ЖЕЛИРОВАННЫЕ ДЕСЕРТЫ: Самбуки
Выполнила: Худакова Лариса Владимировна
Определение :
Самбук - это воздушный желированный десерт на основе взбитых яичных белков. Помимо белков, в рецептуру самбуков входят предварительно измельченные фрукты или ягоды, приправленные сахаром и специями.
Происхождение десерта “Самбука"
- “ Возраст” десерта самбука и страну его происхождения установить трудно. Однако, судя по вкусу и красоте блюда, его придумал влюбленный романтик для своей любимой. Нежность и легкость десерта, его глубокий внутренний смысл – подарок от всего сердца, вряд ли сможет оставить равнодушной даже снежную королеву.
Полезные свойства самбуки
Самбук, как и иные десерты является источником глюкозы. Она успешно борется с чувством голода, придаёт силы, стимулирует работу мозга. Так же самбук это и источник витаминов (витамина С, бета-каротина, фолиевой кислоты), минеральных солей (калия, железа, цинка и др.), органических кислот (яблочной, лимонной, щавелевой, бензойной и др.), ароматических и дубильных веществ, клетчатки, пищевых волокон и пектинов.
Органические кислоты улучшают процесс пищеварения, увеличивая выделение пищеварительных соков и усиливая двигательную функцию кишечника. Дубильные вещества оказывают вяжущее, противовоспалительное действие на слизистую оболочку кишечника.
Пищевые волокна и пектины способствуют нормальной работе кишечника (оказывают профилактическое действие в отношении запоров у детей), адсорбируют (осаждают на себя) и выводят токсичные вещества, в том числе соли тяжелых металлов.
Технология приготовления Самбука
Пюре (из яблок, абрикосов, слив)
Яйцо
Желатин
Водяная баня
Проваривают
Белок
Проваривают
Желток
Сахар
Взбивают
Взбивают
Раскладывают в формы
Охлаждают
Подают
Оборудование и инвентарь для приготовления Самбуки
Наименование
Производственные столы
Поварские ножи
Электрические весы
Электрическая плита
Разделочные доски
Кастрюли
Сито
Десертная тарелка
Стакан высокий
Креманки
Миксер
Блендер
Самбук из черной смородины
Ингредиенты : Черная смородина – 180г Яйцо (белок) – 40г Сахар – 20г Желатин – 15г
Технология приготовления:
В блендере или миксером смешать смородину с сахаром (по вкусу - приблизительно 2-3 ст. л.) до состояния пюре. Отдельно взбить белки с сахаром(по вкусу)в крепкую пену, как для бизе. Соединить со смородиновым пюре в однородную массу. Желатин замочить в полстакане холодной кипяченой воды на 20мин(лучше сделать это заранее – до
начала приготовления пюре).
Подогреть, помешивая, не доводя до кипения до полного растворения. Остудить. Холодный растворенный желатин влить тонкой струйкой. помешивая в белково-ягодную массу. Разложить в порционную посуду (бокалы, креманки), поставить в холодильник до застывания. При подаче на стол можно украсить взбитыми сливками.
Самбук абрикосовый
Ингредиенты : Мед – 15г Желатин в гранулах – 15г Свежие яичные белки – 40г Абрикосы – 400г
Технология приготовления:
Абрикосы вымыть, разрезать каждый плод пополам и удалить косточки. Выложить половинки абрикосов в кастрюлю, добавить 3 ст. л. воды и варить до мягкости, 20 мин. Протереть через мелкое сито
Желатин замочить в небольшом количестве воды. Когда он набухнет, добавить 1–2 ст. л. воды, поставить миску с желатином на водяную баню и готовить на среднем огне, помешивая, до полного растворения желатина. Белки взбить в пышную пену. Добавить мед, абрикосовое пюре и желатин. Еще раз взбить. Разложить самбук по бокалам и поставить в холодильник минимум на 2 ч. Перед подачей украсить ломтиками свежих абрикосов.
Самбук сливовый
Ингредиенты: Слива – 650г Желатин – 15г Песок сахарный – 35г Белок – 40г Вода – 27г Сок лимонный – 7г
Технология приготовления:
Сливу перебрать, промыть, удалить косички, залить водой и варить в течение 10 — 12 мин, после чего дотереть и соединить с сахаром и сырым яичным белком. Оставшуюся мезгу залить отваром от слив, проварить 5 — 7 мин, процедить и растворить в отваре набухший желатин. Сливовое пюре взбить до образования пюреобразной массы и тонкой струей влить в него отвар с растворенным желатином. Массу разложить в порционную посуду и охладить.
Самбук банановый
Ингредиенты: Банан – 300 г Сахар – 100 г Яйца – 80г Желатин – 20 г Ванилин – 1,5 г
Технология приготовления:
Для начала нужно залить желатин горячей водой, что бы он набухал. После отделяем белки от желтков. Белки взбиваем с сахаром в очень плотную пену. Далее отчищаем бананы и перемалываем их в однородную
массу.
Желатин разогреваем на водяной бане, что бы получилась однородная жидкость, процеживаем от комочков если надо и смешиваем с банановой массой и ванилином. После чего в банановую смесь аккуратно вмешиваем взбитые белки. Бананы сами по себе очень быстро окисляются и темнеют, поэтому вся смесь будет серого оттенка. Если есть желание сделать не только вкусный, но и красивый десерт, то добавляем совсем не много желтого желатина, перемешиваем и сразу же разливаем по креманкам, так как смесь начнет густеть буквально через несколько минут. Убираем в
холодильник на 1-1.5 часа. Подавать можно сверху украсив взбитыми сливками.
Самбук из хурмы
Ингредиенты: Хурма — 700 грамм Сахар — 40г Яйцо (белок) — 80г Желатин — 20 грамм Вода — 180мл Бадьян (звездочки) — 10г Лимонная кислота — 7г
Технология приготовления:
Желатин замочите в холодной воде для набухания, растопите на водяной бане, на 1 минуту положите звездочку бадьяна. Хурму, оставив один плод для оформления, нарежьте ломтиками, удалив косточки, залейте водой и варите 10–12 минут. Протрите через сито, добавьте сахар, яичные белки и лимонную кислоту. Взбейте в пышную массу и, продолжая взбивать, тонкой струйкой влейте растопленный желатин. Полученную массу разложите в бокалы и остудите в холодильнике.
Перед подачей украсьте самбук ломтиками хурмы, звездочками бадьяна и листиками мяты.
Тест для закрепления знаний
(Выбор ответа : Да либо Нет)
1) Самбук не является разновидностью мусса?
2) Желирующими веществами в самбуках являются пектин фруктовый и желатин ?
3) Желатин замачивают в горячей воде для набухания?
4) При приготовлении самбука закладку желатина уменьшают до консистенции 1,5%?
5) Взбитые белки придают готовым самбукам дополнительную пышность?
Ответы
1) Нет, не является. 2) Да, являются. 3)Нет, не замачивают. 4) Да, уменьшают. 5) Да, придают.