Россия, Омск
СДЕЛАЙТЕ СВОИ УРОКИ ЕЩЁ ЭФФЕКТИВНЕЕ, А ЖИЗНЬ СВОБОДНЕЕ
Благодаря готовым учебным материалам для работы в классе и дистанционно
Скидки до 50 % на комплекты
только до 22.05.2025
Готовые ключевые этапы урока всегда будут у вас под рукой
Организационный момент
Проверка знаний
Объяснение материала
Закрепление изученного
Итоги урока
Была в сети 10.12.2024 07:47
Дроботун Ларина Николаевна
учитель технологии, информатики и ИЗО
52 года
11 785
3 294 
Местоположение
Специализация
Презентация по теме урока "Виды теста и способы его приготовления"
Категория:
Технология (девочки)
29.05.2020 03:42
Просмотр содержимого документа
«Презентация по теме урока "Виды теста и способы его приготовления"»
Р
А
С З
П Р
О Ы
С Х
О Л
Б Е
Ы Н
И
Я
раскатка теста с прослаиванием маслом
механический
взбивание
углекислый
аммоний
химический
Натрий
двууглекислый
Большое значение для усвоения изделий из теста имеет пористость, рассыпчатость. Для придания изделиям пористой и рассыпчатой структуры применяют разные способы разрыхления: биологический, химический, механический.
При механическом способе разрыхления теста используют приемы: взбивание, раскатка теста с прослаиванием маслом (При выпечке пузырьки воздуха под воздействием высокой температуры расширяются, а изделия разрыхляются, образуя хорошую пористость. Механический способ разрыхления широко применяют при приготовлении бисквитного теста).
При химическом способе разрыхления используют натрий двууглекислый и углекислый аммоний (Химические разрыхлители, или пекарские порошки, – химические соединения, которые, разлагаясь при химическом взаимодействии или под действием теплоты, выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто (обычно СО2, NH3 или их смесь). Основное требование, предъявляемое к химическим разрыхлителям при производстве мучных кондитерских изделий, состоит в том, чтобы выделение газообразных веществ происходило не в тесте, а в изделиях при выпечке. Поэтому химические разрыхлители рекомендуется вносить в тесто в конце замеса, перед подачей муки. В основном используют при приготовлении сдобного теста, где много сахара, и жира, которые мешают развитию и жизнедеятельности дрожжевых клеток).
Биохимический способ разрыхления теста осуществляется с помощью дрожжей.
биологический
дрожжи
Дрожжевое тесто
Дрожжи
Дрожжи — это дрожжевые грибки (микроорганизмы), состоящие из неподвижных клеток. Для развития дрожжевых грибков нужны питательные вещества: сахар, белки, минеральные вещества в растворенном состоянии и температура 35-37° С. Действие дрожжей основано на способности сбраживать сахара муки с образованием спирта и углекислого газа. Избыток углекислого газа, сахара, жира, яиц и температура свыше 40° или ниже 25° задерживает развитие дрожжей.
безопарный способ
опарный способ
мука
дрожжи
Молоко (вода)
сахар
соль
масло
яйца
ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО
Для приготовления данного теста в кондитерских цехах предприятий общественного питания применяются опарный и безопарный способы. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты.
В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким и в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста – опарным . После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.
Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного . Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей.
БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ
Налить подогретое до 35 — 40°С молоко или воду
Положить подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца, перемешать
Всыпать муку и замесить тесто, за 2 — 3 мин до окончания замеса ввести растопленное масло или маргарин
Замесить тесто до получения однородной консистенции и пока тесто не будет прилипать к посуде и к рычагу или рукам
Бзопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья.
При этом способе используют небольшое количество сдобы, сахара до 10% и жира до 5%. Тесто замешивают в тестомесильной машине или вручную. Для этого наливают подогретое до 35 — 40°С молоко или воду, кладут подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто, за 2 — 3 мин до окончания замеса вводят растопленное масло или маргарин. Замешивают тесто до получения однородной консистенции и пока тесто не будет прилипать к посуде и к рычагу или рукам. Замешанное тесто накрывают крышкой или чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3 — 3,5 часа, когда тесто увеличится в объеме, производят обминку 1 — 3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличится в объеме в 2,5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.
Замешанное тесто накрыть крышкой или чистой тканью и поставить в теплое место для брожения на 3 — 3,5 часа, когда тесто увеличится в объеме, произвести обминку 1 — 3 раза
ОПАРНЫЙ СПОСОБ
ОПАРА
ТЕСТО
В оставшейся жидкости растворить соль, сахар, кладут яйца
В подогретую жидкость положить разведенные дрожжи
Ввести в опару, всыпать муку, замесить тесто
Всыпать муку, замесить тесто, как густая сметана, сверху посыпать слоем муки и поставить в теплое место для брожения
Перед окончанием замеса ввести растопленное масло
Когда опара поднимется, а затем начнет опадать, на всей поверхности образуются трещины и лопающиеся пузырьки, появится спиртовой запах — опара готова
При приготовлении теста с большим содержанием сдобы используют опарный способ. Он состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста. Опара — это жидкое тесто. Для приготовления опары используют: дрожжи -100% жидкость — 60-70% мука — 40-60% Можно добавить 4% сахара для активизации дрожжей. В подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают муку, замешивают тесто, как густая сметана, сверху посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнет опадать, на всей поверхности образуются трещины и лопающиеся пузырьки, появится спиртовой запах — опара готова. Замес теста. В оставшейся жидкости растворяют соль, сахар, кладут яйца или меланж, вводят в опару, всыпают муку (оставляют 7% для подпыла), замешивают тесто, перед окончанием замеса вводят растопленное масло или маргарин, ставят в теплое место для брожения на 2—2,5 ч. В процессе брожения делают 2 — 3 обминки.
Поставить в теплое место для брожения на 2—2,5 ч. В процессе брожения сделать 2 — 3 обминки
Самостоятельная работа
Заполните схему используя текст учебника (стр. 26) и собственные знания
Причины плохого брожения
Признаки окончания брожения
- __________________________
- __________________________
- __________________________
- __________________________
- __________________________
- __________________________
- _____________________
- _____________________
- _____________________
- _____________________
- _____________________
- _____________________
ТЕМПЕРАТУРА ЗАМЕСА И ВЫПЕЧКИ ТЕСТА
Вид теста
Температура замеса, °С
Дрожжевое не сдобное
Температура выпечки, °С
не ниже 24—25
Дрожжевое сдобное
не ниже 24—25
250—270
220—240
Самостоятельная работа
РЕЖИМ ВЫПЕЧКИ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА
Заполните таблицу используя текст учебника (стр. 28) и собственные знания
ИЗДЕЛИЯ
Температура Выпечки, °С
ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ выпечки, мин
Письменная работа
Учебник стр. 29, практическая работа «Приготовление палочек с сыром из слоеного теста» переписать в тетрадь
Тесто для пельменей, вареников, домашней лапши
мука
Молоко (вода)
соль
яйца
Очень важно при приготовлении пресного теста соблюдать указанное в рецептуре соотношение муки и жидкости
ПРЕСНОЕ ТЕСТО
Пресное тесто готовят из муки, воды или молока, соли и небольшого количества яиц. Очень важно при приготовлении пресного теста соблюдать указанное в рецептуре соотношение муки и жидкости.
Это способствует тому, что изделия хорошо провариваются, сохраняя при этом форму.
Хорошо вымешенное тесто нужно накрыть полотенцем и дать полежать несколько минут.
Способы приготовления тестяных кружков для пельменей и вареников
Есть два способа приготовления полуфабрикатов – тестяных кружков для приготовления вареников.
Первый: отрезать небольшой кусок теста и раскатать его в руках в жгут («колбаску»). Затем ножом, предварительно обмакнув его в муку, нарезать жгут на кусочки толщиной 2 см. Разложив кусочки на подпыленном мукой столе или разделочной доске широкой стороной, при помощи скалки, также подпыленной мукой, расказать кружки-полуфабрикаты.
Второй: большой кусок теста разделить на 2–3 части и каждую раскатать на столе или доске скалкой до толщины 2–3 мм. Затем стаканом или другой выемкой вырезать из теста кружки-полуфабрикаты.
Формирование пельменей
Накладывать начинку нужно в середину кружка и, сложив его вдвое, аккуратно защипать края. Следите за тем, чтобы мука не попала на края кружка, в таком случае тесто сложно будет защипать, и в процессе варки вареник может развалиться.
Формирование вареников
Накладывать начинку нужно в середину кружка и, сложив его вдвое, аккуратно защипать края. Следите за тем, чтобы мука не попала на края кружка, в таком случае тесто сложно будет защипать, и в процессе варки вареник может развалиться.
Формирование вареников
С помощью формы для изготовления вареников
Накладывать начинку нужно в середину кружка и, сложив его вдвое, аккуратно защипать края. Следите за тем, чтобы мука не попала на края кружка, в таком случае тесто сложно будет защипать, и в процессе варки вареник может развалиться.
Письменная работа
Учебник стр. 34, практическая работа «Приготовление вареников» переписать в тетрадь
Письменная работа
Учебник стр. 35, практическая работа «Приготовление пельменей с мясным фаршем» переписать в тетрадь
Домашнее задание
- Повторить пройденный материал
- Составить технологическую карту приготовления изделий из дрожжевого теста
Повторение изученного материала
- Как готовить пресное тесто?
- Чем пельмени отличаются пельмени от вареников?
- Назовите виды начинок для пельменей
- Назовите виды начинок для вареников
Как готовить пресное тесто?
Тесто – вязкая масса различной густоты, получаемая из муки, смешанной с жидкостью (водой, молоком и т.д.)
Пресное тесто Состав: яйцо – 1 шт., соль – 0,25 ч. л., вода 200, мука – 3 стакана.
Муку просеять и высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление и добавить нагретую до 30-35 °С воду, яйца, соль и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию.
Подготовленное тесто выдержать 20-30 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего его раскатать тонким слоем.
Вебинар для учителей
Свидетельство об участии БЕСПЛАТНО!
Полезное для учителя
Реализация образовательных программ осуществляется с применением исключительно электронного обучения и ДОТ
Закрыть через 5 секунд
Электронная тетрадь по технологии 6...
Электронная тетрадь по технологии 7...
Электронная тетрадь по технологии 5...
Технология 10–11 классы ФГОС
Электронная тетрадь по технологии 9-й...
Технология 8 класс ФГОС
Технология 3 класс ФГОС
Технология 2 класс ФГОС
© 2020, Дроботун Ларина Николаевна 1666 25
Рекомендуем курсы ПК и ППК для учителей
Похожие файлы