Обработка овощей

ОБРАБОТКА КЛУБНЕПЛОДОВ, КОРНЕПЛОДОВ, ЛУКОВЫХ И КАПУСТНЫХ ОВОЩЕЙ

Клубнеплоды

Клубнеплоды - картофель, батат, топинамбур.

Обработка. Картофель обрабатывается следующим образом. Его

сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. Откалиброванный и вымытый картофель чистят вручную или механически. Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет, поэтому его хранят в воде, но длительное время нахождения в воде приводит к значительным потерям питательных веществ.

Так, за 6 часов хранения в воде целыми клубнями картофель теряет

0.72%, а нарезанный - до 2,5% всех сухих веществ, содержащихся

в нем.

На предприятии общественного питания часто поступает уже

очищенный картофель в вакуумной упаковке с централизованных предприятий, где его обрабатывают специальными веществами для

предотвращения его от потемнения. Поэтому его необходимо тщательно промыть под проточной водой. Топинамбур и батат обрабатывают аналогично.

Картофель. Это один из самых распространенных овощей.

Форма клубней картофеля бывает округлой, продолговатой, абстрактной, с выступами и неровностями. В зависимости от сорта, мякоть картофеля может быть белой или жёлтой, кожура - белой, жёлтой, красной или фиолетовой как в простых, так и в изысканных блюдах. Его варят как очищенным, так и неочищенным, запекают, готовят на пару, тушат, жарят основным способом, во фритюре, используют для приготовления супов, гарниров, салатов, основных блюд и т.д.

Топинамбур. Топинамбур (земляная груша) может служить

прекрасной альтернативой картофелю. Клубни топинамбура

покрыты крупными наростами, имеют удлиненную цилиндрическую или веретенообразную форму,

окраска желто-белая, розовая или фиолетовая; мякоть белая, сочная, сладкого вкуса.

Топинамбур, можно варить, тушить употреблять в свежем виде, а также использовать при выпечке хлеба.

Батат. По внешнему виду он сходен

с картофелем. Клубни батата могут достигать до 30 см

длиной, не имеют глазков, ростки развиваются из скрытых почек.

Клубни разных сортов могут сильно отличаться по форме — круглые, ребристые, веретенообразные; по цвету кожуры — почти

всех цветов радуги; по текстуре — от мягких и сочных до сухих и твердых; по вкусу, в зависимости от сорта, приготовленный батат отчасти напоминает сладковатый подмороженный картофель, отсюда его второе название - «сладкий картофель».

Бататы широко используют в пищу: едят сырыми, отварными,

жареными, печёными, а также добавляют в каши и другие блюда.

Корнеплоды

Корнеплоды - морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, петрушка, пастернак, сельдерей, хрен, катран.

Обработка. Корнеплоды сортируют по размерам, удаляя загнившие экземпляры. У молодой морковки и свеклы срезают ботву. Моют корнеплоды вручную или в моечных машинах, очищают и снова промывают.

Свеклу, репу, брюкву мелких и средних размеров, короткую

морковь можно очистить механическим способом.

Белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей) сортируют, затем обрезают зелень и мелкие корешки, после чего промывают и очищают вручную.

У красного редиса срезают ботву и тонкую часть корнеплода,

белый редис, кроме того, очищают от кожицы.

Хрен очищают от кожицы и промывают, если корень слегка

увял, его предварительно замачивают в воде.

Капустные овощи

Белокочанная, краснокочанная, савойская, пекинская, китайская, листовая, брюссельская, цветная капуста, брокколи, кольраби.

Обработка. Белокочанную, краснокочанную, савойскую капусту

обрабатывают одинаково: зачищают верхние листья, промывают, разрезают кочан на части и вырезают кочерыгу. Для

приготовления голубцов кочерыгу удаляют, не разрезая кочан Пекинская, китайская и листовая капуста обрабатываются следующим образом: с листьев срезают утолщения, промывают в проточной воде и обсушивают.

У цветной капусты, брокколи, перед использованием срезают

ножку вместе с зелеными листьями на 1 см ниже разветвления кочана. Потемневшие или загнившие места головки срезают ножом или соскабливают теркой. Зачищенные кочаны промывают.

У брюссельской капусты кочанчики срезают со стебля не слишком

коротко, чтобы их форма сохранилась при тепловой обработке, а

затем удаляют испорченные листья и промывают.

Кольраби сортируют, очищают вручную от кожицы и промывают.

Луковые овощи

Луковые овощи - лук репчатый, лук-шалот, лук зеленый, лук-

порей, многолетние луки (батун, многоярусный, шнитт, слизун), чеснок.

Обработка. Сначала у репчатого лука срезают ножом шейку. Затем обрезают донце, таким образом, чтобы срезать часть с

ростками, не до конца срезанное донце затрудняет нарезку,

далее снимают сухие чешуйки и промывают водой.

Лук-шалот — это разновидность репчатого лука, обрабатывают

также, как и репчатый.

Лук-порей, лук зеленый, удаляют пожелтевшие и загнившие листья, отрезают корешки, промывают.

Многолетние луки, выращиваемые для получения зеленого пера,

обрабатывают следующим образом: перебирают, промывают.

Чеснок. Для очистки сначала отделяют зубчики от целой чесночной

головки. Затем срезают донце с корнями. Сухую шелуху удаляют,

снимая одним слоем.