Презентация " Приготовление блюд из овощей и грибов"

ГБПОУ «Донецкий колледж ресторанного сервиса и торговли»

«Приготовление блюд из овощей и грибов

Подготовила: В.Н. Королёва

План урока:

1.Основные понятия и термины.

2.Значение в питании овощей.

3. Классификация овощей.

4. Механическая кулинарная обработка овощей.

ОСНОВНЫЕ ТЕРМИНЫ

Для успешного овладения профессией будущему повару необходимо понимать значение основных терминов, используемых в общественном

питании.

КУЛИНАРИЯ-

искусство приготовления пищи

Сырье - это пищевые продукты , предназначенные для приготовления кулинарной продукции.

Полуфабрикат

Продукты, прошедшие частичную кулинарную обработку , но еще не доведены до кулинарной готовности и непригодные к употреблению.

БЛЮДО

Сочетание пищевых продуктов(сырья), прошедших кулинарную обработку и подготовленных к употреблению в качестве пищи, с учетом порционирования и оформления.

Качество кулинарной продукции-

Совокупность свойств, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств.

Механическая кулинарная обработка овощей

ЗНАЧЕНИЕ ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ

Являются ценным источником витаминов, углеводов, органических кислот, минеральных солей и разнообразных вкусовых веществ, без которых пища становится безвкусной и малополезной.

Химический состав овощей

Овощи играют большую роль в питании человека:

• Улучшают процесс пищеварения,
• Поддерживают кислотно-щелочное равновесие,
• Жидкостный обмен .
• Являются одним из источников витаминов, они богаты также углеводами, минеральными и ароматическими веществами.
• Некоторые овощи содержат особые бактерицидные вещества-фитонциды.

Ассортимент овощей.

КЛАССИФКАЦИЯ ОВОЩЕЙ:

Клубнеплоды- картофель, топинамбур.

Корнеплоды- морковь, свекла, редис.

Капустные - капуста цветная, кольраби, Луковые-лук репчатый, чеснок.

Пряные – укроп, экстрагон, базилик.

Плодовые – тыква, кабачки, огурцы.

Томатные- томаты, баклажаны, перец.

Бобовые – горох, бобы.

Зерновые –сахарная кукуруза.

Десертные – артишоки, спаржа, ревень.

Проверка овощей :

• По количеству- по весу,
• По сортам- виду, цвету, степени зрелости и т.д.,
• По качеству- по запаху, по вкусу, консистенции .

Способы обработки

• Ручной,
• Механический,
• Термический,
• Химический.

Последовательность технологических операций:

• Сортировка и калибровка,
• Мытьё,
• Очистка,
• Нарезка.

Значение операций:

• Сортировка и калибровка-способствует рациональному использованию овощей для приготовления.
• Мытьё-для удаления с их поверхности остатков и земли. Улучшает санитарное состояние машин.
• Очистка –удаление с поверхности частей с пониженной пищевой ценностью.
• Нарезка- способствует более равномерной их тепловой обработке, придает блюдам красивый внешний вид

Формы нарезки овощей:

Простые формы Сложные формы.

Простые:

картофель

Морковь:

Луковые:

Капустные овощи:

Сложные формы:

картофель

МОРКОВЬ

Нарезка техникой карвинг

А теперь повторим?

1.Какие основные термины Вы узнали?

2.Каково значение овощей в питании?

3.На какие группы делятся овощи?

4.Из каких операций состоит обработка овощей?

5.Какие формы нарезки овощей Вы узнали?

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ !