Первичная кулинарная обработка и нарезка овощей

ГАПОУ СО «Березовский те6хникум «Профи»

Введение в профессию

Повар, кондитер

в почете всегда,

Он вкусно готовит

Он - мастер стола!

ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов

Тема: «Первичная кулинарная обработка овощей, нарезка овощей простой и сложной формы»

Преподаватель: Ларюшкина Л.Н. Курс: 1; Повар, кондитер

Виды деятельности:

• Приготовление блюд из овощей.
• Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых,

макаронных изделий, яиц, творога и теста

• Приготовление супов и соусов.
• Приготовление блюд из рыбы.
• Приготовление блюд из мяса и домашней птицы.
• Приготовление холодных блюд и закусок.
• Приготовление сладких блюд и напитков.
• Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Тема урока

Первичная кулинарная обработка овощей, нарезка овощей простой и сложной

формы

Цель урока

Формирование профессиональных компетенций:

ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку овощей

Овощи играют большую роль в питании человека:

• Улучшают процесс пищеварения,
• Поддерживают кислотно-щелочное равновесие,
• Жидкостный обмен .
• Являются одним из источников витаминов, они богаты также углеводами, минеральными и ароматическими веществами.
• Некоторые овощи содержат

особые бактерицидные

вещества-фитонциды.

Группы овощей:

• салатно-шпинатные

• десертные

• клубнеплоды

• луковые

• корнеплоды

• пряные

• Плодовые: томатные, тыквенные, бобовые и зерновые

• капустные

• Сортировка и калибровка
• Мытьё
• Очистка
• Дочистка
• Нарезка

• Сортировка и калибровка - способствует рациональному использованию овощей для приготовления.
• Мытьё - для удаления с их поверхности остатков и земли. Улучшает санитарное состояние машин.
• Очистка - удаление с поверхности частей с пониженной пищевой ценностью.
• Дочистка - удаление глазков, темных пятен, оставшейся кожицы.
• Нарезка - способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид.

Соблюдение правил личной гигиены, охраны труда, правил организации рабочего места

Правила работы с режущими предметами

правильный захват

неправильный захват

Правильно держать пальцы при нарезке овощей

При помощи овощерезательных машин

вручную

средними

и маленькими ножами

Простые формы Сложные формы

Простые формы Сложные формы

• соломка

• квадратики (шашки)
• дольки
• рубка

бочонки, чесночки, шарики, стружка, груши, спираль

шестеренки, звездочки, гребешки, шарики, орешки

Вопросы для закрепления:

• С какой целью нарезают овощи?
• Как хранят очищенный картофель перед использованием?
• Перечислите сложные формы нарезки из моркови?
• Как обрабатывают капустные овощи?
• Назовите операции первичной обработки лука?
• Как подготавливают кабачки к фаршированию?

Задание на день:

1. Произвести первичную обработку овощей.

2. Нарезать овощи простой формой нарезки.

3. Нарезать овощи сложной формой нарезки.

Критерии оценивания:

1. Внешний вид обучающегося и соблюдение правил охраны труда

2. Организация рабочего места

3. Выполнение последовательных операций по первичной обработке овощей

4. Процент отходов при чистке овощей

5. Соответствие размеров простой нарезки

6. Техника выполнения нарезки сложной формы

Счастлив тот человек, который занимается любимым делом !!!

Спасибо за внимание!