Оценка качества овощей

Урок производственного обучения по теме: «О ЦЕНКА КАЧЕСТВА СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ »

План урока

I. Организационная часть

II. Вводный инструктаж

III. Текущий инструктаж

Практическая работа №4 «Оценка качества свежих овощей и плодов»

ЦЕЛИ УРОКА:

• Обучающая : закрепить ранее полученные теоретических знаний по этой теме;
• Развивающая : развить познавательную активность, применить умение и навыки теоретических знаний на практике и в своей трудовой деятельности;
• Воспитательная: воспитать уважительное отношение к труду и к своей профессии.

ТЕСТ: «ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СВЕЖИХ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ». ПОДБЕРИТЕ К ВЕЩЕСТВУ ХАРАКТЕРИСТИКУ

Вещество

Характеристика

Вода

Водорастворимые и жирорастворимые (С, Р, К, А)

Углеводы

макроэлементы (калий, кальций, натрий, магний, фосфор, железо), микроэлементы ( медь, цинк, йод, марганец)

Витамины

жидкое вещество 70-95%

Минеральные вещества

Гликозиды

моносахариды (сахароза, глюкоза, фруктоза), полисахариды (крахмал, клетчатка);

обладают бактерицидными свойствами.

Фитонциды

придают овощам горький и острый вкус

Красящие вещества

придают овощам и плодам специфический аромат

Эфирные масла

придают плодам и овощам определенную окраску

Пектиновые вещества

придают им вяжущий и терпкий вкус

Дубильные вещества

обладают способностью образовывать желе

СТРОЕНИЕ КАРТОФЕЛЯ

ПАРША

Причины возникновения

Переносится с больного растения в период уборки

Характеристика заболевания

Меры предупреждения

Грибковое заболевание при котором образуются небольшие язвочки на поверхности клубней, бородавчатые образования

Соблюдение агротехники возделывания

ФОМОЗНАЯ ГНИЛЬ

Причины возникновения

Характеристика заболевания

Грибковое заболевание, переходит с больного растения в период уборки

Меры предупреждения

Небольшое округлое вдавленное пятно темного цвета

Соблюдение условий хранения

( t – 1-3 °C , ОВВ 85%)

МОКРАЯ ГНИЛЬ

Причины возникновения

Различными бактериями в подмороженном виде

Характеристика заболевания

Меры предупреждения

Ткани размягчаются, превращаются в гниющую массу

Соблюдение температурного и влажного режима.

КОЛЬЦЕВАЯ ГНИЛЬ

Причины возникновения

Характеристика заболевания

Вызывают бактерии

Меры предупреждения

Образуют внутри мякоти черные кольца

Соблюдение температурного и влажного режима.

( t – 1-3 °C , ОВВ 85%)

ЧЕРНАЯ НОЖКА

Причины возникновения

Характеристика заболевания

Грибковое заболевание

Меры предупреждения

Заболевание начинается от места прикрепления клубня к стволу и уходит внутрь, превращая мякоть в темную кашеобразную массу

Здоровый посадочный материал и соблюдение режима хранения

( t – 1-3 °C , ОВВ 85%)

ЖЕЛЕЗИСТАЯ ПЯТНИСТОСТЬ

Причины возникновения

Распространяется в жаркое сухое время, из-за избытка в земле железа

Характеристика заболевания

Меры предупреждения

Некротические пятна неопределенной формы

Соблюдение агротехники возделывания

ПОТЕМНЕНИЕ МЯКОТИ

Причины возникновения

Не соблюдение условий хранения

Характеристика заболевания

Меры предупреждения

Окрашивание ткани в серый, черный, голубоватый цвет

Соблюдение условий хранения

( t – 1-3 °C , ОВВ 85%)

ФИТОФТОРОЗ

Причины возникновения

Переносится с больной ботвы особенно во время уборки

Характеристика заболевания

Меры предупреждения

На поверхности клубня образуются твердые, слегка вдавленные темные пятна

После обсушивания и 2-х, 3-х недельной выдержки удалить больные клубни

ФУЗАРИОЗ

Причины возникновения

После ушибов, ранения, поражения другими вредителями

Характеристика заболевания

Меры предупреждения

Серовато – бурое тусклое пятно, кожура сморщивается, мякоть рыхлая

Соблюдение условий при хранении и правильной транспортировки

ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ

Наименование показателя

Характеристика и норма

Клубень

Целым, сухим, не проросшим, не загрязненным, однородным по форме.

Кожица

Однородной окраски, с плотно прикрепленной кожурой, с шероховатой или гладкой поверхностью.

Содержание клубней позеленевших на поверхности более 1/4

Не допускается

Цвет мякоти

Белая, кремовая, желтая.

Механические повреждения, порезы, трещины

От 2 до 5% от массы выборки

Содержание клубней, пораженных болезнями

Не допускается

Повреждения грызунами

Не допускается

Повреждения проволочником

2%

Содержание клубней подмороженных, с признаками удушья

Не допускается

Наличие земли прилипшей к клубням

1%

Раздавленные клубни, половинки и их части

Не допускается

МЕТОДИКА ОТБОРА СРЕДНЕЙ ПРОБЫ ОТ ПАРТИИ НЕУПАКОВАННОГО В ТАРУ КАРТОФЕЛЯ

Масса партии в тоннах

Число точечных проб

Партии до 10 т. включительно

6

Партия свыше 10 т. до 20 т. включительно

15

От партии свыше 20 т. до 40 т. включительно

21

От партии свыше 40 т. до 70 т. включительно

24

От партии свыше 70 т. до 150 т. включительно

30

От партии картофеля массой свыше 150 т.

На каждые последующие полные или неполные 50 т.

дополнительно отбирают 6 т.п.

ОТ ПАРТИИ КАРТОФЕЛЯ, УПАКОВАННОГО В МЕШКИ ИЛИ ЯЩИКИ

Кол-во упаковочных единиц в партии

Кол-во упаковочных единиц в выборке

Партии до 20 ящ. включительно

3 шт.

Партия свыше 20 ящ. до 50 ящ. включительно

6 шт.

От партии свыше 50 ящ. до 100 ящ. включительно

9 шт.

От партии свыше 100ящ. до 150 ящ. включительно

12 шт.

От партии свыше 150 упаковочных единиц

12+ m -150 ,

50

где m – это кол-во мешков

Методика оценки качества при приемке картофеля

• Отобрать среднюю пробу
• Найти % отклонения в качестве по каждому дефекту и сопоставить со стандартными нормами

кол-во картофеля с определенным дефектом * 100%

среднюю пробу

• Рассчитать товарное качество

1. соответствие стандарта = 100% - % отхода –% не стандарта

2. кол-во поступившего картофеля * % соответствия стандарту

100%

• Рассчитать сумму к уплате поставщику

ЗАДАЧА:

Поступила машина картофеля массой 5 т. по цене 7 рублей за кг. При осмотре объединенной пробы установлено:

• наличие резаных клубней – 2 кг.
• пораженных фитофторой – 1 кг.
• паршой – 3 кг.

Отберите среднюю пробу, дайте заключение о качестве картофеля, произведите расчет с поставщиком.