Повар. Технологические схемы

ФКП образовательное учреждение № 57 ФСИН России г. Калуга

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СХЕМЫ И РЕЦЕПТУРА НЕКОТОРЫХ БЛЮД

мастер п/о Аннушкин В.Б.

п. Товарково

СБОРНИК РЕЦЕПТУР

Пюреобразные супы

Суп-пюре из моркови

Сырьё: морковь 320 г, петрушка (корень) 10 г, лук репчатый 20 г, мука пшеничная 20 г, крупа рисовая 30 г, масло сливочное 30 г, молоко 200 г, яйца 16 г, бульон или вода 650 г.

Выход: 1000 г.

Технология приготовления: лук, морковь нарезают соломкой. Овощи слегка пассеруют, затем припускают с добавлением небольшого количества бульона или воды до готовности и протирают. Протертые овощи соединяют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. На гарнир используют рассыпчатый рис.

Суп-пюре из разных овощей

Сырье: капуста свежая 80 г, картофель 90 г, репа 60 г, морковь 60 г, лук репчатый 40 г, лук-порей 20 г, горошек зеленый консервированный 50 г, мука пшеничная 20 г, масло сливочное 30 г, молоко 200 г, яйца 16 г, бульон или вода 750 г.

Выход: 1000 г.

Технология приготовления: лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают. Протертые овощи соединяют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения, заправить.

Суп-пюре из бобовых

Сырье: морковь 20 г, петрушка (корень) 10 г, лук репчатый 40 г, горох шелушенный или фасоль 140 г, мука пшеничная 20 г, масло сливочное 20 г, бульон или вода 850 г.

Выход: 1000 г.

Технология приготовления: бобовые перебирают, моют, кладут в холодную воду (2-3 л на 1 кг) горох – на 2-8 часов, горох – на 3-4 часа. Варят в той же воде до размягчения в бульоне, кладут петрушку (корень), затем пассерованные морковь, лук репчатый и варят до готовности, затем протирают, соединяют с белым соусом, добавляют оставшийся бульон, кладут соль и доводят до кипения.

Отдельно подают гренки. Суп можно варить с копченой свиной грудинкой или корейкой. Бульон после варки копченостей добавляют в суп.

Суп-пюре из птицы

Сырье: курица (индейка, бройлер-цыпленок или утка) 200 г, морковь 20 г, петрушка (корень) 20 г, лук репчатый 20 г, мука пшеничная 30 г, масло сливочное 40 г, молоко 200 г, яйца 16 г, вода 750 г.

Выход: 1000 г.

Технология приготовления: птицу варят, мякоть отделяют от костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть припускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы, нарезанные соломкой, отдельно подают гренки.

Заправочные супы

Борщ с черносливом и грибами

Сырье: чернослив 60 г, грибы белые сушеные 10 г, бульон или вода 20 г, свекла 160, капуста свежая 120 г, морковь 40 г, петрушка (корень) 10 г, лук репчатый 40 г, томатное пюре 30 г, кулинарный жир 20 г, сахар 10 г, уксус 3 %-ный 16 г.

Выход: 1000 г.

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 ч для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10-15 мин до окончания варки.

Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ. Вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.

За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Щи по-уральски (с крупой)

Сырье: крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная или рисовая), 20 г, томатное пюре 50 г, капуста квашенная 200 г, картофель 150 г, морковь 40 г, петрушка (корень) 10 г, лук репчатый 40 г, чеснок 3 г, кулинарный жир 20 г, бульон или вода 850 г.

Выход: 1000 г.

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15-20 мин после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности.

Рассольник домашний

Сырье: капуста свежая 80 г, картофель 180 г, морковь 40 г, петрушка (корень) 60 г, сельдерей (корень) 20 г, лук репчатый 40 г, лук-порей 40 г, огурцы соленые 60 г, маргарин столовый 20 г, бульон или вода 750 г.

Выход: 1000 г.

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до готовности вводят специи, соль.

Суп картофельный с клецками

Сырье: картофель 300 г, морковь 40 г, петрушка (корень) 10 г, лук репчатый 20 г, лук-порей 20 г, маргарин столовфй 10 г, клецки готовые 260 г, бульон или вода 650 г.

Выход: 1000 г.

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут специи, соль.

Клецки варят отдельно в бульоне или подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.

Соусы

Соус молочный

Сырьё: молоко 1000 г, малсо сливочное 40 г, мука пшеничная 50 г, бульон или вода 250 г, сахар 10 г.

Выход: 1000 г.

Технология приготовления: пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к котлетам натуральным и жареному мясу.

Соус сметанный

Сырье: сметана 1000 г, масло сливочное 50 г, мука пшеничная 50 г.

Выход: 1000 г.

Технология приготовления: муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Соус грибной

Сырье: грибы сушеные 40 г, вода 860 г, отвар грибной 750 г, маргарин столовый 38 г, мука пшеничная 38 г, лук репчатый 300 г, масло сливочное 30 г.

Выход: 1000 г.

Технология приготовления: готовят отвар грибной. Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45-60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.

Соус польский

Сырье: масло сливочное 700 г, яйца 320 г, петрушка (зелень) 20 г, кислота лимонная 2 г.

Выход: 1000 г.

Технология приготовления: растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную.

Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.

Соус голландский

Сырье: масло сливочное 600 г, яйца (желтки) 192 г (12 шт), вода 100 г, мука пшеничная 15 г, бульон или отвар 200 г, лимон 67 г

Выход: 1000 г.

Технология приготовления: в желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75-800С). затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.

Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

Клецки манные с сыром или со сметаной

Сырье: крупа манная 75 г, молоко 100 г, вода 50 г, яйца 20 г, маргарин столовый 5 г, масло сливочное 15 г, сыр 14 г, сметана 25 г.

Масса вареных клецек: 250 г.

Выход со сметаной 275 г. с маслом и сыром – 279 г.

Технологическая последовательность: густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды или на воде (из 1 кг крупы получается 3 кг каши). Остывшую до 70-750С кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10-15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5-6 мин. Затем их откидывают. Подают в горячем виде с маслом и тертым сыром или со сметаной. Сыр можно подать отдельно.

Макароны отварные с овощами

Сырь: масса отварных макарон 200 г, петрушка (корень) 7 г, лук репчатый 20 г, горошек зеленый консервированный 20 г, томатное пюре 20 г, маргарни столовый 10 г.

Выход: 250 г.

Технология приготовления: овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5-7 мин. Зеленый горошек прогревают. Макароны отваривают, добавляют к ним подготовленные овощи с томатным пюре и перемешивают.

Котлеты или биточки перловые с творогом

Сырьё: крупа перловая 60 г, вода 165 г, творог 40 г, яйца 8 г, сахар 10 г, сухари пшеничные 10 г, сметана 30 г.

Выход: 280 г.

Технология приготовления: варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовую кашу пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, перемешивают. Подготовленную массу разделывают на биточки или котлеты и жарят 10 мин. Подают со сметаной.

Пудинг рисовый, манный, пшенный

Сырье: крупа рисовая, манная или пшено 45 или 52 г, молоко 100 г, вода 50 г, сахар 15 г, яйца 20 г, масло сливочное 10 г, изюм 10 г, цукаты 10 г, сухари 5 г, сметана 5 г, ванилин 0,01 г, варенье 30 г.

Выход: 250 г.

Технология приготовления: в готовую вязкую кашу, охлажденную до 60-700С, добавляют нарезанные маленькими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. Отпускают с вареньем.

Блюда и гарниры из овощей и грибов

Картофель и овощи, тушенные в соусе

Сырье: картофель 175 г, морковь 25 г, петрушка (корень) 8 г, горошек зеленый консервированный 20 г, лук репчатый 20 г, кулинарный жир 15 г, лавровый лист 0,02 г, перец горошком 0,05 г. Соус 50 г.

Выход: 250 г.

Технология приготовления: картофель и коренья, нарезанные дольками, слегка обжаривают по отдельности, лук пассеруют, соединяют и заливают соусом красным или томатным, или сметанным, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и тушат. Консервированный зеленый горошек кладут за 5 мин до готовности.

Картофель тушеный с грибами и луком или луком и помидорами

Сырье: картофель 200 г, кулинарный жир 20 г, лук репчатый 30 г, грибы белые свежие (шампиньоны) 77 г, перец горошком 0,05 г, лавровый лист 0,02 г, соус 50 г.

Выход: 300 г.

Технология приготовления: сырой очищенный картофель нарезают кубикуами или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанные полукольцами или дольками, заливают соусом томатным или красным, кладут специи и тушат до готовности.

Котлеты картофельные

Сырье: картофель 160 г, яйца 8 г, сухари или мука пшеничная 10 г, масло растительное 10 г, сметана 30 г или соус 75 г.

Выход: 180 г или 225 г с соусом.

Технология приготовления: очищенные картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-500С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке. Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают сметаной или соусом.

Котлеты морковные

Сырье: морковь 140 г, маргарин столовый 10 г, крупа манная 15 г, творог 30 г, молоко 15 г, яйца 10 г, сухари пшеничные или мука 12 г, сметана 30 г или соус 75 г.

Выход: 180 г со сметаной, 225 г с соусом.

Технология приготовления: морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40-500С, добавляют соль, яйца, протертый творог, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.

При отпуске сбоку подливают сметану или соус молочный или сметанный.

Блюда из рыбы

Рыба, тушенная в томате с овощами

Сырье: судак (треска, окунь морской, сазан, минтай и др.) 152 г, вода или бульон 46 г, морковь 36 г, петрушка (корень) 6 г, сельдерей (корень) 3 г, лук репчатый 17 г, томатное пюре 20 г, масло растительное 10 г, уксус 3%-ный 5 г, сахар 3,5 г, гвоздика 0,01 г, лавровый лист 0,01 г. Гарнир 150 г.

Выход: 375 г.

Технология приготовления: порционные куски рыбы нарезают на филе с кожей без костей, укладывают в посуду в два слоя, чередуя со слоями нашинкованных овощей, заливают бульоном или водой, добавляют растительное масло, томатное пюре, уксус, сахар, соль, посуду закрывают крышкой и тушат до готовности (45-60 мин). За 5-7 мин до окончания тушения добавляют перец и лавровый лист.

При отпуке рыбу поливают соусом с овощами, в котором она тушилась. Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, рагу овощное.

Рыба жареная

Сырье: рыба 150 г, мука пшеничная 7 г, гарнир 125 г, лимон 7 г.

Выход: 292 г.

Технология приготовления: порционные куски рыбы, нарезанные на филе с кожей и реберными костями, посыпают солью, перцем, панируют в муке, кладут на разогретые с жиром противень или сковороду, жарят с двух сторон до образования румяной корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Гарниры – картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный, овощи отварные с жиром.

Рыба в тесте жареная

Сырье: судак 95 г, кислота лимонная 0,5 г, масло растительное 5 г, петрушка (зелень) 3 г, мука пшеничная 40 г, молоко или вода 40 г, яйца 40 г, кулинарный жир 20 г, лимон 7 г. Масса теста 120 г.

Выход: 282 г.

Технология приготовления: филе без кожи и костей или порционные куски без кожи и хрящей нарезают на кусочки толщиной 1-1,5 см и длиной 5-6 см. затем рыбу маринуют 20-30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки.

Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (температура 20-300С), размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тесто и жарят в жире (фритюре), нагретом до 180-1900С.

При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом – ломтики лимона.

Рыба, запеченная в сметанном соусе

Сырье: рыба 145 г, гарнир 150 г, сыр 6 г, соус 150 г, маргарин столовый 10 г.

Выход: 395 г.

Технология приготовления: жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного или вареного, заливают сметанным соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.

Блюда из мяса

Бифштекс

Сырье: говядина (вырезка) 160 г, жир животный топленый пищевой 10 г, хрен (корень) 15 г, гарнир 150 г.

Выход: 280 г.

Технология приготовления: порционные куски толщиной 20-30 мм, нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром, нагретым до 150-180°С, до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин.

Отпускают бифштекс с гарниром и хреном, поливают мясным соком. При отсутствии свежего хрена к бифштексу отдельно можно подать соус хрен промышленного производства (30 г). Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель, жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Антрекот с луком

Сырье: говядина (толстый и тонкий края) 160 г, жир животный топленый пищевой 10 г, жареный во фритюре лук 40 г. Гарнир 150 г.

Выход: 290 г.

Технология приготовления: Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15-20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. При отпуске на готовый антрекот кладут лук, жаренный во фритюре.

Гарниры — картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане, сложные гарниры.

Шницель

Сырье: свинина (тазобедренная часть) 143 г или телятина 143 г, яйца 8 г, сухари 22 г, жир топленый пищевой 12 г, каперсы 8 г, лимон 8 г, гарнир 150 г, масло сливочное 8 г.

Выход: 300 г.

Технология приготовления: Порционные куски, нарезанные из мякоти тазобедренной части, отбивают и рыхлят, придавая им овально-продолговатую форму, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят с обеих сторон. При отпуске шницель кладут на гарнир, поливают жиром, сверху кладут прогретые с жиром и цедрой каперсы и кусочек лимона без кожицы. Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.

Жаркое по-домашнему

Сырье: говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части) 159 г или свинина (лопаточная и шейная части) 147 г, картофель 190 г, лук репчатый 25 г, жир топленый пищевой 12 г, томатное пюре 15 г. Выход: 350 г.

Технология приготовления: мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40 г. картофель и лук — дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности.

Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мяса были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкостью), закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 мин до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках» Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Блюда из птицы

Кнели из кур, бройлеров-цыплят с рисом

Сырье: курица 76 г или бройлер-цыпленок 76 г, крупа рисовая 7 г, молоко или вода 8 г, масло сливочное 8 г, гарнир 150 г.

Выход: 235 г.

Технология приготовления: мякоть кур пропускают два раза через мясорубку, смешивают с холодной рисовой вязкой кашей, добавляют соль, молоко или воду, сливочное масло, тщательно перемешивают и взбивают до получения однородной массы. Из подготовленной массы разделывают кнели массой 20-25 г и варят их на пару. Отпускают кнели с гарниром и маслом.

Гарниры — макаронные изделия отварные, картофель в молоке, пюре из моркови или свеклы.

Биточки рубленые из птицы, дичи или кролика,

фаршированные шампиньонами

Сырье: курица 111 г, хлеб пшеничный 27 г, молоко или вода 39 г, внутренний жир 4 г, шампиньоны свежие 50 г, сухари 15 г, маргарин столовый 10 г, масло сливочное 10 г.

Выход: 340.

Технология приготовления: готовят котлетную массу так же. Затем ее порционируют, придают форму кружков толщиной 1 см, на середину кладут мелко рубленные вареные грибы, края кружков соединяют, панируют, формуют в вате биточков и жарят с обеих сторон.

При отпуске гарнируют и поливают маслом. Отпускают по 1-3 шт. на порцию.

Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир.

Котлеты по-киевски

Сырье: курица 90 г, масло сливочное 40 г, яйца 10 г, хлеб пшеничный 25 г, кулинарный жир 15 г, гарнир 150 г.

Выход: 195 г.

Технология приготовления: подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5-7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках.

Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.

Птица или кролик, тушенные в соусе

Сырье: курица 187 г, маргарин столовый 5 г, гарнир 150 г, соус 125 г.

Выход: 400.

Технология приготовления: подготовленные тушки птицы или кролика жарят, разрубают на порционные куски, заливают соусом и тушат 15-20 мин. При отпуске гарнируют и поливают соусом, в котором тушилась птица или кролик.

Гарниры – рис отварной или припущенный, картофель отваркой, картофельное пюре, картофель жареный (из сырого).

Соусы – красный основной, красный с вином, луковый.

Блюда из яиц и творога

Омлет натуральный

Сырье: яйца 120 г, молоко или вода 45 г, маргарин столовый 10 г.

Выход: 165 г.

Технология приготовления: к яйцам добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5-7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром.

Омлет, фаршированный овощами или грибами

Сырье: омлетная смесь 165 г, маргарин столовый 10 г, горошек зеленый 44 г, кабачки свежие 62 г, сметана 20 г, масло сливочное 4.

Выход: 195 г.

Технология приготовления: для фарша овощи нарезают кубиками или брусочками длиной 2-3 см. Горошек прогревают и сливают отвар. Кабачки, очищенные от кожицы, поджаривают. Подготовленные продуты заправляют сметаной и используют как фарш.

Омлетную смесь выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и жарят. Когда масса слегка загустеет, на середину кладут фарш, закрывая с двух сторон загустевшей массой, придав омлету форму пирожка, и дожаривают. Готовый омлет перекладывают на тарелку швом вниз.

При отпуске поливают растопленным жиром.

Сырники из творога и картофеля

Сырье: творог 120 г, картофель 85 г, яйца 8 г, мука пшеничная 25 г, кулинарный жир 5 г, сметана 30 г. Выход: 230 г.

Технология приготовления: вареный картофель пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог, сырые яйца, 2/3 муки, соль и перемешивают. Полученную массу формуют, панируют в оставшейся муке и жарят. Отпускают сырники по 4 шт. на порцию со сметаной.

Запеканка из творога

Сырье: творог 135 г, крупа манная 10 г, сахар 15 г, яйца 4 г, маргарин столовый 5 г, сухари 5 г, сметана 5 г, сметана 30 г.

Выход: 180 г.

Технология приготовления: протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной.

Холодные блюда и закуски

Бутерброды с килькой и яйцом

Сырье: килька 30 г, яйца 20 г, майонез или масло сливочное 5 г, хлеб 30 г.

Выход: 85 г.

Технология приготовления: на хлеб кладут кружочки вареного яйца, сверху помещают филе кильки, свернутые колечком, середину которого заполняют майонезом или маслом сливочным.

Паштет из печени

Сырье: печень говяжья 600 г, масло сливочное 100 г, шпик 150 г, лук репчатый 50 г, морковь 50 г, яйца 40 г, молоко или бульон 50 г.

Выход: 1000 г.

Технология приготовления: нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30-100 г на порцию.

Бутерброды с паштетом и яйцом

Сырье: паштет из печени 25 г, масло сливочное 5 г, яйцо 10 г, хлеб 30 г.

Выход: 70 г.

Технология приготовления: паштет нарезают кусочками различной формы, укладывают на хлеб и оформляют сливочным маслом. Сбоку кладут кружочки яйца.

Салат мясной

Сырье: говядина 48 г, картофель 40 г, огурцы свежие или соленые 30 г, яйца 15 г, крабы 5 г, майонез 30.

Выход: 150 г.

Технология приготовления: вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтиками, заправляют частью майонеза; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

Сладкие блюда

Суфле ванильное (шоколадное или ореховое)

Сырье: яйца 80 г, сахар 40 г, молоко 40 г, мука пшеничная высшего сорта 8 г, масло сливочное 2 г, ванилин 0,02 г (какао-порошок или шоколад 5 г, миндаль очищенный 27 г), рафинадная пудра 5 г, молоко или сливки 150 г.

Выход: 300 г.

Технология приготовления: яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоколадного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь вливают тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу выкладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин.

Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой. Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.

Пудинг сухарный

Сырье: сухари ванильные 40 г, молоко 80 г, яйца 20 г, сахар 15 г, изюм 10 г, цукаты 10 г, масло сливочное 5 г, соус 30 г.

Выход: 180 г.

Технология приготовления: яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подготовленной массой и варят.

Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).

Шарлотка с яблоками

Сырье: яблоки 350 г, хлеб пшеничный 325 г, молоко 150 г, яйца 50 г, сахар 100 г, корица 1 г, масло сливочное 50 г, соус 150 г.

Выход: 1000 г.

Технология приготовления: очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка. Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.

Корзиночки с яблоками

Сырье: мука высшего сорта 25 г, маргарин столовый 15 г, сахар 10 г, яйца 4 г, соль 0,1 г, яблоки свежие 65 г, кислота лимонная 0,1 г, соус 30 г.

Выход: 125 г.

Технология приготовления: маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают еще 2-3 мин. Температура теста 19-22°С.

Тесто раскапывают до толщины 7-8 мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало к дну и стенкам, и выпекают на листах.

Выпечка теста производится при температуре 240-260°С в течение 12-14 мин. Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками, варят в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки и перед самым отпуском поливают соусом абрикосовым.

Изделия из теста

Чебуреки

Сырье: мука пшеничная 450 г, молоко 175 г, соль 50 г, баранина 360 г, лук репчатый 75 г, вода 7,5 г, перец черный молотый 1 г, масло растительное 85 г.

Выход: 10 шт. по 110 г.

Технология приготовления: замешивают тесто, как для лапши домашней, раскатывают его в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительном маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца. Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой. Жарят чебуреки во фритюре.

Блины

Сырье: мука пшеничная 66, яйца 10 г, сахар 4 г, маргарин столовый 5 г, молоко 110 г, вода 4 г, соль 1,5 г, масло сливочное 10 г или сметана 20 г, или джем 20 г.

Выход: 160 г.

Технология приготовления: в небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35-40°С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35°С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм. Отпускают по 3 шт. на порцию.

Оладьи

Сырье: мука пшеничная 480 г, яйца 23 г, молоко или вода 481 г, дрожжи (прессованные) 14 г, сахар 17 г, соль 9 г.

Выход: 1000 г.

Технология приготовления: тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более густой консистенции.

Ватрушки из дрожжевого теста

Сырье: мука пшеничная высшего сорта 640 г, сахар 34 г, маргарин столовый 30 г, меланж 34 г, соль 10 г, дрожжи (прессованные) 19 г, вода 258 г, фарш или повидло 700 г, меланж для смазки ватрушек 70 г, жир для смазки листов 10 г.

Выход: 1000 г.

Технология приготовления: дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 59 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начинкой по 30 или 15 г соответственно. После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем при температуре 230-240°С 6-8 мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует только до заполнения ватрушек повидлом.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Схема классификации супов- 2

Технологическая схема приготовления супа-пюре – 3

Технологическая схема приготовления заправочных супов – 4

Схема классификации соусов – 5

Технологическая схема приготовления основного красного соуса – 6

Технологическая схема приготовления основного белого соуса – 7

Классификация изделий из теста – 8

Классификация теста – 9

Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста безопарным способом - 10

Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста

опарным способом – 11

Технологическая схема приготовления изделий из пресного слоёного

и заварного теста – 12

Технологическая схема приготовления изделий из бисквитного теста (основной) – 13

Технологическая схема приготовления изделий из бисквитного теста (буше) – 14

Технологическая схема приготовления изделий из песочного и сдобного

пресного теста – 15

Сборник рецептур-16

Пюреобразные супы-16

Заправочные супы – 17

Соусы – 18

Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий – 19

Блюда и гарниры из овощей и грибов – 20

Блюда из рыбы – 21

Блюда из мяса – 22

Блюда из птицы – 23

Блюда из яиц и творога – 24

Холодные блюда и закуски – 25

Сладкие блюда – 26

Изделия из теста – 28

25