"Ознакомление с организациями общественного питания, характером, типом, классом."

АВТОР: Сурилова Нина Геннадиевна, мастер производственного обучения Государственного профессионального образовательного учреждения «Донецкое профессионально-техническое училище торговки и ресторанного сервиса», первая квалификационная категория.

Контактный телефон +380501991923

Рецензенты: Синезубова С.В., старший мастер, преподаватель второй квалификационной категории ГПОУ «Донецкий профессиональный лицей пищевой и перерабатывающей промышленности»

Носовская Вера Николаевна преподаватель высшей категории ГПОУ «Донецкое профессинально-техническое училище торговли и ресторанного сервиса»

Рассмотрена на заседании методической комиссии

Протокол № __ от __________ г.

Председатель МК ___________ А.В. Прилепская

Рассмотрено и одобрено образовательно - методическим советом УМЦ СПО

Протокол №_____от ________________20____г.

Содержание методической разработки

1. Аннотация

Методическая разработка занятия производственного обучения по усвоению профессионального модуля ПМ. 01 «Обслуживание потребителей организаций общественного питания» в кабинете «Кафе-мастерская».

Тема урока: УП01.1 Ознакомление с организациями общественного питания, характером, типом, классом. Инструктаж по охране труда, безопасности жизнедеятельности, противопожарной безопасности, соблюдению санитарной гигиены, правил этикета для официанта, подготовлена для проведения урока по профессии 43.01.01 «Официант, бармен» со студентами первого курса, первого семестра. Методическая разработка обеспечит прочное овладение студентами умений и навыков, поможет эффективно использовать эти навыки в профессиональной деятельности и в учебной студенческой жизни.

Мастер производственного обучения использует методы активизации деятельности студентов с целью вовлечения их в активную учебную деятельность на занятии - видеофрагмент, презентации, и во внеаудиторное время для выполнения творческой домашней работы – виртуальной экскурсии на предприятие общественного питания. Данная разработка призвана помочь сформировать профессиональные компетенции будущих официантов.

Цели методической разработки:

1. Повысить собственное педагогическое мастерство;

2. Показать творческий подход к проведению занятия;

3. Использовать методы активного обучения: презентацию, интерактивные приёмы.

Занятие производственного обучения в кабинете «Кафе-мастерская» представляет собой совокупность последовательных этапов деятельности, направленных на сознательное и прочное усвоение студентами знаний, формирование умений и навыков.

Осваиваемые компетенции:

Таблица 1

Таблица 2

Материально-техническое оснащение:

1. нетбук,

2. мультимедийный проектор,

3. мультимедийный экран,

4. флешки,

5. карты-задания,

6. тест.

Методы обучения, используемые на уроке:

1. практический показ мастером производственного обучения;

2. беседа: метод «Микрофон»;

3. карточки - задания;

4. компьютерные методы - презентация.

Список литературы

1. Ахрапоткова Н.Б.Справочник официанта, бармена: Учеб, пособие для нач. проф. образования

2. Учебно-методическое пособие по дисциплине «Практикум «Официант-бармен» / сост. Л. В. Горбенко. – Тольятти: Изд-во ПВГУС, 2013. – 60с.

2.Радченко Л. «Организация производства и обслуживания на ПОП», 2013. – 328с.

Ожидаемые результаты.

1. Использование умений и навыков, полученных на уроке, в практической деятельности.

2. Развитие умений самостоятельного подбора студентами информации, усвоения и систематизации ее.

План урока

производственного обучения

Тема: ПМ 01. «Обслуживание потребителей организаций общественного питания»

Тема урока: УП 01.1 «Ознакомление с организациями общественного питания, характером, типом, классом. Инструктаж по охране труда, безопасности жизнедеятельности, противопожарной безопасности, соблюдению санитарной гигиены, правил этикета для официанта.»

ПК 1.3. Обслуживать потребителей организаций общественного питания всех форм собственности, различных видов, типов, классов

Цели урока:

Организационная – ознакомить студентов с организациями общественного питания, типом, характером, классом; инструктаж по охране жизнедеятельности официанта на рабочем месте, требования к официанту, соблюдение санитарии, гигиены, правил этикета официанта;

Развивающая – развивать интерес студентов к избранной профессии, умению характеризовать, распознавать типы, классы предприятий общественного питания

Воспитательная – воспитывать любовь к профессии, умение находить дополнительный материал, развивать добросовестное отношение к учебе по профессии

Тип урока – комбинированный

Метод урока –

Методическое оснащение урока: ноутбук, флешка, мультимедийный проектор, мультимедийный экран, таблицы, инструкции, памятка.

Ход урока

Организационная часть – 5 минут

Проверка явки, выяснение причин отсутствия – доклад бригадира; проверка готовности к уроку – наличие рабочих тетрадей

Групповой инструктаж по охране труда, безопасности жизнедеятельности, противопожарной безопасности, соблюдению санитарной гигиены, правил этикета для официанта.

Вводный инструктаж – 25 минут

Ознакомление студентов с темой, целями, задачами урока.

Сообщение темы и целей урока.

Посмотрите видеоматериал «О слаженной работе работников кухни и официантов в ресторане». Предлагаю посмотреть презентации студентов - «Виртуальная экскурсия в кафе, ресторан.»

Мотивация

Сегодня мы с Вами ознакомимся с организациями общественного питания, характером, типом, классом. Проведем инструктаж по охране труда, безопасности жизнедеятельности, противопожарной безопасности, соблюдению санитарной гигиены, правил этикета для официанта, ознакомимся с Памяткой официанта. Эти знания, умения и навыки помогут вам в дальнейшем в освоении азов профессии.

Виды обслуживания – на п.о.п. могут использоваться различные виды обслуживания в зависимости от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, применения средств механизации и автоматизации и способов расчета за получение питания.

В зависимости от места приема пищи различают следующие виды обслуживания:

- обслуживание с потреблением продукции непосредственно в торговых залах п.о.п.;

- доставка продукции к рабочим местам на заводах, фабриках, стройках, учебе, в купе поездов. Салонов самолетов. В местах массового отдыха трудящихся;

- реализация кулинарной продукции, полуфабрикатов для потребления в домашних условиях.

В зависимости от способа получения продукции на п.о.п. могут применяться:

-самообслуживание

-обслуживание официантами

-комбинированный метод.

Наиболее эффективный метода обслуживания – самообслуживание (при этом предоставляется возможность самостоятельного выбора и получение блюд на раздаче, что позволяет на 20-30% увеличить пропускную способность торговых залов, почти в два раза сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников п.о.п.

Обслуживание официантами – применяется на п.о.п., в которых создание комфорта играет более важную роль, чем фактор времени обслуживания.

При комбинированном методе обслуживании – предусматривается сочетание двух указанных выше видов обслуживания. Например, на одном и том же п.о.п. днем может работать общедоступная столовая самообслуживания. А в вечернее время – кафе с обслуживанием официантами.

В зависимости от степени участия персонала в обслуживании может применяться полное или частичное обслуживание.

При полном обслуживании официантами все операции, включая прием заказа, получение продукции, доставку ее в торговый зал, подачу блюд и напитков «в обнос», уборку посуды и расчет за отпущенную продукцию. При полном обслуживании обслуживающий персонал (официанты) отпускает блюда и напитки, производит расчет за отпущенную продукцию.

При частичном обслуживании официанты доставляют продукцию из буфета, раздаточной в торговый зал, ставят блюда на стол, а за столом посетители обслуживают себя сами. Частичное обслуживание применяется в столовых на промышленных предприятиях, фабриках, где установлен единый обеденный перерыв для всех работающих и реализуются комплексные обеды. Повара-раздатчики заблаговременно ставят на обеденные столы холодные закуски, сладкие блюда, первые блюда в супницах, хлеб. Посетители сами разливают первые блюда из супниц в тарелки, вторые блюда доставляются на специальных тележках; после приема пищи посетители ставят использованную посуду на конвейер для транспортировки в моечную.

Обслуживание посетителей может осуществляться с предварительным, последующим, непосредственным расчетом и саморасчетом.

При обслуживании с предварительным расчетом посетители, ознакомившись с ассортиментом блюд в меню, приобретают чеки в кассе, а затем по этим чекам получают выбранные блюда и буфетную продукцию. Недостатком этого вида обслуживания являются затраты времени на получение чеков в кассе, получение продукции на раздаче и в буфете.

Значительное ускорение при применении этого вида обслуживания обеспечивается предварительным приобретением абонементов на комплексные обеды. Помимо ускорения обслуживания реализация комплексных обедов дает возможность при составлении меню руководствоваться требованиями сбалансированного питания. Приобретая абонементы на питание, посетители освобождаются от ведения ежедневных расчетов.

Самообслуживание с непосредственным расчетом применяется на п.о.п. с ограниченным количеством обслуживающего персонала, например, в столовых - раздаточных, буфетах, в которых один работник осуществляет функции раздатчика (буфетчика) и кассира.

При самообслуживании с последующим расчетом оплата за приобретенную продукцию осуществляется в конце раздаточной линии или после приема пищи. Самообслуживание с оплатой в конце раздаточной линии применяется в общедоступных столовых и кафе со свободным выбором блюд. Посетители выбирают блюда, а затем в конце раздаточной линии оплачивают их стоимость кассиру. Оплата после приема пищи производится при выходе из торгового зала по чеку. Полученному посетителем в конце раздаточной линии. Преимуществом этого способа является ускорение процесса обслуживания; пропускная способность торгового зала увеличивается в 1,5 – 1,6 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой. Недостатком является необходимость увеличения количества контролеров-кассиров.

Саморасчет может быть применен на предприятиях с постоянным контингентом потребителей, осуществляется без кассира и основан на взаимном доверии. При подсчете стоимости блюд посетители пользуются ценниками. На столе должны лежать мелкие монеты для получения сдачи.

Выбор вида обслуживания осуществляется с учетом мощности п.о.п., интенсивности входящего потока посетителей. Мощность п.о.п. характеризуется количеством мест в торговом зале, интенсивность входящего потока - количеством потребителей, обслуживаемых в единицу времени.

На общедоступных п.о.п. с количеством мест до 50и интенсивностью входящего потока потребителей до 1,6 чел/мин целесообразно применение самообслуживания с предварительным расчетом.

На п.о.п с количество от 50 до 100 чел. и интенсивностью входящего потока до 3,2 чел/мин применяется самообслуживание с последующим расчетом.

На п.о.п. с количеством 100 и более мест, интенсивностью входящего потока более 4,8 чел/мин целесообразно применение самообслуживание с оплатой после приема пищи.

В столовых мощностью от 50 до 100 мест при отпуске комплексных обедов по предварительно проданным абонементам или чекам используются универсальные раздаточные линии ЛПС-Г и ЛПС-Д.

В столовых мощностью свыше 100 мест применяются механизированные раздаточные линии для отпуска комплексных обедов.

ВЫБОР НАИБОЛЕЕ РАЦИОНАЛЬНЫХ ВИДОВ ОБСЛУЖИВАНИЯ СПОСОБСТВУЕТ БОЛЕЕ ПОЛНОМУ УДОВЛЕТВОРЕНИЮ СПРОСА ПОТРЕБИТЕЛЕЙ, ПОВЫШЕНИЮ КУЛЬТУРЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ, ЭФФЕКТИВНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ ОБОРУДОВАНИЯ, РОСТУ ПРОИЗВОДИТЕЛЬНОСТИ ТРУДА РАБОТНИКОВ.

Особенность обслуживания на п.о.п различных типов

Предприятия общественного питания (п.о.п.) в зависимости от основного контингента посетителей, ассортимента выпускаемой продукции, характера производства, состава и планировки помещений, применяемых методов обслуживания подразделяются на следующие типы: столовые, рестораны, кафе, закусочные, специализированные предприятия (вареничные, чебуречные, пирожковые), домовые (домашние) кухни, магазины кулинарии. В связи с индустриализацией п.о.п. для изготовления п/ф и комплексного снабжения ими предприятий-доготовочных и магазинов-кулинарии организуются предприятия заготовочные: комбинаты по производству п/ф. фабрики и столовые-заготовочные. К крупным механизированным п.о.п. относятся фабрики-кухни, выпускающие в основном обеденную продукцию, кулинарные и кондитерские изделия с доставкой на предприятия-доготовочные.

Столовые – самый распространенный тип п.о.п.. в них организуются приготовление пищи для непосредственной реализации в торговом зале, кроме того, могут быть организованы отпуск обедов на дом и продажа п/ф и кулинарных изделий. В зависимости от места расположения и обслуживающего контингента столовые подразделяются на общедоступные, обслуживающие население микрорайона, города и столовые при промышленных предприятиях стройках, транспортных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, школах. Организуется отпуск комплексных обедов, завтраков, ужинов, а в школьных столовых – комплексных завтраков и обедов. Столовые, как правило, работают по методу самообслуживания. В столовых, к основным видам обслуживания продукция может отпускаться через буфеты – с продавцом или без продувца (буфеты саморасчета); организуются чайные. Кофейные, витаминные столы и др.отпуск производится по кассовым чекам или абонементам. Столовые имеют обеденные залы, производственные, складские, административно-бытовые и другие помещения, состав и площади которых определяются действующими СНИПами.

На промышленных предприятиях, учреждениях предусматриваются столовые 50, 100, 150, 200, 300, 400, 500 мест, при вузах – 300-500, 600, 700, 800, 900, 100 мест, в общедоступной сети – 50, 100,150, 200, 300-500 мест, на курортах и в местах массового отдыха на 500, 700 и 1000 мест. Размещаются они в местах интенсивных потоков движения пешеходов, в жилых районах, максимально приближенных к месту работы, учебы и работы обслуживаемого контингента.

На базе некоторых столовых, не загруженных в вечернее время и имеющие удобную планировку и соответствующий интерьер организуются кафе и рестораны.

Ресторан – п.о.п. отличающиеся высоким уровнем обслуживания посетителей в сочетании с организацией их отдыха (эстрадные представления, танцы и др.) В залах предусматривается улучшенная сервировка столов, художественное оформление интерьера. К услугам посетителей – широкий выбор разнообразных закусок, заказных (порционных) блюд и напитков, кондитерских изделий. В ресторанах предусматриваются банкетные залы, бары или коктейль-холлы с барными стойками. Рестораны организуют обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций. В субботние и воскресные дни проводят семейные обеды, дегустации блюд национальных кухонь, тематические вечера, балы, свадьбы, юбилеи. Кроме того. Могут отпускаться обеды на дом, продавать п/ф и кулинарные изделия.

Посетители обслуживаются официантами. Обслуживающий персонал обеспечивается фирменной одеждой и обувью единого образца. Метрдотели и официанты должны в совершенстве владеть техникой обслуживания, а в ресторанах, обслуживающих иностранных туристов, также одним из иностранных языков в пределах профессионального разговорного минимума.

Посетители оплачивают заказ наличными деньгами по счету, предъявленному официантом. Днем обеды могут отпускаться по чекам, полученным посетителями в кассах.

Судовые рестораны предназначены для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования завтраками, обедами, ужинами, кулинарными и кондитерскими изделиями, прохладительными напитками, дорожными наборами. Обслуживание осуществляется официантами.

Ассортимент продукции судового ресторана определяется стоимостью дневного рациона питания туристов. При составлении меню ресторанов туристских судов учитывается характер маршрутов, национальные особенности туристов. На судах практикуется продажа абонементов на питание.

Рестораны рассчитываются на обслуживание определенного числа посетителей – на 100, 200, 400, 500 мест. Залы ресторанов с количеством 200 и более мест разделяют постоянными или трансформирующимися перегородками, организую 2-х, 4-х, 6 –местными столами, полумягкими и мягкими креслами. Мебель должна соответствовать интерьеру зала. Рестораны размещают на магистральных улицах, вблизи транспортных узлов, в комплексных торговых центров, на вокзалах, пристанях, аэровокзалах, при гостиницах, в городских и пригородных зонах отдыха.

Вагоны-рестораны предназначены для обслуживания пассажиров ж.д.транспорта в пути их следования. В вагонах-ресторанах приготовляют и реализуют завтраки, обеды и ужины (холодные закуски, первые, вторые, сладкие блюда и горячие напитки), порционные блюда 2-3 наименований. Меню составляется ежедневно с учетом маршрутов следования и разнообразия блюд по дням недели. Обслуживание осуществляется официантами. Кроме того обслуживание осуществляется разносчиками-официантами по вагонам, которые доставляют первые, вторые горячие блюда,

кисломолочную и другую продукцию. В вагоне-ресторане посетители рассчитываются с официантами за наличный расчет деньгами по счету.

Вагон-ресторан имеет зал для посетителей на 48 мест, оборудованный 4-местными столами, кухню, буфет.

Купе-буфеты – предусматриваются в поездах с продолжительностью рейса менее суток. Помещение буфета делится на торговое и подсобное. В ассортименте хлебобулочные изделия, бутерброды, кисломолочным продукция фруктовая и минеральные воды.

Кафе – п.о.п. с широким ассортиментом горячих и холодных напитков, молочнокислых продуктов, сладких блюд, мучных кондитерских изделий, холодных закусок, горячих блюд несложного приготовления (бульона, сосиски, сардельки, блинчики, яичницы, омлеты) мороженого. В кафе в вечернее время, как и в ресторанах, обслуживание посетителей сочетается с организацией их отдыха. Кафе организуются на 50, 75, 100, 150, 200, 300 и 400 мест. Располагаются на центральных улицах, в зонах отдыха, на вокзалах, пристанях, аэропортах, гостиницах. В зависимости от ассортимента реализуемой продукции или назначения кафе могут быть специализированными: кафе-кондитерская, кафе-мороженое; детское, молодежное и т.д.

Кафетерий в основном организуется при гипермаркетах, супермаркетах, магазинах кулинарии и предназначен для продажи горячих напитков (кофе, какао, чай, горячий шоколад). Кафетерий может иметь 8, 16, 24, 32 места.

Закусочная – п.о.п. быстрого обслуживания –разнообразными закусками, бутербродами, горячими блюдами несложного приготовления. Холодными и горячими напитками, пирожками, хлебобулочными изделиями. Рассчитаны на 50, 75 и 100 мест. В зависимости от ассортимента выпускаемой продукции могут быть специализированными: шашлычная, котлетная, сосисочная, бутербродная, пельменная, блинная, пончиковая и др.

Чайная – п.о.п., специализированное на приготовление и отпуск различных видов чая, холодных закусок, хлебобулочных изделий ( булок, баранок, бубликов, сушек, сухарей, пряников и т.д.). чай подается в чашках или стаканах с подстаканниками, а по желанию посетителям ставят самовар и заварной чайник. В чайной применяется самообслуживание и обслуживание официантами. Размещают чайные в местах отдыха, торговых центрах, на автотрассах.

Бары – предназначаются для обслуживания посетителей напитками и закусками. В зависимости от ассортимента реализуемых напитков и продукции бары подразделяются на пивные, коктейль-бары, молочные и т.д.

Пивной бар – реализует пиво в розлив, марочное и закуски к нему. Могут быть горячие блюда несложного приготовления. В пивных барах – применяется и самообслуживание и официантами. В торговых залах иногда устанавливают автоматы для продажи пива. Бары, где посетителей обслуживают официанты. Оборудуют барные стойки, 4, 6-местные столы с полиэфирным покрытием, стулья. Рассчитаны пивбары на 50, 75,100,150 мест.

Винный бар – п.о.п., где реализуют различные алкогольные напитки (крепостью до 30%), коктейли, крюшоны, гроги, глинтвейны, пунши, специальные закуски ( сандвичи, канапе, печенье с сыром, салаты из фруктов, ветчину в тесте, шоколад, конфеты, печенье, миндаль, жареные фисташки, фрукты, соки, фруктовую и минеральную воду). В барах может быть организована в вечернее время концертно-эстрадная программа и выступление музыкальных ансамблей. Винные бары рассчитаны на 25. 50 и 75 мест. Оборудуют барными стойками, столами, стульями, полумягкими креслами и размещают на оживленных улицах города, при ресторанах, гостиницах.

Коктейль-бар - специализируется на приготовлении и реализации смешанных напитков в широком ассортименте: коктейлей крепких, десертных, игристых, с фруктами, слоистых; крюшонов, пуншей, грогов, глинтвейнов в ассортименте продукции – фрукты, печенье, шоколадные конфеты, мармелад, легкие закуски (канапе с ветчиной, икрой, тарталетки с луком и яйцом, сырные палочки, маслины, оливки, соленый миндаль, фисташки). 25-50 мест. Обслуживают бармен и официанты.

Коктейль-холл – отличается от коктейль-бара более широким ассортиментом смешанных и алкогольных напитков.

Молочный бар – п.о.п., где приготавливаются и реализовываются молочные, сливочные коктейли, мороженое, взбитые сливки с фруктами, ягодами, шоколадом, кулинарные изделия из творога, молоко, кофе с молоком, кондитерские изделия, соки, фруктовые и минеральные воды. Посетителей обслуживает бармен, бар оборудуется барной стойкой с табуретками.

Буфет – предназначен для быстрого обслуживания посетителей холодными закусками, бутербродами, молочнокислой продукцией, холодными напитками, молоком, хлебобулочными, кондитерскими и табачными изделиями, а также горячими вторыми и сладкими блюдами несложного приготовления. Буфеты функционируют при производственных предприя тиях, учебных заведениях, на станциях ж.д.вокзалов, пристанях, при зрелищных предприятиях, в местах массового отдыха, при спортивных сооружениях, гостиницах, дворцах бракосочетания.

Домовая кухня – приготовление и продажа на дом завтраков, обедов, ужинов, п/ф и кулинарных изделий. Ассортимент сравнительно ограничен: 2-3 первых,4-5 вторых и два сладких блюда. Меню должно быть разнообразным по дням недели. Принимаются предварительные заказы, работает, как правило на полуфабрикатах. П.о.п рассчитано на отпуск 500, 1000, 2000 обедов в день.

Магазин – кулинария – по продаже п/ф, готовые кулинарные изделия из мяса, рыбы, овощей, различных видов теста, мучные кондитерские изделия.

Магазины кулинарии (отделы) для кратковременного хранения продукции оснащаются холодильными прилавками и витринами. Могут продаваться сопутствующие товары – специи, приправы, маринады, соусы. В крупных магазинах кулинарии организуют кафетерий для продажи горячих напитков, молока и кондитерских изделий. Могут быть организованы прием предварительных заказов на реализуемую продукцию, консультацию населения по приготовлению различных блюд и кондитерских изделий, использованию полуфабрикатов, сервировке стола.

Вы ознакомились с характером и типами п.о.п. Настал момент разобраться, как подразделяются предприятия по наценочной категории.

Сейчас мы с вами разберем этот вопрос.

Особенности обслуживания на предприятиях

общественного питания различных категорий

Предприятия общественного питания в зависимости от типа, места расположения, степени технической оснащенности и объема предоставляемых потребителям услуг подразделяются на предприятия группы люкс, высшей, первой, второй и третьей категорий.

К предприятиям люкс относят рестораны и бары, отличающиеся высоким уровнем комфорта и оригинальными приемами архитектурно-художественного оформления помещений. Для них характерны выполняемые по специальным заказам мебель, посуда, осветительная аппаратура, широкое использование специально разработанных разнообразных музыкальных программ и т.д.

К ресторанам и барам категории люкс относят рестораны при гостиницах и гостиничных комплексах, при туристических комплексах, в зонах отдыха, заповедных зонах, на курортах, а общественных, административных и зрелищных комплексах, торговых центрах, местах расположения исторических и архитектурных памятников.

К предприятиям высшей категории относят рестораны, кафе, бары, сочетающие достаточно высокий уровень обслуживания с широким ассортиментом приготовляемой продукции. Для них характерны своеобразное оформление торговых помещений, оснащение новейшим торгово-технологическим оборудованием. Обслуживающий персонал этих п.о.п. должен быть обеспечен единой форменной одеждой, обувью, соответствующей стилю предприятия. При обслуживании посетителей применяется фарфоровая, металлическая посуда, а на банкетах и приемах – фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы. В меню должны преобладать порционные фирменные блюда изделия. Посетителей обслуживают квалифицированные Официанты, метрдотели, бармены, владеющие одним из иностранных языков. Все блюда и кулинарные изделия готовят высококвалифицированные повара. Заведующим производством должен быть мастер-повар (победитель Адской кухни, конкурсов, имеющий, как минимум 5-6 разряд по профессии)

В вечернее время организуются концертно-эстрадные представления и выступления музыкальных ансамблей. В п.о.п. в торговых залах предусматривается танцевальная площадка.

К предприятиям первой наценочной категории относят рестораны, вагоны-рестораны, кафе, шашлычные, чебуречные и некоторые другие специализированные п.о.п. с меньшим, чем на п.о.п. высшей категории объемом услуг. Обслуживание осуществляется официантами. На п.о.п. приготовляются в широком ассортименте закуски, первые, вторые и сладкие блюда. В ресторанах и кафе первой категории организуются выступления музыкальных ансамблей или используются музыкальные автоматы, магнитофоны. К предприятиям первой категории относят буфеты при зрелищных предприятиях союзного, республиканского, краевого, областного подчинения, спортивных сооружениях и дворцах бракосочетания, буфеты при гостиницах, аэропортах, морских и речных вокзалах и комфортабельных судах.

К п.о.п. второй категории относятся предприятия, работающие по методу самообслуживания: общедоступные и диетические столовые, чайные, кафе, кафе-кондитерские, кафе-молочные, закусочные, вареничные, сосисочные и другие специализированные п.о.п., буфеты на автовокзалах, автостанциях, аэропортах, спортивных сооружениях, гостиницах (не отнесенных к первой категории).

К п.о.п. третьей категории относятся столовые, их филиалы, буфеты при производственных предприятиях, стройках, учреждениях, учебных заведениях, школах, ПТУ, столовые и буфеты, находящиеся вне территорий указанных предприятий и учебных заведений, но обслуживающие, в основном рабочих, служащих и учащихся. Этим п.о.п. заводы, стройки, учреждения, учебные заведения предоставляют бесплатно помещения, оплачивают расходы на освещение, горячую и холодную воду, топливо, необходимые для приготовления пищи, транспорт, производят капитальный и текущий ремонт помещений столовых, буфетов. Кроме того, заводы, стройки, учреждения приобретают за свой счет мебель. Оборудование, обеспечивают доставку готовой пищи на рабочие места.

В зависимости от категории п.о.п. устанавливаются цены на продукцию общественного питания, которые складываются от стоимости сырья (полуфабрикатов) и наценок, предназначенных наряду с торговыми скидками для возмещения расходов предприятий по производству и реализации продукции и обеспечению плановой прибыли.

При обслуживании потребителей в местах массового отдыха (городские пляжи, парки и т.д.) предприятиями разных категорий (с выездом на места) при реализации одинаковой по качеству продукции применяются наценки, установленные для общедоступных предприятий второй категории.

При обслуживании участников специальных мероприятий (съездов, конференций, совещаний и др.) реализация продукции производится с применением наценок предприятий той категории, в которых производится обслуживание.

Итак, мы с вами подробно разобрались в вопросе как п.о.п. характеризуются и подразделяются на типы, наценочные категории – классы. Выберите себе предприятие, из предоставленного мною списка и охарактеризуйте тип предприятия, наценочную категорию и особенность и приемы архитектурно-художественного оформления, оснащенность п.о.п торгово-технологическим оборудованием, ассортимента приготовляемой продукции, спектром предоставляемых услуг и методы обслуживания.

Текущий инструктаж-4 часа 45минут

Вы можете разбиться на минигруппы по два-три человека.

Список предприятий: Бирстаун, Пиноккио, Синий Лось, Туманный Альбион, Клеопатра, Пивоварня, Бочка, Миллениум, Рублевка.

Обход рабочих мест студентов, выявление ошибок, разъяснение правильного подхода к характеру, типу, классу, особенностям обслуживания, требованиям к предприятию и обслуживающему персоналу предприятия общественного питания

Заключительный инструктаж-15 минут

1. Анализ результатов рабочего дня.

2.Рефлексия

Твое отношение к занятию - нарисовать смайлик:

1) отличный, интересный, заставляющий работать – улыбка

2) нормальный, обычный – полоска

3) скучный, работа без интереса – опущенные уголки губ

3.Домашнее задание. Подготовить презентацию по виртуальной экскурсии на п.о.п. с разъяснением характера, типа класса, метода обслуживания и особенностей предприятия (количество слайдов 8-15 штук.)

Мастер п/о _______________________

Приложение

ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ ОФИЦИАНТА

1. Общие требования безопасности

1.1. На основании настоящей типовой инструкции разрабатывается инструкция по охране труда для официанта с учетом условий его работы в конкретной организации. 
1.2. На официанта могут воздействовать опасные и вредные производственные факторы (повышенный уровень шума на рабочем месте; повышенное значение напряжения в электрической цепи; недостаточная освещенность рабочей зоны; острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей инструмента, инвентаря, посуды, приборов; физические перегрузки; нервно-психические перегрузки). 
1.3. Официант извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания. 
1.4.Официанту следует:  оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;  перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую форменную одежду;  работать в чистой форменной одежде, менять ее по мере загрязнения;  после посещения туалета мыть руки с мылом;  не принимать пищу на рабочем месте.

2. Требования безопасности перед началом работы

2.1.Проверить оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом. 
2.2.Подготовить рабочее место для безопасной работы: 
осмотреть рабочую зону и обеспечить наличие свободных проходов в обеденном зале и возле раздачи; 
проверить устойчивость контрольно-кассовой машины; 
проверить исправность тележки для официантов, подносов; 
удобно и устойчиво разместить запасы посуды, инструмент, приспособления на рабочем столе, подставке, передвижной тележке в соответствии с частотой использования и расходования. 
2.3. Проверить внешним осмотром:  достаточность освещения рабочей зоны; 
отсутствие слепящего действия света возле контрольно-кассовой машины; 
исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования; 
отсутствие внешних повреждений льдогенератора; 
состояние поверхности пола на всем рабочем маршруте (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости). При наличии скользкости пола потребовать его уборки;  целостность фарфорофаянсовой и стеклянной посуды; 
наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между корпусом контрольно-кассовой машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;  отсутствие посторонних предметов вокруг оборудования. 
2.4. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения. 
2.5. При эксплуатации контрольно-кассовой машины соблюдать требования безопасности, изложенные в типовой инструкции по охране труда для кассира зала.

3. Требования безопасности во время работы

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ. 
3.2. Не поручать свою работу необученным и посторонним лицам. 
3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправные оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены. 
3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении, пользоваться только установленными проходами. 
3.5. Требовать своевременной уборки пола на всем рабочем маршруте. 
3.6. Не загромождать проходы между столами, пути эвакуации и другие проходы инвентарем, излишними запасами готовых блюд, кулинарной продукции. 
3.7. Пользоваться при откупоривании бутылок специально предназначенным инструментом (пробочником, штопором, консервным ножом и т.п.). Не производить эти работы случайными предметами или инструментом с заусенцами. Открывая бутылки с газированными винами, накрывать салфеткой горлышко бутылки. 
3.8. Устанавливать блюда на поднос или в тележку в один ряд. Подавать десерт, мелкие (штучные) заказы и т.п. на облегченных подносах. 
3.9. Не переносить в руках ножи и вилки. 
3.10. Соблюдать осторожность при получении и подаче блюд, движении с ними в дверях и проходах. 
3.11. Содержать свое рабочее место в чистоте, не загромождать его посудой и готовыми блюдами, при обнаружении столовой и стеклянной посуды со сколами и трещинами немедленно изымать ее из пользования. 
3.12. Передвигать тележку для официантов в направлении «от себя». 
3.13. При эксплуатации контрольно-кассового оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации завода-изготовителя.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении поломки оборудования: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями. 
4.2. Если в процессе работы произошло загрязнение пола на рабочем маршруте жирами или просыпанными порошкообразными веществами, работу прекратить до удаления загрязняющих веществ. 
4.3. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости, организована его доставка в учреждение здравоохранения.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1. Выключить и надежно обесточить применяемое оборудование. 
5.2.Произвести уборку рабочего места. 
5.3. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления. 
5.4. Отсортировать битую посуду и сдать ее в инвентарную. 
5.5. Установить тележку для официанта (поднос) на специально отведенное место.

ТИ РМ-043-2002
Утверждена постановлением Министерства труда и социального развития Российской Федерации от "24" мая 2002 г. № 36 согласована с ФНПР письмом от 3 апреля 2002 года № 109/56

https://ohranatruda.ru/ot_biblio/instructions/167/1746/

Приложение

Подготовка зала и рабочего места официанта к обслуживанию. Качество сервиса в ресторане напрямую зависит от того, насколько грамотно выполнена подготовка зала и рабочего места официанта к обслуживанию. Особое внимание нужно уделять столовым комплектам. Столовый комплект включает в себя набор для специй, салфетницу, вазу с цветами и пепельницу. Располагать его принято в центре или с краю, так, чтобы он не мешал гостям. Количество комплектов должно соответствовать количеству столов в ресторане. Солонку ежедневно нужно проверять и чистить. Наполняют ее на 3/4 объема. Для того чтобы соль не увлажнялась, можно положить в солонку немного риса. После каждого использования и наполнения ее края протирают. Перечницу перед началом рабочего дня обязательно проверяют и при необходимости наполняют. Как правило, в столовых наборах используют черный душистый перец, жгучий красный подается по просьбе гостя. «Мельницу» для перца горошком также подают по просьбе гостя или соответственно правилам сервировки блюда.
Флакончик для приправ (оливкового масла, соевого соуса и т. д. ) не следует наполнять доверху. После каждого использования края флакончика протирают.
Горчичницу наполняют на 3/4 объема. Чтобы горчица не засыхала, в нее добавляют несколько капель молока. Салфетницу наполняют после каждого использования. Салфетки складывают так, чтобы их было удобно доставать.
Ваза с цветами - здесь главное правило: композиция не должна быть большой. Желательно цветы использовать живые и ежедневно проверять их состояние.
Пепельницу следует заменить сразу же после использования. Поставьте на поднос чистую пепельницу, подойдите к столу, накройте грязную пепельницу дном чистой. В таком положении перенесите грязную пепельницу на поднос, а чистую поставьте на стол. На подсобном столике подготавливают нужное количество пепельниц. В некурящих зонах ресторана пепельницы ставить не принято.

Полировка посуды

Полировка посуды производится перед каждым ее использованием, чтобы на ней не оставалось пятен и разводов. Выполняют полировку только с помощью ручника или полотенца. Перед тем как полировать бокалы, желательно ополоснуть их в теплой воде. Возьмите бокал через ручник, левой рукой за ножку, и аккуратно протирайте другим концом ручника. Бокалы на тонкой ножке полируйте особенно осторожно. Отполированное стекло расставьте по видам и накройте чистой салфеткой. Полировать тарелки лучше всего слегка влажным ручником. Возьмите тарелку через ручник и, вращая ее, полируйте края. Подготовленные тарелки разложите в стопки по видам. Приборы перед полировкой тщательно промывают. Полировать их лучше горячими. Левой рукой через край ручника возьмите несколько приборов (вилки зубцами вниз, ножи лезвием от себя), а другим концом ручника натирайте. Разложите подготовленные приборы на поднос по видам и накройте чистой салфеткой.

Подготовка рабочего места официанта

Подсобный столик установите таким образом, чтобы он не мешал гостям, накройте скатертью. Разместите на нем оборудование, которое может понадобиться во время обслуживания.
Трей-джек во время обслуживания устанавливается возле стола, при этом убедитесь, что он устойчив и не мешает гостям. Хранить трей-джек нужно в собранном виде в зале или в подсобном помещении.
Стейшен (тумба) - здесь хранят дополнительные приборы (в верхнем отделении), тарелки (в среднем) и столовое белье (в нижнем). Всю подготовленную посуду следует тщательно проверить на отсутствие сколов и трещин. Посуда и приборы должны быть предварительно наполированы. Скатерти и салфетки - чистыми и отглаженными.
Папки меню и винные карты должны иметься в достаточном количестве. Проверьте их внешнее состояние и наличие всех страниц. Если предусмотрены специальные предложения на отдельных листах, убедитесь в их наличии. Если спец- предложения (например, для бизнес-ланча) расписаны по дням, не забывайте проверять их очередность.

Подготовьте тейбл-тенты.

В стоп-лист вносятся блюда и напитки, которые указаны в меню, но отсутствуют в наличии.

Стоп-лист вывешивается на видное место в подсобном помещении.
В старт-лист вносятся блюда и напитки, которые нужно предлагать в первую очередь.
Подготовьте аксессуары, которые могут понадобиться во время обслуживания:

1. Приборы для сметания крошек со стола (сметка)

2. Хлебницы (сверните салфетку кармашком и вложите ее в хлебницу)

3. Рекламные материалы (брендированные коробки со спичками, визитки и т. д. )

4. Нож сомелье

5. Бланки заказа, ручку

6. Калькулятор.

7. Проверьте записи в журнале бронирования мест, работу системы расчетов с посетителями. Убедитесь в том, что на кухне есть необходимый запас посуды. Проделайте личную подготовку.

Подготовка зала к открытию

Первое, на что обращает внимание гость, приходя в ресторан, это состояние зала. Поэтому:

1. Проверьте чистоту зала и мебели

2. Расставьте столы и стулья, убедитесь, что они не шатаются

3. Подготовьте сервировочную тележку

4. Включите все оборудование

5. Включите музыку (утром ритмичную, вечером более спокойную)

6. Настройте освещение

Подготовка зала к закрытию

К окончанию смены следует отнестись с большой ответственностью и подготовить все необходимое для следующего дня.

1. Отнесите на мойку всю использованную посуду

2. Проверьте состояние мебели. Выровняйте столы и убедитесь, что все стулья стоят на месте. Не забудьте проверить, нет ли на них крошек. Смените скатерти и салфетки

3. Приведите в порядок подносы и другой ресторанный інвентар, с которым вы работаете

4. Подготовьте подносы и посуду для следующей смены

5. Наведите порядок в стейшене

6. Позаботьтесь о чистоте в служебных помещениях

текст: Вячеслав Зацепилов

Журнал «Bar-News»

\\

Работа над картинками Приложение

1. Укажите тип, характер, наценочную категорию предприятия.

2. Укажите тип и характеристику организации питания.

3. Укажите тип, характер, наценочную категорию предприятия.

4. Укажите тип, характер, наценочную категорию предприятия.

5. Укажите тип, характер, наценочную категорию предприятия

6. Укажите тип, характер, наценочную категорию предприятия обслуживающего пассажиров в пути. Какие услуги предлагает такое предприятие?

7. Укажите тип, характер, наценочную категорию предприятия

8. Укажите тип, характер, наценочную категорию предприятия, вид обслуживания

10. Укажите тип, характер, наценочную категорию предприятия, вид обслуживания

11. Укажите тип, характер, наценочную категорию предприятия, вид обслуживания

12. Укажите тип, характер, наценочную категорию предприятия, вид обслуживания. Виды услуг, предоставляемых организацией питания?

12. Укажите тип, характер, наценочную категорию предприятия, вид обслуживания. Где вам предложат завтрак в постель?

18