Презентация для профессий общественного питания: "Пищевые добавки"

ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ

Пищевые добавки – это синтетические химические или натуральные вещества, которые самостоятельно не употребляются в пищу, а только вводятся в продукты, чтобы придать определенные качества, например, вкус, консистенцию, цвет, запах, продолжительность хранения и внешний вид

Применение пищевых добавок

Комиссия Codex alimentarius, действующая в качестве постоянного органа ВОЗ, приняла основные принципы по использованию пищевых добавок которые сводятся к следующему:

• Все существующие или предлагаемые для использования пищевые добавки должны пройти токсилогические испытания и оценку;
• разрешение на применение должны получать только те пищевые добавки, которые не представляют опасности для здоровья потребителя при использовании в том или ином продукте;
• все пищевые добавки должны постоянно контролироваться компетентными органами и при изменении условий применения или появления данных подлежат повторной оценке
• пищевые добавки должны соответствовать нормативным требованиям идентичности и чистоты отделенных пищевых добавок, рекомендуемых вышеуказанной комиссией.

Классификация пищевых добавок по применению

Код

Функциональное назначение

Е100-Е182

Эффект

Красители

Е200-Е299

Е300-Е399

Консерванты

Усиливают или восстанавливают цвет продукта.

Увеличивают срок хранения. Защищают от микробов, грибков. Используются в качестве химически стерилизующих добавок при созревании вин, для дезинфекции продуктов.

Антиокислители

Е400-Е499

  Защищают продукты от окисления (например, от прогоркания жиров).

Стабилизаторы и загустители

Е500-Е599

Е600-Е699

Сохраняют заданную консистенцию жиров, повышают вязкость.

Эмульгаторы

Создают однородную смесь несмешиваемых фаз (например, воды и жира).

Усилители вкуса и аромата

Е900-Е999

Сохраняют и усиливают вкус продукта.

Пеногасители

Е1000 и далее

Предупреждают или снижают образование пены.

Глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности, а также не классифицированные в документах добавки

Е700-Е800

Создают блестящую гладкую оболочку, обеспечивают сладкий вкус, делают тесто более пышным, регулируют кислотность продуктов.

Запасные индексы

Пищевые красители  — группа природных или синтетических красителей, пригодных для окрашивания пищевых продуктов.

Природные пищевые красители для кондитерских изделий делятся на виды в зависимости от цвета:

• Красный цвет делают из измельченных ягод соответствующего оттенка или свеклы. Для его получения надо выбранный материал прокипятить в подкисленной воде, а затем процедить.

• Синий делается просто – индиго смешать с крахмалом. Для получения желтого красителя понадобятся шафран (готовим раствор с алкоголем или обычной водой) или лимонная цедра.
• Аналогичным образом из апельсиновой цедры получают оранжевый краситель

• Зеленый делается из шпината, а коричневый – из жженого сахара либо настоянного кофе.

В отличие от натуральных, искусственные красители не имеют запаха, вкуса, не обладают биологической значимостью.

Это растворимые в воде, этиле или масляных жидкостях химические органические соединения. Выпускают их чаще в виде натриевой или кальциевой солей. Широко применяют в пищевой промышленности благодаря ряду свойств:

длительный срок хранения;

• устойчивость к термической обработке;
• низкая светочувствительность;
• устойчивость к изменениям кислотного баланса;
• хорошая растворимость в воде;
• относительно низкая цена.

Консерванты  — вещества, останавливающие рост микроорганизмов в продукте. При этом, как правило, предупреждают продукт от появления неприятного вкуса и запаха , заплесневения и образования токсинов микробного происхождения.

В широком смысле к натуральным консервантам относятся различные продукты, препятствующие брожению и развитию вредных микроорганизмов:

соль, сахар, уксус, растительное масло, мед.

К сожалению, их использование крайне ограничено из-за низкой эффективности и существенного влияния на конечный вкус продукта.

В пищевой промышленности используются десятки различных искусственных консервантов . Некоторые из них разрешены во всех странах мира, применение других может быть ограничено.

Наиболее популярными на сегодняшний день искусственными консервантами являются:

• сульфиты (соли сернистой кислоты), в том числе сульфит натрия (E211), сульфит калия (E225), сульфит кальция (E226) и другие;
• сорбиновая кислота (E200) и ее соли (сорбаты), в том числе сорбат натрия (E201), сорбат калия (E202), сорбат кальция (E203) и другие;
• бензойная кислота (E210) и ее соли (бензоаты), в том бензоат натрия (E211), бензоат калия (E212) и бензоат кальция (E213).

Сульфиты чаще всего применяются против развития плесневых грибов и дрожжей, сорбиновая кислота — для консервирования овощей и фруктов, а бензойная кислота — для подавления процессов маслянокислого брожения.

Пищевые антиокислители:

используются в жирах и продуктах, содержащих жиры - для их защиты от прогоркания .

добавляются в безалкагольные напитки, а также в вино и пиво - для предотвращения их окисления .

при хранении овощей и фруктов и продуктов, изготовленных из овощей и фруктов - для предотвращения потемнения .

Сегодня в пищевой промышленности используют две группы антиокислителей:

• натуральные ;
• синтетического происхождения.

К натуральным относят витамин Е, аскорбиновую кислоту. Натуральные антиоксиданты не только улучшают качество продукции, но и являются полезными для человека.

К синтетическим относят бутилоксианизал, бутилокситолуол

Стабилизаторы и загустители

Добавляют стабилизаторы и загустители с целью придать продуктам нужной формы, структуры и консистенции. Чаще всего используются:

• в мясной промышленности при изготовлении фарша, сосисок, колбас ;
• в молочной промышленности при производстве творога, сладких творожков и йогуртов ;
• в кондитерской промышленности при изготовлении различных десертов и выпечки ;
• а также улучшители консистенции всегда используются для производства кетчупов, соусов и майонеза.

Эмульга́торы

(от лат. emulgeo — «дою, выдаиваю») — ещества, обеспечивающие создание эмульсий из несмешивающихся жидкостей. Натуральные эмульгаторы традиционно использовали в качестве компонентов пищевых продуктов.

Натуральные эмульгаторы имеют естественное происхождение. Их получают путем экстракции из натуральных продуктов. Одними из самых популярных эмульгирущих веществ, используемых еще нашими прабабушками, являются сырые куриные яйца . Точнее сказать, лецитин , содержащийся в них.

Но помимо них, не менее активно используют лецитин, получаемый из сои , пшеницы, кукурузы, чечевицы или гороха .

Синтетические эмульгаторы получают путем модификации натуральных продуктов. Яркий пример таких добавок – моно- и диглицериды жирных кислот. Вещества из этой группы в своем большинстве хоть и являются безопасными, но все же имеют строгие ограничения суточных дозировок.

Ароматиза́торы ( отду́шки ) — вещества, которые используют для придания продуктам или изделиям определённых запахов , создания или улучшения аромата .

Пищевые ароматизаторы являются очень популярными видами пищевых добавок и применяются, в основном, в ресторанах быстрой еды, в производстве мясных продуктов, колбасных изделий, десертов, супах быстрого приготовления и других полуфабрикатах .

Усилители вкуса и аромата  

Е600 — Е699 — позволяют значительно сэкономить на натуральных компонентах. В любой продукт можно добавить всего лишь несколько измельченных волокон натурального ингредиента, или даже его экстракта, обильно заправить  усилителем вкуса и аромата , итог — получается  вкус , очень похожий на настоящий. 

Натуральный ароматизатор определяют , как «эфирное масло, маслосмолу, эссенцию, экстракт, гидролизат белка или любой продукт обжаривания, нагревания или ферментации, который содержит вкусоароматические компоненты, полученные из пряностей, фруктов или фруктовых соков, овощей или овощных соков, пищевых дрожжей, трав, коры, почек, корней, листьев или подобных растительных материалов, мяса, морепродуктов, птицы, яиц, молочных продуктов или продуктов, полученных из них с помощью ферментации, существенная функция которых в составе пищевого продукта в большей степени ароматизирующая, чем питательная».

Идентичный натуральному ароматизатор  — это пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько вкусоароматических веществ, идентичных натуральным, может содержать вкусоароматические препараты и натуральные вкусоароматические вещества.

Искусственный ароматизатор  — пищевой ароматизатор, вкусоароматическая часть которого содержит одно или несколько искусственных вкусоароматических веществ, может содержать вкусоароматические препараты, натуральные и идентичные натуральным вкусоароматические вещества.

Пеногасители

( антифламинги , антивспенивающие агенты ) -  группа добавок, которые предотвращают образование пены или снижают ее количество. Вспенивание может возникать во время разлива жидких продуктов, в процессе фильтрования или перекачки жидкости. Пена нарушает технологический процесс и ухудшает качество готовой продукции.

Глазирователи, подсластители, разрыхлители, регуляторы кислотности

Коды добавок в этой группе Е-1000 и более. Эта группа появилась недавно. В эту категорию помещаются добавки, которые появились позже других. Это глазирователи, разрыхлители, регуляторы кислотности и другие классифицированные добавки

• E-1200 - Полидекстроза
• E-1201 - Поливинилпирролидон
• E-1202 - Поливинилполипирролидон
• E-1451s - Ацетилированный окисленный крахмал
• E-1503 - Касторовое масло
• E-1505 - Триэтилцитрат
• E-1518 - Глицерил триацетат (триацетин)
• E-1521 - Полиэтиленгликоль

Антибиотики (Е700 - Е800) (запасные индексы)

Пищевые добавки относящие к группе антибиотиков. Есть двух типов антибиотики применяемые в пищевой промышленности, это: природного и полусинтетического происхождения, основная функция их заключается в подавлении роста микроорганизмов или вызывать гибель бактерий. Большая часть эти пищевых добавок запрещены, и только малая часть разрешена.

Список пищевых добавок:

• Е700 – Бацитрацин
• Е701 – Тетрациклины
• Е710 – Спирамицин
• Е711 – Вирджинамицины
• Е712 – Флавофосфолипол
• Е713 – Тилозин
• Е714 – Монензин
• Е715 – Авопарцин
• Е716 – Салиномицин
• Е717 - Авиламицин

Источники

• https://polzavred.ru/pishhevye-dobavki-poleznye-i-vrednye-klassifikaciya-i-vliyanie-na-organizm-cheloveka.html
• http://vkusologia.ru/dobavki/krasiteli /
• http :// health4ever.org/pischevye-dobavki-e-shki/pischevye-antiokisliteli-antioksidanty
• http:// health4ever.org/pischevye-dobavki-e-shki/pischevye-aromatizatory-usiliteli-vkusa-i-aromata
• http:// am-am.su/12-antibiotiki-indeksy-e700-e799.html