ПЛАН УРОКА
учебной практики
Дата проведения____________
Группа № 167, 1 курс
ПМ.01 Приготовление блюд из овощей и грибов.
Тема программы: 1.2 Приготовление блюд и гарниров из овощей.
Тема урока: №4Приготовление блюд из картофельной массы.
Формируемые профессиональные и общие компетенции:
ПК 1.1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.
ПК 1.2. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.
Цели урока:
учебная – сформировать у учащихся умения и навыки последовательного выполнения технологических операций при приготовлении блюд из картофельной массы: формирование, панирование полуфабрикатов, приготовление и подача картофельных котлет, крокет и зраз, соблюдая технологические требования и правила безопасности труда.
воспитательная – воспитывать бережное отношение к оборудованию, инструменту, сырью; самостоятельность, стремление к совершенствованию и аккуратности при приготовлении блюд; интерес к профессии;
развивающая– формировать умения рационально организовывать и планировать свой труд; развивать культуру речи.
Учебно – производственные работы:
- приготовление и подача котлет картофельных
- приготовление и подача крокет картофельных
- приготовление и подача зраз картофельных
Материально – техническое оснащение:
учебная литература: Н.А.Анфимова «Кулинария», «Лабораторный практикум для повара», Климентова М.А. Вкусные блюда из картофеля, сборник рецептур;
дидактические материалы: инструкционные карты «Приготовление картофельной массы», технологические карты на приготовление блюд «котлеты картофельные», «крокеты картофельные», «зразы картофельные», учебный элемент;
контрольно-тестовые задания:карточки – задания, сравнительная характеристика блюд;
наглядные пособия: плакат «Блюда из овощей»
технические средства обучения: мультимедийный проектор, демонстрационный экран, презентация «Приготовление блюд из картофельной массы»;
инвентарь, посуда: ножи, разделочные доски «ОС», кастрюли, сковороды, деревянные лопатки, порционные тарелки, ложки, соусники, лотки, терка;
сырье: согласно сборника рецептур.
Тип урока: урок выполнения простых комплексных работ.
ХОД УРОКА
|
Структура
и ход урока
|
Деятельность мастера п/о
|
Деятельность
обучающихся
|
|
1.Организационная часть (5 мин.)
|
- проверка учащихся по журналу
- осмотр внешнего вида учащихся
- назначение дежурных.
|
- одевают спец. одежду
|
|
2. Вводный инструктаж (45 мин)
|
2.1 Сообщение темы и цели урока.
- Актуализация знаний учащихся:
- индивидуальное задание:
работа с карточками (приложение №1),
- фронтальный опрос:
- к какой группе овощей относится картофель?
- как производят механическую кулинарную обработку картофеля?
- как хранят очищенный картофель?
- назовите способы тепловой обработки;
- назовите способы жарки;
- что значит жарка во фритюре?
- дайте определение процесса пассерования;
- какие овощи, и с какой целью используют для пассерования?
- в какую воду закладывают картофель при варке?
- какие блюда приготавливают из картофельной массы?
2.3 Инструктирование учащихся по материалу урока:
- объяснить и показать учащимся приемы приготовления картофельной массы (Презентация слайды №2,3)
- объяснить и показать приемы приготовления котлет, крокет, зраз: формование, панирование, приготовление и подача (слайды № 4-15)
- ознакомить учащихся с инструкционной картой «Приготовление полуфабрикатов из картофельной массы» (приложение № 2)
- работа с учащимися с технологическими картами на приготовление блюд (приложение № 3)
- демонстрация мастером приемов формирования полуфабрикатов;
- рассмотреть с учащимися типичные ошибки, затруднения, способы их предупреждения и устранения;
- объяснить и показать учащимся способы организации рабочего места, ознакомить с правилами безопасности труда (приложение № 4);
- сообщить учащимся критерии оценок (приложение № 5)
2.4 Закрепление материала вводного инструктажа:
- какие способы тепловой обработки вы будите использовать во время работы?
- до какой температуры охлаждают картофельную массу?
- с какими соусами подают котлеты, крокеты, зразы?
- заполнить таблицу (приложение № 6)
- предложить учащимся практически показать приемы формования п/ф
|
- двое учащихся работают с карточками
- думают, отвечают на вопросы
- слушают, конспектируют, задают вопросы.
- слушают, конспектируют
- отвечают на вопросы, заполняют таблицу
«Сравнительная характеристика блюд из картофельной массы»
- отрабатывают отдельные приемы
|
|
3. Текущий инструктаж (4ч.30мин.)
|
Целевые обходы мест учащихся:
1. Обход с целью проверки правильности организации рабочего места.
2. Наблюдение за деятельностью учащихся, проверка правильности расчетов продуктов, на заданное количество порций.
3. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности обработки овощей.
4. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности приготовления картофельной массы.
5. Обход с целью контроля соблюдения технологической последовательности приготовления фарша.
6. Наблюдение за деятельностью учащихся.
7. Обход с целью контроля правильности выполнения трудовых приемов формовки.
8. Обход с целью контроля соблюдения правил техники безопасности.
9. Принятие работ. Бракераж готовых изделий, оценка качества.
|
Самостоятельное выполнение задания:
- организуют рабочее место;
- взвешивают продукты;
- обрабатывают продукты, самоконтроль % отходов (взвешивание картофеля до очистки и после, сравнение массы брутто и массы с нормами);
- приготавливают картофельную массу;
- приготавливают фарш;
- приготавливают фарш;
- формуют изделия;
- тепловая обработка изделий;
- оформляют блюда;
- подают блюда;
- оценивают блюда, заполняют таблицу «Листвзаимоконтроля
оценки качества готовых блюд» (Приложение № 7)
|
|
4. Заключительный инструктаж (10 мин.)
|
Анализ работы: разбор типичных ошибок, допущенных дефектов, анализ выполнения ТБ, норм времени.
Сообщение оценок.
Выдать домашнее задание, объяснение домашнего задания.
Уборка рабочих мест.
|
Слушают, задают вопросы
|
572
90 957 
