Презентация к уроку: Технология приготовления отделочных полуфабрикатов

Государственное профессиональное образовательное учреждение

Ямало-Ненецкого автономного округа

«НАДЫМСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ»

ПРЕЗЕНТАЦИЯ К УРОКУ НА ТЕМУ:

Выполнила: Ушакова Н.С.

Группа № 34

Руководитель: Щербатых М.В.

г. Надым

Кондитерский цех имеет следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное, для отделки изделий, для приготовления фаршей, моечные для яиц, посуды и тары, экспедицию.

Тестомесильное отделение оборудовано машинами для замеса теста с дежами различной вместимости, просеивателями для муки. Здесь же организуют рабочее место для подсобных операций, оборудованное столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафом для хранения инвентаря, ларем для соли.

Кладовая суточного хранения продуктов предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой.

Выпечное отделение оборудуют кондитерскими шкафами и печами с электрическим обогревом. Печи устанавливают в ряд (секции) и снабжают местной вентиляцией.

Для приготовления фаршей (начинок) и отделочных полуфабрикатов устанавливают небольшую плиту, мясорубку, размолочные приспособления, передвижные дежи, табуреты для котлов, стол для изготовления помады.

Кремы готовят в отдельном помещении, в котором устанавливают машины различной производительности и разной вместимости котлов. Предусматривают специальный стол с выдвижными ящиками для хранения инвентаря и инструментов.

В моечной для мытья инструмента и инвентаря используют ванны с двумя отделениями и стерилизатором. Моечная для яиц содержит 4 ванны. В первой ванне яйца отмачивают в течение 5 минут, во второй ванне яйца держат в 2% хлорном растворе в течение 5 минут; в третьей ванне яйца держат в 2% растворе соды также в течение 5 минут, а в четвертой ванне яйца ополаскивают под проточной водой.

Экспедиция служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

Перед началом работы проверить : наличие над оборудованием таблички по правильной эксплуатации оборудования; наличие резинового коврика и заземления у оборудования; работу оборудования на холостом ходу в течение 5- 7 минут; наличие ограждений у всех движущихся частей и пускового устройства.

Во время работы:

загружать продукты только после пуска машины; не допускать перегрузки и недогрузки машины;

запрещается ремонтировать или прочищать разгрузочное устройство, оставлять машину без присмотра и проталкивать продукты руками;

загрузку сменных механизмов производят на ходу, подавая продукт равномерными порциями;

запрещается работать без предохранительной решетки загрузочного бункера.

К работе с электроплитами допускаются лица, сдавшие технический минимум по эксплуатации и уходу за электрооборудованием и прошедшие инструктаж по технике безопасности. Ремонт электроплит может производить только специалист.

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты.

Сахар. Перед использованием его просеивают через сито с ячейками не более 3 мм; можно использовать просеиватель для муки. Сироп перед использованием процеживают через сито с ячейками не более 0,5 мм.

Сахарная пудра применяется при изготовлении кремов. Она должна быть мелкого помола и перед употреблением просеивается через сито для устранения более крупных частиц

Патоку перед использованием нагревают до температуры 40 – 50С для уменьшения вязкости и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Яйца моют в сетчатых ведрах теплой водой. Сильно загрязненные яйца обмывают мягкой щеткой или протирают солью. После мытья яйца дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести в течение 5 мин, промывают в 2%-ном растворе соды и споласкивают в течение 5 мин в проточной воде. Яйца разбивают в отдельную посуду (не более 3 – 5 шт.) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость. Подготовленные яйца процеживают через сито с ячейками не более 3 мм.

Молоко, сгущенное с сахаром перед использованием молоко нагревают до температуры 45 – 50С и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм.

Масло сливочное должно быть без посторонних запахов и привкусов, с равномерной окраской (от белой до кремовой). Для приготовления крема масло обязательно зачищают.

Молоко: перед использованием молоко процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Хранят молоко в охлажденных помещениях при температуре не более 8С не позднее даты реализации. Стерилизованное молоко хранят при температуре не выше 20С в течение 10 суток.

Красители – разводят в небольших количествах и добавляют в отдельные полуфабрикаты.

Десертные вина и коньяк должны иметь свойственный им аромат, вкус и цвет. Перед использованием их отмеривают мерниками. Эссенция пищевая (ромовая, ванильная, лимонная, апельсиновая, миндальная и др.). В рецептурах дается норма расхода эссенции однократной консистенции. Какао-порошок перед использованием его просеивают через сито с ячейками 0,5 мм. Орехи – очищают, обжаривают и измельчают.

Крем – это взбитая пышная масса, приготовленная взбиванием масла, сливок, яиц или белков при добавлении сахара, молока, ароматизирующих и вкусовых веществ.

Технология приготовления:

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают в течение 5 – 7 минут. Сахарную пудру, предварительно соединенную со сгущенным молоком, постепенно добавляют во взбиваемое масло. Взбивают 7 – 10 минут. В конце взбивания кладут ванильную пудру, коньяк или десертное вино; взбивают еще 10 – 15 мин. Крем можно приготовить с какао-порошком и орехами.

Сырье

Норма

Масло сливочное

522

Сахарная пудра

Молоко, сгущенное с сахаром

279

209

Ванильная пудра

5

Коньяк или вино десертное

1,7

Выход:

1000

Требования к качеству:

Приготовленный крем представляет собой пышную однородную маслянистую массу слегка кремового цвета, хорошо сохраняющую форму.

Сырье

Норма

Масло сливочное

422

Сахар-песок

375

Молоко цельное

Яйца

250

75

Ванильная пудра

4

Коньяк или вино десертное

1,6

Выход:

1000

Технология приготовления:

Для этого крема готовят яично-молочный сироп.

1 способ : Сахар, яйца и молоко тщательно перемешивают, доводят до кипения при постоянном помешивании. Сироп кипятят до температуры 104 – 105С, процеживают и охлаждают до 20 – 22С.

2 способ: Сахар с молоком соединяют и уваривают до тонкой нити. Яйца взбивают до однородной массы в течение 5 – 7 минут и постепенно тонкой струей вливают столько же по массе горячего молочно-сахарного сиропа, затем соединяют с остальным

сиропом и выдерживают на водяной бане 5 мин при температуре 95С. Готовый сироп процеживают и охлаждают до 20С.

Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и взбивают 7 – 10 мин, постепенно добавляют яично-молочный сироп, коньяк или вино десертное, ванильную пудру и взбивают еще 10 – 15 мин.

Требования к качеству:

Однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета, хорошо сохраняет форму. Влажность 25%.

Технология приготовления:

Для этого крема готовят яично-сахарную массу. Вначале готовят сахарный сироп, для чего сахар соединяют с водой в соотношении 4:1, доводят до кипения, снимают пену и уваривают до температуры 122С (до среднего шарика). В это же время взбивают яйца до увеличения объема в 2,5 раза (до устойчивого рисунка) и, продолжая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп. Полученную массу взбивают до тех пор, пока она охладится до температуры 25С. Сливочное масло разрезают на куски, добавляют яично-сахарную массу, ванильную пудру, коньяк или вино. Взбивают в течение 5 – 10 мин. Готовый крем характеризуется хорошими вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом.

Крем «Гляссе» можно приготовить шоколадным или ореховым.

Сырье

Норма

Масло сливочное

396

Сахар-песок

396

Яйца

237

Ванильная пудра

4

Коньяк или вино десертное

2

Вода

100

Выход

1000

Требования к качеству:

Однородная пышная маслянистая масса желтоватого цвета. Влажность (22 ±2)%.

При работе с отделочными полуфабрикатами необходимо:

- оберегать кремовые изделия от микробного загрязнения – выделять для их приготовления и отделки отдельные помещения, оборудованные холодильными шкафами;

- помнить, что отделка кремом изделий является завершающей операцией в технологическом процессе приготовления пирожных и тортов, поэтому необходимо обеспечить содержание в чистоте кухонной посуды, отделочного инвентаря (кондитерские мешки, наконечники) и строго соблюдать правила личной гигиены;

- сырье, используемое для приготовления кремов (яйца, молоко, сливочное масло) по качеству должно соответствовать требованиям стандартов. Сырье должно подвергаться тщательной механической обработке;

- вести процесс приготовления кремов и отделки тортов и пирожных при температуре не выше 17С;

- хранить готовые торты и пирожные при температуре от 2 до 6С.

Перевозить изделия с кремом следует в специальном транспорте, соблюдая товарное соседство.