"Пісірілген балық тағамдары"

3.4. Сабақтың тақырыбы: Пісірілген балық тағамдары

Сабақ мақсаты:

Білім беру: пісірілген балықтан тағамдар дайындау, ұсыну және сапасын бағалау бойынша теориялық білімін тәжірибеде бекіту.

Дамыту: балықтан пісірілген тағамдарды дайындау, ұсыну, сапасын бағалау бойынша ойлау жүйелігін, өзіндік шешім қабылдауды, теориялық білімді тәжірибеде қолдануды дамыту

Тәрбиелілік: білім алушыларды мамандық бойынша еңбекті құрметтеуге, патриотизмге, ұжымда еңбек етуге тәрбиелеу.

Сабақ түрі: аралас

Сабақтың әдісі: таныстыру, сұрақ-жауап

Материалдық –техникалық жабдықтар: интерактивті тақта, компьютер,слайдтар

Пәнаралық байланыс: Калькуляция және есеп негіздері

Сабақ барысы:

I.Ұйымдастыру бөлімі:

II.Үй тапсырмасын қайталау:

1. Аспаздық өңдеу кезіндегі шығын дегеніміз не?

2. Тамақтық шығыны денеіміз не?

3. Балықтың қабыршағын қалай пайдаланады?

4. Тері мен сүйектерді не үшін пайдаланады?

III.Теориялық бөлім:

Балықты пісіруге дайындау

Кез келген балықты пісіруге болады, бірақ тұзды балық, қияр балық, қылыш балық тұқымды жас балықтар қуырылған күйінде дәмді болады.

Балықты бүтіндей және басын алып тастап та пісіре беруге болады. Ол үшін қабығын аршып, желбезектерін жуады.

Орташа (0,5-1,5кг) балықтарды қабығын аршып желбезегін кесіп,ішек-қарнын алып тастайды. Үлестік бөліктерге бөледі.

1,5кг салмағы бар балықтарды қатарлап қояды. Алдымен оның қабығын аршып,басын,құйрығын,арқа желбезегін кесіп алып тастайды. Жонын тіледі. Көксерке,таутан,алабұға сияқты балықтарда бұл әрекеттер өңдемес бұрын жасалады,себебі жүзу қанаты өте өткір болады,сосын басқа желбезектерін кеседі.

Сосын етін тақтайға қойып,басынан құйрығына қарай тіледі. Пышақты қабырға сүйектерін негізге алып,омыртқа бойымен жүргізеді. Екінші жон етін бөлу үшін балықты аударып қойып,оны омыртқалық сүйектен тіледі. Алынған сүбені үлестік бөліктерге бөледі. Алғашқы өңдеудің технологиялық схемасын сүйегімен қоса жасайтын балықтарға:жылан балық,лақа,навага ірі жайындар,қамбала жатады.

Қамбаланың ақ жағындағы қабығын тазалайды,ал қара жағындағы терісін сыпырады. Содан соң басын кеседі. Сол кесілген жерден бастар қырады. Балықты жуып,үлестік бөліктерге 90⁰ бұрышпен кеседі. Қабыршақсыз балықтардың ішек-қарнын ақтарады,жуады,басын айналдыра тілік жасап,терісін сыпырып алып тастайды(ірі балықтар).

Шеміршекті сүйегі бар балықтарды келесідей өңдейді. Бекіре тұқымдас балықтардың арқасындағы өткір,қатты төмпешіктерді кесіп алып тастайды. Содан соң ішек-қарнын аршиды,басын төс желбезегімен бірге шауып тастайды. Сосын құйрығын айналдыра тіліп,балықты сол қолмен қысып ұстап тұрып,оң қолмен шеміршегін бұрап,арқа сіңірлерін алып тастайды. Оны алып тастаған соң балықты дәл ортасынан арқа бетінен ұзынынан тіліп,екі бөлікке бөледі.Содан сон балықты 5-8 минуттай 85-90⁰С температурадағы суға бір малып алады. Арқа сіңірін алып тастаған соң арқа омыртқасының бойымен теңдей етіп екі бөлікке бөледі. Олар звено деп аталады. Звенолардағы сіңірлерді ыстық судан шығарған соң алып тастауға болады. Ыстық суда тұрған жерінде жонындағы қатты төмпешіктерді пышақпен алып тастауға қажет. Содан соң қою ақуызын жуып тастау керек.

Егер звеноларды тұтас күйінде пісіру керек болса,сіңірді бірнеше жерден кеседі. Ішіне қарай бүктеп,звеноны жіппен байлайды. Үлестік бөліктерді пісіру үшін сіңірлерді кеседі. Қуырар алдында порциялық бөліктерді пісіру үшін сіңірлерді кеседі. Қуырар алдында порциялық бөлітерді ыстық суға бір малып алып,жылы сумен жуады.

Балықты пісіру

Балықтың үлестік бөліктерін пісіру үшін тұздық таба немесе қаңылтыр табаға бір қатарға тізіп, ыстық суды екі есе мол құйып, тұз, дәмдеуіштер, тамыр сабақтар және пияз қосып қайнатады. Содан соң отты бәсеңдетіп, 12-15 минут қоямыз. Бекіре тұқымдас балықтарды бүтіндей және звеномен балыққа арналған қазандардың торларына, суық су құйып, қайнатады. Оған тұз қосып, отты баяулатып пісіреді.

Балықтың сөлін сақтап қалу үшін өз сорпасында суытады. Сүйрік балық бүтіндей пісіріледі. Құйрығындағы етін кесіп, ол жерге балықтың тұмсығын тығып қояды. Содан ол дөңгелек пішінге келеді.

Пісірілген балықты ұсыну

Пісірілген балыққа гарнир ретінде картоп ұсынылады. Сыбағалап ұсынғанда картопты бөшке, алмұрт немесе шар тәрізді пішінге келтіреді. Жаппай ұсынған кезде картоптың көлеміне, біркелкілігіне назар аудару керек. Пісірілген балыққа гарнир ретінде картоп езбесін пайдалануға болады. Картопқа тортасынан айырылған май құяды, үстіне жасылкөк себеді. Пісірілген балыққа мынадай тұздықтар беріледі: польша тұздығы, голланд тұздығы, томат тұздығы. Тұздықты жеке де ұсынуға болады. Пісірілген балықты сопақ ыдысқа салып немесе тәрелкемен ұсынады.

ІV. Жаңа сабақты бекіту барысында оқушыларға жаңа сабақ бойынша сұрақтар қою:

1. Сыбаға кесектерін пісіру үшін қандай бөлігін пайдаланады?

2. Балықты тұтастай қалай пісіреді?

3. Пісірілген балықты қалай ұсынамыз?

4. Пісірілген балықтарға қандай гарнирлер беріледі.

5. Құртпа балық үзбелерін пісіру.

Венн диаграммасы: бөктірілген балық пен пісірілген балықты салыстыру

Пісірілген балық Бөктірілген балық

Тест тапсырмалары:

1. 1 кг балыққа қанша г сұйық қажет?

А. 300-500г

В. 250-300г

С. 350-400г

Д. 150-200г

Е. 200-250г

2. Балық салынған ыдыстың аузын тығыздап қақпақпен жауып, сыбаға кесектерін неше минут қыздырады?

А. 10-15мин

В. 20-25мин

С. 5-10мин

Д. 25-30мин

Е. 35мин

3. Көбейту процесі кезінде балықтың ішкі қабаттары неше градустан төмен емес температурада қыздырылуы тиіс?

А. 80⁰ С

В. 60⁰ С

С. 75⁰ С

Д. 55⁰ С

Е. 50⁰ С

4. Буда пісірілген бөктірілген балық тұздығы?

А. Бу тұздығы

В. Томат тұздығы

С. Тұзды су тұздығы

Д. Ткемали тұздығы

Е. Негізгі ақ тұздық

5. Пісірілген балыққа қандай гарнир ұсынады?

А. Картоп

В. Сәбіз

С. Қарақұмық

Д. Ткемали тұздығы

Е. Негізгі ақ тұздық

V.Сабақты қорытындылау және бекіту:

1. Оқушыларға пісірілген балықтардан әзірленетін тағамдардың дайындау технологиясымен танысып, талқыладық.

Үй тапсырмасы: Конспекттерді оқу.