Презентация Мучные изделия

«Кулинария»

Цели урока:

• Познакомиться с инструментами, приспособлениями и продуктами, используемыми при приготовлении мучных изделий.
• Научиться способам проверки качества продуктов.
• Освоить технологию приготовления блюд из пресного теста.

Мучные изделия – это продукты питания, полученные в результате выпекания теста.

Хлеб, хлебобулочные и другие мучные изделия содержат белки, углеводы, аминокислоты, витамины, минеральные вещества. Показателями питательной ценности этих изделий является достаточно высокая калорийность и хорошая усвояемость организмом.

Посуда и инструменты для замеса теста

• Сито
• Миска
• Кастрюля
• Миксер
• Мерный стакан
• Венчик
• Деревянная ложка

Посуда и инструменты для разделки теста

• Разделочная доска
• Скалка
• Формочки для печенья
• Дисковый нож

Инструменты и посуда для выпечки теста

• Противень
• Листы для выпекания
• Формы для выпекания

Инструменты и посуда для украшения изделий

• Кондитерский шприц
• Отсадочный мешок

МУКА – это порошкообразный продукт, который получается в результате измельчения зёрен различных зерновых культур.

По виду используемого зерна различают муку:

• ржаную
• пшеничную
• кукурузную
• овсяную
• гречневую и др.

Качество муки определяют

• по цвету. Цвет – основной показатель сорта муки. Он зависит от окраски зерна, крупности помола, влажности и др.
• по вкусу. Мука не должна иметь привкуса, т. е. не быть горьковатой, кисловатой.
• по запаху. Запах муки должен быть без примеси плесенного , затхлого.
• по влажности. Мука будет нормальной влажности, если, сжатая в горсти, она рассыпается при разжимании ладони.

Первичная обработка муки

Муку просеивают через сито, чтобы удалить посторонние примеси и улучшить пекарные свойства муки, насытить её кислородом. Это значит, что тесто будет легче замешиваться и лучше подниматься.

В зависимости от вида теста при приготовлении мучных блюд используются:

• Жидкости: вода, молоко, кефир и др.
• Яйца
• Жиры (масло сливочное или маргарин)
• Сахар
• Поваренная соль является важнейшим вкусовым веществом, поэтому ее добавляют в небольших количествах даже в сладкое тесто.

Добавки

• цедра лимона или апельсина
• тмин
• корица
• ванилин
• джем
• творог
• изюм
• мак
• орехи

Способы разрыхления

• Биохимические (дрожжи).
• Химические (взбитые белки или переслаивание жиром).
• Пищевая сода (растворенная уксусной или лимонной кислотой).

Санитарные требования при приготовлении теста

• Тщательно вымыть руки с мылом.
• Надеть чистый фартук, косынку.
• Подготовить рабочее место, посуду, инвентарь,

продукты.

• Разделывают тесто на разделочной доске или рабочей

поверхности стола.

• Стол должен быть чистым и сухим.
• Инструменты и приспособления после использования очищают, моют горячей водой и хорошо просушивают.
• Хранят на кухне в специально отведенном месте.

Вопросы для закрепления:

1. Какие инструменты и приспособления необходимы для приготовления теста?

2. Какие продукты используют для приготовления мучных изделий?

3. Какими качествами должна обладать мука?

4. Что такое разрыхлители и для чего их применяют?

Пресным (бездрожжевым) называют тесто, приготовленное без дрожжей.

Пресное тесто может быть:

• бисквитным
• слоёным
• заварным
• песочным
• сдобным пресным

Бисквитное тесто

В качестве разрыхлителя используют взбитые яичные белки.

В состав бисквитного теста входят:

• мука
• сахар
• яйца

Бисквит используют для приготовления тортов, пирожных.

Слоёное тесто

Разрыхление этого вида теста достигается благодаря раскатыванию его на очень тонкие слои, отделяемые друг от друга прослойками масла.

В состав этого теста входят:

• Вода, соль, яйца
• мука
• масло

Из этого теста делают торты,

пирожные и пирожки.

Песочное тесто

В качестве разрыхлителя используют масло.

Песочное тесто готовят из:

• большого количества сахара
• масла
• яиц

Из песочного теста выпекают

печенье, торты, пирожные.

Заварное тесто

Этот вид теста готовят из:

• яиц
• масла
• заваренной в воде муки

Используют для изготовления пирожных, профитролей и др.

Правила приготовления теста

• Нельзя сыпать муку в жидкость, от этого она слипается в комки.
• Лучше сначала всыпать в посуду муку горкой, сделать в ней углубление и понемногу подливать в нее жидкость, размешивая тесто до равномерной густоты.

Из пресного теста можно приготовить:

• печенье
• пирожки
• торты
• блинчики
• пельмени
• пряники
• и др. блюда

Внимание! Будьте осторожны!

• С колющими и режущими инструментами

• С электронагревательными

приборами

Словарь

• Разрыхлитель
• Клейковина
• Пресное тесто
• Бисквитное тесто
• Слоёное тесто
• Песочное тесто
• Заварное тесто

Вопросы для закрепления:

1. Какое тесто называют пресным?

2. Почему сода служит разрыхлителем теста?

3. Какие разновидности разрыхлителей вам еще известны?

4. Какие способы приготовления теста вы знаете?