Презентация по теме урока "Виды теста и способы его приготовления"

Р

А

С З

П Р

О Ы

С Х

О Л

Б Е

Ы Н

И

Я

раскатка теста с прослаиванием маслом

механический

взбивание

углекислый

аммоний

химический

Натрий

двууглекислый

Большое значение для усвоения изделий из теста имеет пористость, рассыпчатость. Для придания изделиям пористой и рассыпчатой структуры применяют разные способы разрыхления: биологический, химический, механический.

При механическом способе разрыхления теста используют приемы: взбивание, раскатка теста с прослаиванием маслом (При выпечке пузырьки воздуха под воздействием высокой температуры расширяются, а изделия разрыхляются, образуя хорошую пористость. Механический способ разрыхления широко применяют при приготовлении бисквитного теста).

При химическом способе разрыхления используют натрий двууглекислый и углекислый аммоний (Химические разрыхлители, или пекарские порошки, – химические соединения, которые, разлагаясь при химическом взаимодействии или под действием теплоты, выделяют газообразные вещества, разрыхляющие тесто (обычно СО2, NH3 или их смесь). Основное требование, предъявляемое к химическим разрыхлителям при производстве мучных кондитерских изделий, состоит в том, чтобы выделение газообразных веществ происходило не в тесте, а в изделиях при выпечке. Поэтому химические разрыхлители рекомендуется вносить в тесто в конце замеса, перед подачей муки. В основном используют при приготовлении сдобного теста, где много сахара, и жира, которые мешают развитию и жизнедеятельности дрожжевых клеток).

Биохимический способ разрыхления теста осуществляется с помощью дрожжей.

биологический

дрожжи

Дрожжевое тесто

Дрожжи

Дрожжи — это дрожжевые грибки (микроорганизмы), состоящие из неподвижных клеток. Для развития дрожжевых грибков нужны питательные вещества: сахар, белки, минеральные вещества в растворенном состоянии и температура 35-37° С. Действие дрожжей основано на способности сбраживать сахара муки с образованием спирта и углекислого газа. Избыток углекислого газа, сахара, жира, яиц и температура свыше 40° или ниже 25° задерживает развитие дрожжей.

безопарный способ

опарный способ

мука

дрожжи

Молоко (вода)

сахар

соль

масло

яйца

ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО

Для приготовления данного теста в кондитерских цехах предприятий общественного питания применяются опарный и безопарный способы. Способ приготовления выбирается в зависимости от количества добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теста входит небольшое количество сдобы (сахар, масло), то одновременно замешивают все продукты.

В сдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так как большая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевых клеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохого качества. Для того чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначале замешивают жидким и в его состав вводят воду, муку, дрожжи и немного сахара. Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления теста – опарным . После того как опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку.

Способ приготовления теста, когда все продукты кладут в тесто одновременно, получил название безопарного . Чем больше в тесто добавляется сдобы, тем меньше берется воды и больше дрожжей.

БЕЗОПАРНЫЙ СПОСОБ

Налить подогретое до 35 — 40°С молоко или воду

Положить подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца, перемешать

Всыпать муку и замесить тесто, за 2 — 3 мин до окончания замеса ввести растопленное масло или маргарин

Замесить тесто до получения однородной консистенции и пока тесто не будет прилипать к посуде и к рычагу или рукам

Бзопарный способ приготовления дрожжевого теста предусматривает одновременную закладку всего сырья.

При этом способе используют небольшое количество сдобы, сахара до 10% и жира до 5%. Тесто замешивают в тестомесильной машине или вручную. Для этого наливают подогретое до 35 — 40°С молоко или воду, кладут подготовленные дрожжи, соль, са­хар, яйца или меланж, перемешивают, всыпают муку и замешивают тесто, за 2 — 3 мин до окончания замеса вводят растопленное масло или маргарин. Замешивают тесто до получения однородной консистенции и пока тесто не будет прилипать к посуде и к рычагу или рукам. Замешанное тесто накрывают крышкой или чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 3 — 3,5 часа, когда тесто увеличится в объеме, производят обминку 1 — 3 раза. Тесто считается выбродившим, когда оно увеличится в объеме в 2,5 раза, поверхность будет выпуклая, появится спиртовой запах, при надавливании пальцем ямочка медленно выравнивается.

Замешанное тесто накрыть крышкой или чистой тканью и поставить в теплое место для брожения на 3 — 3,5 часа, когда тесто увеличится в объеме, произвести обминку 1 — 3 раза

ОПАРНЫЙ СПОСОБ

ОПАРА

ТЕСТО

В оставшейся жидкости растворить соль, сахар, кладут яйца

В подогретую жидкость положить разведенные дрожжи

Ввести в опару, всыпать муку, замесить тесто

Всыпать муку, замесить тесто, как густая сметана, сверху посыпать слоем муки и поставить в теплое место для брожения

Перед окончанием замеса ввести растопленное масло

Когда опара поднимется, а затем начнет опадать, на всей поверхности образуются трещины и лопающиеся пузырьки, появится спиртовой запах — опара готова

При приготовлении теста с большим содержанием сдобы используют опарный способ. Он состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста. Опара — это жидкое тесто. Для приготовления опары используют: дрожжи -100% жидкость — 60-70% мука — 40-60% Можно добавить 4% сахара для активизации дрожжей. В подогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают муку, замешивают тесто, как густая сметана, сверху посыпают слоем муки и ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнет опадать, на всей поверхности образуются трещины и лопающиеся пузырьки, появится спиртовой запах — опара готова. Замес теста. В оставшейся жидкости растворяют соль, сахар, кладут яйца или меланж, вводят в опару, всыпают муку (оставляют 7% для подпыла), замешивают тесто, перед окончанием замеса вводят растоплен­ное масло или маргарин, ставят в теплое место для брожения на 2—2,5 ч. В процессе брожения делают 2 — 3 обминки.

Поставить в теплое место для брожения на 2—2,5 ч. В процессе брожения сделать 2 — 3 обминки

Самостоятельная работа

Заполните схему используя текст учебника (стр. 26) и собственные знания

Причины плохого брожения

Признаки окончания брожения

• __________________________
• __________________________
• __________________________
• __________________________
• __________________________
• __________________________

• _____________________
• _____________________
• _____________________
• _____________________
• _____________________
• _____________________

ТЕМПЕРАТУРА ЗАМЕСА И ВЫПЕЧКИ ТЕСТА

Вид теста

Температура замеса, °С

Дрожжевое не сдобное

Температура выпечки, °С

не ниже 24—25

Дрожжевое сдобное

не ниже 24—25

250—270

220—240

Самостоятельная работа

РЕЖИМ ВЫПЕЧКИ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ТЕСТА

Заполните таблицу используя текст учебника (стр. 28) и собственные знания

ИЗДЕЛИЯ

Температура Выпечки, °С

ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ выпечки, мин

Письменная работа

Учебник стр. 29, практическая работа «Приготовление палочек с сыром из слоеного теста» переписать в тетрадь

Тесто для пельменей, вареников, домашней лапши

мука

Молоко (вода)

соль

яйца

Очень важно при приготовлении пресного теста соблюдать указанное в рецептуре соотношение муки и жидкости

ПРЕСНОЕ ТЕСТО

Пресное тесто готовят из муки, воды или молока, соли и небольшого количества яиц. Очень важно при приготовлении пресного теста соблюдать указанное в рецептуре соотношение муки и жидкости.

Это способствует тому, что изделия хорошо провариваются, сохраняя при этом форму.

Хорошо вымешенное тесто нужно накрыть полотенцем и дать полежать несколько минут.

Способы приготовления тестяных кружков для пельменей и вареников

Есть два способа приготовления полуфабрикатов – тестяных кружков для приготовления вареников.

Первый: отрезать небольшой кусок теста и раскатать его в руках в жгут («колбаску»). Затем ножом, предварительно обмакнув его в муку, нарезать жгут на кусочки толщиной 2 см. Разложив кусочки на подпыленном мукой столе или разделочной доске широкой стороной, при помощи скалки, также подпыленной мукой, расказать кружки-полуфабрикаты.

Второй: большой кусок теста разделить на 2–3 части и каждую раскатать на столе или доске скалкой до толщины 2–3 мм. Затем стаканом или другой выемкой вырезать из теста кружки-полуфабрикаты.

Формирование пельменей

Накладывать начинку нужно в середину кружка и, сложив его вдвое, аккуратно защипать края. Следите за тем, чтобы мука не попала на края кружка, в таком случае тесто сложно будет защипать, и в процессе варки вареник может развалиться.

Формирование вареников

Накладывать начинку нужно в середину кружка и, сложив его вдвое, аккуратно защипать края. Следите за тем, чтобы мука не попала на края кружка, в таком случае тесто сложно будет защипать, и в процессе варки вареник может развалиться.

Формирование вареников

С помощью формы для изготовления вареников

Накладывать начинку нужно в середину кружка и, сложив его вдвое, аккуратно защипать края. Следите за тем, чтобы мука не попала на края кружка, в таком случае тесто сложно будет защипать, и в процессе варки вареник может развалиться.

Письменная работа

Учебник стр. 34, практическая работа «Приготовление вареников» переписать в тетрадь

Письменная работа

Учебник стр. 35, практическая работа «Приготовление пельменей с мясным фаршем» переписать в тетрадь

Домашнее задание

• Повторить пройденный материал
• Составить технологическую карту приготовления изделий из дрожжевого теста

Повторение изученного материала

• Как готовить пресное тесто?
• Чем пельмени отличаются пельмени от вареников?
• Назовите виды начинок для пельменей
• Назовите виды начинок для вареников

Как готовить пресное тесто?

Тесто – вязкая масса различной густоты, получаемая из муки, смешанной с жидкостью (водой, молоком и т.д.)

Пресное тесто Состав: яйцо – 1 шт., соль – 0,25 ч. л., вода 200, мука – 3 стакана.

Муку просеять и высыпать на стол горкой, в середине сделать углубление и добавить нагретую до 30-35 °С воду, яйца, соль и замешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию.

Подготовленное тесто выдержать 20-30 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего его раскатать тонким слоем.