Презентация по МДК 04.01.

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ХОЛОДНОГО ЦЕХА

• Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, столовых, кафе и др.). На специализированных предприятиях и в хозяйствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

НАЗНАЧЕНИЕ

• Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

АССОРТИМЕНТ ХОЛОДНЫХ БЛЮД

• Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно включаться не менее 10 блюд, высшего класса - 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят
• холодные закуски,
• гастрономические изделия (мясные, рыбные),
• холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.),
• молочнокислая продукция,
• холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.),
• холодные напитки,
• холодные супы.

ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ ПРОГРАММА ХОЛОДНОГО ЦЕХА

• Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

ПЛАНИРОВКА ХОЛОДНОГО ЦЕХА

• Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами , выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом , где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды .

ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ

• продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены;
• холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок .
• Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском ,
• не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня : салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

ОСНАЩЕНИЕ ХОЛОДНОГО ЦЕХА

• Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14°С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования .

• Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса . На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места

МЕХАНИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

• универсальные приводы П-II, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов);
• машина для нарезки вареных овощей МРОВ.
• В небольших цехах эти операции в основном выполняют вручную.

КРОМЕ ТОГО, В ЦЕХЕ ПРИ БОЛЬШОМ АССОРТИМЕНТЕ

• машина для нарезки гастрономических изделий МРГУ-370 (для нарезки и укладки в лотки ветчины, колбасы, сыра);
• хлеборезка МРХ;
• ручной маслоделитель РДМ.

ХОЛОДИЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

• Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают:
• холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2),
• производственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шкафом,
• СОЭСМ-3 с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата,
• низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого.
• В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков.

• Подбор холодильного оборудования зависит от
• мощности холодного цеха,
• количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

ПОДБОР ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ СТОЛОВ ЗАВИСИТ

• количества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м .

• Промывка овощей, зелени, фруктов производится в стационарных или передвижных ваннах или для этой цели используют секционный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ
• В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковременного хранения блюд перед отправкой их на реализацию.

В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

ПРИМЕРНАЯ ПЛАНИРОВКА ХОЛОДНОГО ЦЕХА

1 - холодильный шкаф ШХ-0,8;

2 - холодильный шкаф ШХ-0,6;

3 - стол производственный СП-1050;

4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;

5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15;

б- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;

7 - передвижной стеллаж;

8 - моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения;

9 - машина МРОВ-160 для нарезки вареных овощей;

10 - маслоделитель ручной РДМ-5

План холодного цеха общедоступной столовой

ИНВЕНТАРЬ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ХОЛОДНОМ ЦЕХЕ:

1 - ножи гастрономические: а - филейные; б - гастрономический (колбасный); в - для нарезки ветчины; г - кухонные; д - с двумя ручками для нарезки сыра и масла; е, ж - с одной ручкой для нарезки сыра и масла; з - для фигурной нарезки масла; и - нож-вилка; 2 - томаторезки ручные; 3 - яйцерезки; 4 - приспособление для нарезки сыра; 5 - ручной делитель масла; 6 - скребок для сливочного масла; 7 - доска разделочная; 8 - доска для нарезки лимонов; 9 - соковыжималки ручные; 10 - горка для гарниров; 11 - лотки для заливных блюд; 12 - формы для паштетов, заливных и сладких блюд; 13 - лопатка-нож для раскладывания заливных блюд; 14 - лопатка для раскладывания порционных блюд; 15 - вилки производственные для раскладывания блюд; 16 - приборы для раскладывания блюд: а, б, в - приборы салатные; г - прибор для консервированных фруктов; д - щипцы для раскладывания порционных блюд

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ЛИНИИ

• В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления :
• холодных блюд и закусок,
• сладких блюд и напитков.
• На этих линиях организуются раздельные рабочие места для:
• приготовления салатов и винегретов;
• нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов;
• порционирования и оформления блюд;
• для приготовления заливных блюд;
• бутербродов;
• холодных супов;
• сладких блюд и напитков.

РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ САЛАТОВ И ВИНЕГРЕТОВ

• На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зелени.
• Нарезают сырые и вареные овощи на разных разделочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ» , применяя ножи поварской тройки.
• Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

• Рациональная организация рабочего места состоит из
• двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол),
• на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты перед отпуском в торговый зал, для этой операции применяют секционные модулированные столы с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3.
• На столе стоят настольные весы ВНЦ-2,
• справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы),
• слева - столовую посуду (салатники, закусочные тарелки).
• Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, используемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зелень петрушки, карбонат, лимоны и т. д.).

НАРЕЗКА ПРОИЗВОДИТСЯ СПЕЦИАЛЬНЫМИ ИНСТРУМЕНТАМИ И ПРИСПОСОБЛЕНИЯМИ. ПОДГОТОВЛЕННЫЕ ПРОДУКТЫ ХРАНЯТ В СЕКЦИЯХ ОХЛАЖДАЕМОЙ ГОРКИ

Охлаждаемая горка секции-стола СОЭСМ-3

РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКУСОК ИЗ ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ ПРОДУКТОВ

• На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порционируют и оформляют блюда из мясных и рыбных продуктов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балыки, сыр и др.).
• На рабочем месте ставят столы для малой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гастрономических продуктов).
• Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи.
• Для контроля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАЛИВНЫХ БЛЮД

• Нарезают отварные и мясные продукты на производственных столах СП-1050, СП-1470 , оборудованных весами ВНЦ-2 , ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «MB», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов.
• Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используя следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др.
• Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30-50 порций), блюда, формы;
• украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют для этого стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3.
• Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток.

РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БУТЕРБРОДОВ

• При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и продукты нарезают ручным способом, используя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т. п.
• При изготовлении бутербродов в большом количестве необходимо установить на рабочем месте:
• хлеборезку МРХ,
• гастрономическую машину.
• маслоделитель типа РДМ.
• Если маслу для бутербродов необходимо придать особое оформление (в виде розочки, лепестка и т. д.), то его нарезают специальным формовочным скребком.
• При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, маркированные в соответствии с обрабатываемым продуктом.
• Продукты, предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.

ВЫЕМКИ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КАНАПЕ

РАБОЧЕЕ МЕСТО ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХОЛОДНЫХ СУПОВ

• В теплое время года большим спросом пользуются холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Холодные супы готовят из овощей и других продуктов на хлебном квасе, отваре свеклы, а также из фруктов. Холодные супы отпускают охлажденными до температуры 12-14°С . При отпуске их для поддержания соответствующей температуры используют пищевой лед, вырабатываемый льдогенератором. Овощи, мясные и другие продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или соломкой на машине для резки вареных овощей или ручным способом при помощи ножей поварской тройки. Зеленый лук шинкуют ножом, растирают деревянным пестиком с небольшим количеством соли до появления сока. Свежие огурцы очищают от кожицы и нарезают машинным или ручным способом.