Практическая работа по теме супы

Сделать практическую работу №3 прочитать, ответить на вопросы ниже, дома сварить суп картофельный и фото предоставить мне и сделать тест. Все материалы выложить на дистанционной платформе или на электронную почту: [email protected]

Спасибо с уважением Успенская А.В.

Практическое занятие № 3

Из истории борщей.

В старину борщом называли похлебку из борщевика. Вкус его в наше время мало знаком. Это растение многие считают сорным и не догадываются, что именно благодаря ему в нашем меню появилось одно из самых любимых кушаний.

Позже борщ готовили на свекольном квасе, который наливали в глиняный горшок, доводили до кипения, затем клали нарезанную свеклу, капусту, морковь, другие овощи и ставили горшок в печь. Готовый борщ заправляли жареным на сале луком, чесноком. Однако часто и сало, по бедности, клали лишь для видимости. По этому поводу говорили « Из сала не велика слава, только блеск».

Сварить хороший борщ - дело сложное. И здесь важно знать некоторые тонкости, без которых не получить приятного кисло-сладкого вкуса и красноватого цвета.

Прежде всего, нужно правильно подготовить свеклу. Существуют разные способы ее кулинарной обработки: тушение, пассерования варка и подсекание.

Кисловатый вкус борща получается за счет добавления в него лимонной кислоты, уксуса или кислого кваса.

Считалось большим искусством правильно приготовить борщ с жареными карасями, которые опускали в борщ за 5 минут до окончания варки. А жидкой основой был рыбный бульон.

Общие правила приготовления борща.

Борщами называют такие супы, в состав которых обязательно входит свекла. Борщ — украинское нацио­нальное блюдо. Борщи приготавливают на костном буль­оне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы (гуся, утки) и вегетарианские.

По составу продуктов, способу приготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в сос­тав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинст­ве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, стручковый перец и другие продукты.

Свеклу для борщей, кроме флотского и сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — ломтиками. Применяют несколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку и подпекание.

Для тушения нарезанную свеклу кладут в котел, наливают бульон или воду (15—20 % массы свеклы), добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1 —1,5 ч, периодически помешивая. Свекла, тушенная без уксуса, быстрее размягчается, но обесцвечивается, поэтому для сокращения срока

приготовления и сохранения цвета свеклы уксус и томатное пюре можно добавить в нее за 10 мин до окон­чания тушения. При тушении свеклы, имеющей интен­сивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат с пассированными овощами, капустой.

При пассеровании нарезанные свеклу, морковь, лук кладут в глубокую посуду с разогретым жиром и пассируют до размягчения при слабом нагреве, перио­дически помешивая. Затем вливают уксус, кладут то­матное пюре, сахар и прогревают еще 10—15 мин. Этот способ является наиболее рациональным, так как спо­собствует лучшему сохранению красящих и аромати­ческих веществ, экономит время. При этом способе увеличивается расход жира.

Свеклу варят целиком, очищенную с добавлением уксуса или неочищенную без уксуса. В последнем случае вареную свеклу очищают от кожицы, нарезают соломкой или ломтиками и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами и томатным пюре.

Для приготовления борща можно использовать борщевую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, жир, муку, сахар, уксус, специи. Заправку (75 г на порцию) кладут за 10—12 мин до окончания варки борща.

Свежую капусту для борщей нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — шашками. Квашеную капусту. предварительно тушат. Картофель нарезают брусочками, для флотского и сибирского — кубиками. Морковь и лук шинкуют соломкой, для флотского и сибирского — ломтиками и пассируют. Последователь­ность приготовления борща указана на схеме.

Борщи должны иметь кисло-сладкий вкус и темно-красный цвет. Если борщ имеет не ­яркую окраску, то перед подачей его подкрашивают све­кольным настоем.

При отпуске к борщам можно подать ватрушки, пирож­ки, пампушки, крупеник.

Борщ с капустой и картофелем

1. Приготовить бульон

2. Подготовить овощи: лук, морковь нарезать соломкой и спассировать, свеклу нарезать соломкой и подготовить для тушения, капусту нарезать соломкой, картофель брусочками, томат пюре спассировать

3. В кипящий бульон закладывают капусту нашинкованную

4. Закладывают картофель

5. Закладывают пассированные овощи и варят 10-15 мин.

6. Закладывают тушеную свеклу и варят до готовности

7. За 5 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи

8. Требования к качеству: овощи сохранили свою форму, форма нарезки соответствует, консистенция мягкая, не переваренная. Цвет малиново-красный, вкус кисло-сладкий, в меру солёный.

9. Правила подачи: в тарелку наливают борщ, 500 или 250 гр., мясо 25 гр. добавляем сметану 10 гр. И зелень 3-5 гр. Температура подачи 75 С.

10. Срок реализации 2 часа.

Борщ московский

1. В мясном бульоне варить кости свино-копчености

2. Бульон процедить

3. Подготовить овощи: лук, морковь нарезать соломкой, спассировать, свеклу нарезать соломкой и подготовить для тушения, капусту нарезать соломкой, томат-пюре спассеровать

4. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту

5. Закладывают картофель.

6. Закладывают пассированные овощи и варят 10-15 мин.

7. Закладывают тушеную свеклу и варят до готовности

8. За 5мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи

9. На порцию используют по одному кусочку каждого вида. Нарезают, заливают небольшим количеством бульона.

10. Правила подачи:

- при отпуске в тарелку кладут мясные продукты, наливают борщ, кладут сметану, зелень.

- отдельно на пирожковой тарелке подают ватрушки с творогом.

Борщ Украинский

1. Приготовить бульон

2. Подготовить овощи: лук, морковь нарезать соломкой, спассировать, свеклу нарезать соломкой и подготовить для тушения, капусту нарезать соломкой, томат-пюре спассеровать

3. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту

4. Закладывают картофель.

5. Закладывают пассированные овощи и тушеную свеклу варят 10 мин.

6. Закладывают сладкий перец, нарезанный соломкой.

7. Вводят пассированную муку, разведённую бульоном, добавляют соль, сахар, специи и варят до готовности

8. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком

9. Подача в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень, отдельно пампушки.

Борщ Флотский

1. В костном бульоне варить грудинку или свино-копчёности

2. Бульон процедить

3. Подготовить овощи: капусту нарезают шашками, картофель кубиками, остальные овощи ломтиками

4. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту

5. Закладывают картофель.

6. Закладывают пассированные овощи и варят 10-15 мин.

7. Закладывают тушеную свеклу и варят до готовности

8. За 5мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи

9. Подача

- в тарелку кладут 1-2 куска варёных свино-копчёности

- суп наливают, кладут сметану и зелень.

- отдельно можно подать крупеник или гречневую кашу.

Борщ Сибирский

1. Варят фасоль отдельно.

2. Фрикадельки укладывают в сотейник и заливают бульоном и припускают

3. Подготовить овощи: капусту нарезают шашками, картофель кубиками, остальные овощи ломтиками

4. В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту

5. Закладывают картофель.

6. Закладывают пассированные овощи, тушеную свеклу доводят до кипения

7. Закладывают вареную фасоль, специи, соль, сахар и доводят до готовности

8. Вводят чеснок, растёртый с солью

9. Подача:

- в тарелку кладут фрикадельки, наливают борщ, кладут сметану и зелень.

Общие требования к качеству борщей

Во всех видах борщей свекла, капуста коренья должны сохранить свою форму. Форма нарезки капусты соломкой или шашкой, нарезка остальных овощей соответствует нарезке капусты. Консистенция мягкая не переваренная. Цвет малиново-красный. Вкус кисло-сладкий, в меру солённый. Температура подачи 75 градусов. Срок реализации 2 часа.

Закрепление урока:

1. Какие супы входят в группу заправочных супов?

2. Что является основой борщей?

3. С какой целью при тушении свеклы добавляют уксус?

4. Какие есть способы подготовки свеклы для борща?

5. Составить таблицу видов борщей и указать их особенности приготовления?

Важный структурный элемент вводного инструктажа – закрепление и проверка освоения обучающимися учебного материала.

Главной моей целью вводного инструктирования, является именно эта часть инструктажа – подготовка обучающихся к успешному выполнению учебно-производственных заданий на уроке. Только убедившись, что большинство обучающихся смогут достаточно успешно начать работу, можно давать разрешение приступать к работе на рабочих местах.

Заполните таблицу: разновидности борщей

Установите соответствие название борща особенностям его приготовления

Инструкция: предлагаемый тест имеет 10 заданий. На его выполнение отводится 10 минут. Внимательно читайте задание.

1. С пампушечками и чесночный соусом подают борщ

а) украинский

б) полтавский

в) сибирский

2. Обязательной составной частью борщей является

а) капуста

б) солённые огурцы

в) свёкла

3. Норма отпуска мяса при подаче 500гр. супа по третьей колонке сборника рецептур

а) 25гр.

б) 35 гр.

в) 50 гр.

4. Фрикадельки, фасоль, свёкла, являются основными продуктами для приготовления борща

а) украинского

б) полтавского

в) сибирского

5. Со свинокопчённостями подают борщ

а) московский

б) флотский

в) сибирский

6. Чесноком, растёртым со шпиком, заправляют борщ

а) московский

б) украинский

в) сибирский

7. С набором мясных продуктов подают борщ

а) московский

б) флотский

в) сибирский

8. В состав какого борща входит сладкий перец

а) украинского

б) полтавского

в) сибирского

9. Цель удаления пены при варке бульона

а) для улучшения вкуса

б) чтобы не менялся вкус бульона

в) бульон был прозрачен

10. Технологические операции при подаче заправочных супов

а) кладут подогретые кусочки мяса, птицы или рыбы, нашинкованные грибы

б) посыпают мелко нарезанную зелень укропа, петрушки или лука

в) подогревают суповую тарелку или миску

г) кладут в тарелку с супом сметану или подают отдельно в соуснике

д) наливают суп

е) отдельно на пирожковой тарелке подают расстегаи