Министерство образования и науки РФ
Областное государственное образовательное учреждение
начального профессионального образования
профессиональное училище № 49
Методическая разработка урока
по предмету «Кулинария»
по теме: «Приготовление голубцов овощных»
преподаватель Ж.Н. Абсайдульева
Кутулик ,2013
Цель методической разработки:
осуществление связи теории с практикой
Задачи:
приобретать практические навыки ведения технологических процессов приготовления блюд из овощей;
развивать умения по решению производственных задач;
оценивать результаты своего труда
воспитывать внимательность и аккуратность при выполнении практических работ.
План урока № 101
Предмет: Кулинария
Тема : Блюда и гарниры из овощей
Тема урока: Голубцы овощные
Цели урока:
обучающая: способствовать формированию умений и навыков ведения технологического процесса приготовления блюд из овощей.
развивающая: способствовать развитию коммуникативной компетенции
воспитательная: способствовать развитию творческих способностей учащихся при приготовлении, оформлении и подачи блюда
тип урока: лабораторно-практическая работа
оборудование урока : тепловое оборудование, инвентарь для приготовления, наплитная посуда, столовая посуда, продукты для приготовлении голубцов, спец.одежда, инструкционные карты.
межпредметные связи: товароведение пищевых продуктов, основы физиологии питания, санитарии и гигиены
| Этапы урока | Деятельность преподавателя | Деятельность учащихся |
Организационный момент (2мин) | Приветствие учащихся | Приветствуют преподавателя |
| 2.Постановка цели урока (1 мин) | Озвучивает тему урока и цель урока | Слушают преподавателя |
| 3.Текущий инструктаж (5мин) | Проводит текущий инструктаж
| Слушают инструктаж |
| 4. Актуализация знаний ( повторение теоретического материала (4 мин ) | задает вопросы: Какие способы тепловой обработки продуктов применяют при приготовлении овощных блюд? Как подготовить капусту для голубцов овощных? С какими соусами можно подавать овощные блюда? Как подавать голубцы овощные? | Осмысливают вопросы и аргументируют ответы |
| 5. Лабораторно-практическая работа учащихся ( 25 мин) | Настраивает на выполнение лабораторно-практической работы: (озвучивает критерии оценок) Контролирует технологический процесс приготовления голубцов овощных, оказывает необходимую практическую помощь.
| Выполняют лабораторно-практическую работу: Голубцы овощные работают самостоятельно, за помощью обращаются к преподавателю.
|
| 6. Заключительный этап урока (5 минут) | Просит произвести порционирование и п подачу голубцов овощных. Органолептическая оценка готового блюда Озвучивает оценки, комментирует работу каждого учащегося | Производят порционирование и подачу готовых голубцов. Органолептическая оценка готового блюда слушают преподавателя
|
| Релаксация (2 мин)
| Опрос учащихся по результатам урока | Отвечают на вопросы |
| Домашнее задание: (1 мин)
| Подготовить инструкционно- технологическую карту: котлеты морковные, соус сметанный | Домашнее задание: (1 мин)
|
Преподаватель Абсайдульева Ж.Н.
Инструкционно – технологическая карта
Предмет: Кулинария
Задание: Приготовить Голубцы овощные (СРБ391)
| Последовательность выполнения задания | Технические условия задания |
| Приготовление фарша : Морковь и лук шинкуют соломкой, пассеруют, соединяют с вареным рисом, вареными мелко - рублеными грибами, добавляют соль, перец, зелень петрушки и перемешивают, можно положить яйца. Приготовление голубцов: 1.На подготовленные капустные листья кладут фарш, завертывают в виде конверта. 2.Голубцы обжаривают, заливают соусом сметанным с томатом и запекают.
При отпуске голубцы кладут на тарелку или порционное блюдо по 2шт., поливают соусом, в котором их запекали.
Требования к качеству: Вкус: овощей, риса, грибов Цвет голубцов: поджаристый, светло-коричневая корочка, на разрезе видны овощи. Консистенция: мягкая сочная, у капусты упругая
| Подготовить оборудование, инвентарь и посуду: электроплиты, пищеварочную посуду, производственные столы, наплитные котлы, сковороды, разделочные доски, разливочные ложки, ножи поварской тройки. Продукты: Капуста – 190 Грибы белые свежие – 53 Или грибы белые сушеные – 10 Или шампиньоны свежие – 66 Морковь – 28 Лук репчатый – 36 Крупа рисовая – 11 Зелень петрушки – 3 Маргарин – 15 Соус – 100 Выход: 250 Охрана труда: 1.Для обработки сырья использовать ножи и разделочные доски, имеющие специальную маркировку 2.Для приготовления использовать наплитную посуду, для вторых блюд 3.Следить за санитарным состоянием оборудования, своевременно производить уборку рабочего места 4.Перемещать наплитную посуду по плите круговыми движениями, открывать крышку движениями на себя. 5.Соблюдать правила эксплуатации электрооборудования 6.Следить за исправностью и санитарным состоянием используемого инвентаря и оборудования
|
Критерии оценки:
| 1бал | соблюдение правил санитарии и гигиены |
| 1бал | организация рабочего места в соответствии с заданием |
| 1бал | соблюдение правил безопасного использования технологического оборудования и инвентаря |
| 1бал | соблюдение последовательности выполнения технологических операций |
| 1бал | соответствие готового блюда требованиям качества |
Соус сметанный с томатом
| Последовательность выполнения задания | Технические условия задания |
| 1.Приготовить белую мучную сухую пассеровку, охладить и ввести небольшое количество охлажденного бульона, а затем ввести горячий бульон, варить 10-15 минут 2.Сметану довести до кипения, соединить с белым соусом добавить соль варить 3-5 минут, процедить и довести до кипения и защипнуть маслом. Приготовленный сметанный соус соединить с уваренным до половины объема томатным пюре, размешать добавить соль, перец и довести до кипения
Цвет: розовый Вкус: характерный для данного вида, с вкусом сметаны Консистенция : однородная, без комков | Подготовить оборудование, инвентарь и посуду: электроплиты, пищеварочную посуду, производственные столы, наплитные котлы, сковороды, разделочные доски, разливочные ложки, ножи поварской тройки. Продукты: Сметана 400 Мука пшеничная 40 Бульон-400 Выход 800 Охрана труда: 1.Для обработки сырья использовать ножи и разделочные доски, имеющие специальную маркировку 2.Для приготовления использовать наплитную посуду, для вторых блюд 3.Следить за санитарным состоянием оборудования, своевременно производить уборку рабочего места 4.Перемещать наплитную посуду по плите круговыми движениями, открывать крышку движениями на себя. 5.Соблюдать правила эксплуатации электрооборудования 6.Следить за исправностью и санитарным состоянием используемого инвентаря и оборудования
|
Самоанализ урока
по предмету «Кулинария»
Урок проводился по теме: Блюда и гарниры из овощей
тема урока : Голубцы овощные, соус сметанный с томатом.
Цели урока: обучающая: способствовать формированию умений и навыков ведения технологического процесса приготовления блюд из овощей;
развивающая: способствовать развитию коммуникативной компетенции;
воспитательная: воспитывать творческие способности учащихся при приготовлении, оформлении и подачи блюда
тип урока: лабораторно-практическая работа.
Тема « Блюда и гарниры из овощей» рассчитана на 10 часов, из них 8 часов лабораторно-практическая работа учащихся, проведенный урок является предпоследним в этой теме.
Образовательная цель урока- способствовать формированию умений и навыков ведения технологического процесса приготовления блюд из овощей достигалась через практическое выполнение работы по приготовлению блюда, где для обучающихся были созданы оптимальные условия;
Развивающая цель урока достигалась через взаимодействие преподавателя и обучающихся при приготовлении блюда.
Воспитательная цель урока достигалась через творчество учащихся при приготовлении, оформлении и подачи блюда.
При подготовке к уроку учащиеся использовали информационно-коммуникативные технологии.
Во время урока обучающие организовывали собственную деятельность и осуществляли коррекцию собственной деятельности, соблюдали требования по охране труда, осуществляли приготовление компонентов для соуса и приготовление соуса сметанного с томатом, подготовку традиционных видов овощей при приготовлении фарша для голубцов, при приготовлении Голубцов овощных, проявляли творчество при оформлении блюда, т.е развивали профессиональные компетенции.
Я считаю , что урок цели ____________
Ж.Н. Абсайдульева
3 002
20 369 
