Презентация к уроку МДК 02.02 "Блюда из птицы"

Блюда из сельскохозяйственной птицы и пернатой дичи

Пищевая ценность птицы

• Блюда из птицы легко усваиваются
• Содержат белки, легко плавкий жир, экстрактивные вещества
• Особенно ценятся блюда из филе птицы
• Мясо дичи отличается горьковатым привкусом

Для вторых блюд птицу

• Варят
• Припускают
• Жарят
• Тушат
• Запекают
• Соединительная ткань легко размягчается
• Способ т.о. зависит от вида птицы, её упитанности, возраста
• Старую птицу варят, тушат (жесткое мясо)

Бульон используется для соуса

• ПОТЕРИ ПРИ ВАРКЕ 25 %

Отварная птица

• Заправленные тушки
• Закладывают в горячую воду
• На 1 кг продукта 2-2.5 л воды
• ДДК, снимают пену и жир
• + репчатый лук, белые коренья, соль
• Нагрев уменьшают t 90
• Варят до готовности ВДГ
• Готовность определяют проколом( в толстой части мякоти) – сок прозрачный

Сваренную птицу Вынимают, охлаждают

• Рубят на порции 2 куска на порцию(филе и ножка)
• Сначала пополам, затем половинку делят на филе и ножку
• Закладывают в глубокую посуду
• Заливают бульоном
• ДДК
• Хранят в закрытой посуде
• Гарнир: рис, пюре, отварной картофель
• Сверху соус: белый, паровой, с яйцом, сливочным маслом

ЖАРеная птица и дичь

• Жарят целиком, порционными кусками
• Основным способом
• В жарочном шкафу
• Во фритюре
• Потери при жарке 25 – 40 %
• От чего зависят потери?

Куры и цыплята жареные

• Целые тушки натирают солью внутри и снаружи
• Заправляют и кладут спинкой вниз на противень с жиром(разогретый)
• Жарят переворачивая до румяной корочки со всех сторон
• Дожаривают в ж.ш. при t 200
• Во время жарки переворачивают и поливают выделившимся соком и жиром
• Готовность – проколом

Готовую птицу нарубают как варёную

• Закладывают в противень и подлив немного мясного сока прогревают в ж. ш. 5 – 7 мин
• Гарнир: жареный картофель
• Сверху – сливочное масло, мясной соус

Гусь, индейка, утка жареные

• Подготавливают как кур
• Укладывают спинкой вниз на противень
• Индейки поливают растопленным маслом
• Гусей и уток - горячей водой
• Жарят сразу в жарочном шкафу
• Через 10 – 15 мин поворачивают
• После нарубания прогревают в противне, полив мясным соком 5 – 7 мин t 160 – 180
• Подача как у курицы, можно тушеную капусту, печеные яблоки

Цыплята - табака

• Тушку птицы – разрубают вдоль грудки
• Распластывают
• Посыпают солью, можно чесноком натереть
• Жарят на разогретой сковороде с жиром под прессом
• При подаче: в центре тарелки цыпленок
• Вокруг помидоры, лук зелёный(3 – 4 см)
• Репчатый кольцами
• Дольку лимона, листья салата, зелень петрушки
• Отдельно толченый чеснок, разведенный бульоном

https://yandex.ru/video/preview/10749251681183779517

• https:// yandex.ru/video/preview/10749251681183779517

Котлеты натуральные из филе кур или дичи

• Куриное филе с косточкой ( в большом филе сделать надрезы и вложить туда малое филе)
• Придают овальную форму
• Укладывают на разогретую с маслом сковороду
• Жарят с 2 сторон
• Подача: крутон сверху котлета, рядом сложный гарнир букетами, поливают сл. Маслом
• На косточку папильотку (гарнир – в тарталетках)

Котлеты из филе птицы и дичи панированные жареные

• П.ф. готовят также
• Но панируют в льезоне и белой панировке
• Обжаривают и ДДГ в жарочном шкафу
• Подача как котлета натуральная

Котлеты по - киевски

• Большое филе слегка отбивают
• Надрезают
• На середину кусочек сливочного масла (батончик)
• Закрывают малым филе
• Сворачивают большое филе наверх
• Панировка: льезон, белая панировка, льезон, белая панировка
• Жарят во фритюре 5 – 7 мин
• ДДГ в ж. ш. 2 – 3 мин
• Гарнир: картофель фри, сложный гарнир, крутон, на него котлета, поливают маслом, на косточку - папильотку

Шницель по - столичному

• Без плечевой косточки
• Филе раскрывают
• Отбивают
• Вкладывают малое филе
• Придают овальную форму
• Панировка: льезон, хлебная панировка

( соломкой хлеб без корок)

Жарят основным способом, ддг в ж.ш. 3 – 5 мин

Подача как у котлет по – киевски ( на крутоне)

На шницель кладут консервированные фрукты, прогретые, сверху охлажденное сливочное масло - цветочком

Котлета ДЕ - ВОЛЯЙ

Котлета МАРЕШАЛЬ(фаршированная)

• https://yandex.ru/video/preview/14386603465458326295

Котлеты рубленные из птицы и дичи

• Как приготовить котлетную массу из птицы и дичи?
• У птицы используется мякоть филе и ножек без кожи
• Мякоть отделяют от костей
• Пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром( или со слив. маслом)
• + замоченный хлеб без корок в молоке
• + соль и вновь через мясорубку, выбивают
• А в массу из дичи добавляют перец

Из котлетной массы готовят

• Котлеты Белая панировка
• Биточки
• Котлеты пожарские ( по 3-4 шт на порцию, панируют в фигурной хлебной панировке: соломка или кубики)
• Биточки из птицы фаршированные шампиньонами ( внутри мелко рубленные грибы панируют в белой панировке)

Готовые изделия

• Укладывают на разогретый противень
• Обжаривают с 2 сторон
• ДДГ в ж.ш.
• Гарниры:
• Картофель отварной, жареный, пюре
• Рассыпчатые каши, сложный гарнир, зеленый горошек
• Котлеты поливают сливочным маслом

Тушеные блюда из птицы

• Тушат порционными или мелкими кусками
• Вначале жарят птицу целиком
• Затем тушат в соусе или бульоне
• С добавлением кореньев, лука, специй, томата, грибов

Птица, тушеная в соусе

• Обжаренные и нарубленные куски птицы
• Укладывают в сотейник
• Заливают соусом (красный или луковый)
• Тушат 20 мин
• Гарнир: рис, жареный картофель, рядом куски птицы поливают соусом

Гусь, утка по домашнему

• Обработанные тушки рубят на куски 2-3 шт на порцию
• Посыпают солью, жарят
• Складывают в горшочек
• + обжаренный дольками картофель
• + пассерованный лук
• Лавр.лист, перец, соль
• Тушат до готовности
• Отпускают посыпав рубленной зеленью

708. Гусь, утка по-домашнему

I

БРУТТО

Гусь

или утка

318

II

НЕТТО

Лук репчатый

300

208

БРУТТО

24

НЕТТО

192

Картофель

III

256

20

167

Маргарин столовый

БРУТТО

240

213

10

Бульон или вода

24

НЕТТО

191

154

160

Масса тушеной птицы

100

180

20

125

10

213

Масса гарнира

-

18

115

7

160

100

-

15

213

7

Выход

110

125

-

250

160

110

-

5

130

-

100

5

375

-

130

250

-

75

-

350

250

-

325

Подготовленные тушки птицы рубят на куски, обжаривают, закладывают в горшочек, добавляют сырой картофель, нарезанный дольками, пассерованный нашинкованный лук, лавровый лист, перец, соль. Затем заливают бульоном или водой так, чтобы продукт был покрыт жидкостью, и тушат в жарочном шкафу до готовности (45-60 мин). Отпускают блюдо в горшочках, в которых его приготовляют.

Найди ошибку

Рагу из субпродуктов

• Куриные субпродукты обжаривают
• Желудки – отваривают
• Кладут на противень, посыпают солью, + бульон, + томат и тушат при слабом кипении 40 мин
• Бульон сливают и готовят соус потроха заливают соусом
• + обжаренный картофель, пассерованные овощи,
• + специи и тушат 15 – 20 мин
• Подают посыпав рубленной зеленью

Используя стр 281 учебника заполните таблицу

Наименование блюда

Жареная птица

Цвет

Котлеты из филе натуральные

Консистенция

Панировка

Котлеты панированные

Тепловая

Котлеты по киевски

обработка

Время хранения

Шницель по столичному

Котлеты и биточки рубленные

Котлеты пожарские

Тушеные блюда из курицы