План урока "Первичная обработка мяса"

I Организационная часть

II Сообщение темы, целей урока

Знакомство с планом урока.

III Этап подготовки учащихся к активному сознательному усвоению знаний

1) Работа в бригадах

2) Индивидуальная работа по карточкам с самопроверкой (термины на государственном языке)

3) Подведение итогов подготовки к активному сознательному усвоению знаний

IV Этап усвоения новых знаний.

1) По ходу лекции учащиеся составляют опорный конспект по приготовлению рубленой и котлетной массы и полуфабрикатов из нее

2) Проблемный вопрос: Чем отличается котлетная масса от натурально-рубленой?

3) Опережающее задание: оборудование: «Устройство, правила эксплуатации и ТБ при работе с мясорубкой»

Практическое закрепление: правильность установки ножей и решеток в мясорубке –

4) Лекция преподавателя

Для приготовления котлетной массы используют говядину- мякоть шеи, пашину и обрезки, , свинину- обрезки, получаемые при разделке туш, и реже баранину- мякоть шеи, обрезки. Лучше использовать мясо упитанных животных с содержанием жира до 10%, при этом котлетная масса получается хорошего качества. Если мясо нежирное, то добавляют шпик или натуральное сало(5-10%). Зачищенное от сухожилий, кровоподтеков и грубой соединительной ткани мясо нарезают на кусочки пропускают через мясорубку. Пшеничный черствый хлеб из муки не ниже 1-го сорта без корок замачивают в холодной воде или молоке. Измельченное мясо соединяют с замоченным хлебом, кладут соль, молотый перец хорошо перемешивают, пропускают еще раз через мясорубку и выбивают. При этом масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными.Долго выбивать не рекомендуется, так как отделяется жир и изделия получаются менее сочными и вкусными.На 1 кг мяса берут (масса нетто в г): хлеба пшеничного-250, воды или молока-300, соли-20, перца молотого-1.

5) Составить алгоритм действия по приготовлению котлетной массы после просмотра фрагмента видеофильма (государственный и русский язык)

6) Опережающее задание: физиология и санитария: «Санитарные требования к рубленой массе и полуфабрикатам из нее»

7) Самостоятельная работа с учебником. Найти и выписать ассортимент полуфабрикатов из рубленой котлетной массы, с опорой на методический аппарат учебника

4 а) Лекция преподавателя с демонстрацией муляжей, видов панировок

Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты.

Котлеты рубленые - котлетную массу порционируют, придают овально-приплюснутую форму с одним заостренным концом, панируют в красной панировке(толщиной 2-2,5 см, длиной 10-12, шириной-5. Используют по 1-2 шт. на порцию

Биточки рубленые – котлетную массу развешивают на порции, панируют в красной панировке, придают приплюснуто-округлую форму (толщиной 2-2,5 см, диаметром 6 см). Используют по 2 шт на порцию.

Котлеты и биточки можно приготовить с добавлением репчатого лука или чеснока(5-8 г сырого лука или 0,5-0,8 г чеснока).В этом случае изделия сразу подвергают тепловой обработке, т.к. котлетная масса приобретает серый цвет, ухудшаются структура и качество изделий.

Шницель рубленый – котлетную массу порционируют, панируют, придают овально-приплюснутую форму толщиной 1см. Используют по 1 шт. на порцию.

Зразы рубленые – котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, порционируют, придают форму кружочка толщиной 1 см, на середину кладут фарш, края кружочков соединяют, панируют в красной панировке и формуют в виде кирпичика с овальными краями. Используют по 1 – 2 шт. на порцию.

Фарш: пассерованный репчатый лук соединяют с вареными рублеными яйцами, зеленью петрушки, добавляют соль, молотый перец и перемешивают. Фаршировать можно мелко нарезанными кусочками омлета.

Тефтели – котлетную массу приготавливают с меньшим количеством хлеба, добавляют пассерованный репчатый лук, порционируют, формуют в виде шариков диаметром 3см, панируют в муке. Вместо хлеба в тефтели можно добавлять припущенный рис. Используют 2- 4 шт. на порцию.

Рулет – для приготовления котлетной массы хлеба берут меньше. На смоченную салфетку или марлю раскладывают котлетную массу в виде прямоугольника толщиной 1,5 – 2 см, на середину его по длине кладут фарш. Массу соединяют с помощью салфетки так, чтобы один край массы немного находил на другой, придают форму батона и перекладывают швом вниз из салфетки на противень, смазанный жиром. Поверхность рулета смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают проколы для того, чтобы при тепловой обработке не образовались трещины.

Фарш: отварные макароны, заправленные маслом или вареные рубленые яйца с пассерованным репчатым луком.

Хлеб влияет на вкус и состояние котлетной массы. Благодаря присутствию хлеба в котлетной массе удерживается влага, которая размягчает соединительную ткань и придает готовым изделиям пышную, пористую и сочную консистенцию.

8)Просмотр учебного видеофильма с целью составления опорного конспекта по приготовлению полуфабрикатов из котлетной массы (государственный и русский язык)

9)Подведение итогов этапа усвоения знаний.

Первичное закрепление -5 мин.

Фронтальный опрос:

1. Назовите компоненты рубленой котлетной массы

2. Какой хлеб и в каком виде используют?

3. Почему котлетная масса является скоропортящимся продуктом?

4. Назовите ассортимент полуфабрикатов из котлетной массы.

5.Назовите полуфобрикаты, которые готовятся с меньшим количеством хлеба?

6. Какие виды панировок используют при приготовлении полуфабрикатов из котлетной массы?

7. Назовите фаршированные полуфабрикаты.

Подведение итогов этапа- первичное закрепление

Закрепление новых знаний

Тесты: 2 варианта по 5 вопросов

После выполнения задания, учащиеся обменявшись работами, выполняют взаимопроверку.

(Правильность выполнения тестовых заданий записывается на доске)

Подведение итгов этапа – закрепление новых знаний.

Ответ на проблемный вопрос .

Домашнее задание Дифференцированное

1. Составить технологические схемы приготовления полуфабрикатов

3 схемы - «5»

2 схемы- «4»

1 схема – «3»

Подведение итогов. Выставление оценок за урок с комментированием. Собеседование с учащимися о том, что узнали на уроке.