Оценка качества кондитерских изделий

ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ КАЛИНИНГРАДСКОЙ ОБЛАСТИ ПРОФЕССИОНАЛЬНАЯ ОБРАЗОВАТЕЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ «КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ТУРИЗМА» Презентация По дисциплине: метрология и стандартизация Тема: «Оценка качества кондитерских изделий»

Выполнила студентка

3 курса

Группы ТХ17-1

Казакова Жанна

Преподаватель:

Овчинникова И.В

Кондитерские изделия  — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов.

• Сырьё для производства кондитерских изделий: - Сахар; - Патока; - Мёд; - Жиры; - Мука; - Фрукты, ягоды; - Орехи; - Красящие вещества; - Ароматические вещества

• Классификация кондитерских изделий Согласно ГОСТу, кондитерские изделия делятся на сахаристые и мучные. К сахарным изделиям относятся: карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; к мучным – печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, баба и вафли.

• К сахаристым изделиям относится: - Карамель; - Фруктово-ягодная начинка; - Шоколад и какао-порошок; - Конфеты; - Мармелад; - Джем, повидло - Пастильные изделия; - Цукаты

К мучным кондитерских изделиям относятся: - Печенье - Галеты - Крекер - Пряник - Вафли - Торты и пирожные - Рулеты - Кексы

• Качество. Упаковка и хранение кондитерских изделий. 1)Как правило, если изделия содержат сахар и жир, эти показатели анализируют. Изделия, приготовленные с использованием химических разрыхлителей, проверяют на наличие щелочи – содержание щелочи не должно превышать 2%. Влажность изделий также характеризует их качество 2) В пирожных кремовых, тортах определяют влажность. В кексах, языках, коржиках, полуфабрикатах – содержание сухих веществ, жира. А в кексах - массу изюма. В рожках, пирогах домашних с маком, повидлом, слойке с марципаном, сочнях с творогом, пироге бисквитном с повидлом – содержание сухих веществ, сахара, жира. 3) Для предупреждения порчи и снижения потерь массы каждому продукту должны быть созданы оптимальные условия хранения. Это достигается при использовании простых хранилищ, а также буртов, траншей, холодильников, складов, элеваторов.

4) Для хранения кондитерских изделий используют отапливаемые склады или неотапливаемые. Основное требование – не допускать при хранении перепадов температуры и влажности. 5) Тара и упаковочные материалы служат для предохранения товара от повреждений, порчи, потерь массы, приобретения изменения во вкусе, запахе, цвете. Она создает удобство при транспортировке, приемке, хранении и продаже. 6) Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий, продаже. Упаковка способствует созданию необходимых санитарных условий, предупреждению загрязнений продуктов, обсеменения их микрофлорой, поражения вредителями. 7) Все органолептические показатели качества оцениваются: по вкусу, запаху, форма, консистенция, цвет. Требование к качеству: все изделия должны соответствовать нормам качества, сроку хранения, реализации,упаковки.

Спасибо за внимание!