Презентация к уроку

Урок по теме: Практическое занятие №5 «Составление технологических карт холодной продукции»

Урок по теме: Практическое занятие №5 «Составление технологических карт холодной продукции»

Цель урока: Научится составлять технологические карты на холодную продукцию

Технология приготовления бутерброда с красной рыбой

(с использованием молекулярной кухни)

Оборудование для молекулярной кухни:

1. Багет

2. Красная рыба

Молекулярная кухня —новое направление в кулинарии. Суть концепции — создание необычных вкусовых форм и сочетаний, из привычных ингредиентов.

3. Масло сливочное

Особенности молекулярной кухни:

• Использование специального оборудования.

• Инновационные методы и технологии.

• Внимание к пропорциям.

• Высокая трудоёмкость и финансовые затраты.

Приёмы обработки продуктов в молекулярной кухне:

• Эмульсификация

• Эспумизация –превращение продукта в пену

• Желефикация и сферификация

• Использование технологии Су-вид.

4. Зелень петрушки

5. Морошка

Технология приготовления салата-коктейль с креветками и ананасом

(с использованием технологии Cook&Chill )

Оборудование для приготовления блюд с технологией Cook&Chill:

• Креветки

2. Консервированные

ананасы

3. Твёрдый сыр 

4. Салат айсберг

5. Сыворотка молочная  

Технология Cook&Chill («Готовь и охлаждай») — это процесс приготовления большого объёма блюд и их сохранения в охлаждённом виде до момента подачи.

Реализация технологии включает несколько этапов :

1. Тепловая обработка  в пароконвектомате. 

2. Быстрое охлаждение  в шкафу шоковой заморозки от +90 °С до +1...+3 °С либо заморозка.

3. Упаковка в вакуумные пакеты . Они сохранят полезные свойства блюд и позволят легко их транспортировать . 

Преимущества технологии Cook&Chill :

• продление срока хранения готовых блюд (5–21 день); 
• сохранение внешнего вида, вкусовых качеств и полезных свойств продуктов; 
• предотвращение развития болезнетворных бактерий в пище; 
• повышение производительности предприятия питания; 
• улучшение сервиса ;
• сокращение количества отходов. 

Технология приготовления паштета из печени (с использованием Су-вид)

• Печень
• Морковь

• Лук репчатый

• Масло сливочное

• Базилик

Оборудование для технологии Су-вид

Су-вид «под вакуумом» —метод приготовления пищи, при котором продукты помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при низкой и точно контролируемой температуре.

Основные этапы:

• Подготовка продуктов
• Вакуумирование
• Термическая обработка

Преимущества:

1. Сохранность питательных веществ

2. Продукт готовится в собственном соку

3. Приготовление диетической пищи

Недостатки:

• Длительные сроки приготовления
• Отсутствие корочки на поверхности

Технология приготовления холодного блюда: «Язык заливной» (с использованием технологии «Пакоджетинг»)

Оборудование для технологии «Пакоджетинг»

1. говяжий язык —

2. морковь —

3. репчатый лук -

Пакоджетинг — это технология молекулярной кухни,

заключается в том, что продукты, подверженные глубокой заморозке до -22 °С в течение 24 часов, превращаются в ультра гладкую, мелкотекстурированную, пюреобразную массу и хранятся в таком виде при температуре -12 — -15 C.

Особенности и преимущества «Пакоджетинга»:

• в том, что замороженный продукт дробится в мельчайшие частицы без добавления каких-либо связующих веществ.
• По этой технологии можно готовить мороженое, шербеты, лёгкие муссы, воздушные паштеты, террины и котлеты, овощное и травяное пюре для супов и соусов.

4. желатин —

5. сельдерей -

Брускетта с овощами гриль и мягким сыром

Продукты для закуски: «Брускетта с овощами гриль и мягким сыром»

Сыр Рикотта

Багет

Базилик

Баклажаны

Масло оливковое

Чеснок

Перец болгарский

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда:

Требования к качеству сырья: используемое продовольственное сырьё, для приготовления данного блюда, должно соответствовать требованиям нормативных документов

Технология приготовления:

Требования к качеству готового блюда:

Вкус -

Цвет -

Консистенция -

Температура подачи -

Наименование продуктов

Норма закладки продуктов

1 порция (гр.)

Брутто

На __ порций

Нетто

Брутто

Нетто

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Брускетта с овощами гриль и мягким сыром

Требования к качеству сырья: используемое продовольственное сырьё, для приготовления данного блюда, должно соответствовать требованиям нормативных документов

Технология приготовления:

Требования к качеству готового блюда:

Вкус

Цвет -

Консистенция -

Температура подачи -

Наименование продуктов

Норма закладки продуктов

1 порция (г)

Брутто

  Багет

На 12 порций (кг)

Нетто

  Баклажаны

Брутто

  Цукини

  Перец сладкий (красный и желтый)

Нетто

  Сыр мягкий «Рикотта»

  Базилик

Масло растительное

Чеснок

Выход:

150 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Брускетта с овощами гриль и мягким сыром

Требования к качеству сырья: используемое продовольственное сырьё, для приготовления данного блюда, должно соответствовать требованиям нормативных документов

Технология приготовления:

Требования к качеству:

Вкус -

Цвет -

Консистенция -

Температура подачи -

Наименование продуктов

Норма закладки продуктов

1 порция (г)

Брутто

  Багет

На 12 порций (кг)

Нетто

60 

  Баклажаны

30

Брутто

  60

  Цукини

  Перец сладкий (красный и желтый)

30 

Нетто

  30

30 

  30

  Сыр мягкий «Рикотта»

  Базилик

  30

30 

10 

Масло растительное

  30

10

20

Чеснок

2

Выход:

20

2

150 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Брускетта с овощами гриль и мягким сыром

Требования к качеству сырья: используемое продовольственное сырьё, для приготовления данного блюда, должно соответствовать требованиям нормативных документов

Технология приготовления:

Требования к качеству:

Вкус -

Цвет -

Консистенция -

Температура подачи -

Наименование продуктов

Норма закладки продуктов

1 порция (г)

Брутто

  Багет

60 

На 12 порций (кг)

Нетто

  Баклажаны

Брутто

30

  60

  Цукини

30 

  Перец сладкий (красный и желтый)

  30

0,720

Нетто

0,360 

30 

  Сыр мягкий «Рикотта»

0,720

  30

0,360 

0,360

  25

  Базилик

20 

10 

0,360 

0,360 

Масло растительное

  20

0,300

Чеснок

0,240

10

15

0,120 

2

Выход:

15

0,240 

0,180

0,120 

2

0,024

0,180

150 

0,024

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Брускетта с овощами гриль и мягким сыром

Требования к качеству сырья: используемое продовольственное сырьё, для приготовления данного блюда, должно соответствовать требованиям нормативных документов

Технология приготовления:

Нарезать хлеб, овощи обжарь по очереди на сковороде гриль, остуди, натереть хлеб чесноком,

выложить сверху овощи и сыр. Измельчить в блендере зелень с солью и оливковым маслом.

Полить брускетту этим соусом.

Требования к качеству:

Вкус –

Цвет –

Консистенция –

Температура подачи –

Наименование продуктов

Норма закладки продуктов

1 порция (г)

Брутто

  Багет

На 12 порций (кг)

Нетто

60 

  Баклажаны

Брутто

  60

30

  Цукини

  30

Нетто

0,720

30 

  Перец сладкий (красный и желтый)

0,720

0,360 

  Сыр мягкий «Рикотта»

  30

30 

0,360

20 

  Базилик

  30

0,360 

0,360 

Масло растительное

0,360 

  30

10 

Чеснок

0,360 

15

10

0,240

0,120 

0,240 

15

2

Выход:

0,120 

0,180

2

0,180

0,024

150 

0,024

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: Брускетта с овощами гриль и мягким сыром

Требования к качеству сырья: используемое продовольственное сырьё, для приготовления данного блюда, должно соответствовать требованиям нормативных документов

Технология приготовления:

Нарежь хлеб, овощи обжарь по очереди на сковороде гриль, остуди, натри хлеб чесноком,

выложи сверху овощи и сыр. Измельчи в блендере зелень с солью и оливковым маслом.

Полей брускетту этим соусом.

Требования к качеству:

Вкус – с ароматом запеченных овощей и чеснока, в меру соленый

Цвет – свойственный свежим продуктам

Консистенция – мягкая, слегка хрустящая

Температура подачи – 12-14˚С

Наименование продуктов

Норма закладки продуктов

1 порция (г)

Брутто

  Багет

60 

На 12 порций (кг)

Нетто

  Баклажаны

Брутто

30

  60

  Цукини

30 

  Перец сладкий (красный и желтый)

  30

0,720

Нетто

0,360 

30 

  Сыр мягкий «Рикотта»

0,720

  30

0,360 

0,360

  30

  Базилик

20 

10 

0,360 

0,360 

Масло растительное

  30

0,360 

Чеснок

0,240

10

15

0,120 

2

Выход:

15

0,240 

0,180

0,120 

2

0,024

0,180

150 

0,024

Ролевая игра: «Работа коллектива по составлению Технологических карт под руководством Шеф-повара»

Обязанности:

Роли:

• ШЕФ-ПОВАР - разрабатывает название и рецептуру блюда, производит расчет на одну порцию в граммах по массе Брутто и Нетто.
• ТЕХНОЛОГ - разрабатывает технологию приготовления блюда и производит расчет на 12 порций в килограммах по массе Брутто и Нетто с помощью программы «1С общепит».

• САНИТАРНЫЙ ВРАЧ – определяет качественную характеристику готового блюда по показателям (вкус, цвет, запах, консистенция) .

РАЗРАБОТАННЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

РАЗРАБОТАННЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

РАЗРАБОТАННЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

РАЗРАБОТАННЫЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ

Рефлексия

Домашнее задание:

Подготовиться к Дифференцированному зачету по учебной дисциплине: «Введение в специальность»

1. Подготовить ответы на теоретические вопросы;

2. Подготовиться к практическому заданию.