Россия, Набережные Челны
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Была в сети 16.12.2024 07:44
ХУДАКОВА ЛАРИСА ВЛАДИМИРОВНА
Кандидат педагогических наук, преподаватель специальных дисциплин высшей квалификационной категории,
57 лет
12 340
3 245 
Местоположение
Специализация
Методические указания при написании контрольной работы по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
Категория:
Технология (мальчики)
05.10.2016 17:39
Просмотр содержимого документа
«Методические указания при написании контрольной работы по МДК 01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»»
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕЕ ОБРАЗОВАНИЕ
«НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
(ГАОУ ВО НГТТИ)
ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
МДК.01.01 Технология приготовлении и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
специальность: 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
Набережные Челны – 2015
ББК 65.431
Х - 98
Методические указания по выполнению контрольной работы, предназначены для студентов заочной формы обучения, СПО /Составитель: Л.В. Худакова. – Набережные Челны: Изд-во НГТТИ, 2015. – 37 с.
Методические указания по выполнению контрольной работы содержат: общие положения, требования к структуре и оформлению контрольной работы, порядок написания и зашиты контрольной работы. Для выполнения контрольной работы рекомендованы нормативные источники, учебно-методическая литература, программное обеспечение и интернет-ресурсы.
Рецензенты:
Т.А. Смирнова, к.б.н., доцент, зав. кафедрой ТППиС ГАОУ ВО НГТТИ.
Э.В. Галимова, директор ООО ресторан «Искушение».
Печатается по решению научно-методического совета ГАОУ ВО НГТТИ.
© Худакова Л.В., 2015
© ГАОУ ВО НГТТИ, 2015
СОДЕРЖАНИЕ
| ВВЕДЕНИЕ …………………………….……….... | 4 |
| МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ …. | 8 |
| ТЕМЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ …....…………. | 10 |
| МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО РЕШЕНИЮ ТИПОВЫХ ЗАДАЧ ……………….. | |
| Приложения ……………………………………… | 19 |
| Приложение 1. Образец заполнения Титульного листа контрольной работы ……………………… | 20 |
| Приложение 2. Образец заполнения Содержания контрольной работы ………………………………. | 25 |
| Приложение 3. Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы и источников ………………………………………… | 26 |
ВВЕДЕНИЕ
Программа профессионального модуля является частью примерной основной профессиональной образовательной программы по специальности СПО в соответствии с ФГОС по специальности СПО 26.19.10 «Технология продукции общественного питания».
Результатом освоения профессионального модуля является овладение обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции, в том числе профессиональными (ПК) и общими (ОК) компетенциями:
| ПК 1.1. | Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
| ПК 1.2. | Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
| ПК 1.3. | Организовывать подготовку домашней птицы для приготовления сложной кулинарной продукции. |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность. |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
| ОК 5. | Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности
|
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями. |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий. |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
| ОК 10. | Соблюдать действующее законодательство и обязательные требования нормативно-правовых документов, а также требования стандартов и иных нормативных документов. |
| ОК 11. | Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). |
В результате освоения дисциплины обучающийся должен:
иметь практический опыт:
иметь практический опыт:
ИП1. разработки ассортимента полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
ИП2. расчета массы мяса, рыбы и птицы для изготовления полуфабрикатов;
ИП3. организации технологического процесса подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
ИП4. подготовки мяса, тушек ягнят и молочных поросят, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени для сложных блюд, используя различные методы, оборудование и инвентарь;
ИП5. контроля качества и безопасности подготовленного мяса, рыбы и домашней птицы;
уметь:
У1. органолептически оценивать качество продуктов и готовых полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
У2. принимать решения по организации процессов подготовки и приготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
У3. проводить расчеты по формулам;
У4. выбирать и безопасно пользоваться производственным инвентарем и технологическим оборудованием при приготовлении полуфабрикатов для сложных блюд;
У5. выбирать различные способы и приемы подготовки мяса, рыбы и птицы для сложных блюд;
У6. обеспечивать безопасность при охлаждении, замораживании, размораживании и хранении мяса, рыбы, птицы, утиной и гусиной печени;
знать:
З1. ассортимент полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы, гусиной и утиной печени для сложных блюд;
З2. правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов со склада и от поставщиков, и методы определения их качества;
З3. виды рыб и требования к их качеству для приготовления сложных блюд;
З4. основные характеристики и пищевую ценность тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени;
З5. требования к качеству тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, обработанной домашней птицы, утиной и гусиной печени;
З6. требования к безопасности хранения тушек ягнят, молочных поросят и поросячьей головы, утиной и гусиной печени в охлажденном и мороженом виде;
З7. способы расчета количества необходимых дополнительных ингредиентов в зависимости от массы мяса, рыбы и домашней птицы;
З8. основные критерии оценки качества подготовленных полуфабрикатов из мяса, рыбы, домашней птицы и печени;
З9. методы обработки и подготовки мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
З10. виды технологического оборудования и производственного инвентаря и его безопасное использование при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы;
З11. технологию приготовления начинок для фарширования мяса, рыбы и домашней птицы;
З12. варианты подбора пряностей и приправ при приготовлении полуфабрикатов из мяса, рыбы и домашней птицы;
З13. способы минимизации отходов при подготовке мяса, рыбы и домашней птицы для приготовления сложных блюд;
З14. актуальные направления в приготовлении полуфабрикатов из мяса;
З15. правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса;
З16. требования к безопасности хранения подготовленного мяса в охлажденном и замороженном виде.
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
1. Объём контрольной работы должен быть не менее 15-20 страниц компьютерного текста (шрифт Times New Roman, 14, поля: левое - 30 мм, нижнее и верхнее - 15 мм, правое - 15 мм, интервал - 1,5.
2. Страницы контрольной работы должны быть пронумерованы в центре страницы в нижней части. Нумерация начинается с титульного листа (но номер страницы на титульном листе не ставится).
3. Титульный лист контрольной работы оформляется по форме, представленной в ВУЗе (см. приложение 1).
4. после титульного листа следует оглавление с указанием номеров страниц, с которых начинаются ответы на поставленные вопросы (см. приложение 2).
5. В тексте контрольной работы не допускаются сокращения слов, кроме наименований единиц измерений после цифровых данных.
6. Обязательным требованием является наличие списка литературы, использованной при выполнении работы, не старше последних 5-ти лет; В тексте контрольной работы необходимо привести ссылки на использованные источники. Список литературы должен быть составлен по установленной форме и включать все использованные источники, которые следует располагать по алфавиту (исходя из фамилии авторов). Перечень рекомендуемых учебных изданий, дополнительной литературы и источников представлен в приложении 3.
Контрольная работа выполняется в сроки, утверждённые графиком, но не позднее двух недель со дня выхода на сессию.
Материал задания следует излагать чётко, последовательно.
В конце работы рекомендуется сделать краткие выводы по излагаемому материалу и привести список использованной литературы с указанием автора, названия работы, места издания, издательства, года издания, страниц, использованных в работе.
Контрольную работу студент представляет преподавателю на проверку. Те студенты, у которых работа получила положительную оценку «зачет», допускаются к зачету по курсу. Контрольная работа с оценкой «не зачтено» представляется на повторное рецензирование после того, как студент исправит ошибки, более полно раскроет содержание темы или, если это потребуется, полностью переделает работу. При рецензировании преподаватель учитывает, насколько правильно даны ответы на основные вопросы. Качество работы будет оцениваться по тому, насколько глубоко и полно студент ответит на вопросы контрольной работы.
В случае затруднений при выполнении контрольной работы студент должен обратиться за консультацией к преподавателю, ведущему данный курс.
Студент должен учесть, что если контрольная работа не зачтена, то он обязан её исправить, или написать новую и повторно прислать в деканат. Без выполненной контрольной работы студент не допускается к экзамену по курсу.
ТЕМЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ
| № п/п | Ф.И.О. | Темы контрольных работ |
| 1. |
| 1. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки рыбы для сложных блюд, приготовление п/ф: рыбу орли, зразы донские тельное, рулет из рыбы, рыба грилье, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса 2. Описать технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. Определить массу отходов при холодной обработке и массу нетто карася морского неразделанного непластованного кусками, если известно, что рыба поступила в количестве 15 кг, а норма отходов при холодной обработке для приготовления полуфабрикатов составит 45%. Задача 2. Определить массу брутто говядины, если необходимо приготовить 10 порций мяса вареного выходом по 100г. (потери при холодной обработке 26.4%, потери при тепловой обработке 38%). |
| 2. |
| 1. Методы обработки и подготовки птицы для сложных блюд. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из птицы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из птицы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки птицы для сложных блюд: котлеты натуральные из филе припущенные биточки рубленные из птицы и дичи, котлеты по-киевски кнели из птицы, суфле из птицы, рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов, утиной и гусиной печени, чахохбили, сациви из курицы или индейки и т.д. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из птицы. 1. Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при обработке рыбы. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря. 2. Описать технологический процесс приготовления полуфабрикатов из птицы (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. Какое количество полуфабрикатов (порций) можно приготовить для блюда Рулет рыбный (№ 369), если в ресторан поступил судак в количестве 12,5 кг? Задача 2. Перечислите ассортимент фаршированных полуфабрикатов из рубленной массы. |
| 3. |
| 1. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, шпигование, свертывание рулетом, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока, грудинки, молочного поросенка, поросячьей головы фаршированных, рулета из лопатки и молочного поросенка, рулета для карпаччо, каре ягненка, рульки телячьей, ростбифа, буженины, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса 1. Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при обработке мяса. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря 2. Описать технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из говядины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. На предприятие поступило 20 кг судака. Какой ассортимент фаршированных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы можно приготовить? Задача 2. Определить количество отходов при холодной обработке 40 кг кур полупотрошёных II категории. |
| 4. |
| 1. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, шпигование, свертывание рулетом, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока, грудинки, молочного поросенка, поросячьей головы фаршированных, рулета из лопатки и молочного поросенка, рулета для карпаччо, каре ягненка, рульки телячьей, ростбифа, буженины, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса 1. Виды технологического оборудования, приспособлений и производственного инвентаря, используемые при обработке птицы. Правила безопасного использования оборудования и инвентаря 2. Описать технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из говядины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. Какое количество полуфабрикатов (порций) можно приготовить для блюда Рулет рыбный (№ 369), если в ресторан поступил судак в количестве 12,5 кг? Задача 2. Определить массу брутто говядины, если необходимо приготовить 10 порций Ростбифа выходом по 100г. (потери при холодной обработке 26.4%, потери при тепловой обработке 40%)
|
| 5. |
| 1. Методы обработки и подготовки птицы для сложных блюд. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из птицы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из птицы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки птицы для сложных блюд: котлеты натуральные из филе припущенные биточки рубленные из птицы и дичи, котлеты по-киевски кнели из птицы, суфле из птицы, рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов, утиной и гусиной печени, чахохбили, сациви из курицы или индейки и т.д. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из птицы 2. Описать технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из говядины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. Определить массу отходов при холодной обработке и массу нетто карася морского неразделанного непластованного кусками, если известно, что рыба поступила в количестве 15 кг, а норма отходов при холодной обработке для приготовления полуфабрикатов составит 45%. Задача 2. Перечислите ассортимент фаршированных полуфабрикатов из рубленной массы. |
| 6. |
| 1. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки рыбы для сложных блюд, приготовление п/ф: рыбу орли, зразы донские тельное, рулет из рыбы, рыба грилье, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы. 2. Описать технологический процесс приготовления мелкокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. Какое количество полуфабрикатов (порций) можно приготовить для блюда Рулет рыбный (№ 369), если в ресторан поступил судак в количестве 12,5 кг? Задача 2. Определить количество отходов при холодной обработке 40 кг кур полупотрошёных II категории. |
| 7. |
| 1. Методы обработки и подготовки мяса для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, шпигование, свертывание рулетом, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из мяса для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из мяса для сложных блюд. Последовательность и правила обработки мяса для сложных блюд: лопатки, корейки, окорока, грудинки, молочного поросенка, поросячьей головы фаршированных, рулета из лопатки и молочного поросенка, рулета для карпаччо, каре ягненка, рульки телячьей, ростбифа, буженины, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из мяса. 2. Описать технологический процесс приготовления порционных полуфабрикатов из свинины и баранины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. На предприятие поступило 20 кг судака. Какой ассортимент фаршированных полуфабрикатов из рыбной котлетной массы можно приготовить? Задача 2. Определить количество отходов при холодной обработке 120 кг кур полупотрошёных II категории. |
| 8. |
| 1. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки рыбы для сложных блюд, приготовление п/ф: рыбу орли, зразы донские тельное, рулет из рыбы, рыба грилье, приготовления кнельной массы. Требования к качеству. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов из рыбы. 2. Описать технологический процесс приготовления крупнокусковых полуфабрикатов из свинины и баранины (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. Определить массу брутто карпа (средних размеров) неразделанного для приготовления блюда «Рыба жареная», если известно, что масса нетто рыбы (филе с кожей и реберными костями) на одну порцию составляет 89г. Задача 2. Определить массу брутто говядины, если необходимо приготовить 10 порций мяса вареного выходом по 100г. (потери при холодной обработке 26.4%, потери при тепловой обработке 38%). |
| 9. |
| 1. Методы обработки и подготовки рыбы для сложной кулинарной продукции: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, приготовление и отсаживание кнельной массы. Правила безопасного охлаждения, замораживания и размораживания полуфабрикатов из рыбы для приготовления сложных блюд. Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд. Последовательность и правила обработки рыбы для сложных блюд, приготовление п/ф: рыбу орли, зразы донские тельное, рулет из рыбы, рыба грилье, приготовления кнельной массы. Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов. 2. Описать технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы (Заполнить Таблицу 1). Образец заполнения таблицы представлен в приложении 4. 3. Решить задачи. Задача 1. Какое количество полуфабрикатов для блюда Рыба в тесте жареная (№ 349), можно приготовить если в кафе поступила белуга в количестве 14,2 кг? Задача 2. Определить массу брутто говядины, если необходимо приготовить 10 порций Ростбифа выходом по 100г. (потери при холодной обработке 26.4%, потери при тепловой обработке 40%). |
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО РЕШЕНИЮ ТИПОВЫХ ЗАДАЧ
Приведенные в вариантах контрольных работ задачи являются типовыми и решаются по определенным алгоритмам, которые могут быть сведены к типовым решениям, приведенным ниже.
При решении задач необходимо пользоваться таблицами 6-25, приведенными в Приложении сборника рецептур блюд (2008г. издания).
Следует иметь в виду, что нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах Сборника, рассчитаны на стандартное сырье определенных кондиций. Кондиции стандартного сырья приведены на стр. 3-5 сборника рецептур блюд.
(Образец заполнения Титульного листа контрольной работы)
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ ТАТАРСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «НАБЕРЕЖНОЧЕЛНИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»
Среднее профессиональное образование
КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА
ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
МДК.01.01 Технология приготовлении и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Специальность: 260502.51 «Технология продукции общественного питания»
Выполнил (а):
студентка гр. 13зс
Л.А. Никитина Проверила:Худакова Л.В.
Приложение 2
(Образец заполнения Содержания контрольной работы)
Содержание
| 1. Методы обработки и подготовки рыбы для сложных блюд: размораживание, удаление костей, фарширование, маринование, приготовление и отсаживание кнельной массы ……………………………. |
3-5 |
| 1.1 Способы минимизации отходов при приготовлении полуфабрикатов из рыбы для сложных блюд ……………………………………………………. |
6-7 |
| 1.2 Последовательность и правила обработки рыбы для сложных блюд, приготовление п/ф: рыба орли, зразы донские, тельное, рулет из рыбы, рыба грилье, приготовления кнельной массы. ………………………… |
8-10 |
| 1.3 Требования к качеству полуфабрикатов из рыбы. Правила охлаждения и замораживания подготовленных полуфабрикатов ……………………. | 10-11 |
| 2. Практическая работа. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы (заполнение таблицы) …… |
12-13 |
| 3. Решение задач ..………………………………………. | 14-15 |
| Список использованных источников и литературы … | 16 |
| Приложения …………………………………………………... | 17 |
Приложение 3
ПЕРЕЧЕНЬ РЕКОМЕНДУЕМЫХ УЧЕБНЫХ ИЗДАНИЙ, ДОПОЛНИТЕЛЬНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ И ИСТОЧНИКОВ
Нормативные источники:
1. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.
2. ГОСТ Р 51740-2001 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению.
3. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию.
4. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
5. ГОСТ Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания.
6. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
7. СанПин 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Основные источники:
1. Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. пособие для студ. ссузов и нач. проф. образ. / Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская. - 5-е изд., стер. - М.: Академия, 2006. - 328с. - (Профессиональное образование).
2. Гайворонский К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учеб.для студ.ссузов / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ, 2008 - 480с.
3. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб.пособие для студ. нач.проф.образования / В.Д. Елхина. - М.: Академия, 2006 - 336с.
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб.для нач.проф.образования / В.П. Золин. - М.: Академия, 2009 - 320с.
5. Ковалев Н.И. Технология приготовления пищи: Учебник для студ. ссузов, обучающихся по спец. 260502 "Технология продуктов общественного питания" и 100106 "Организация обслуживания на предприятиях общественного питания" / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова / Под ред. д.т.н., проф. М.А.Николаевой. - М.: Деловая литература, 2008. - 468с.
6. Позняковский В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность: Учеб.пособие для студ.вузов / В.М. Позняковский. - 2-е изд.,перераб.и доп. / Под общ. ред. проф. В.М.Позняковского. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007. - 311с.
7. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Качество и безопасность: Учеб.пособие для студ. вузов / В.М. Позняковский. - 4-е изд., испр. и доп. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007 . - 528с. - (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья).
8. Позняковский В.М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность: Учеб. пособие для студ. вузов / В.М. Позняковский, О.А. Рязанова, К.Я. Мотовилов / Под общ. ред. проф. В.М. Позняковского. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005. - 216с. –
9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учеб. для студ. ссузов / Л.А. Радченко. - 10-е изд., испр. и доп. - Ростов н/Д: Феникс, 2009. - 352с.
10. Родина Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов: Учеб.для студ.вузов / Т.Г. Родина. - М.: Академия, 2007. - 400с. - (Высшее профессиональное образование).
11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие для студ. ссузов. и нач. проф. образ. / В.В. Усов. - 2-е изд., стер. - М.: Академия, 2004. - 416с.
Дополнительные источники:
12. ГОСТы и ОСТы в общественном питании (в соответствии федеральным законом «О техническом регулировании»). – М.: Книга сервис, 2006. – 128 с.
13. Общественное питание. Сборник нормативных документов. – М.: Гросс Медиа, 2005.-208 с.
14. Перетятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учеб.- практ. пособие / Т.И. Перетятко. - 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Дашков и К, 2004 . - 182с. - ISBN 5-94798-403-2.
15. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания. - СПб.: Профикс, 2008. - 680 с.
Журналы: «Питание и общество», «Стандарты и качество», «Ресторанный бизнес», «Ресторатор».
Интернет-ресурсы:
- www.russianfood.com
- www.гастроном.ru
- www.rectoratoff.ru
- www.good-cook.ru
- www.vkusnosti.com
- www.gotovim-doma.ru
- www.kulina.ru
- www.kuking.net
- www.souz-kulinarov.ru
- www.1001 recept.com
- www.gotovim-edim.ru
- www.povarenok.ru
- www.pokushay.ru
- www.iamcook.ru
Худакова Лариса Владимировна
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ
ПМ 01 «Организация процесса приготовления и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»
МДК.01.01 Технология приготовлении и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции
Компьютерная верстка – Л.А. Кашбиева
Тираж 100 экз.
Издано в ГАОУ ВО «Набережночелнинский государственный торгово-технологический институт»
Отпечатано в ООО «Набережночелнинская типография»
п. Зяб, ул. Низаметдинова, 18, тел.: 46-86-17
29
Вебинар для учителей
Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!
