Отделочные полуфабрикаты

Виды отделочных полуфабрикатов.

Кремы

Крем — это пышная пенообразная масса, которая об­разуется благодаря большому насыщению сырья воздухом в процессе сбивания.

Крем отличается от других отделочных полуфабрикатов наличием воздушной фазы, высокой питательной ценностью и усвояемостью, так как для его производства используется только натуральное высококачественное сырье:     сливочное масло, яйцепродукты, сахар и др.  Благодаря высо­кой пластичности крем используют как для промазки и отделки поверхности выпеченных полуфабрикатов, так и для их худо­жественной отделки в виде фигурных украшений объемной формы.

К основным видам кремов относят: «Новый», сливочный «Шарлотт», сливочный «Масляный», сливочный «Глясе», белково-сбивной «Безе», заварной крем из сливок и крем из сыра.

Крем сливочный «Шарлотт».  Приготовление крема склады­вается из двух операций: приготовления сиропа и непосред­ственно крема.

Взбивание сиропа со сливочным

Маслом.

Сироп «Шарлот»

Помада .  Это пластичная мелкокристаллическая масса, по­лучаемая увариванием сахарного сиропа с патокой или инвертным сахаром и быстрым охлаждением массы в процессе сбивания. Помада применяется для отделки поверхности пи­рожных и тортов, благодаря чему изделия приобретают при­влекательный вид и сохраняются более длительное время.

В зависимости от видов и свойств сырья, входящего в со­став помады, различают простую или сахарную сливочную помаду, помаду крем-брюле, шоколадную, молочную.

Сахарная помада -распространенный декоративный материал для оформления кондитерских изделий. Белую, цветную и шоколадную помаду используют для покрытия кондитерских изделии, склеивания тестовых заготовок. Чтобы помада быстро не засыхала, вначале наносят слой фруктового пюре. Простым приемом использования помады является нанесение ее непосредственно на поверхность кексов, пирожных, тортов, ромовых баб, булочек и др. При этом, стекая на боковые стороны изделий, она образует красивые подтеки. Часто применяют волнистые покрытия. Для этого на слой одноцветной помады наносят тонкие линии из помады другого цвета и сразу же поперек этих линий проводят линии тупой стороной ножа

Сахарная глазурь . Сахарная глазурь (сахарный тираж) применяется в качестве внешней отделки поверхности таких мучных кондитерских изделий, как пряники, кексы и др. Кро­ме того, образующаяся на поверхности изделия сахарная ко­рочка препятствует интенсивному удалению влаги и предохра­няет изделие от черствения. Сахарную глазурь получают кипячением водного раствора сахара.

Инвертный сахар (инвертный сироп).   Для придания муч­ным кондитерским изделиям золотисто-коричневого цвета применяют инвертный сахар. Инвертный сахар получают нагреванием водного раствора сахарозы в присутствии кислоты,       при этом из            одной   молекулы сахарозы образуется две        молекулы — глюкоза   и          фруктоза.

Жженка.  По своей природе жженка — это пережженный сахар, который применяется для окраски изделий в интенсив­но-коричневый цвет.

Приготовление жженки осуществляется в специальном по­мещении с хорошей вентиляцией.

Карамельная масса . Ее получают увариванием сахарных растворов с патокой или инвертным сахаром (инвертным си­ропом). Горячая карамельная масса представляет собой вяз­кую жидкость, способную принимать при температуре около 70 °С любую форму. При дальнейшем охлаждении она стано­вится твердой и хрупкой. Для приготовления украшений из горячей карамельной массы путем отсаживания, разбрызгивания и формования го­товят сливную карамельную массу.

Отсаживанием готовят фонтаны, купола, мелкие фигурки. Отсаживание по рисунку производят из бумажного корнетика с отверстием диаметром 1 мм на смазанный маслом стол или на поверхность, соответствующую форме будущего украшения (купол и т. д.).

Разбрызгиванием готовят карамельную паутинку. Для это­го между двумя закрепленными и выходящими за края стола планками, под которыми ставят поддон, металлической щеткой или метелочкой движениями вправо и влево разбрызгивают горячую карамельную массу. Полученную паутинку снимают с планок и придают желаемую форму для украшения поверх­ности торта.

Для формования украшений охлажденную до 70 °С кара­мельную массу раскатывают в тонкий пласт на подогреваемой доске, а затем формуют фигуры непосредственно в форме или без формы.

Сахарная мастика . Это пластичная масса, которую исполь­зуют для приготовления объемных украшений, а также карто­чек для поздравительных надписей на тортах. Сахарная мас­тика готовится смешиванием сахарной пудры с водным раст­вором желатина.

  Марципан

Марципан представляет собой вязко-пластичную массу, изготовленную из миндаля, сахара, патоки с добавлением раз­личных ароматизаторов и красителей. Марципан используется для изготовления всевозможных объемных художественных украшений тортов, имитирующих фрукты, цветы, ягоды, ово­щи, и в виде различных фигурок животных, птиц и др.

По способу приготовления различают сырцовый и заварной марципаны. В том и другом случае ядра миндаля ошпаривают кипятком, оставляют в воде в течение 30 мин, затем очищают от кожицы и подсушивают при температуре 40—50 °С 

Желе . Для отделки тортов и пирожных используют желе в студнеобразном состоянии в виде объемных украшений. Желе для отделки разливают в противни высотой 10— 30 мм и охлаждают. Полученный студень затем нарезают на кусочки требуемой формы. Желе для отделки тортов может быть предварительно под­крашено. Для получения многоцветного желе сначала зали­вают тонким слоем в противни жидкое желе одного цвета, после неполного застывания этого слоя наливают на него второй слой другого цвета и т. д. В желе могут быть добавле­ны сиропы от компотов, варенья, фруктов в сиропе и т. д. с уче­том содержащегося в них сахара; сиропы могут полностью заменять сахар, содержащийся в желе

Белковая глазурь . Эта глазурь представляет собой массу сметанообразной консистенции, получаемую сбиванием белков с сахарной пудрой и лимонного сока.

Полуфабрикаты для обсыпки изделий

При отделке верхней и боковых поверхностей изделий часто используют различное сырье и полуфабрикаты, к кото­рым относятся: крошка из выпеченного полуфабриката, сахар- песок и сахарная пудра, ореховая и шоколадная крупки .

Наибольший удельный вес среди различных видов посыпок занимает бисквитная крошка, которая в основном использует­ся для обсыпки боковых поверхностей тортов. Нонпарель получают из уваренной до 10—12% помады, протертой через сито с размером ячеек 2—3 мм. Полученную крупку высушивают затем в тонком слое на листах. Для при­дания изделиям различной окраски в помаду вводят красите­ли, а затем смешивают высушенную крупку различных цветов.

Посыпки из шоколада

Трафарет

Самый простой способ украсить торт или пирог, это посыпать его сахарной пудрой или какао через трафарет. Процесс украшения элементарен. Кладем трафарет на украшаемую поверхность, посыпаем пудрой или какао, и осторожно снимаем трафарет. Готово! Очень эффектно может получиться если подготовить контрастный фон перед использованием трафарета. Например, фон сделать белым с помощью сахарной пудры, а сверху через трафарет посыпать какао, или наоборот. свежими ягодами, дольками фруктов и цитрусов, разноцветными кусочками желе, карамелью.

сахарная печать на торт

Сахарная печать

Бумага для фотопечати внешне напоминает самый обычный бумажный лист. Имеет полупрозрачную или плотную текстуру. Бывает идеально белого цвета или с желтоватым, сероватым оттенком. Может быть круглой или прямоугольной формы, диаметром 22 или 33 см. Съедобная бумага практически безвкусная, не имеет запаха и обладает очень низкой калорийностью. Пищевая бумага родом из Японии, и появилась около 400 лет назад. Бумага же, к которой мы привыкли сейчас, появилась в конце ХХ века.

Виды пищевой бумаги:

Рисовая.Сахарная.Вафельная.Глазированная.Овощная.Нори.Фруктово-ягодная.

Из чего делают пищевую бумагу?

Основными компонентами являются рисовая мука, соль и вода. А дальше, в зависимости от типа бумаги, в состав могут добавлять: крахмал, растительное масло, сахар, подсластители, патоку, пальмовое масло, пищевые добавки, сиропы, стабилизаторы, консерванты, эмульгаторы и прочее. Фотопечать на пищевой бумаге все больше набирает популярность. Для этих целей зачастую используют сахарную, вафельную или рисовую бумагу. Процесс печати выглядит так: бумага заправляется в специальный пищевой принтер, заправленный цветными чернилами из натуральных красителей.