Пищевые концентраты

Тема «Пищевые концентраты»

Пищевые концентраты- это обезвоженные продукты или смеси продуктов определенной рецептуры, которые прошли необходимую обработку.

Пищевые концентраты имеют небольшой объем, способность длительно сохранять свои качества, хорошо усваиваются, быстро готовятся.

Для их изготовления используется сырье, прошедшее кулинарную обработку и сушку: варено-сушеная крупа или бобовые, сушеные овощи и картофель, макаронные изделия, различные виды муки; из продуктов животного происхождения — сушеное мясо, рыба, яичный порошок и молочные продукты (сухое молоко цельное или обезжиренное, сухая молочная сыворотка, пахта), которые обеспечивают более полноценный состав концентратов. Для улучшения вкусовых достоинств и повышения пищевой ценности в рецептуру обеденных концентратов вводят белковые обогатители, соль, сахар, пряности, лимонную кислоту, плодово-ягодные экстракты и сушеный виноград, сухие грибы или порошок сухих грибов, томат-пасту и др.

Основные этапы приготовления концентратов: подготовка сырья к производству, смешивание различных компонентов в соответствии с рецептурой до однородной смеси, фасовка и упаковка.

Классификация пищевых концентратов

Пищевые концентраты подразделяются на следующие группы:

-Концентраты обеденных блюд. В состав этой группы входят концентраты первых, вторых и третьих блюд. Это:

1)Супы–мясные, рыбные, вегетарианские.

2)Каши –из всех видов круп, крупеники, лапшевники, например, «Крупа с мясом», «Крупа с овощами».

3)Третьи блюда представлены сухими киселями, желе, кремами.

- Концентраты кулинарных соусов. Сухие соусы в зависимости от рецептуры представляют смесь пшеничной муки, сушеных овощей, грибов.

- Полуфабрикаты мучных изделий. Представляют собой сухие сме­си предварительно подготовленных продуктов: муки, сахара, моло­ка, яичного порошка и др.  Виды смеси: для кексов, печенья, тортов, например, «Лимонный», «Апельсиновый».

-Блинная мука.

-Сухие завтраки. Гото­вые к употреблению изделия, полученные при обжарке предвари­тельно сваренных и расплющенных зерен или круп кукурузы, пше­ницы, овса. К ним относятся: хлопья кукурузные, кукурузные палочки, колечки, шарики.

-Сухие продукты для детского и диетического питания. пред­ставляют собой порошкообразные продукты, приготовленные на молочной, крупяной, овощной основе с добавлением сахара и мяса. Они должны вырабатываться из высококачественного сырья, быть сбалансированными по содержанию всех важнейших компонентов пищи, иметь высокую усвояемость.

В зависимости от технологических режимов обработки сырья производят концентраты с продолжительностью разваривания 15— 25 мин, быстрого приготовления и пюреобразные.

Выпускают концентраты в насыпном или брикетированном виде.

Качество пищевых концентратов оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. Брикеты должны быть правильной формы, равномерные по толщине. В рассыпных концентратах допускаются неплотно слежавшиеся комочки. Цвет, вкус, запах, консистенцию определяют после приготовления из них соответствующих блюд по способу, указанному на этикетках. Из физико-химических показателей определяют массу нетто, влажность, кислотность, массовую долю сахара, соли, жира, золы, наличие минеральных и металлических примесей, зараженность вредителями хлебных запасов (не допускается), продолжительность варки.

Не подлежат реализации пищевые концентраты, имеющие дефекты: потеря сыпучести, увлажнение, прогоркание, заражение вредителями хлебных запасов.

Хранение концентратов должно производиться в сухих, вентилируемых, затемненных помещениях при температуре не выше 20°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения зависит от состава сырья и вида упаковки и установлен в пределах: для концентратов без жира — 8—12 мес; для концентратов с жиром — 3—10 мес; на молочной основе и овсяных — 3—4 мес. Срок хранения сухих завтраков 4—6 мес, сладких блюд — 4—6 мес.