Презентация: "Кексы".

КЕКСЫ

Историческая справка

История кекса восходит к древнейшим временам.

Первые кексы были очень отличны от того, что мы едим сегодня. Они были как хлеб, подслащенный медом. Орехи и сухофрукты часто добавляли в них. Оксфордский словарь английского языка указывает, что английское слово кекс появилось в 13 веке и имеет древнескандинавское происхождение. Средневековые европейские хлебопеки часто пекли кексы. По данным историков предшественники современных кексов были впервые выпечены в Европе где-то в середине 17-го века. Это связано в первую очередь с достижениями в области технологий (более надежные плиты, доступность продовольствия) и наличием ингредиентов (сахар).

Виды брака и причины их возникновения

Вид брака

Причины возникновения

1

2

Песочный полуфабрикат нерассыпчатый, плотный, жесткий.

Мука с большим содержанием клейковины; длительный замес с мукой; использование большого количества тестовых обрезков; много влаги в тесте и уменьшено содержание жира; вместо яиц добавлены одни яичные белки; много сахара и мало жира.

Тесто не пластичное, при раскатке крошится. Изделия грубые, крошливые.

Температура теста выше 20 о С или тесто замешано с растоплением маслом.

Песочный полуфабрикат очень рассыпчатый.

В тесте увеличено содержанием жира, вместо яиц добавлены яичные желтки.

Песочный полуфабрикат сырой плохо пропечен, а местами подгорелый.

Завышена температура выпечки, недостаточное время выпечки, неравномерно раскатан пласт.

Песочный полуфабрикат бледный

Низкая температура выпечки.

Кекс «Столичный»

КЕКС ОРЕХОВЫЙ

Масло с сахаром-песком взбивают до однородной массы

↓

добавляют меланж с солью, эссенцией, питьевой содой

↓

Взбивают массу 10-15 мин

↓

добавляют измельчённые орехи

↓

добавляют муку

↓

перемешивают до однородной массы.

↓

Раскладывают в подго т овленные квадратные формы

↓

Выпекают при температуре 160—180*С в течение 1 ч.

↓

Охлаждают

↓

Вынимают из формы

↓

Посыпают сахарной пудрой.

КЕКС ТВОРОЖНЫЙ

Масло с сахаром взбивают

↓

добавляют протертый творог

↓

продолжают взбивать

↓

добавляют меланж с питьевой содой

↓

взбивают до пышной массы

↓

быстро перемешивают с мукой.

↓ Тесто выкладывают в подготовленные формы

↓

Выпекают при температуре 160-180*С около 60 мин.

↓

Охлаждают,

↓

Вынимают из формы

↓

Посыпают сахарной пудрой .

Требования к качеству

Форма изделий : правильная, поверхность выпуклая, посыпана сахарной пудрой

Цвет: коричневый равномерный, на разрезе – белый с желтоватым оттенком

Консистенция: Рассыпчатая, у мякиша – плотная, с равномерно распределёнными дополнительными ингредиентами

Вкус и запах: Свойственные выпеченному изделию, без посторонних привкусов и запахов

Спасибо за внимание