Практическое занятие по дисциплине ОП.03 Техническое оснащение организация питания №9

Тема: Изучение правил безопасной эксплуатации жарочного оборудования.

Цель работы: закрепить знания о конструкции и принципе действия сковород электрических с непосредственным и косвенным обогревом.

Объем времени, отведенный на выполнение практической работы: 2 часа.

Материально-техническое оснащение: Сковороды электрические СЭСМ-0,2-01; СКЭ – 0,3.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ ПО ТЕМЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ

На ПОП для жарения продуктов применяются сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы и жарочные конвейерные печи. В сковородах тепловая обработка продуктов производится непосредственно на жарочной поверхности, преимущественно основным способом. По способу обогрева различают сковороды с непосредственным и косвенным обогревом, а по виду энергоносителя – электрические и газовые.

В настоящее время широко используется электрические сковороды с непосредственным обогревом – это сковороды секционно - модулированные СЭСМ-0,2, СЭСМ-0,5, а так же не модулированные СЭ-1, СЭ-2. Сковорода СЭСМ-0,2 используется как самостоятельный аппарат или в составе технологической линии. Скорода имеет прямоугольную чугунную чашу, облицованную стальными листами, покрытую белой эмалью и установленную на двух тумбах. Ее откидная крышка может удерживаться в любом положении с помощью двух пружин, размещенных внутри тумб. Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.

Нагрев чаши сковороды осуществляется электрическими спиралями, расположенными в специальных канавках под ее днищем и изолированными фарфоровыми бусами.

Сковорода с правой и левой сторон крепится с помощью цапф и кронштейнов, которые смонтированы внутри тумб. Тумбы облицованы стальными листами, образуя вспомогательные столы. Внутри правой тумбы смонтирован механизм опрокидывания, который удерживает сковороду под любым углом от 0 до 90°.

Кроме этого в эксплуатации имеются сковороды с косвенным обогревов СКЭ-0,3, а так же сковороды новой конструкции СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены для работы с функциональными емкостями.

Сковорода СКЭ-0,3 представляет собой опрокидывающийся двухстенный глубокий противень, закрывающийся крышкой. Корпус жаровни с помощью двух цапф установлен на двух тумбах. Масло в рубашку заливается через отверстие, которое закрывается пробкой с щупом. Щупом определяют уровень масла в рубашке. Для удаления воздуха и паров масла имеется трубка с отстойником, а для слива масла трубка с пробкой. Температура регулируется с помощью терморегулятора ТК-4К, который поддерживает определенную температуру масла в рубашке. В рубашку заливается масло цилиндровое марки 52, имеющее температуру воспламенения 280°С. Для включения сковороды имеются пакетные переключатели, сверху сковорода закрывается откидной крышкой. Площадь жарочной поверхности – 0,3 м², вместимость – 47 л. Для варки на пару имеется вкладыш – сетка, а для жарки во фритюре – сетчатая корзина с ручками. Сковорода имеет автоматику защиты от «сухого хода» при опрокидывании. Масло в рубашке нагревается тенами.

АЛГОРИТМ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ

Методика выполнения задания:

Проанализируйте конструкцию сковород электрических с косвенным и непосредственным обогревом.

Изобразите схематично и укажите все составные части сковород (чаша; крышка; тумбы; цапфа; кронштейн; механизм опрокидывания; рама; панель с электроаппаратурой), используя рисунки 1,2 (Приложение Ж)

Порядок оформления работы

Для составления отчета необходимо начертить схемы оборудования.

Выписать марки и основные части теплового оборудования, указать их назначение. Заполните таблицу 1

Таблица 1 - Основные части теплового оборудования

Сделать вывод о проделанной работе.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1. Чем отличается сковорода СЭСМ-0,2 от сковороды СКЭ-0,3?

2. Какой обогрев имеет сковорода СКЭ-0,3?

3. Как регулируется температура минерального масла в жаровне СКЭ-0,3?

4. В чем заключается автоматическая работа жаровни СКЭ-0,3?

5. Что такое защита от «сухого хода?

6. Чем отличается сковорода СЭСМ-0,2 от сковороды СЭСМ-0,5?

7. Как регулируется температура в сковороде СЭСМ-0,2?

8. Как проводят санитарную обработку сковороды СЭСМ-0,2?

9. Какие правила техники безопасности нужно соблюдать при работе на электросковороде?

10. К какому виду оборудования относятся плиты электрические ?

11. Назовите, как классифицируются плиты в зависимости от вида топлива?

12. Назовите основной рабочий элемент конструкции любой плиты.

13. Сформулируйте принцип действия плит с любым видом подвода энергии.

14. Назовите правила безопасной эксплуатации плит электрических.