Презентация "Подготовка теста к выпечке"

Актуализация знаний:

1) Почему в опару не добавляют соль? 2) Для чего дрожжевое тесто обминают? 3) Назвать основное сырье для замеса дрожжевого теста. 4) Какую муку используют для приготовления дрожжевого безопарного теста? 5) Как приготовить дрожжевое безопарное тесто? 6) Чем отличается опарное тесто от безопарного? 7) Что такое опара? 8) Почему дрожжи нельзя разводить горячей водой? 9) Какие продукты используют для приготовления опары?

Подготовка теста к выпечке

Вы должны знать:

● последовательность разделки теста ;

● процессы, происходящие при выпечке теста.

Изучаемые вопросы

1. Разделка дрожжевого теста.

2. Процессы, происходящие в изделиях из теста при выпечке.

Вопрос 1:

Разделка дрожжевого теста

Подготовка дрожжевого теста к выпечке:

1) Тесто выкладывают на посыпанный мукой или смазанный маслом стол;

2) Тесто делят на куски нужной массы;

3) Формуют шарики и укладывают на предваритель- ную расстойку на 3-5 минут;

4) Из шариков формуют изделия;

5) Укладывают их на смазанные листы или формы;

6) Изделия ставят для расстойки на 25-30 минут в теплое влажное место;

7) Поверхность изделий смазывают яйцом, яйцом с молоком или меланжем;

8) Лучше смазывать яичным желтком;

9) Яйца (меланж) взбивают и и процеживают;

10) Смазывают изделия осторожно, волосяной кисточ- кой, чтобы не помять ;

11) Выпекают изделия при температуре 190-230°С;

12) Время выпечки зависит от размера изделий;

13) Температура печи при выпечке крупных изделий ниже, чем мелких.

Определение готовности изделий из теста:

1) По цвету корочки;

2) По консистенции мякиша;

3) По массе;

4) Прокалыванием тонкой лучиной;

5) Надавливанием большим пальцем.

Вопрос 2:

Процессы, происходящие в изделиях из теста при выпечке

Процессы, при выпечке теста:

1) Масса изделий повышается за счет образования влаги на поверхности;

2) Поджаристая корочка образуется за счет карамелизации сахаров;

3) Изделия увеличиваются в объеме за счет испарения спирта и увеличения пара;

4) При нагревании изделий до 65-80°С происходит клейстеризауия крахмала и свертывание белков;

5) Белки уплотняются и закрепляют пористость теста;

6) Потеря воды при выпечке (упек) составляет 12-15 %

Набухание крахмальных зерен

Образование

мякиша

Образование

корочки

Поверхность изделия светло-

желтая эластичная

Поверхность твердая, темная

Изменения в тесте, происходящие при выпечке

С

160

160

Карамелизации поверхности

150

150

140

140

Образование коричневого декстрина

130

130

120

120

Образование светлого декстрина

110

110

Парообразование

100

100

90

90

80

80

Испарение спирта

70

Свертывание белка

70

Прекращение деятельности дрожжей

60

60

Активная деятельность ферментов

50

50

Бурная деятельность дрожжей

40

40

Температура брожения теста

30

30

20

20

10

10

0

0

Закрепление материала:

• При разделке каких изделий стол смазывают мукой и маслом? 2) Назвать время предварительной расстойки изделий. 3) Назвать время вторичной расстойки изделий. 4) В какое место ставят изделия на расстойку? 5) Чем смазывают поверхность изделий перед выпечкой? 6) Назвать время выпечки изделий из теста. 7) Назвать температуру выпечки изделий. 8) Как проверить готовность изделий? 9) Чем лучше смазывать поверхность изделий перед выпечкой? 10) Что такое упек?

Спасибо

за внимание