Практическое занятие по дисциплине ОП.03 Техническое оснащение организация питания №11

Урок 37-38

Практическое занятие№ 11

Тема: Изучение правил безопасной эксплуатации оборудования для раздачи пищи

Цель: Изучить принцип действия и правил безопасной эксплуатации оборудования для раздачи пищи

Ход работы:

Назначение:

Оборудование для раздачи пищи на предприятиях общественного питания предназна­чено для кратковременного хранения и демонстрации продукции, хране­нии столовой посуды, комплектации обедов и их отпуска потребителям.

С целью улучшения обслуживания потребителей, повышения произ­водительности труда и экономии производственных процессов, обору­дование группируется, образуя линии комплектации и раздачи обедов.

Раздаточные линии комплектуются из различных видов оборудо­вания: вспомогательного теплового, немеханического и транспор­тирующего.

К вспомогательному тепловому оборудованию относятся мармиты, тепловые шкафы, тепловые стойки и термостаты.

Главное их назначение - поддержание готовой продукции в горячем состоянии и ее кратковременное хранение.

К немеханическому оборудованию относятся столы для установки на них посуды, термостатов и контрольно-кассовых аппаратов.

К транспортирующему оборудованию линий раздачи относятся пере­движные тележки для посуды и приборов.

В настоящее время выпускаются промышленностью или находятся в эксплуатации стационарные электрические мармиты следующих типов:

1. МСЭСМ-3, МСЭ-ЗК предназначены для кратковременного хранения первых блюд.

2. МСЭСМ-50, МСЭСМ-50К, МСЭСМ-55, МСЭСМ-60, МСЭСМ-80, МСЭСМ-110 предназначены для кратковременного хране­ния вторых блюд, гарниров, соусов и др. кулинарных изделий.

3. МСЭ-55, МСЭ55К, МС-80, МСЭ-80К, МСЭ-110, МСЭ-ПОК предназначены для кратковременного хранения вторых блюд в мармитницах и противней с несоусными блюдами в тепловом шкафу.

4. МСЭ-84 предназначен для кратковременного хранения в горячем состоянии супов, соусов, соусных блюд и гарниров

5. МНЭ-22, МНЭ-45 предназначены для кратковремен­ного хранения первых и вторых блюд.

Устройство:

1.Сварная рамы, к которой крепятся каркас и два стола. Верхний стол имеет раздаточную полку, а нижний стол — три круглые электрические конфорки.

2. Четырехпозиционный переключатель – включает мар­миты и регулирует мощность конфорок (установлен на панели управления).

3. Регулируемые ножки

4. Полка, жестко укрепленная на верхнем столе.

5. Розетка для подключения тепловых аппаратов (установлена на передней панели)

1. Перед работой с мармитом необходимо озна­комиться с элементами его управления, а также с инструкцией по экс­плуатации.

2. Для разогрева конфорок до рабочей температуры необходимо устано­вить ручки переключателей в положение 3 (сильный нагрев).

3. После ра­зогрева конфорок ручки переключателей следует установить в положе­ние 2 (средний нагрев) или 1 (слабый нагрев) согласно требованиям тех­нологического режима.

4. Выключать конфорки следует за несколько минут до окончания работы.

Техника безопасности:

1. Обслуживающий персонал должен пройти специальное обу­чение и инструктаж по технике безопасности.

2. В процессе эксплуатации необходимо выполнять следующие требования:

· следить за исправностью заземляющего устройства;

· контролировать санитарно-техническое состояние мармита и при замеченных неисправностях отключать его от сети и вновь вклю­чать только после устранения всех неисправностей;

· категорически запрещается включать мармит в электрическую сеть без заземления и оставлять его без присмотра;

· не оставлять на длительное время конфорки, не загруженные про­дуктами;

· при проведении санитарной обработки или ремонта мармита нуж­но обязательно сначала отключить его от электросети.

3. Нужно следить за тем, чтобы на нагретые конфорки не попадала жид­кость, так как при этом они могут потрескаться. Кроме того, жидкость может нарушить электроизоляцию конфорки.

Мармиты служат для поддержания в горячем состоянии (в пределах 55--80°С) непорционированных блюд и могут быть как раздельными для первых и вторых блюд, так и универсальными (т.е. для первых и вторых блюд одновременно), а также неподвижными или передвижными.

Мармиты обогреваются воздушными тэнами, которые при помощи электропроводов и штепсельного трехполюсного разъема подключаются к электрической сети.

Перед включением исправность защитного заземления проверяют путем определения надежности соединения заземляющего контура (провода) с болтом "Земля" на корпусе аппарата. Затем включают конфорки аппарата для подогрева наплитных котлов с первыми блюдами на максимальную мощность, устанавливая переключатель в положение "Сильный". После того как конфорка разогрелась, ее переключают на средний или слабый нагрев.

При работе продолжительное время на максимальной мощности срок службы конфорок снижается. Кроме того, при работе на максимальной мощности содержимое наплитных котлов будет перегреваться и даже кипеть, что ухудшает качество блюд. Незагруженные конфорки не следует оставлять включенными. Отключают конфорки за 15-- 20 мин до окончания порционирования блюд. Оба эти мероприятия не только приводят к экономии электроэнергии, но и снижают тепловыделение в окружающую среду.

Мармиты делятся на стационарные и передвижные. К стационарным относятся мармиты МСЭСМ, МСГСМ, МСЭ, а к передвижным -- МЭП, МП.

Мармиты стационарные электрические МСЭ-84М, МСЭ-84М-01 (см. ПРИЛОЖЕНИЕ рис. 2) используются для поддержания заданной температуры горячих первых, вторых блюд, соусов и гарниров, а также для их раздачи на предприятиях общественного питания.

Мармит МСЭ-84М устанавливается на металлоконструкцию технологической или раздаточной линии, мармит МСЭ-84М-01 -- на индивидуальную подставку, поставляемую совместно с мармитом.

Мармит представляет собой паровой поддон с парогенератором, вода в котором нагревается электронагревателем.

Емкости с горячей пищей устанавливаются в гнезда стола. Снаружи мармит закрыт облицовками.

Заданная температура в паровом поддоне поддерживается автоматически с помощью датчика-реле температуры, термобаллон которого установлен на стенке поддона.

Защита электронагревателя от работы при "сухом ходе" осуществляется с помощью другого датчика-реле температуры, термобаллон которого установлен на оболочке электронагревателя.

На панели управления имеются три лампы: первая сигнализирует о включении электронагревателя, вторая загорается при "сухом ходе", третья сигнализирует о готовности мармита к работе.

Правила эксплуатации мармитов

Перед началом работы проверяют техническое и санитарное состояние мармитов. Затем осматривают регулирующие устройства, приборы автоматики и проверяют исправность заземления. После этого ванны мармитов с водяным обогревом заполняют горячей водой и включают тэны в ванне и тепловом шкафу на сильный нагрев. При включении тэнов должна загореться сигнальная лампа. После достижения требуемой температуры мармит загружают и переводят работу тэнов на слабый нагрев.

По окончании работы мармиты отключают, затем сливают воду из ванны и конденсат из поддона. Ванну, поддон, наружные части мармита промывают теплой водой с мылом и протирают сухой тканью. Мармитницы промывают горячей водой и ошпаривают кипятком. Полки шкафа вынимают и протирают.

Составить отчет о проделанной работе

3