План урока учебной практики по П.М.-05"Приготовлению блюд из мяса и с/х птицы"

Пояснительная записка. Данная методическая разработка предназначена для проведения уроков производственного обучения по программе ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы», по теме: «Приготовление тушеных блюд из мяса и мясопродуктов» по профессии «Повар, кондитер». Урок разработан с элементами педагогической технологии - формирования профессиональных и общих компетенций. В разработке представлены: • план урока производственного обучения по теме «Приготовление тушеных блюд из мяса и мясопродуктов»; • вопросы по проверке знаний обучающихся по теме; • критерии оценки качества готовых блюд; • инструкционно -технологические карты по приготовлению блюд №1-№5; • дегустационный лист оценки качества блюд. Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют мастеру производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока, так и по производственной при приготовлении блюд из мяса. Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения, инвентарем, оборудованием, посудой, продуктами. В ходе урока у обучающихся, формируются профессиональные компетенции: ПК 5.1.Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов; ПК 5.2.Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и домашней птицы; ПК 5.3.Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов; Общие компетенции: ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности. ОК 4.Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности; ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами; ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние; Методическая разработка может быть использована на уроках производственного обучения и в производственной деятельности по профессии «Повар, кондитер». Профессия: «Повар, кондитер» Программа ПМ 05 «Приготовление блюд из мяса и домашней птицы» Тема урока: «Приготовление тушеных блюд из мяса» Тип урока: - урок формирование и совершенствование умений и навыков. Цель урока: отработать навыки при приготовлении блюд из мяса. 1. К концу урока каждый обучающийся будет знать уметь -технологию приготовления блюд из мяса, -технику безопасности приготовления блюд из мяса; -санитарные требования приготовления блюд из мяса; -требования к качеству блюд из мяса; - правила подачи блюд из мяса. - формировать знания и отрабатывать умения у обучающихся технологически правильно с применением профессиональных трудовых действий и приемов, готовить и подавать блюда из мяса; развивать навыки по приготовлению блюд из мяса разными способами тепловой обработки; 2. В ходе урока содействовать воспитанию у обучающихся: - чувство долга, ответственности за отработанные операции при коллективном труде; _стремление к познанию профессии; 3. В ходе урока способствовать развитию у обучающихся: - умению рационально организовывать свой труд и умело использовать оборудование и инвентарь в процессе работы; - оперативно мыслить и анализировать выполненные работы; Методы урока: обучения – показательный; - преподавания – инструктивный; учения – репродуктивный; практический. Материально-техническое оснащение урока: - электроплита; шкаф жарочный; весы, кастрюли различной емкости; сковороды, ножи и разделочные доски; шумовки; веселка; тарелки; доски с маркировками «ОС», «МС», «ОВ», «МВ» соусники, гарнирные и соусные ложки. - плакаты; бюллетени; схемы; карточки различного назначения; дегустационные листы; лото. - сырье: куски мяса порционные, специи, картофель, репчатый лук, томатное пюре, кетчуп, морковь, яйца, растительное масло. ПЛАН УРОКА Структурные элементы Время I. Организационный этап урока II. Актуализация опорных знаний, умений, навыков и мотивационных состояний (вводный инструктаж). III. Формирование новых приемов и способов профессиональной деятельности (текущий инструктаж). IV. Применение умений и навыков (заключительный инструктаж) V. Домашнее задание. 2 мин. 1 ч 10 мин. 4 ч 30 мин. 15 мин. 3 мин. Итого: 6 ч. ПЛАН – КОНСПЕКТ № п/п Этапы урока Время/ мин. Деятельность мастера Деятельность обучающихся I II III IV V Организационный этап Вводный инструктаж 2 Повторение пройденного материала 3. Обобщение ответов по изученному материалу. 4. Изложение нового материала. Текущий инструктаж 5. Практическое задание. 6. Целевые обходы 7. Закрепление нового материала. 8.Дополнение к уроку. Заключительный инструктаж Домашнее задание 2 50 в т.ч. 5 5 5 5 1 1 5 1 10 1 5 1 1 4 3 1 15 4 ч 30 мин 15 мин 3 мин Приветствие обучающимся, проверка готовности к уроку: - присутствие обучающихся; - внешний вид и санитарное состояние; - запись в журнале. Сообщить обучающимся: - тему урока (написать на доске); - цели урока; - актуальность выбранной темы; - объяснить план проведения урока – соревнования. Космическое путешествие по теме: «Тушеные блюда из мяса». 9 космических станций – 9 заданий, которые усложняются по мере продвижения по маршруту к конечной звезде. Победителя – лучшую бригаду ждет приз. Представить участников – 2 команды и жюри соревнования. Повторить изученный ранее материал методом опроса. - Краткое обобщение ответов. - Дополнение к учебнику. Ход соревнования: 1 задание – «Приветствие команд». Цель – ознакомить с названием команд, участниками, их визитной карточкой. 2 задание – поисковое. «Домашнее задание». Цель – поиск дополнительного материала для расширения кругозора. Слово жюри. Пауза полезных советов. 3 задание – мыслительное. «Разминка» методом «Блиц-турнир». 3 задание. Цель – выявить теоретическую подготовку к уроку, быстроту реакции, мышления и ориентации во времени. Зачитать вопросы для 2 команд – 2 варианта, сообщить время. Сделать сообщение «Это интересно». 4 задание – поисковое. «Работа с кроссвордами, лото». Цель – умение сориентироваться во времени и выборе правильного ответа. Раздать кроссворды 1 этап Лото 2 этап. Сообщить время. Пауза полезных советов. Слово жюри. 5 задание – усложненное. «Тестовый контроль». Цель – закрепить ранее изученный материал по данной теме. Объяснить работу по тестам. Раздать всем участникам тесты, объявить время. Сделать сообщение «Следует запомнить». Слово жюри. 6 задание – творческое. «Подбор инвентаря, посуды, сырья для приготовления блюд по заданию». Цель – правильно сориентироваться среди ассортимента инвентаря, посуды, сырья по заданию. Раздать карточки – задания на бригаду. Объяснить порядок выполнения задания. Сообщить время. Дать представление технологии приготовления блюд по заданию. Слушать и оценивать правильность ответов команд, вносить исправления, дополнения. Пауза полезных советов. Слово жюри. Обобщить полученные ответы, сделать заключение по теоретической подготовке. Изложить новый материал методом демонстрации трудовых приемов в сочетании с комментированием по приготовлению блюда «Рагу из свинины»: - Организовать рабочее место; - объяснить последовательность технологических операций; - приготовить полуфабрикаты; - обжарить кусочки мяса; - обжаренное мясо тушить с томатом с добавлением овощей; - оформить блюдо; - подать; - ответить на вопросы учащихся по ходу приготовления блюда; - перейти к продолжению соревнования. 7 задание – практическое. «Приготовление блюд» Цель – закрепить теоретические знания практическими действиями. Ознакомить, что учитывается быстрота приготовления блюда, правильность ведения технологических приемов, санитария и техника безопасности. Выдать задания по приготовлению блюд. 1 команде – блюда: а) жаркое по - домашнему; б) печень, тушенная в соусе 2 команде – блюда: в) гуляш; г) азу. Раздать инструкционно-технологические карточки, карточки требования к качеству, дополнительный материал. Объяснить последовательность выполнения задания. Обратить внимание на плакаты, схемы. - Напомнить санитарно-гигиенические правила и технику безопасности при самостоятельном выполнении работ. Приготовление блюд. Предоставить возможность учащимся выполнить работы по приготовлению блюд из мяса. Пронаблюдать за работой учащихся, оказать необходимую помощь, ответить на возникшие в ходе работы вопросы. 1 обход – проверить организацию рабочих мест, начало работы. 2 обход – проверить правильность ведения трудовых приемов. 3 обход – проверить соблюдения правил санитарии и гигиены, техники безопасности на рабочих местах. 4 обход – проверить использование инструкционных карточек в работе. 5 обход – проверить завершение работы и уборку рабочих мест. Сообщение «Следует знать». Слово жюри. 8 задание – исследовательское. «Подача блюд» Цель – проанализировать оформление и подачу блюд. Раздать дегустационные листы, карточки с критериями оценок. Готовые блюда выставить на стол. Провести бракераж блюд, согласно требований ,к качеству: - органолептические показатели блюд; - дефекты блюд; - сроки хранения; - дегустация блюд; - выставление оценок в дегустационные листы. Ознакомить с новинкой из журнала «Питание и общество» Оригинальный рецепт блюда «». Слово жюри. 9 задание – заключительное. «Собери слово» Цель – подвести итоги космического путешествия по теме « Блюда из мяса ». Учитывается быстрота и правильность ответа. Слово жюри. Подведение итогов, награждение команд. Провести анализ: - учебно-производственных работ группы в целом и отдельных учащихся; - соблюдение санитарных норм и правил; - техники безопасности на рабочих местах; - выставить оценки; - сообщить о достижении цели урока. Заполнить дневник по изученной теме Подготовиться к следующему уроку по теме: «Приготовление блюд из мяса жареного и запечённого». Приветствовать мастера, дежурный сдает рапорт о готовности к уроку. Записать тему урока в дневник. Выслушать план проведения соревнования. Принять к сведению Ответить на заданные вопросы по теме. Выслушать, запомнить. Выслушать 1 задание, принять для исполнения. Встать, представить команду и себя. Команды делают сообщение дополнительного материала о мясе. Дать оценку первых 2 заданий, подсчитать баллы. Выслушать, принять к сведению. Дать быстрые правильные, точные ответы. Слушать, воспринимать. Получить кроссворды, лото. Работать с кроссвордами, лото в 2 этапа. Сдать жюри. Слушать. Дать оценку 3 задания. Подсчитать баллы Получить задания. Работать по тестам, дать правильные ответы. Сдать жюри. Слушать, запоминать. Дать оценку 4 заданию. Подсчитать баллы. Работать по подбору необходимого инвентаря, посуды, сырья. Делать сообщение технологии приготовления блюд по заданию. Слушать и дополнять ответы. Слушать. Дать оценку 5 и 6 заданию. Подсчитать баллы. Выслушать обобщение мастера, принять к сведению. Заслушать объяснение мастера. Пронаблюдать за работой мастера Задать вопросы мастеру Выслушать условия следующего задания. Взять карточки на отработку блюд, вспомнить технологию приготовления. Ознакомиться с карточками, требованиями к качеству, дополнительным материалом. Ознакомиться с плакатами, проанализировать схему приготовления блюд. Пронаблюдать за работой мастера. Запомнить технику безопасности и санитарные правила. Самостоятельно выполнить работы по приготовлению блюд: «Жаркое по-домашнему», «Гуляш», «Печень, тушеная в соусе», «Азу» Организовать рабочее место, подготовить продукты, начать работу по приготовлению блюд. Готовить блюда, соблюдать технологию, санитарные правила и технику безопасности. Использовать в работе технологическую документацию. Оформить блюдо, убрать рабочее место. Слушать, запоминать. Дать оценку 7 заданию, подсчитать баллы. Подписать дегустационные листы, прочитать критерии оценок. Представить свои блюда. Оценивать блюда, согласно требований к качеству. Дегустировать, определять качество блюд. Выставлять оценки согласно критерий. Заслушать, принять к сведению. Дать оценку 8 заданию. Подсчитать баллы. Собрать слово из 9 букв. «». Дать оценку 9 заданию. Подсчитать баллы. Выслушать комментарии мастера по итогам работ за урок. Принять к сведению результат своего труда. Выставить оценки в дневник. Записать домашнее задание.