Презентация Отделочные полуфабрикаты

Тема урока: «Приготовление горячих напитков».

План конспект

Цель урока:  Сформировать систему умений и навыков по приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих напитков разнообразного ассортимента.

Задачи урока:

Образовательная: дать представление об оформления  и подачи горячих напитков. Сформировать систему знаний, умений и навыков по приготовлению горячих напитков. Научить правильному обращению с оборудованием, подбирать правильную посуду для подачи, самостоятельно приготавливать горячие напитки в ассортименте. Углубить навыки прошедших уроков.

Воспитательная: совершенствовать навыки по безопасности труда, чувства ответственности, аккуратность, культуру приготовления горячих напитков, бережное отношение к продуктам

Развивающая: развивать у будущих поваров способность анализировать, контролировать свои действия, принимать самостоятельные решения, применять знания на практике.

Материальное и дидактическое оснащение:

Оборудование и инструмент: 

Информационно-техническое обеспечение (ноутбук), интерактивная доска

Оборудование:

Электрокипятильник, электроплиты, элекрокофеварка, элекрокофемолка.

Электрочайник

Посуда:

Кастрюли, турки,

Фарфоровый чайник, подстаканники, кофейный сервиз. Чайный сервиз, полотняная салфетка, пиалы, розетки, молочник, щипцы.

Инвентарь:

Разделочные доски, ножи, ложки.

Сырье:

Чай черный, чай зеленый, сахар, молоко, лимон, варенье.

Какао, шоколад, кофе натуральный, кофе растворимый, коньяк. Сливки, мороженое, изюм, мята.

Инструктивно-нормативная документация:

Сборник рецептур2007г.

Технологические карты, карточки задания, карточка самоконтроля, карточка типичных ошибок. 

Метод обучения: репродуктивный

 Меж предметные связи: 

Предмет: «Организация производства и обслуживания»

Тема: «Организация работы в горячего цеха»

Предмет: 1.МДК. 04.02 Процессы приготовления и подготовки к реализации холодных и горячих сладких блюд, десертов разнообразного ассортимента

Тема: «Приготовление сладких блюд и напитков»

Предмет: « Оборудование предприятий питания»

Тема:«Электрокофеварки», «Электрокофемолки», «Термостаты», «Электроплиты», «Холодильные шкафы»

Предмет: «Гигиена и санитария производства»

Тема: «Личная гигиена работников ресторанного хозяйства»

Предмет: « Товароведение продовольственных товаров»

Тема: «Вкусовые товары»

Предмет: «Охрана туда»

Тема: «Требования безопасности труда при работе на электротепловом и холодильном оборудовании», «Виды инструктажей».

Формируемые  компетенции:

ПК 7.2. Готовить простые горячие напитки. 

Общие компетенции:

ОК1.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и  способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК2.Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 3. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач

ОК 4. Использовать информационно - коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК5.Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами

ОК 6. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.

ХОД   УРОКА

I.        Организационная часть (5 мин)

Контроль посещаемости и готовности к уроку (спецодежда).

Назначение дежурных.

Сообщение темы и цели урока. Объяснение хода и последовательности проводимого занятия.

II.        Вводный инструктаж (35 мин).

Актуализация опорных знаний по теории и практике:

* Значение горячих напитков в питании человека;

* классификация горячих напитков;

* температура подачи горячих напитков;

* разбор возможных (или часто встречающихся) типичных ошибок, дефектов, допущенных при приготовлении и подаче горячих напитков

Объяснение нового материала

Организация рабочего места при приготовлении горячих напитков:

- показ посуды и инвентаря для приготовления горячих напитков;

- разбор технологии приготовления горячих напитков;

- разбор технологических карт и работа по карте;

- правила подачи и показ посуды для подачи горячих напитков;

- рассказ о дефектах, которые могут повлиять на качество готового напитка;

*Показ мастером п/о приготовление кофе с помощью кофеварки.

*Разбор вопросов рациональной организации рабочего места.

*Проведение инструктажа по правилам техники безопасности

*Напомнить студентам о рациональном и бережном использовании продуктов.

III.        Текущий инструктаж (210мин) 

Проверка организации рабочего места

Проверка соблюдения техники безопасности

Проверка правильности:

- соблюдения технологической последовательности приготовления напитка, правильности использования инвентаря и посуды, качества готового напитка;

- самоконтроля и взаимоконтроля, предупреждение и исправление ошибок;

- помощь отстающим, не справляющимся с заданием.

Индивидуальная работа со студентами, справившимися с заданием, выдача новых, более сложных.

Приемка и оценка работ. Бракераж и дегустация горячих напитков

IV.        Заключительный инструктаж (20 мин.)

Подведение итогов урока методом рефлексии

Вопросы к студентам:

Какие умения и навыки вы сегодня приобрели?

Достигнута ли цель урока?

Сравнение поставленной цели с достигнутым результатом

Разбор допущенных ошибок и причин, их возникновения

Анализ положительных и отрицательных результатов при выполнении задания (обратить внимание на студентов, выполнивших на отлично задание)

Рекомендации мастера п/о

Объявление оценок за урок каждому студенту. Ответ на вопросы студентов к мастеру п/о.

Цель следующего урока: «Приготовление горячих десертов»

Выдача домашнего задания: Составить технологические схемы на горячие десерты «яблоки в тесте жареные», «гренки с фруктами»

Уборка рабочих мест

На уроке вы должны показать знания технологии приготовления горячих напитков, навыки в обращении с инструментами, оборудованием, умение организовать рабочее место, вести расчет сырья согласно технологической документации при этом соблюдать технику безопасности, санитарные требования.

Прежде чем приступить к приготовлению горячих напитков, давайте вспомним:

(мастер п/о -задает вопросы)

1. Значения сладких блюд и горячих напитков в питании?

Ответ: Сладкие блюда и напитки - традиционное дополнение любого меню. Ими непременно заканчиваются обеды, они являются украшением праздничного стола. Они приятны на вкус, очень питательны, вызывают чувство насыщения, усиливают деятельность пищеварительных желез и способствуют улучшению пищеварения.

2.В каком цехе готовят горячие напитки?

Ответ: Горячие напитки готовят в горячем цеху.

3. Какие правила техники безопасности необходимо соблюдать при работе в горячем цехе?

Ответ: Не браться за горячую посуду голыми руками , работу производить на оборудовании с электрическим обогревом стоя на диэлектрическом коврике.

4.Какие правила санитарии необходимо соблюдать при работе в горячем цехе?

Ответ: На предприятии общественного питания санитария направлена на соблюдение строгого санитарного режима в процессе хранения пищевых продуктов, приготовления, реализации пищи и обслуживания потребителей.

5.Организация рабочего места при приготовлении горячих напитков?

Ответ: На рабочем месте для приготовления горячих напитков устанавливают плиту, кипятильник, производственный стол . На этом столе можно установить кофемолку и кофеварку. Здесь же располагают чайники для заварки чая, чайные и кофейные чашки, кофейники, молочники, сливочники. Чай, кофе растворимый и в зернах хранят в плотно закрытой посуде.

Кофе и какао с молоком готовят в на плитной посуде. В ней же кипятят молоко и сливки. Горячие напитки можно готовить и в отдельном помещении – кофейном буфете.

6.Какие горячие напитки вы знаете?

Ответ: Кофе (экспрессо, американо, капучино, латте) ,чай, какао, шоколад и т.д.

7.Какие виды чая вы знаете?

Ответ:  зеленый, красный, черный.

8.Какие сорта чая вы знаете?

Ответ:  -Байховый (черный, зелёный), краснодарский, индийский, цейлонский, грузинский.

-Черный, Зеленый, Фруктовый, Травяной, Аромати­зированный, Этнический.

9.Какой кофе поступает на предприятия ресторанного хозяйства?

Ответ: Обжаренный в зернах, молотый и растворимый кофе.

10.Какое какао поступает на предприятия ресторанного хозяйства?

Ответ:  какао-порошок.

11.Технология приготовления чая - заварки?

Ответ: Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1\3объема чайника, настаивают 5-10 мин., накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком.

12.Технология приготовления кофе натурального?

Ответ: В посуду высыпают молотый кофе, заливают водой, доводят до кипения и, прекратив нагревание, дают настоять 5-8 мин. Можно использовать специальные кофейники, которые предварительно ополаскивают кипятком, затем всыпают молотый кофе, заливают кипятком и дают отстояться в течение 5-8 мин .Растворимый кофе готовят в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают. Кофе подается по 100мл. сахар подается отдельно.

13.Технология приготовления какао, шоколада?

Ответ: Какао-порошок насыпают в посуду, смешивают с сахаром, заливают небольшим количеством воды до получения однородной массы. После вливают аккуратно тонкой струйкой молоко и доводят до кипения.

14.Температура подачи горячих напитков?

Ответ: Температура подачи горячих напитков, такие как чай, кофе, шоколад, какао должна быть не меньше чем 75⁰ С.

15.Выход горячих напитков?

Ответ: Выход горячих напитков составляет:

-Чая - 200грамм

-Кофе - 75, 100-200грамм

-Какао – 150-200грамм

-Шоколад – 200грамм

Горячий шоколад - напиток на основе какао.

Организация рабочего места

1. Организовать рабочее место для приготовления горячих напитков:

* соблюдая правила техники безопасности и санитарии приготовить: чай черный с лимоном, чай зеленый, кофе с коньяком, какао с молоком, горячий шоколад, кофе по-восточному, кофе «Глясе;.

* эстетически оформить и подать горячие напитки: чай черный с лимоном, чай зеленый, кофе с коньяком, какао с молоком, горячий шоколад, кофе по-восточному, кофе «Глясе»;

* дать качественную оценку напиткам, провести презентацию с использованием знаний  истории возникновения, применяя пословицы и поговорки.

Чай.

Технология приготовления горячих напитков

Чай - это напиток, имеющий китайское происхождение. Производится он из высушенных листьев чайного дерева. В мире широко известны два вида чая: индийский и китайский. Давайте подробнее рассмотрим, какие есть чаи.

I. По району произрастания: индийский, цейлонский, китайский, грузинский, краснодарский.

II. По способу обработки: байховый, прессованный, гранулированный.

III. По размеру чаинок: крупный, мелкий.

Следовательно, крепость чая характеризуется полнотой, насыщенностью вкуса и аромата, а не степенью окраски настоя и не его горечью.

Крепость настоя чая может быть слабой и хорошей. Она может также практически отсутствовать или быть незначительной.

Настой слабой крепости может получиться из свежей заварки, и быть результатом либо слабой концентрации экстрактивных веществ у хороших чаёв (когда для заварки взята небольшая доза сухого чая), либо результатом невысокой исходной крепости готового чая (когда заварен чай низких сортов). Такой чай доброкачествен и в свежем виде обладает слабым, но всё же различимым вкусом и запахом. В первом случае он будет светло окрашен (жидкий чай), во втором - более интенсивно, но в обоих случаях он будет чаем слабой крепости.

Для приготовления напитка из чая рекомендуется использовать фарфоровые чайники.

Правила заварки чая: Фарфоровый чайник ополаскивают кипятком, прогрев его, затем кладут сухой чай по норме на определенное количество стаканов, заливают кипящей водой на 1/3 объема чайника, закрывают крышкой, накрывают салфеткой, дают чаю настояться в течение 5-10 мин. Затем доливают чайник кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.

Запрещается: кипятить заваренный чай или долго держать на плите, нельзя добавлять сухой чай в заваренный.

Заваренный чай сохраняет вкус и аромат в течение часа.

Подача чая: К чаю можно предложить широкий ассортимент кондитерских и булочных изделий: конфеты, шоколад, пряники, пирожные, печенье, пироги и др. При подаче стакан с чаем ставят в подстаканник, а чашку – на блюдце, на которое кладут чайную ложку.

«Чай сахаром». К чаю лучше подавать сахар-рафинад колотый, литой и прессованный. Можно предложить и сахарный песок, подают его на розетке или в вазочке.

«Чай с лимоном». Лимон ошпаривают, а затем нарезают кружочками вместе с цедрой. Его подают на розетке ил в вазочке, посыпав сахарным песком.

«Чай с молоком или сливками». Горячее молоко или сливки подают в сливочнике или молочнике.

«Чай с вареньем, медом, джемом». Варенье, мед, джем подают в вазочках с десертной ложкой. К каждому прибору ставят отдельную розетку.

«Холодный чай». Холодный чай подают с лимоном, сахаром и кусочками пищевого льда.

 Карточка самоконтроля

Соблюдение технологического процесса 

Задание № 1

«Чай с лимоном»

Требования к качеству

Внешний вид: жидкость золотисто-коричневого цвета, налита в стакан, где плавает кружочек лимона.   

Консистенция: жидкая.

 Цвет: золотисто-коричневый.

Вкус: сладкий, с привкусом лимона .

 Запах: свойственный чаю и лимону.

«Чай черный с молоком»

«Чай черный с вареньем»

Технология приготовления

Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1\3объема чайника, настаивают 5-10 мин., накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком.

Правили подачи

Чай подают свежезаваренным, горячим: в стакан или в чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар подают отдельно или допускается подавать сахар в стакане с заваркой, отдельно подают лимон, варенье в розетке, молоко в молочнике. 

Требование к качеству

Внешний вид – золотисто-красный прозрачный напиток подают свежеприготовленный с интенсивным вкусом и ароматом, свойственными чаю. Подают в чайных чашках, отдельно подают розетку с лимоном, сахарницу со щипцами.

Вкус и запах – (без сахара) с приятным слабо вяжущим вкусом, без горечи, с тонким ароматом.

Цвет – золотисто-красный яркий, темно- коричневый, прозрачный настой, в зависимости от вида и сорта чая.

Консистенция – жидкая, однородная, без взвешенных чаинок.

Чай зеленый

Технология приготовления

Чайник ополаскивают кипятком, насыпают зеленый чай, мяту заливают кипятком. Чайник закрыть крышкой, настоять. Изюм перебрать, промыть, обдать кипятком. 

Правили подачи

Подать чай в пиалах, на дно - изюм и залить чаем. 

Требование к качеству

Внешний вид - прозрачный напиток, подают в пиалах, на дне изюм.

Вкус и запах-вкус нежный, насыщенный, аромат тонкий, характерный для изюма и мяты.

Цвет – светло-зеленый, с различными оттенками.

Консистенция - жидкая.

Технология приготовления

Кофе черный натуральный варят в кофейниках, специально предназначенных для этой цели.

Для получения крепкого душистого и вкусного напитка необходимо знать следующее: кофейник должен быть чистым, перед варкой кофе его необходимо сполоснуть кипящей водой, затем налить по норме кипяток (из расчета 100 см³ на чашку), всыпать молотый кофе из расчета 8 г на порцию, поставить на огонь, довести до кипения и прокипятить в течение 2-3 минут. В процессе кипячения следят за тем, чтобы кофе не сбежал, после чего дают отстояться 6-8 минут.

Кофе черный натуральный. Вскипятив воду, вливают ее в кофейник, добавляют молотый кофе, варят, дают отстояться, разливают в чашки. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или в розетке. Лимон, нарезанный на пластинки, подается отдельно, на малой тарелке или в розетке.

Продуктов на порцию: кофе-1 чайная ложка, сахара- 2-3 чайных ложки, кипятка- 100 см³, лимон - по вкусу.

Кофе с молоком. Вскипятив в чайнике воду, вливают в кофейник, добавляют молотый кофе из расчета 8 г кофе на 60-70 см³ воды на порцию, варят, дают отстояться, кладут в стакан чайную ложку, разливают порциями по 50-60 см³, добавляют 75 см³ горячего молока, доливают кипятком, устанавливают стаканы в подстаканники, после чего их ставят на блюдца. Сахар кусковой подают отдельно, в сахарнице или в розетке.

Продуктов на порцию: кофе -1 чайная ложка, сахара - по вкусу, молока - 75 см³ и кипятка - 125 см³.

Кофе на молоке. Вскипятив в чайнике воду, вливают в кофейник, добавляют молотый кофе, варят, дают отстояться, сливают через ситечко в кастрюлю, вливают горячее топленое молоко, кладут сахар, размешивают и снова дают вскипеть. Подают напиток в стакане, установленном в подстаканнике и на блюдце. При розливе в стакан можно положить немного молочной пенки, полученной при кипячении молока. Молоко топят в духовом шкафу, кастрюлю крышкой не накрывают. Сахар кусковой подают в сахарнице или в розетке.

Крепким настой становится при правильном заваривании уже в первые 4-4,5 минуты, а наиболее усиленная пигментация происходит через 8-10 минут после заваривания, ибо к этому времени крепость частично уменьшается за счёт испарения эфиров и, следовательно, утраты настоем наилучшего вкуса и аромата. Одновременно после 10 минут в настой выходят такие фракции, которые ухудшают его качество, портят его вкус, придают чаю горечь. Обычно потребитель считает и горечь показателем крепости чая, хотя она свидетельствует исключительно о неправильном, жёстком режиме заваривания.

Оборудование и инвентарь используемые при приготовлении

Оборудование для приготовления горячих напитков имеет практически повсеместное применение. Выйдя за пределы ресторанов, всевозможных кафе и баров, машины приобрели широкую популярность в офисах, на предприятиях различной направленности, где чай и кофе стали неотъемлемой частью деловых переговоров, совещаний, или же просто перерывов для отдыха.

Оборудование для приготовления кофе: эспрессо-машины, проливные кофемашины, перколяторы, турки, кофемолки.

Эспрессо-машина-устройство, предназначенное для приготовления кофейного напиткаэспрессо.

Принцип действия кофеварки эспрессо заключается в пропускании горячей воды через слой молотого кофе под определенным давлением. Многие современные модели также оборудованы капучинатором.

Турка-сосуд для приготовления кофе по-восточному (по-турецки).

Представляет собой толстостенный металлический ковш с длинной ручкой. Традиционная джезва изготавливается из кованой меди. Традиционная армянская джезва называется срджеп.

Кофемолка-устройство для размола зёрен кофе.

Жаровня должна быть сделана из латуни или железа и иметь форму старинного сосуда-треножника. Ее стенки должны быть в два фэна (1 фэн - 0,315см.) толщиной в верхней кромке и от семи до пяти фэнов толщины в главной части. Жаровня должна быть выдолблена и промазана глиной.

Оформление и отпуск

Сегодня существует большое количество различных способов приготовления кофе, среди которых даже самый изыскательный гурман найдет что-нибудь на свой вкус. Однако, говоря о кофе, невозможно не рассказать об удивительном и в последнее время очень популярном искусстве рисования на кофе. Создание рисунков на кофе является настоящим искусством, и несмотря на то, что эти прекрасные творения очень невелики и совсем недолговечны, они приносят неподдельное эстетическое удовольствие. Первооткрывателями необычных рисунков на кофе были монахи-капуцины. Так как удовольствий в их аскетичной жизни было мало, то кофе, а именно кофе с молоком, стало для них маленькой радостью. Добавление молока в кофе приводило к образованию пены, которая, к тому же, оказалась очень вкусной. Поэтому монахи попытались готовить пену самостоятельно. Перепробовав немало способов, они все-таки добились своего. Существует несколько способов рисования на кофе, одним из которых и пожалуй самым распространенным является -- Латте-арт -- искусство рисования молоком на кофе (для того чтобы рисунки получились отчетливыми, необходимо очень хороший густой эспрессо и идеально взбитая молочная пенка). Чтобы создать рисунки на кофе, необходимо овладеть основными способами - это этчинг, острым предметом, например, зубочисткой или шпажкой, наносится рисунок на пене и питчинг, с помощью специального кувшина с носиком, который называют питчером, выливается теплое вспененное молоко. Можно использовать смешанный стиль, используя шпажку после нанесения основного рисунка питчером. Безусловно, используя всевозможные сиропы, «съедобные» краски, корицу, тертый и горячий шоколад, а также орехи можно создавать всевозможные узоры и рисунки как на традиционном густом эспрессо, так и на воздушном капучино. Еще одним способом создания рисунков на кофе является рисование с использованием трафаретов. Трафареты для кофе - простейший способ красиво оформить чашечку капучино или латте. Трафареты можно заказать в специализированном магазине, а можно сделать самому. Материалом для трафарета может послужить, например, плотный картон или пластиковые крышечки от йогурта. Это, пожалуй, самый простой способ, но не менее интересный и красивый. Для создания таких рисунков необходимо налить кофе до краев чашки. Положить трафарет сверху на чашку, так, чтобы он не касался пены, и через ситечко насыпать какао или корицу. Результат превосходит все ожидания.

Чтобы правильно подавать кофе «по-восточному» нужно соблюдать ряд правил. Готовят такой кофе в турке с сахаром и корицей. Ни в коем случае не мешайте его, что не нарушить целостность пенки. При подаче кофе «по-восточному» хозяин должен аккуратно снять кофейную гущу на отдельное блюдце, разлить кофе по чашкам, а сверху положить предварительно снятую пену.

Для того чтобы правильно подавать кофе-глясе приобретите стаканы конической формы, вместимостью 250 миллилитров. Если вы решили угостить своих посетителей кофе с мороженым, то лучше охладить свежезаваренный кофе. Для кофе-глясе лучше использовать один два шарика пломбир, эскимо или крем-брюле. Для того чтобы правильно подать кофе-глясе стакан с этим напитком нужно ставить на тарелку с салфеткой. Рядом с ней положите десертную ложечку и две соломинки на кофе.

Помните, что для того чтобы правильно подавать кофе с молоком нив коем случаи нельзя использовать обычные чашки. Этот напиток нужно подавать в стаканах со специальными подстаканниками или чайных чашках. Емкость таких чашек должна составлять 200 миллиграмм. Чтобы правильно подать кофе «по-венски» нужно соблюдать те же правила, что для кофе с молоком.

Кофе.

Существуют несколько способов приготовления и подачи кофе. Для варки кофе используют специальные кастрюльки – турки, кофейники или специальные кофеварки.

«Кофе черный натуральный». Кофейник или кастрюлю ополаскивают кипятком, всыпают по норме порошок кофе, наливают кипяток, доводят до кипения, но не кипятят. После этого кофе отстаивают, процеживают, сливают в кофейник или наливают непосредственно в чашки, стаканы и подают. Отпускают по 100, 150, 200мл.

«Кофе по-восточному». В турку насыпают мелко смолотый кофе, весь сахар по норме, наливают холодную воду, нагревают до кипения (до образования пены), но не дают закипеть. Кофе разливают в маленькие кофейные чашки не процеживая, с гущей. Отдельно подают холодную кипяченую воду. В чашку можно добавить несколько капель воды, чтобы гуща быстрее осела.

«Кофе с молоком». Кофе варят очень концентрированный, процеживают, вливают кипящее молоко и доводят до кипения. Подают в кофейниках, отдельно в вазочке – сахар-рафинад.

«Кофе по-венски». Сливки (жирность не менее 35%) охлаждают, добавляют сахарную пудру и взбивают. Варят черный кофе, добавляют в него сахар и вновь доводят до кипения. В чашки или стаканы вместимостью 250 мл кофе наливают не до самого верха и кладут взбитые сливки.

«Кофе по-варшавски». Молоко наливают в сковороду, ставят в духовку, несколько раз снимают пенку, которую режут на куски. Варят черный кофе с половинным количеством воды, процеживают его, добавляют сахар, топленое молоко, оставшееся от приготовления пенок, кофе доводят до кипения, затем разливают в чашки или стаканы и сверху кладут пенки.

«Кофе черный с мороженым (гляссе)». В готовый черный кофе добавляют сахар, охлаждают до 8-10ºС, наливают в бокалы и сверху кладут шарик мороженого.

 Карточка самоконтроля

Соблюдение технологического процесса 

Задание № 2

«Кофе натуральный со сливками»

«Кофе натуральный»

«Кофе натуральный с лимоном»

«Кофе натуральный с коньяком»

«Кофе черный с молоком»

«Кофе черный со сливками»

Технология приготовления

В посуду высыпают молотый кофе, заливают водой, доводят до кипения и, прекратив нагревание, дают настоять 5-8 мин. Можно использовать специальные кофейники, которые предварительно ополаскивают кипятком, затем всыпают молотый кофе, заливают кипятком и дают отстояться в течение 5-8 мин. Растворимый кофе готовят в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают. Кофе подается по 100мл. сахар подается отдельно. 

Правили подачи

Отпускают без гущи, отдельно подают лимон, коньяк, молоко, сливки. Отдельно подают с пирожные. 

Требование к качеству

Внешний вид – кофе аккуратно налит в кофейную чашку, отдельно подан сахар.

Вкус и запах – (без сахара) приятный, горьковатый, ярко выражены вкусовые и ароматические свойства.

Цвет – темно-коричневый.

Консистенция – жидкая, однородная.

Кофе «Глясе»

Технология приготовления

В посуду высыпают молотый кофе, заливают водой, доводят до кипения и, прекратив нагревание, дают настоять 5-8 мин. Растворимый кофе готовят в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают. Кофе подается по 100мл. сахар подается отдельно. В готовый кофе добавляют сахар и охлаждают до 8-10гр.

Правили подачи

При отпуске кофе наливают в конический стакан с утолщенным дном, кладут шарик мороженого и немедленно подают. 

Требование к качеству

Внешний вид – вкус горьковато-сладкий с молочным привкусом, аромат кофе выражен ярко.

Вкус и запах – приятно горьковатый, насыщенный, ярко выражена гармоничность вкусовых свойств с тонким ароматом.

Цвет – темно-коричневый на дне стакана ,светло –коричневый сверху.

Консистенция – жидкая.   

Кофе по-восточному 

Технология приготовления

Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в турку, добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. 

Правили подачи

Подают кофе в турке или переливают в кофейную чашку, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду. 

Требование к качеству

Внешний вид – кофе аккуратно налит в кофейную чашку, сверху пенка, отдельно подана холодная кипяченая вода.

Вкус и запах – приятно горьковатый, насыщенный, ярко выражена гармоничность вкусовых свойств с тонким ароматом.

Цвет – темно-коричневый.

Консистенция – жидкая 

Какао с молоком.

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка (100-150 мл на 1 л напитка), хорошо размешивают и при помешивании вливают остальное горячее молоко и доводят до кипения.

Подают какао в стакане или чашке. Можно подать какао со взбитыми сливками.

«Какао с желтками». Яичные желтки растирают с сахаром и при непрерывном помешивании постепенно разводят какао, приготовленном с молоком или сливками, охлажденным до 35-40ºС. Затем напиток нагревают, не доводя до кипения, слегка взбивают и разливают в чашки.

«Какао с мороженым». Готовят какао с молоком и сахаром, охлаждают, разливают в стаканы или бокалы и сверху кладут мороженое.

Шоколад.

Для приготовления напитка используют порошок шоколада, который отличается от какао-порошка большим содержанием жира, или готовый плиточный шоколад, который крошат либо измельчают на терке.

«Шоколад с молоком». Порошковый шоколад смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка и доливают горячее молоко. При использовании плиточного шоколада сахара берут меньше.

«Шоколад со взбитыми сливками». Приготовленный шоколад охлаждают, разливают в стаканы или фужеры, сверху кладут взбитые с сахаром и пудрой сливки (35%-ной жирности).

«Шоколад гляссе с ликером». Готовый шоколад охлаждают до 10-14ºС, доливают ликер, сверху кладут взбитые сливки.

Карточка самоконтроля

Соблюдение технологического процесса 

Задание № 3

Какао с молоком 

Технология приготовления

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка и растирают в однородную массу, затем непрерывном при помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Правили подачи

Подают в чашках с блюдцами, в стаканах с блюдцами, отдельно подают пирожное. 

Требование к качеству

Внешний вид – какао аккуратно налит в стакан.

Вкус и запах – вкус насыщенный, характерный для какао, сладкий с горьковатым привкусом, аромат нежный, тонкий.

Цвет – бежевый.

Консистенция – жидкая, однородная.

Шоколад

Технология приготовления

Для приготовления напитка используют шоколад в порошке или плитках, которые предварительно измельчают, смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка, в соответствии с нормой, заваривают и подают. 

Правили подачи

Отпускают в чашках в горячем виде. 

Требование к качеству

Внешний вид – напиток аккуратно налит в стакан.

Вкус и запах – вкус насыщенный, характерный для шоколада, с горьковатым привкусом, аромат нежный, хорошо выраженный.

Цвет – темно-коричневый.

Консистенция – жидкая, однородная. 

 КАРТОЧКА САМОКОНТРОЛЯ РАБОЧЕГО ДНЯ

Проверь себя, так ли ты делаешь? 

1.       Вышел вовремя на рабочее место.

2.       Ознакомился с заданием на день.

3.       Правильно организовал рабочее место.

4.       Ознакомился с технологической карточкой.

5.       Правильно приготовил горячий напиток, соблюдая технологию приготовления.

6.       Соблюдал правила санитарии и гигиены.

7.       Соблюдал правила техники безопасности.

8.       Организовал рабочее место в горячем цеху.

9.       Правильно порционировал напитки.

10.   Произвел санитарную уборку рабочего места.

Подведение итогов урока:(5 минут)

- Мастер анализирует ответы студентов;

-Указывает на характерные ошибки;

-Выставляет оценки.

Задание на дом: (1 минута )

1.Изучение материала конспекта, учеб.  О.М.Соловьева «Кулинария» часть    

    2 стр. 154-157