учетом потребности в сырье (продуктах) на предстоящий день и остатка сырья на производстве (кухне) на начало дня.

На основании требования выписывается накладная на отпуск товара. Подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации.

Задание:

На основании составленного ранее вами плана-меню составить требование-накладную на отпуск сырья.

Материально-ответственное лицо - вы. Основные реквизиты заполнить произвольно.

Округлять количество требуемого сырья до десятых. Неиспользованные графы перечеркнуть, проставить подписи лиц, участвующих в составлении и утверждении документа.

Заполненный бланк (приложение 1)сдать на проверку преподавателю.

Самостоятельная работа №3 Подсчёт калькуляции по теме письменной экзаменационной работы – 6 часов

Цель: Изучение структуры калькуляционной карты и правил его заполнения. Проведение математических расчётов.

Задачи: Формирование опыта в учебно-практической деятельности.

Инструкция по выполнению:

Составление калькуляционного расчета (карточки) и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке.

определяется ассортимент блюд (по плану-меню), на которые необходимо составить калькуляционный расчет;

устанавливаются нормы вложений сырья на каждое отдельное блюдо (на основании сборников рецептур);

определяются подлежащие включению в калькуляцию продажные цены на сырье;

исчисляется стоимость сырьевого набора блюда (порции) путем умножения количества сырья каждого наименования на продажную цену и суммирования полученного результата (сырьевой набор конкретного блюда берется из Сборника рецептур, в котором на каждое блюдо показываются следующие данные: наименование продуктов, из которых приготовляется блюдо (порция); норма вложения сырья по массе брутто; норма вложения по массе нетто; норма выхода — масса отдельной порции (блюда) в целом;

устанавливается продажная цена одного блюда делением продажной стоимости сырьевого набора блюд на 100.

Следует отметить, что цены на гарниры и соусы также исчисляются на отдельной карточке, а цены на полуфабрикаты и кулинарные изделия исчисляются методом калькуляции исходя из стоимости по розничным ценам.

В графе "Дата составления" указывается дата последней записи в карточке.

Правильность каждого расчета цены блюда (изделия) подтверждается подписями заведующего производством и лица, составляющего калькуляцию, и утверждается руководителем организации. Расшифровка подписей указывается в первой графе по соответствующим строкам.

Самостоятельно рассчитать калькуляцию на блюда и изделия по письменной квалификационной работе.

Бланк калькуляционной карты см. приложение 2

Основные недостающие реквизиты заполнить самостоятельно. Неиспользованные графы перечеркнуть, проставить подписи лиц, участвующих в составлении и утверждении документа.

Заполненный бланк сдать на проверку преподавателю.

Самостоятельная работа №4 Составление документа «Акт о бое, порче, ломе»- 1 час

Цель: Изучение структуры документа «Акт о бое, порче, ломе» и правил его заполнения.

Задачи: Формирование опыта в учебно-практической деятельности.

Инструкция по выполнению:

Акт о бое, ломе и утрате посуды и приборов по форме ОП-8 применяется для оформления возникшего по тем или иным причинам боя, лома и утраты столовой посуды и приборов.

Акт составляется за отчетный период или на конкретную дату (в этом случае в графе "Отчетный период с _______ по ________" ставят прочерки).

Акт составляется в двух экземплярах комиссией.

Один экземпляр передается в бухгалтерию, другой - остается у материально ответственного лица. В акте перечисляются отдельно предметы столовой посуды и приборы, пришедшие в негодность в процессе пользования ими (бой, лом и т.п.) и отдельно утраченные (недостающие) предметы.

Исходные данные:

Составить «Акт о бое, порче, ломе» №1 от 05.01.14. Комиссия в составе материально ответственное лицо (Ваше ФИО), экономист Иванов ИИ, технолог Першуков П.Р.

Руководитель предприятия – Шутов В.Н

В результате отключения электроэнергии в течении суток в морозильной камере испортилось

мороженое сливочное 200 шт по цене 23-00 за шт

пельмени полуфабрикат 20 кг по цене 235-00 за кг

желе многослойное 35 порций по цене 120-00 за порцию

данная продукция использованию не подлежит, и была вывезена на откормочный пункт по накладной №18 от 05.01.14г.

Сумму актированной продукции отнести за счёт издержек обращения.

Основные недостающие реквизиты заполнить самостоятельно.

Неиспользованные графы перечеркнуть, проставить подписи лиц, участвующих в составлении и утверждении документа.

Заполненный бланк сдать на проверку преподавателю.

Бланк «Акта о бое, порче, ломе» см. приложение 3

Самостоятельная работа №5 Составление конспекта «Порядок списания основных средств и малоценного и быстроизнашивающихся предметов»- 1 час

Цель: изучить порядок списания основных средств и малоценного и быстроизнашивающихся предметов на предприятиях общественного питания

Задачи: умение работать с литературой, отбирать нужную информацию.

Инструкция по выполнению:

Конспектом называется краткое последовательное изложение содержания статьи, книги, лекции. Его основу составляют план тезисы, выписки, цитаты. Конспект в отличие от тезисов воспроизводят не только мысли оригинала, но и связь между ними, в конспекте отражается не только то, о чем говорится в работе, но и что утверждается, и как доказывается.

Существуют разнообразные виды и способы конспектирования. Одним из наиболее распространенных является, так называемый текстуальный конспект, который представляет собой последовательную запись текста книги или лекции. Такой конспект точно передает логику материала и максимум информации.

1. Уяснить цели и задачи конспектирования.

2. Ознакомится с произведением в целом: прочитать предисловие, введение, оглавление е выделить информационно значимые разделы текста.

3. Внимательно прочитать текст параграфа, главы и отметить информационно значимые места.

4. Составить конспект, для этого:

- сделать библиографическое описание конспектируемого источника;

- последовательно выделить в тексте тезисы и записать их с последующей аргументацией;

- написать краткое резюме – обобщить текст конспекта, выделить основное содержание проработанного материала, дать ему оценку.

При любом виде конспектирования важно не забывать о том, что записи полезно делить, для этого используются:

1. Подзаголовки.

2. Абзацные отступы.

3. Пробельные строки.

Всё это повышает удобочитаемость, организует запись.

Как и при конспектировании лекции нужно пользоваться оформительскими средствами:

1. Делать в тексте конспекта подчёркивания, а на полях тетради отчёркивания «например, вертикальные»

2. Заключать законы, основные понятия, правила и т.п. в рамки.

3. Пользоваться при записи различными цветами.

4. Писать разными шрифтами.

5. Страницы тетради для конспектов можно пронумеровать и сделать оглавление. В этом случае вы быстро сможете найти необходимую вам информацию.

Самостоятельная работа №6 Составление инвентаризационной ведомости- 2 часа

Цель: Изучение структуры инвентаризационной ведомости и правил его заполнения.

Задачи: Формирование опыта в учебно-практической деятельности.

Инструкция по выполнению:

Составить инвентаризационную опись-акт № 1 от 12.12.12 на основании распоряжения № 23 от 11.12.12. Комиссия в составе: материально ответственное лицо (Ваше ФИО), экономист Иванов ИИ, технолог Перов П.Р.

При проведении инвентаризации выявлено денежные средства в сумме 23780 руб. 50коп. и товар в количестве:

По данным учета остаток товарно-материальных ценностей составляет на сумму 257890-40 рублей. Составить сличительную ведомость результатов инвентаризации. Основные недостающие реквизиты заполнить самостоятельно.

Неиспользованные графы перечеркнуть, проставить подписи лиц, участвующих в составлении и утверждении документа.

Заполненный бланк сдать на проверку преподавателю.

Список литературы

Основные источники:

1. Потапова И.И. Калькуляция и учёт: учеб. пособие для нач. проф. образования- 3-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия»,2011 год

2. Потапова И.И. Калькуляция и учёт: Рабочая тетрадь: учеб. пособие для нач. проф. образования- 3-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2013.-144с.

3. Перетятко Т.И. Организация учёта и калькуляция на предприятиях общественного питания: Учебник. - Ростов н)Д: Феникс, 2005.-352с.

4. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учёта на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие. 7-е изд. переработаное- М.: «Дашков и К», 2012.-231с.

5. Павлов А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий. - СПб, «Профикс», 200862.

6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2003г.

7. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие. Издание 5-е, "Феникс", 2010г

Дополнительные источники:

1. Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании: Учебное пособие для сред.спец.учеб.заведений. - М.; Экономика, 1990.-254с.

Электронные ресурсы

Форма доступа:

1. Интернет университет информационных технологий [Электронный ресурс] – Режим доступа: http: //www.intuit.ru.

2. Интернет университет информационных технологий [Электронный ресурс] – Режим доступа: http://blanker.ru

3. Дистанционный консалтинг [Электронный ресурс] – Режим доступа:http://www.dist-cons.ru

Приложение 1

Приложение 2

_______________________

_______________________

Приложение3

Приложение 4