Особенности русской культуры питания

Особенности пищи и питания русского народа

Огромные территории, по которым текут полноводные реки, где находятся прекрасные и чистые озера, леса, полные дичи и ягод, грибов, богатые заливные луга, чудесные черноземные земли, давали разнообразную пищу русскому народу. Изобилие грибов, овощей, ягод, рыбы, дичи, природная смекалка позволили создать на Руси особую кухню с ее традициями: оригинальную и в то же время простую.

Русь, а затем Россия, всегда занимала связывающую роль между Западом и Востоком, Севером и Средиземноморьем. Государство вело активную торговлю с заморскими странами: путь «из варяг в греки», походы Афанасия Никитина в Индию, участие Великого Новгорода в Ганзейском союзе. Смекалистый купец и посольские люди привозили на Родину новые товары, секреты изготовления новой продукции, обычаи, рецепты блюд и напитков. Некоторые из них, ранее доступные только в княжеских домах (чай, кофе, сыр, игристые вина, сахар, шоколад и т.д.), спустя столетия стали доступны всему обществу, другие (пельмени, рис, лапша, вермишель, картофель, кукуруза) почти сразу же стали доступны всем слоям общества и воспринимаются ныне как национальные продукты.

Огромное влияние на русскую кухню оказали Германия и Франция, Китай и страны Ближнего Востока. И все же русская кухня смогла сохранить свою индивидуальность, самобытность, а мастерство русских кулинаров вызывало неподдельный восторгу иностранцев.

Суровый климат Руси с ее длительными и морозными зимами диктовал нашим предкам необходимость создания надежного очага, который не только обогревал дом, но и обеспечивал приготовление пищи. Печь обогревала жилище, в ней пекли хлеб, готовили еду, варили квас, сушили продукты, одежду, грели воду, на лежанке спали. Главное же предназначение печи — приготовление пищи, именно под русскую печь изготовлялись чугунные и глиняные горшки. Равномерный прогрев способствовал прекрасной выпечке хлеба и пирогов, в ней варили, тушили, запекали мясо и рыбу, готовили томленые щи, рассыпчатые каши.

Для русского традиционного питания с древнейших времен характерны использование широкого круга пищевых продуктов и разнообразие способов приготовления блюд. Это последнее свойство стоит в тесной связи с повсеместным распространением и длительным бытованием духовой, так называемой русской печи, отличающейся многими универсальными качествами. Другой характерной чертой русской традиционной пищи является то, что наряду с большим разнообразием используемых продуктов она отражала прежде и отражает теперь, как уже говорилось, преимущественно земледельческий, главным образом зерновой, характер народного хозяйства. Ведущее место в ней, как и у других славян, особенно у восточных и западных, а также у многих неславянских народов Восточной Европы, занимали хлебные, мучные и крупяные блюда. Это само по себе свидетельствует об огромном значении такой пищи в жизни славянских народов и о глубоких исторических ее корнях в быту.

В стародавние времена, да и в настоящее время основным продуктом питания является хлеб. Так на Руси называли не только печеный хлеб, но и зерно. Основными зерновыми культурами считались пшеница, рожь, ячмень, просо, овес. Из овса, ячменя, проса варили каши, а искусство выпекать хлеб было известно за пределами государства, при этом лучшие пекарни были при монастырях.

Разнообразны были хлебобулочные изделия: калачи, бублики, баранки, крендели и пряники. Особой любовью пользовались калачи. Они были на столе в будничные дни у горожанина и на пиршествах царей.

«Праматерью хлеба» величают кашу в народе. Каш в XII в. в московской кухне было очень много: черная (ржаная), зеленая (из недозрелой ржи), гречневая, полбяная, пшеничная, ячневая, перловая, овсяная, пшенная, Сорочинская (рисовая), смоленская, гурьевская, манная, гороховая, чечевичная, — эти каши готовились крутыми, размазней и кашицами. Каши занимали важнейшее место в меню бедных и богатых, отсюда и пословица: «Каша — мать наша». Каша использовалась в качестве обрядового блюда. Ее варили на свадьбах, рождественских праздниках, крестинах и похоронах. Так, свадебный пир в Древней Руси назывался «кашей», а новгородская летопись 1239 г., сообщая о браке Александра Невского, говорит, что князь «венчался в Троице, ту кашу чинили, а в Новгороде другую». Кашу варили и при заключении мирного договора, а если не удавалось достичь соглашения, то говорили: «С ним каши не сваришь». Каши были любимыми блюдами Ивана Грозного, Петра I, Александра Суворова и Екатерины II. В энциклопедию русской кулинарии вошла знаменитая гурьевская каша, изготовленная из манной крупы на молоке, со сливками, пенками, орехами, цукатами, сахаром и ванилью.

Французская кухня, как и все южноевропейские, не знает каш. Однако в Англии и Ирландии овсяная каша — главное национальное блюдо, в Скандинавии — овсяная, полбяная, ячменная — древнейшее ритуальное блюдо. В целом на севере Европы у всех народов потребление каш естественно и вызвано своеобразием климатических условий, в которых каши служат одним из основных оздоровляющих средств.

В структуре питания русского народа приоритетное место занимали супы: щи, похлебка, уха, рассольник, окрошка, ботвиньи. На современном русском столе присутствуют супы других народов — украинские борщ и кулеш, белорусские свекольники и супы с клецками. И все-таки исконно русские супы определяют до сих пор лицо русской кухни и русского национального стола.

Ни одна национальная кухня мира не располагает таким богатым ассортиментом супов, как русская.

Казалось бы, нехитрое варево, а сколько восторга вызывали русские щи, которыми питался и простолюдин, и царь. Щи варят на мясном, рыбном и грибном бульонах. На рыбном бульоне чаще всего варят щи из квашеной капусты. Для бульонов используют головизну осетровых рыб, снетки, хамсу. Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные — с кусочком рыбы, в зеленые щи кладут сваренные вкрутую яйца. Щи заправляют сметаной и зеленью петрушки или укропа.

Щи из свежей капусты едят с пирожками или кулебякой с мясной начинкой. К щам из квашеной капусты подают рассыпчатую гречневую кашу, кулебяку с гречкой или крупеник. Особенно хороши суточные щи, которые томились в глиняных горшочках и в них же подавались к столу.

Особое место в русской культуре питания занимают освежающие острые, возбуждающие аппетит рассольники, которые готовятся на огуречном рассоле с солеными огурцами. Их готовят с говядиной, свининой, бараниной, телячьей грудинкой, курицей, почками, а также с рыбой и сушеными грибами. В богатых домах на Руси, где обеды или ужины состояли из нескольких перемен, одна из них называлась рассольной.

Русская кухня славится солянками, которые представляют собой густой суп, приготовленный на очень крепком мясном, рыбном или грибном отваре с острыми и пряными приправами. Маслины, каперсы, лимон, соленые огурцы придают солянке неповторимый аромат и вкус. К московской солянке, приготовленной на основе семги, судака, осетрины, подаются расстегаи с рыбой.

Самым универсальным национальным супом на Руси во все времена является уха. Ее готовили во время военных походов, она непременно входила в рацион бурлаков. В наши дни ни одна рыбалка или пикник у водоема не обходится без нее. Уха издавна и в наши дни подается на званых обедах и приемах. Еще в «Домострое» упомянуты налимья, стерляжья, окуневая и другие виды ухи. Самая знатная — «красная уха», которая готовилась из осетра, белуги, севрюги, лосося. Наиболее изысканными являются тройная уха, а также «уха по-монастырски», когда в рыбном бульоне отваривается курица, что прибавляет крепость, улучшает вкус. Особую прелесть вызывает стерляжья уха, воспетая Пушкиным и Крыловым. К ухе подаются рыбные расстегайчики.

Популярность на Руси имеет окрошка — холодный суп на квасе. Основные компоненты ее: огурцы, лук, отварной картофель, укроп, зелень. Кроме того в окрошку добавляют мясные наборы, рыбу, грибы. Прочно вошли в русский быт борщи, которые воспринимаются как истинно русские.

Русская кухня широко использует молоко и молочные продукты, а истинно русский продукт — сметана — стал популярен и у других народов.

Россияне любят соленую, сушеную, вяленую рыбу, сельди. Рыбный стол русского человека очень разнообразен: снетки, корюшка, навага, треска, палтус, жерех, семга, лосось, горбуша, сиг, судак, лещ, щука, осетрина, севрюга, хариус, икра рыб лососевых и осетровых. Домашняя птица, дичь боровая и водоплавающая, телятина, говядина, свинина, баранина, оленина дают большой простор для фантазии.

Издавна на Руси широко использовались репа, свекла, морковь, капуста, огурцы, а с середины XVIII в. в рацион прочно вошел картофель, а позднее и помидоры.

Находчивые трактирщики благодаря природной смекалке создавали новые кулинарные композиции: пожарские, новомихайловские котлеты подавались в трактирах.

В крестьянских семьях и у помещиков ежегодно делались заготовки: солили и квасили капусту и огурцы, коптили рыбу и мясо, делали колбасы и окорока, заготавливали бруснику, клюкву, морошку, смородину, крыжовник, готовили моченые яблоки, заготавливали грибы. Дикоросы шли и на украшение блюд, и подавались в виде варенья. Из ягод делали компоты, густые кисели, квасы, морсы.

Русскую кухню прославили и меды, которые особенно были хороши в многочисленных монастырях. Мастерство монастырских медоваров, квасоваров и кулинаров было настолько велико, что царь Алексей Михайлович неоднократно посылал к ним на выучку своих поваров. В те времена готовили мед простой, пресный, красный, белый, боярский. В домашнем быту очень ценили ставленные меды, которые готовились из меда и свежих ягод: смородинный, вишневый, малиновый, черничный, ежевичный.

Из меда готовили и истинно русский напиток — сбитень, который впервые упомянут в летописи в 1128 г. В историю вошли великолепные обеды в домах графов Строгановых, Остермана, Шереметева, князя Репнина, но самой заслуженной славой пользовался московский дом тамбовского помещика Рахманова. Он был истинный гурман: имел тонкий вкус и умение есть приготовленные блюда, сам вникал в тонкости кулинарного искусства. Жирный раковый бискю ему подавали замороженным в виде студня; раки для этого тоже приготовлялись особенно: их держали вместо воды в сливках с сыром пармезан. Гречневую кашу ему варили в соку рябчиков и с рокфором.

В начале XIX столетия русская кухня обогатилась кулинарными изысками, рецептами, пришедшими к нам из Франции. Русские кулинары, экономки, дворецкие умело восприняли, как это всегда было свойственно нашим предкам, все лучшее, что не противно нашим вкусам. Эта хватка, одаренность русских была оценена Фабром (1823-1915), французским ученым, писателем: «Русский народ одарен редкой смышленостью и необыкновенной способностью все перенимать. Языки иностранные, обращение, искусства, художества и ремесла, он все схватывает со страшной скоростью».

В наши дни началось возрождение национальной кухни. Приятно радует москвичей и гостей столицы ресторан «Царская охота», который получил мировую известность благодаря тому, что там отобедали президенты Франции и России, которым были предложены: студень с хреном и горчицей, селедка «под боярской шубой», грибочки, маринованные миноги в горчичной заливке, блины с икрой, гороховая похлебка с ржаной коврижкой, осетрина и баранина на вертеле. На десерт — вареники с вишней и печеные яблоки с медом и орешками.

Народ каждой страны на протяжении столетий вписал свои страницы в книгу мировой кулинарии. Не является исключением и Россия с ее богатым кулинарным наследием.

На протяжении многих столетий Россия поставляла в зарубежные страны великолепную рыбу (осетрину, камбалу, лосось и другие виды), зернистую и паюсную икру, мед, грибы, ягоды, которые и в настоящее время воспринимаются как национальные кулинарные символы.

Франция и другие европейские страны заимствовали огромный ассортимент замечательных закусок и холодных блюд (студни, фаршированная рыба, грибы соленые, квашеная капуста и др.), способы обработки сырья. Всемирное признание получил русский стиль сервировки и системы подачи блюд.

История питания народов, домашняя утварь, приборы увековечены в картинах, гравюрах, офортах, поэмах, пьесах, стихах. Эти дошедшие до нас свидетели культуры народов позволяют более полно восстановить быт и традиции прошлого. Сцены быта, праздников, торжеств вошли в наше сознание из сказок Пушкина и Андерсена, романов Дюма, поэм Байрона, повестей и произведений Гоголя, Толстого. Особенно наглядно быт, традиции и нравы каждой из эпох отражены в картинах, гобеленах, офортах. Традиции русской трапезы конца прошлого века прекрасно отразил Кустодиев: «Купчиха за чаем», «Московский трактир», «Христосование». В картине «Купчиха за чаем» на переднем плане — большой самовар с заварником, ломти арбуза, яблоки, виноград в плетеной корзиночке, крендель с маком, кекс с изюмом, рогалики. На заднем плане — торговые ряды и церкви Замоскворечья. В «Московском трактире» отражена специфика этого чисто русского предприятия, где гости только мужчины. Один из них читает «Русские ведомости», половые шустро подают чай, за стойкой трактирщик. На стойке: окорок, вареные раки, соленые огурцы, колбаса, стопка блинов. Украшает стойку граммофон. В сценке «Христосование» — момент пасхального утра. На столе: пасха, куличи, крашеные яйца, икра, буженина, наливка.

Русская кухня давно пользуется известностью во всем мире. Это проявляется и в проникновении в международную ресторанную кухню исконно русских пищевых продуктов (икры, красной рыбы, сметаны, гречневой крупы, ржаной муки и т.п.) или некоторых наиболее знаменитых блюд русского национального меню (студня, щей, ухи, блинов, пирогов и т. д.), и во влиянии русского кулинарного искусства на кухни других народов. Ассортимент блюд русской кухни на рубеже XIX и XX вв. стал столь разнообразен, а ее влияние и популярность в Европе настолько велики, что о ней заговорили к этому времени с таким же уважением, как и о знаменитой французской кухне.