Практическая работа на тему: Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Сделать практическую работу №14 и ответить на вопросы письменно в конце работы. Ответы выложить на дистанционной платформе или на электронную почту: uspenskaya-88@bk.ru

Спасибо с уважением Успенская А.В.

Практическая работа №14

Расчет используемого сырья и составление технологических карт (для выполнения лабораторной работы)

Задание:

1.Произведите расчет сырья для приготовления необходимого количества порций ниже указанных блюд, полученные результаты запишите в технологическую карту для каждого блюда:

• Рыба отварная с гарниром и хреном

• Рыба под майонезом

• Сельдь рубленная с гарниром

• Филе из кур фаршированное

• Ассорти мясное

• Мясо жаренное с гарниром

Примечание. Расчет сырья произвести по Сборнику рецептур, учитывая процент отходов при механической кулинарной обработке сырья.

2. Составьте алгоритм приготовления изделий

3. Подберите материально-техническое оснащение для приготовления изделий.

4. Ответьте на вопросы и выполните задания.

• Какой инвентарь используется для приготовления холодных рыбных блюд

• Какое оборудование используют для приготовления холодных мясных блюд

• Как разделать рыбу на чистое филе

• Как разделывают сельдь на чистое филе

• Для чего сельдь замачивают в молоке

• Как разделать кур на чистое филе

• Как подготовить мясо для варки

• Как подготовить мясо для жарки

• Норма выхода рыбных холодных блюд

• Норма выхода мясных холодных блюд

• Температура подачи рыбных холодных блюд

• Температура подачи мясных холодных блюд

• Сроки реализации рыбных холодных блюд

• Сроки реализации мясных холодных блюд

Вопросы письменно

1. Какие требования предъявляются к расположению холодного цеха?

2. Перечислите ассортимент блюд холодного цеха?

3. Какие требования должны соблюдаются при размещении оборудования?

4. Какие основные типы оборудования применяются в холодном цехе средней мощности?

1. В чем особенность организации рабочего места по производству холодных блюд и закусок и по производству сладких блюд?