План урока. Тема 2.5.3. Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий

Учебная дисциплина

Производственное обучение. Учебная практика. Профессия 16675 ПОВАР

Раздел 2.

Приготовление, презентация и продажа блюд, напитков и кулинарных изделий

Тема 2.5.

Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Тема урока

Тема 2.5.3. Предварительная подготовка макаронных изделий.

Приобретение навыков приготовления блюд из макаронных изделий.

Приобретение навыков органолептической оценки качества блюд из

макаронных изделий.

Рубежный контроль. Тема 2.5. Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

Тип урока

Урок изучения трудовых приемов и операций.

Цель урока:

Образовательная

Изучить технологию и приобрести навыки предварительной подготовки макаронных изделий, приготовления блюд из макаронных изделий и органолептической оценки качества блюд из макаронных изделий.

Развивающая

Мотивация профессионального интереса, развитие и использование получаемых знаний в практическом применении с учетом соблюдения мер безопасности.

Воспитательная

Воспитание трудолюбия, сознательного и эстетического отношения к труду. Воспитание организованности, аккуратности, дисциплинированности, внимательности.

Оснащение урока

Инвентарь, оборудование и инструменты учебной мастерской.

Стенды и плакаты. Лекционный материал.

Видео оборудование. Видео ролики.

ХОД УРОКА

Организационный этап.

(5 минут)

Выявление отсутствующих обучающихся.

Проверка внешнего рабочего вида, соответствие одежды требованиям ТБ.

Организация внимания и готовность обучающихся к уроку.

ВВОДНЫЙ ЭТАП УРОКА

Вводный инструктаж.

(40 минут)

Сообщение темы урока и цели урока.

Актуализация знаний. Вопросы по пройденному материалу. Прилодение-1.

Инвентарь, оборудование инструмент и посуда, необходимые, при приготовлении блюд из бобовых и органолептической оценки качества блюд из бобовых изделий.

Изучить технологию и порядок:

- подготовки макаронных изделий,

- приготовления блюд из макаронных изделий,

- органолептической оценки качества блюд из макаронных изделий.

- оформления и отпуска.

Просмотр видеороликов.

Закрепление материала. Фронтальный опрос. Приложение-1.

ОСНОВНОЙ ЭТАП УРОКА

Текущий инструктаж.

(225 минут)

Деятельность обучающихся

Деятельность мастера п/о

Упражнение-1.

«Подготовка макаронов к варке и их органолептическая оценка качества»

Коллективный инструктаж. Целевой обход. Показ, рассказ, ответы и разъяснения на поставленные вопросы.

Упражнение-2.

«ВАРКА МАКАРОНОВ»

Коллективный инструктаж. Целевой обход.

Показ, рассказ, ответы и разъяснения на поставленные вопросы.

Целевой обход. Контроль. Индивидуальный инструктаж.

Упражнение-3.

«Приготовления блюда МАКАРОНЫ ОТВАРНЫЕ С ОВОЩАМИ

органолептическая оценка качества, оформление и отпуск»

Коллективный инструктаж. Целевой обход.

Показ, рассказ, ответы и разъяснения на поставленные вопросы.

Целевой обход. Контроль. Индивидуальный инструктаж.

Целевой обход. Контроль. Индивидуальный инструктаж.

ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП УРОКА

Заключительный инструктаж.

(15 минут)

Сообщение о достижении целей урока.

Анализ, самоанализ выполнения работ и операций.

Разбор типичных ошибок, допущенных дефектов.

Анализ выполнения и соблюдения требований ТБ.

Сообщение оценок.

Сообщение темы следующего урока.

Уборка рабочих мест.

Вопросы по актуализации знаний по ПРОЙДЕНОМУ материалу

№

Вопрос

Ответ

1

К бобовым относят:

горох, зеленый горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут и чину.

2

Перед варкой бобовые:

- перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен,

- промывают 2–3 раза теплой водой,

- замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5–8 ч.

3

Требования к качеству блюд из бобовых. Внешний вид

– зерна фасоли, гороха, чечевицы должны сохранять свою форму.

4

Требования к качеству блюд из бобовых. Вкус и запах

Должен соответствовать вкусу и запаху бобовых, из которых приготовлены блюда.

Вопросы по актуализации знаний по ТЕКУЩЕМУ материалу

1

При органолептической оценке макаронных изделий оценивают:

- цвет;

- форму;

- поверхность;

-запах и вкус изделий.

2

Форма макаронных изделий должна быть

правильной и соответствующей их наименованию.

3

Поверхность макаронных изделий должна быть

гладкая, допускается незначительная шероховатость

4

Запах и вкус макаронных изделий должны быть без признаков:

- горечи;

- затхлости;

- плесени;

-кисловатого привкуса;

- других посторонних запахов и привкусов.

5

Макаронные изделия перед тепловой обработкой

перебирают для удаления посторонних примесей

6

Для установления зараженности вредителями отобранную из макаронных изделий крошку

просматривают через лупу и отмечают их наличие или отсутствие.

7

Макаронные изделия варят

двумя способами слив­ной и несливной способ

8

При варке макаронные изделия увеличиваются в массе в

2,5–3 раза за счет поглощения воды клсйстеризующимся крахмалом.

9

При варке макаронные изделия увеличение массы называется

приваром

10

Требования к качеству блюд из отварных макаронных изделий:

- отварные макаронные изделия легко отделяются друг от друга и сохраняют свою форму,

- цвет отварных макаронных изделий белый,

- вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.

11

Требования к качеству блюд из запеченных макаронных изделий:

- запеченные макаронные изделия могут быть соединены между собой.

- цвет запеченных макаронных изделий золотистый.

- вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.

Производственное обучение. Учебная практика. Профессия 16675 ПОВАР

Рубежный контроль. ТЕСТ по Теме 2.5. Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.

№

Вопросы

Варианты ответов

1

Крупы перед варкой

перебирают, отделяя необрушенные зерна и другие примеси

А

мелкие и дробленые крупы просеивают для удаления мучели

Б

Оба варианта правильные.

В

2

По консистенции каши делят на

Рассыпчатые и вязкие

А

рассыпчатые, вязкие и жидкие. 

Б

полу-рассыпчатые, вязкие и жидкие. 

В

3

У котлет и биточков из каш вкус, цвет, запах, должны быть:

(необходимо вписать недостающее)

Цвет - ____________________ . Вкус и запах, соответствующие вкусу и запаху_________________________________________________ , без горечи и затхлости.

4

Запеканки из каш должны иметь вид, цвет, вкус и запах:

(необходимо вписать недостающее)

Вид _________________________________ подрумяненную корочку.

Цвет, _______________________ крупе, из которой приготовлено блюдо.

Вкус и запах, характерные для данного вида ________________________.

5

К бобовым относят:

горох, зеленый горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут и чину.

А

горох, зеленый горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, нут и кукурузу

Б

горох, зеленый горошек, фасоль, чечевицу, бобы, сою, кукурузу и чину

В

6

Перед варкой бобовые:

(необходимо вычеркнуть лишнюю операции.)

- перебирают для удаления посторонних примесей и поврежденных зерен

1

- промывают 2–3 раза теплой водой

2

- заливают кипятком на 3-4 часа

3

- замачивают в холодной воде (кроме лущеного и колотого гороха) на 5–8 ч.

4

7

Требования к качеству блюд из бобовых должны быть:

(вставить недостающие слова)

внешний вид фасоли, гороха, чечевицы должны сохранять свою ________,

вкус и запах должен соответствовать вкусу и запаху _______________ , из которых приготовлены блюда.

8

Макаронные изделия варят

двумя способами слив­ной и несливной способ.

А

тремя способами слив­ной, несливной и способ выпаривания

Б

одним способам - слив­ным

В

9

Требования к качеству блюд из отварных макаронных изделий:

(вставить недостающие слова)

- отварные макаронные изделия легко отделяются ___________________

______________________ и сохраняют свою форму,

- цвет отварных макаронных изделий должен быть __________________,

- вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.

10

Требования к качеству блюд из запеченных макаронных изделий:

(вставить недостающие слова)

- запеченные макаронные изделия могут быть ______________________ между собой.

- цвет запеченных макаронных изделий долен быть __________________.

- вкус и запах, свойственные соответствующим макаронным изделиям, без запаха затхлости.

КРИТЕРИИ ОЦЕНОК (правильных и неправильных ответов)

9-10. отлично – 5

7-8. хорошо - 4

6-7. удовлетворительно - 3

0 –5 неудовлетворительно - 2

Правильных ответов:

Неправильных ответов:

Оценка:

Мастер производственного обучения Телюк Николай Владимирович

Производственное обучение. Учебная практика. Профессия 16675 ПОВАР

Рубежный контроль.

ТЕСТ

по Теме 2.5. «Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий.».

ЭТАЛОНЫ ОТВЕТОВ

Номер вопроса

Правильный вариант ответа

1

В

2

Б

3

1- золотистый

2- каши, из которой они приготовлены

4

1- Слегка.

2- соответствующий/свойственный

3- каши

5

А

6

3

7

1- форму

2- бобовых

8

А

9

1- Друг от друга

2- белый

10

1- соедены

2- золотистый